сенсорный анализ
.docАммиак, бензин, ацетон, этанол, гексан, глицерин относятся к классу опасности
+ умеренно опасные
Агар - это
+ загуститель растительного происхождения
Антропометрические свойства относятся к следующему свойству:
+ назначения
Аспартам - это
+ регулятор кислотности
«Букет», ощущаемый дегустатором - это
+ запах, развивающийся под воздействием созревания, брожения, ферментации продукта
Бериллий, бензапирен, хлор, фтористый водород относятся к классу опасности
+ малоопасные
Белый цвет состоит из
+ девяти цветов солнечного спектра
Болезнь вина приводит к :
+ ухудшает качество
Биологические катализаторы белковой природы (ускорители различных процессов, протекающих в живых организмах) называются
+ органические вещества
Вещества чтобы «пахнуть» должны обладать следующими свойствами:
+ адсорбироваться на поверхности
Вкусовые рецепторы, способные воспринимать сладкий вкус, находятся
+ на кончике языка
В пигментах зерен желтой кукурузы, кожуре мандаринов, плодах шиповника преобладают
+ кислородосодержащие каротиноиды
Вкусовая гармония может быть достигнута при сочетании вкусов:
+ сладкого и кислого
В нашей стране запрещены к употреблению органами здравоохранения следующие синтетические красители:
+ яблочный красный 2
Ванилин, кумарин относятся
+ к группе синтетических одорирующих веществ, идентичным природным
В зависимости от способа представления продукции на контроль применяются следующие методы отбора единиц продукции в пробу (выборку):
+ применением случайных чисел
Внутренняя оболочка глаз – это?
+ веко
Возникновение слуховых ощущений под действием не свойственных раздражителей (световые раздражители могут вызвать побочные слуховые ощущения) называется
+ фонизм,
Возникновение зрительных образов под действием не соответствующих им раздражителей (возникновение цветовых ощущений под действием музыки) называется
+ фотизм
В зависимости от источника и способа получения информации методы исследования в товароведении классифицируются
+ эвристические
В зависимости от природы определяемых свойств измерительные методы подразделяются на следующие виды
+ биологический
Вещества, ответственные за формирование вкусоароматических свойств копченостей, называют
+ кетоны
В следствии чего появляются пороки вин
+ последствие хранения
Впечатлительность дегустатора это:
+ восприятие вкуса
В каких винах, при оценке качества имеет значение терпкость
+ красном вине
Вино высокого качества должно быть:
+ запоминаться
Витамин D называется
+ токоферол
Видимая часть спектра составляет
+ 380- 760 нм
Глюкоза, фруктоза и галактоза относятся к следующей группе углеводов
+ моносахариды
«Грибной сахар» - это
+ сахароза
Гликоген содержится
+ в клетках растений и животных
Для анализа органолептических свойств твердых сычужных сыров используются балловые шкалы:
+ 100- балловая.
Для анализа свойств масла сливочного используют шкалу
+ 20- балловую
Для анализа органолептической оценки мясных товаров используют шкалу
+ 9- балловую
Для определения способностей дегустаторов различать разницу во вкусе (дифференциальный порог) рекомендуется применять следующие методы:
+ парного сравнения
Для однородной продукции, представленной на контроль в упаковке, т. е. в упаковочных единицах, содержащих одинаковое количество единиц продукции, применяют метод
+ многоступенчатый
Дегустатор- это:
+ человек с подвижной нервной системой, хорошей сенсорной памятью
Для тестирования сенсорных способностей дегустаторов чаще применяют следующие качественные различительные методы:
+ нулевой
Для тестирования тактильной чувствительности дегустаторов используют
+ вино
Для проведения дегустации рыбных консервов и пресервов на одного дегустатора необходимо
+ 30 г,
Для проведения дегустации творожных паст на одного дегустатора необходимо
+ 10 г,
Для проведения дегустации масла сливочного и топленого на одного дегустатора необходимо
+ 15 г,
Для проведения дегустации сгущенных молочных консервов на одного дегустатора необходимо
+ 15 г,
Для проведения дегустации сыра всех видов на одного дегустатора необходимо
+ 7 г.
