Вопросы для подготовки к ига
На вопросы необходимо ответить «Да» или «Нет»
Технология продукции общественного питания
1. Совокупность потребительских свойств пищи, обусловливающих ее пригодность удовлетворять потребности населения в полноценном питании – это безопасность
|
а) да |
|
б) нет |
|
2. К органолептическим показателям качества продукции относятся: массовая доля сухих веществ, массовая доля сахара, влажность
|
а) да |
|
б) нет |
|
3. Разделение суспензий путем пропускания их через пористую перегородку (ткань, сито) - это растворение
|
а) да |
|
б) нет |
|
4. К вспомогательным способам тепловой обработки относятся опаливание, термостатирование, бланширование.
|
а) да |
|
б) нет |
|
5. К основным способам тепловой обработки относятся жарка в жарочном шкафу, припускание, варка с полным погружением в жидкость
|
а) да |
|
б) нет |
|
6. Нагревание продуктов при температуре 110–120º С без образования поджаристой корочки - это бланширование
|
а) да |
|
б) нет |
|
7. Гидромеханическим способом обработки сырья является сульфитация
|
а) да |
|
б) нет |
|
8. Перемещение потока влаги от нагретой поверхности продукта к его холодному центру - это адгезия
|
а) да |
|
б) нет |
|
9. Взаимодействие денатурированных молекул белка, сопровождающееся образованием более крупных частиц - это плазмолиз
|
а) да |
|
б) нет |
|
10. Расщепление дисахаридов на составляющие моносахариды при нагревании, под действием кислот или в присутствии ферментов, сопровождающееся присоединением молекулы воды - меланоидинообразование
|
а) да |
|
б) нет |
|
11. Опишите правильную последовательность обработки рыбы с костно-хрящевым скелетом
|
а) да |
|
б) нет |
|
12. Опишите правильную последовательность обработки рыбы с костным скелетом
|
а) да |
|
б) нет |
|
13. Опишите правильную последовательность обработки говядины
|
а) да |
|
б) нет |
|
14. Опишите правильную последовательность обработки пернатой дичи
|
а) да |
|
б) нет |
|
15. Солянку домашнюю готовят из раков, креветок или крабов, протирают;
|
а) да |
|
б) нет |
|
16. Слегка кисловатый вкус и аромат сливочного масла характерны для соусов рыбных
|
а) да |
|
б) нет |
|
17. Зерна крупы должны быть хорошо разварены. Каша должна представлять собой густую массу, которая при температуре 60-70ºС держится на тарелке горкой, не расплываясь, в готовой рассыпчатой каше
|
а) да |
|
б) нет |
|
18. Микробиологический способ разрыхления применяется для приготовления песочного теста
|
а) да |
|
б) нет |
|
19. Гидрокарбонат натрия (питьевая сода) разлагается на углекислый газ, воду и карбонат натрия при применении химического способа разрыхления теста
|
а) да |
|
б) нет |
|
20. Разрушение структуры крахмального зерна при сухом нагреве свыше 120º С - это клейстеризация
|
а) да |
|
б) нет |
|
21. Распад молекулы триглицерида на глицерин и жирные кислоты при нагревании жира с водой - это эмульгирование
|
а) да |
|
б) нет |
|
22. Заливают холодной водой, доводят до кипения, варят 15-20 минут, сливают, снова заливают водой, варят еще 15-20 минут, сливают и снова повторяют процесс при приготовлении мидий
|
а) да |
|
б) нет |
|
23. Антрекот готовят из верхнего и внутреннего куска задней ноги
|
а) да |
|
б) нет |
|
24. Шницель имеет овально-приплюснутую форму с одним заостренным концом
|
а) да |
|
б) нет |
|
25. При приготовлении птицы или кролика по столичному в слегка отбитое большое филе с косточкой и малое филе заворачивают кусочек сливочного масла
|
а) да |
|
б) нет |
|
26. При приготовлении борща флотского квашеную капусту предварительно тушат с добавлением томатного пюре и свинокопченостей 3-4 часа
|
а) да |
|
б) нет |
|
27. Соус охотничий готовится с добавлением чернослива, грецких орехов, изюма
|
а) да |
|
б) нет |
|
28. Операционный контроль – это контроль поступающего сырья и полуфабрикатов
|
а) да |
|
б) нет |
|
29. К физико-химическим показателям качества кулинарной продукции относятся количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов
|
а) да |
|
б) нет |
|
30. Флотация - это разбивание одной жидкости на мелкие капли в другой жидкости
|
а) да |
|
б) нет |
|
31. Кратковременное (от 1 до 5 минут) воздействие на продукт кипящей воды или пара –это опаливание
|
а) да |
|
б) нет |
|
32. Сульфитация является механическим способом обработки сырья
|
а) да |
|
б) нет |
|
33. Изменение вторичной, третичной и четвертичной структур белковой макромолекулы под влиянием внешних факторов - это деструкция
|
а) да |
|
б) нет |
|
34. Образование в жирах перекисей и гидроперекисей при жарке – это гидролиз
|
а) да |
|
б) нет |
|
35. Глубокий распад сахаров при нагревании их выше температуры плавления с образованием темноокрашенных продуктов – это меланоидинообразование
|
а) да |
|
б) нет |
|
36. Порционные куски рыбы нарезают под углом 45º для припускания
|
а) да |
|
б) нет |
|
37. Ошпаривают горячей водой в течении 3-6 минут и удаляют кожицу (пленку) при обработке морских ежей
|
а) да |
|
б) нет |
|
38. Блюдо - Свинина духовая готовится из шейной части свинины
|
а) да |
|
б) нет |
|
39. Люля-кебаб имеет овально-приплюснутую форму
|
а) да |
|
б) нет |
|
40. При приготовлении блюда - котлета по киевски - большое филе без косточки слегка отбивают, смачивают в льезоне и панируют в белом хлебе, нарезанном соломкой
|
а) да |
|
б) нет |
|
41. При приготовлении соуса - матросский сырые яичные желтки соединяют с кусочками сливочного масла и уваривают
|
а) да |
|
б) нет |
|
42. При приготовлении соуса - греческий в готовый соус красный добавляют морковь, репу или брюкву, белые коренья и лук пассированные
|
а) да |
|
б) нет |
|
43. При приготовлении соуса – миронтон В готовый соус красный основной добавляют красное вино
|
а) да |
|
б) нет |
|
44. Сваренный бульон, выпаренный до уменьшения в объеме в 8-10 раз это - Бульон – фюме
|
а) да |
|
б) нет |
|
45. Свеклу и морковь нарезают соломкой, припускают по отдельности (свеклу с уксусом), затем добавляют соль, сахар, доводят до кипения и охлаждают, добавляют свежие огурцы, зеленый лук, вареные яйца и сметану при приготовлении супа - Ботвинья
|
а) да |
|
б) нет |
|
46. к яично-масляным относятся соусы – Муслин, голландский, беарнез
|
а) да |
|
б) нет |
|
47. Белок, придающий сырому мясу красный цвет это – Миозин
|
а) да |
|
б) нет |
|
48. Процесс, способствующий размягчению мяса - взаимодействие гемма с аммиаком
|
а) да |
|
б) нет |
|
49. для приготовления блюда - Рыба, жаренная на вертеле, филе рыбы придают форму восьмерки, панируют в двойной панировке
|
а) да |
|
б) нет |
|
50. После тепловой обработки усвояемость белка творога снижается
|
а) да |
|
б) нет |
|