Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:
АВТОНОМНАЯ НЕКОММЕРЧЕСКАЯ ОРГАНИЗАЦИЯ.doc
Скачиваний:
50
Добавлен:
26.02.2016
Размер:
287.23 Кб
Скачать

АВТОНОМНАЯ НЕКОММЕРЧЕСКАЯ ОРГАНИЗАЦИЯ

ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

ЦЕНТРОСОЮЗА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

«РОССИЙСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ КООПЕРАЦИИ»

Казанский кооперативный институт (филиал)

Кафедра товароведения и технологии общественного питания

Курсовой проект

по дисциплине «Оборудование предприятий общественного питания»

на тему: «Оборудование для нарезки гастрономических товаров, виды, устройство и применение»

Проект выполнила

студентка группы 6811

Искандарова Мадина Фоатовна

Научный руководитель:

д. х. н., профессор

Сагадеев Евгении Владимирович

Поступил на кафедру

Возвращен на доработку

Допущен к защите

Оценка

Казань 2013

Содержание

Введение

2

Глава 1 Оборудование для нарезки гастрономических товаров, виды, устройство и применение

6

1.1 Разновидности оборудования для нарезки гастрономических товаров.

6

    1. Устройство и принцип действия оборудования для нарезки гастрономических товаров.

9

    1. Рекомендации по применению оборудования

11

Глава 2. Использование оборудование для нарезки гастрономических товаров в пиццерии «а-Роме»

13

2.1 Характеристика предприятия

13

2.2 Оборудование предприятия

Заключение

Список использованных источников

14

27

28

Введение

В настоящее время одной из наиболее динамично развивающейся отраслей торговли является общественное питание, что стало причиной достаточно жесткой конкуренции между кафе, барами и ресторанами. В наше время клиенты очень взыскательны и предъявляют самые высокие требования к уровню обслуживания, что заставляет идти на дополнительные затраты для повышения уровня сервиса и предоставления клиенту дополнительных услуг.

Разобраться в многообразии и возможностях кухонного оборудования человеку, не являющемуся специалистом в данной области, не по силам. В зависимости от производителя разнится не только цена, но и качество техники. Из всего, что представлено на нашем рынке, наиболее низкие цены и, к сожалению, качество у российского оборудования. Значительно более высокое качество и вполне приемлемая цена — у итальянского оборудования. Еще лучше — немецкое, но оно и дороже. Превосходная репутация у английской ресторанной техники, однако за нее придется выложить немалые деньги.

Рассмотрим подробнее оборудование предприятия общественного питания и рассчитаем потребность в оборудовании для нарезки гастрономических товаров в пиццерии «А Рома».

На протяжении последних 10 лет на российских предприятиях общественного питания все чаще можно встретить специальные машины, так называемые слайсеры (от англ. slice - ломтик).

Слайсер. специальное устройство для нарезки колбас, сыров, овощей, завоевавшее симпатии поваров и кондитеров.

С появлением слайсеров на профессиональной кухне началась новая эра в приготовлении холодных блюд и закусок. Фактически, эти приспособления заменили собой человеческий труд: если раньше вся нарезка делалась только вручную, то теперь - с помощью специально разработанного механизма. В результате удалось избавиться от нескольких проблем.

Во-первых, образовалась солидная экономия времени. На нарезку одного батона сырокопченой колбасы тонкими (в 1 мм) ломтиками повар тратил не менее 5-7 минут. На слайсере на ту же операцию стало уходить вдвое меньше. При стандартной нарезке в 2,5-3 мм машина справляется с задачей и вовсе за 1,5-2 минуты.

Причем не нужно никаких серьезных физических усилий, а результат неизменно идеальный. Нарезка ровная. Что называется, кусочек к кусочку. Толщину, разумеется, тоже можно отрегулировать как надо. Хотите – будет 1 мм, а хотите – все 16. Современные технологии позволяют точно рассчитать выход в граммах любого продукта и установить под него нужную толщину на слайсере.

Cегодня слайсеры выпускают двух видов – полуавтомата и автоматы. Модели полуавтоматов разных производителей отличаются друг от друга лишь небольшими конструктивными особенностями, дизайнерскими решениями и, пожалуй, качеством выполненных деталей. В остальном полуавтоматы работают по одному и тому же принципу. Необходимо лишь соблюдать меры безопасности, так как пренебрежение ими иногда становится причиной серьезных травм рук.

Нарезаемый продукт кладется на рабочую поверхность, придвигается прижимным устройством к направляющей пластине. Нужная толщина выставляется регулятором. Каретка отводится назад за ручку защитного кожуха и движениями вперед-назад продукт подается к дисковому ножу. С левой стороны на станине появляется уже нарезанный продукт. Работа «автомата» похожа. Отличие лишь в том, что прижимание продукта осуществляет не одно устройство, а два, и прижимная каретка двигается без помощи оператора.

Чтобы понять, какой все-таки слайсер вам нужен, специалисты советуют обратить внимание на диаметр дискового режущего ножа.

Широкая размерная линейка действительно позволяет выбрать. Допустим, нужно вам нарезать продукт диаметром 200 мм, тогда бессмысленно брать слайсер с ножом с 195 мм. При всем желании он не справиться с поставленной задачей. К тому же режущий диск на четверть закрыт рабочей кареткой. Иными словами каретка стоит выше нижней точки режущего диска. Следовательно, для диска в 195 мм максимальная высота нарезаемого продукта будет не больше 145 мм.

Сразу можно сказать, что модельный ряд 195-275 мм отлично подойдет для ресторана. Здесь продукты выше 206 мм практически не нарезаются.

На предприятиях общепита слайсеры традиционно помещают в холодный цех или цех по приготовлению полуфабрикатов. В холодных цехах их используют для нарезки гастрономических товаров, которые идут на отпуск как самостоятельные блюда или как украшения и ингредиенты для других блюд. В цехах по приготовлению полуфабрикатов на слайсере делается нарезка отварных овощей для украшения блюда. Иногда слайсеры устанавливают в кондитерские цеха, чтобы нарезать фрукты, необходимые для тортов, пирожных и т.д.