Для проведения дегустации сухих молочных продуктов на одного дегустатора необходимо
+ 20 г,
Для проведения дегустации кисломолочных диетических напитков на одного дегустатора необходимо
+ 30 г,
Для систематического контроля за качеством продукции руководитель предприятия назначает заводскую дегустационную комиссию в составе:
+ технолог
Дегустаторами должны быть
+ испытатели которые должны быть должным образом отобраны и подготовлены
Документ, который удостоверяет государственное признание технического решения и закрепляет за разработчиком, которому он выдан, исключительное право на изобретение, охраняемое государством, называется
+ авторское право
Дигидрохалкон - это
+ искусственный подсластитель
Если вино хорошего качества то
+ вино чистое и светлое
Желатин – это
+ загуститель растительного происхождения
Затхлый плесневый тон указывает на то что?
+ нарушение при хранении
За окраску мышц и крови в красный цвет ответственны следующие пигменты:
+ гемоглобин
Заболевание, которое встречается у людей с частичной потерей способности различать цвета: вместо трех основных они различают лишь два, называется
+ дихроматизм
Из морских водорослей получают следующие загустители:
+ пектин
Испытатель, отобранный по специальной методике для проведения органолептической оценки пищевых продуктов, ароматизирующих веществ и других пищевых добавок и систематически тренируемый на специальных образцах и тестах – это
+ дегустатор
Имеет ли значение направление вращения вина в бокале при дегустации
+ да
Избыток терпкости придаёт вину:
+ грубость
Из нижеперечисленных показателей относятся к гигиеническим свойствам следующие:
+ сохраняемость
Испытания, проводимые группой лиц, для органолептической оценки внешнего вида, цвета, запаха продукта в целях выдачи заключения о его качестве называется
+ дегустацией
Извращенная способность ощущать вкус, не свойственный данному веществу или группе веществ, называется
+ парагевзия
Из нижеперечисленных химических элементов радиоактивными являются
+ уран
Излучения длиной волны 380- 470 нм имеют
+ фиолетовый и синий цвета,
Излучения длиной волны 480- 500 нм имеют
+ сине- зеленый цвет,
Излучения длиной волны 510- 550 нм имеют
+ зеленый цвет,
Излучения длиной волны 560- 590 нм имеют
+ желто- оранжевый цвет,
Излучения длиной волны 600- 760 нм имеют
+ - желто- оранжевый цвет
Измерение характеристик обонятельной чувствительности человека называется
+ сенсибилизация
К натуральным пищевым красителям относятся
+ кислоты,
Комиссия «Кодекс Алиментариус» рекомендует для применения в качестве синтетических красных красителей:
+ ацетон,
Комиссия «Кодекс Алиментариус» рекомендует для применения в качестве синтетических желтых красителей:
+ азорубин
Кислый вкус ощущается:
+ зевом
Качественные различительные методы:
+ метод индекса разбавления,
Количественные различительные методы:
+ метод парного сравнения
Кондитерские изделия оцениваются
+ по 30 –балловой шкале
Кислотность вина может быть:
+ нежной, благородной, свежий, жесткой, колючей
К макроэлементам относятся следующие минеральные вещества
+ калий, железо, сера
К балластным веществам, т.е. веществам, не усваиваемым человеческим организмом, относится
+ гликоген
Кислотность пищевых продуктов выражается следующими показателями
+ титруемая кислотность
Люди, профессионально занимающиеся дегустиванием, называются
+ эксперты,
Люди, воспринимающие мир в первую очередь через уши –слуховые образы, называются
+ аудиалисты
Ликопин
+ красных томатов
Многие продукты имеют композиционный аромат, который развивается в процессе
+ созревания овощей и плодов
Метод парного сравнения применяют в случаях
+ чтобы определить существует ли предпочтение между двумя образцами
Механические параметры консистенции продовольственных товаров
+ твердость
Метод сенсорного анализа с использованием гедонических шкал называется
+ предпочтения
Метод сенсорной оценки, используемый при обучении дегустаторов, называется
