Экзамен МДК02.01

ЧОУ СПО

Казанский УТВЕРЖДАЮ

кооперативный Зам. директора по УР

техникум ________И. В. Шулаева

«___»__________2013 г.

Экзаменационные билеты

по дисциплине «МДК 02.01 Технология приготовления

сложной холодной кулинарной продукции»

для студентов очного отделения групп 341, 342

специальности 260807

Технология продукции общественного питания

Количество билетов: 30

Составила преподаватель: Гатиятуллина А. А.

Рассмотрены на заседании

цикловой комиссии товароведно-

технологических дисциплин

Председатель комиссии

_________ Т. С. Артюхина

«___»_________2013 год

2013-2014 уч. год

Билет 1

1. Значение холодных блюд и закусок в питании

2. Технологический процесс приготовления и отпуска блюд и закусок из рыбы. Ассортимент. Требования к качеству, режим хранения и реализации

3. Определите сколько порций блюда Бефстроганов можно приготовить 130 кг говядины 2 категории.

Билет 2

1. Бутерброды: классификация, ассортимент.

2. Технологический процесс приготовления холодных сладких блюд. Ассортимент, требования к качеству, режим хранения и реализации.

3. Рассчитать сырье массой брутто и нетто для приготовления 75 порций Салат коктейль овощной в августе месяце

Билет 3

1. Открытые бутерброды: ассортимент, технология приготовления, режим хранения, сроки реализации.

2. Технологический процесс приготовления горячих сладких блюд. Ассортимент, требования к качеству, режим хранения и реализации.

3. Определить закладку сырья для приготовления 70 порций холодной закуски Рыба жареная под маринадом в апреле месяце

Билет 4

1. Закрытые комбинированные бутерброды: ассортимент, технология приготовления, режим хранения, сроки реализации.

2. Технологический процесс приготовления соусов холодных. Ассортимент, требования к качеству, режим хранения и реализации. Правила подачи

3. рассчитать сырье массой брутто и нетто для приготовления соуса томатного, необходимого для отпуска 80 порций Зразы картофельные в марте

Билет 5

1. Закусочные бутерброды(канапе) :ассортимент, оформление, назначение.

2. Технологический процесс приготовления закусок из нерыбного водного сырья

3. Рассчитать сырье для приготовления 120 порций Запеканки картофельной в марте месяце

Билет 6

1. Горячие бутерброды (тартинки): способы приготовления, оформление, разновидности.

2. Значение холодных закусок из яиц.

3. Рассчитать раскладку сырья для приготовления 50 порций (Кофе на молоке по - варшавски»

Билет 7

1. Крутоны: классификация, ассортимент, технология приготовления.

2. Технологический процесс приготовления и отпуска салатов из вареных овощей. Требования к качеству, режим хранения и реализации

3. Какое количество желатина потребуется для приготовления языка заливного на 40 порций

Билет 8

1. Дизайн и оформление бутербродов.

2. Технологический процесс приготовления и отпуска заливных блюд из рыбы. Требования к качеству, режим хранения и реализации

3. Определить набор сырья массой брутто и нетто для приготовления 70 порций жареной рыбы под маринадом по 2 колонке сборника рецептур, если на производство поступил судак неразделанный мелкого размера.

Билет 9

1. Правила составления соусной компохиции сложных холодных соусов.

2. Технологический процесс приготовления и отпуска винегрета. ассортимент. Требования к качеству, режим хранения и реализации

3. Определить сколько порций блюда «Шашлык из баранины» можно приготовить из 30 кг баранины 1 категории в кафе

Билет 10

1. Ассортимент легких закусок. Правила выбора продуктов для приготовления легких закусок.

2. Технологический процесс приготовления и отпуск салатов из свежих . Ассортимент. Требования к качеству, режим хранения и реализации

3. Рассчитать сырье массой брутто и нетто для приготовления 12 кг отварных кур для магазина кулинарии если на производстве куры потрошеные 1 категории.