+ парного сравнения метод два из пяти,
Методы сенсорного анализа, на проведение которых привлекаются высококвалифицированные специалисты - это
+ различительные методы
Минимальной чувствительностью и способностью органов чувств дегустатора воспринимать впечатление называется
+ сенсорный минимум
Минимальная величина стимула, позволяющая качественно описать (идентифицировать) характер ощущения при дегустации - это
+ порог распознавания
Метанол, бутилакрилат относятся к классу опасности
+ малоопасные
Минимальная величина стимула, выше которой нет ощутимой разницы в интенсивности вызываемого им ощущения, называется
+ порог насыщения,
Минимальная величина стимула, вызывающая ощущение, называется
+ порог обнаружения,
Минимальная величина стимула, позволяющая качественно описать (идентифицировать) характер ощущения, называется
+ порог распознавания
Методы определения показателей качества в зависимости от источника и способа получения информации подразделяются на виды:
+ статистические
Методы определения показателей качества по способу нахождения числового значения подразделяются
+ на прямые и косвенные
Молочные консервы предлагают дегустаторам в следующей последовательности:
+ сливки,
Молочные консервы предлагают дегустаторам в следующей последовательности:
+ консервы маложирные,
Молочные консервы бывают
+ кипяченные
Молочно кислое брожение поражает вина
с высоким содержанием остаточного сахара
+ с низким содержанием остаточного сахара
Миракулин – это
+ усилитель вкуса и аромата,
Монелин - это
+ усилитель вкуса и аромата
Напитки лучше утоляют жажду, если они
+ синего цвета
Наиболее распространенный отбеливатель мука – это
+ пероксид водорода
На рисунке изображен метод
+ два из пяти,
На рисунке изображен метод
+ - парного сравнения,
На рисунке изображен метод
+ триангулярный,
: Насыщенность, или чистота цвета, описывается терминами
+ бледный
Нарушение зрения с частичной потерей способности различать цвета – это:
+ дихроматизм
Наиболее быстро возникает ощущение нижеуказанного вкуса
+ соленого,
Наиболее медленно возникает ощущение нижеуказанного вкуса
+ горького
Необычайно высокая обонятельная чувствительность ко всем пахучим веществам, или к одному веществу, или к группе веществ, называется
+ гипергевзия
Нейтрализующие средства для восстановления нормальной вкусовой чувствительности дегустаторов – это
+ сдоба
Недостаток терпкости приводит к ощущению:
+ жидкого пустого вкуса
Назовите обязательные требования стандарта на продукцию:
+ требования по технической несовместимости
Наибольшее количество пектиновых веществ содержит следующая из нижеперечисленных групп продовольственных товаров:
+ молочные товары.
Незаменимыми полиненасыщенными жирными кислотами являются
+ линоленовая
Незаменимыми для взрослого человека являются
+ 8 аминокислот
Органолептические показатели качества, оцениваемые с помощью глубокого осязания - это
+ эластичность
Отсутствие способности различать цвета называется
+ дальтонизм,
Осмией называют науку
+ о запахах
Ощущения, для которого типичным вкусовым стимулом является раствор хлорида натрия, называются
+ «кислый вкус».
Ощущения, для которого типичным стимулом является водный раствор бикарбоната натрия, называются
+ «щелочной вкус»,
Окраску натуральных соков, вин, сиропов, варения, желе обусловливают следующие пигменты:
+ антоцианы
Органолептический метод с привлечением полупрофессиональных дегустаторов или просто потребителей.
+ предпочтения
Органолептическая оценка вин производится по шкале:
+ 10- балловой,
Определите правильную последовательность подачи молочных продуктов для проведения дегустации
+ цельномолочная продукция,
Отсутствие обонятельной чувствительности ко всем пахучим веществам, или к одному, или к группе веществ, называется
+ аносмия,
Определите правильную последовательность оценки качества мясных продуктов
+ полукопченые колбасы,
Определите правильную последовательность подачи на дегустацию плодоовощной консервной продукции.
+ овощные соки
Органолептические показатели качества, оцениваемые с помощью органа зрения:
+ цвет,
Органолептические показатели качества, оцениваемые с помощью глубокого осязания:
+ консистенция,
Органолептические показатели качества, оцениваемые с помощью обоняния:
+ флевор.
Органолептические показатели качества, оцениваемые в ротовой полости:
+ крошливость и нежность
Отбеливающие средства, которыми обрабатывают пищевые продукты:
+ диоксид хлора
Одорирующие вещества подразделяются на
+ 4 группы
Основными принципами отбора выборок (проб) являются
+ представительность
Органолептические свойства – это:
+ свойства объектов, оцениваемые лабораторным методом
Отсутствие различать цвета это:
+ дихроматизм
Оценкой органолептических свойств пищевых продуктов называют
+ сенсорным анализом
Органолептический метод качественной и количественной оценки совокупности признаков- свойств: аромата, вкуса, текстуры с использованием предварительно выбранных описательных характеристик — дескрипторов, называется
+ профильный метод
Органолептический метод оценки, при котором испытатель после предварительного знакомства со стандартным (А) и отличающимся (не А) образцами продуктов идентифицирует их в серии закодированных проб, называется
+ метод единичных стимулов,
Органолептический метод оценки двух пар закодированных проб путем сравнения их с обозначенной стандартной пробой, называется
+ метод «дуо- трио»,
Органолептический метод оценки степени приятности или неприятности свойств пищевого продукта
+ метод гедонической шкалы,
Органолептический метод выбора из данной серии того образца, который существенно отличается от стандартных образцов, представляющих продукт в нескольких видах (от двух до пяти), называется
+ метод многочисленных стандартов.
Объективные методы исследования в товароведении подразделяются
+ измерительный
Объективные методы определения значений показателей качества подразделяются на виды:
+ расчетный
Ощущения, для которого типичным стимулом является водный раствор бикарбоната натрия, называются
+ вяжущий вкус
Ожирение вина означает:
+ болезнь вина
Основные функции головного мозга
+ анализ явлений при помощи анализаторов
Перечислите эргономические показатели качества товаров
+ гигиенические,
Показатели качества товаров социального назначения - это
+ общественная целесообразность выпуска продукта,
Перечислите тактильные ощущения
+ осязательные,
При созревании вин формируется
+ букет
Приспособляемость органа вкуса, снижение его впечатлительности от продолжительного воздействия вкусового импульса одинакового качества, разной интенсивности, называется
+ адаптация,
Пониженная вкусовая чувствительность ко всем вкусовым веществам или к одному веществу, или к группе веществ, называется
+ гипогевзия,
Приятный гармоничный запах, типичный для определенного пищевого продукта, называется
+ аромат
Перечислите термины, характеризующие твердую консистенцию продуктов:
+ хрустящий
Перечислите термины, используемые при описании структуры:
+ зернистая,
Перечислите различительные методы сенсорного анализа
+ индекса разбавления,
Перечислите описательные методы сенсорного анализа.
+ балловый,
Перечислите методы сенсорного анализа, при исследовании разницы в органолептических свойствах продуктов
+ метод парного сравнения
Пищевые красители, применяемые в разных странах, подразделяются на
+ 2 группы
Перечень потребительских свойств, разделенный на взаимосвязанные уровни и используемый при различных операциях по оценке качества товаров, называется
+ структура потребительских свойств,
Продолжительность или объем работы изделия, измеряемые в различных единицах (сутках, годах, килограммах и др.), называется
+ износ
При хорошей тренированности глаза человек различает по цветовому тону
+ от 100 до 200 цветов,
При хорошей тренированности глаза человек различает по насыщенности
+ до 20 цветов,
При хорошей тренированности глаза человек различает по яркости
+ до 65 цветов
Произвольное внимание человека может удерживать
+ 15- 20 мин
Прибор для проверки интенсивности запаха продукта называют
+ индикатор
Пониженная вкусовая чувствительность ко всем вкусовым веществам, или к одному веществу, или к группе веществ, называется
+ гиперосмия
Пектин - это
+ загуститель растительного происхождения
При дегустации плодоовощной консервной продукции рекомендуется первым подавать:
+ маринады и салаты,
Порядок подачи коровьего масла- подают первым:
+ соленое,
При оценке цветовых различий мяса и джемов требуется применять светофильтры
+ красного цвета,
При оценке цветовых различий вин, соков и других напитков требуется применять светофильтры
+ зеленые.