Билет 11

1. Варианты оформления. Требования к качеству. Способы подачи готовых легких закусок

2. Технологический процесс приготовления и отпуска студней. Ассортимент. Требования к качеству, режим хранения и реализации

3. На производство столовой техникума имеется 15 кг сушеного чернослива. какое количество компота можно приготовить, если выход одной порции 200 грамм

Билет 12

1. Правила приготовления горячих закусок с начинками, легких закусок на шпашках.

2. Технологический процесс приготовления и отпуск холодных безалкогольных напитков. Характеристика ассортимента. Требования к качеству, режим хранения и реализации

3. На производство ресторана поступило 12,4 кг телячьей печени охлажденной. Сколько порций паштета можно приготовить из нее?. Какое количество сырья понадобится для его приготовления, если выход одной порции 100 граммов.

Билет 13

1. Технологический процесс приготовления рыбы отварной целиком. Режим хранения, сроки реализации.

2. Технологический процесс приготовления и отпуска блюд из фаршированной рыбы. Требования к качеству, режим хранения и реализации

3. Определить потребность сырья для приготовления 70 порций крема шоколадного с сиропом шоколадным по 1 колонке сборника рецептур. Выход 1 порции 100 гр.

Билет 14

1. Технологический процесс приготовления рыбы фаршированной заливной. Режим хранения, сроки реализации.

2. Технологический процесс приготовления и отпуска бутербродов. ассортимент. Требования к качеству, режим хранения и реализации

3. Необходимо приготовить 200 порций какао с молоком. Какое количество продуктов необходимо для его приготовления по 2 колонке сборника рецептур, если на производстве отсутствует цельное молоко, а завезли сухое молоко

Билет 15

1. Технологический процесс приготовления рыбы заливной целиком. Режим хранения, сроки реализации.

2. Технологический процесс приготовления гарниров и желе для оформления и подачи холодных блюд и закусок. Требования к качеству, режим хранения и реализации

3. Рассчитать сырье массой брутто и нетто для приготовления 35 порций запеканки из творога в столовой техникума

Билет 16

1. Технологический процесс приготовления поросенка фаршированного целиком. Режим хранения, сроки реализации.

2. Технологический процесс приготовления и отпуска блюд и закусок из мяса: ассорти мясное, ветчина с гарниром. Требования к качеству, режим хранения и реализации

3. На производстве отсутствует молоко цельное, но имеет молоко сгущенное с сахаром. Определите набор сырья для приготовления 30 порций пудинга сухарного по 2 колонке Сборника рецептур

Билет 17

1. Технологический процесс приготовления поросенка запеченого. Режим хранения, сроки реализации.

2. Технологический процесс приготовления и отпуска блюд Телятина и язык заливной. Требования к качеству, режим хранения и реализации

3. Определите набор сырья массой брутто и нетто для приготовления 40 порций блюд Сельдь с картофелем по 2 колонке Сборника рецептур, если блюдо готовят в марте месяце.

Билет 18

1. Технологический процесс приготовления бараньей ноги шпигованной запеченой. Режим хранения, сроки реализации.

2. Роль холодных блюд и закусок в меню праздничных банкетов. Приемы применяемые при их оформлении.

3. Рассчитать сырье массой брутто и нетто для приготовления 80 порций винегрета в столовой техникума в апреле месяце

Билет 19

1. Технологический процесс приготовления свиной корейки на ребрышках. Режим хранения, сроки реализации.

2. Значение холодных блюд и закусок в питании, их классификация.

3. Рассчитать сырье массой брутто и нетто для приготовления 80 порций пельменей мясных отварных, если на производстве имеется говядина 2 категории упитанности.

Билет 20

1. Технологический процесс приготовления курицы фаршированной галантин. Режим хранения, сроки реализации.

2. Технологический процесс приготовления и отпуска паштетов. Ассортимент. Требования к качеству, режим хранения и реализации

3. Рассчитать сырье массой брутто и нетто для приготовления 35 порций блюда «Рыба, запеченная по- русски» в столовой техникума, если на производстве в наличии судак мелкого размера

Билет 21

1. Технологический процесс приготовления утки запеченой. Режим хранения, сроки реализации.

2. Технологический процесс приготовления и отпуска фруктов в сиропе. Ассортимент. Требования к качеству, режим хранения и реализации

3. Необходимо приготовить 30 порций салат коктейль рыбный. Рассчитать потребность сырья для выполнения заказа.

Билет 22

1. Технологический процесс приготовления индейки фаршированной целиком. Режим хранения, сроки реализации.

2. Технологический процесс приготовления и отпуска закусок из нерыбного водного сырья. Ассортимент. Требования к качеству, режим хранения и реализации

3. Какое количество окорока копчено- вареного необходимо получить со склада для приготовления 150 порций блюд Окорока с гарниром выход порции 50 гр.

Билет 23

1. Правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов для оформления блюд из рыбы.

2. Технологический процесс приготовления и отпуска закусок из рыбных консервов. Ассортимент. Требования к качеству, режим хранения и реализации

3. Рассчитать сырье массой брутто и нетто для приготовления 30 порций Рагу из баранины по 2 колонке Сборника рецептур, если на производстве баранина 2 категории.

Билет 24

1. Варианты оформления и дизайн блюд из мяса, сельскохозяйственной птицы

2. Технологический процесс приготовления и отпуска сладких соусов, их использование. Требования к качеству, режим хранения и реализации

3. Рассчитать сырье массой брутто и нетто для приготовления 75 порций блюд Кролик отварной с гарниром по 2 колонке Сборника рецептур.

Билет 25

1. Ассортимент сложных холодных соусов и вкусовых добавок для сложных холодных соусов и варианты их использования

2. Технологический процесс приготовления и отпуска закусок из яиц. Ассортимент. Требования к качеству, режим хранения и реализации

3. Необходимо приготовить 30 порций яблок, фаршированных морковью.

4. Рассчитайте потребность сырья массой брутто и нетто икры из кабачков, если блюдо готовят в марте месяце.

Билет 26

1. Правила выбора вина и других алкогольных напитков для сложных холодных соусов.

2. Технологический процесс приготовления и отпуск салатов- коктейлей, их ассортимент. Требования к качеству, режим хранения и реализации

3. Для банкета необходимо приготовить 40 порций напитка Сбитень, выход 1 порции 200 гр. Определите набор сырья для выполнения заказа.

Билет 27

1. Варианты оформления и дизайн тарелок и блюд сложными холодными соусами.

2. Технологический процесс приготовления и отпуска салатов: рыбного, мясного, столичного. Требования к качеству, режим хранения и реализации

3. На производство кафе поступило 30 кг крупного судака. определите, сколько порций блюд Рыба жареная можно приготовить из этого количества рыбы.

Билет 28

1. Технологический процесс приготовления утки запеченой. Режим хранения, сроки реализации.

2. Технологический процесс приготовления рыбы заливной целиком. Режим хранения, сроки реализации.

3. Необходимо приготовить 30 порций салат коктейль рыбный. Рассчитать потребность сырья для выполнения заказа.

Билет 29

1. Роль холодных блюд и закусок в меню праздничных банкетов. Приемы применяемые при их оформлении.

2. Технологический процесс приготовления и отпуска салатов из вареных овощей. Требования к качеству, режим хранения и реализации

3. Какое количество желатина потребуется для приготовления языка заливного на 40 порций

Билет 30

1. Правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов для оформления блюд из рыбы.

2. Технологический процесс приготовления и отпуска студней. Ассортимент. Требования к качеству, режим хранения и реализации

3. На производство столовой техникума имеется 15 кг сушеного чернослива. какое количество компота можно приготовить, если выход одной порции 200 грамм