При оценке цветовых различий коровьего масла требуется применять светофильтры
+ желтые.
Приспособляемость органа вкуса, снижение его впечатлительности от продолжительного воздействия вкусового импульса одинакового качества, разной интенсивности, называется
+ аносмия.
Прохладительные напитки лучше утоляют жажду, если они имеют цвет:
+ желтый
Под типичностью аромата понимают
+ несоответствие аромату другого сорта, группе вин
Пороки вин являются следствием
+ последствия хранения
Показатели качества, определяемые обонянием
+ запах, аромат, букет
Порок вин несет за собой
+ появление неприятных оттенков, аромата, вкуса
Показателем качества определяющим в полости рта является
+ сочность, нежность, терпкость, вкус, фревор
По интенсивности вкуса различают
+ слабый умеренный
При оценке качества, сладость оценивается
+ во всех винах
По месту в процессе производства контроль качества делится наследующие виды:
+ стихийный
Показатель качества товара, по которому оценивают его потребительские свойства и качество, называется
+ базовый
Разрушается ли томат при хранении и переработке овощей, ягод, фруктов
+ частично
Разновидностью органолептического метода из ниже перечисленных являются
+ сенсорный,
Рекомендуемая общая площадь помещения для проведения органолептического анализа должна быть
+ не менее 36 м2,
Размер отдельных кабин для самостоятельной работы дегустаторов составляет
+ 3х1,2 м,
Решающее значение при дегустации вин имеет
+ флейвор
Ряд характеризуется следующими особенностями:
+ единицы продукции неупорядочены, их трудно нумеровать, невозможно отыскать и достать определенную единицу продукции
Совокупность реологических свойств продукта, воспринимаемых с помощью механических, зрительных и осязательных ощущений, называется
+ консистенцией
Степень использования организмом питательных веществ называется
+ усвояемостью
Свойство сопротивления продукта, возникающее при нажиме, называется
+ плотность,
Способность продукта возвращать первоначальную форму после прекращения нажима, не превышающего критической величины, называется
+ эластичность
Способность текстуры, обусловленная усилием, необходимым для преодоления силы притяжения между поверхностью продукта и языком, небом, зубами или руками, называется
+ клейкость,
Свойство текстуры не разрушаться в процессе и после прекращения деформирующего - воздействия, называется
+ пластичность
Система чувств человека называется
+ психофизической.
Способность изделия отражать сложившиеся в обществе культурные нормы и эстетические представления называется
+ соответствие моде и стилю
Серый цвет относится
+ к ахроматическим
Соленый вкус ощущается:
+ краями передней части языка
Сладкий вкус ощущается
+ концом языка
Стойкое повышение чувствительности, вызываемое многократным действием слабых по силе раздражителей, наносимых одним за другим через определенные промежутки времени, называется
+ сенсибилизацией,
С возрастом чувствительность к запахам
+ повышается в логарифмической последовательности
Синонимом измерительного метода из нижеперечисленных названий методов является
+ химический
Сколько времени необходима на дегустацию 1 вида образца
+ 1- 2 мин
Сложение вкуса это:
+ показатель сахара
Свойства товаров, которые характеризуют их приспособленность к использованию человеком в производственных и бытовых условиях, называются
+ эстетические,
Свойство безопасности обозначающее, что продукция не выделяет токсические вещества, опасные для потребителя и его имущества, называется
+ радиационное,
Стандартизация – это
+ деятельность, направленная на разработку и установление требований, норм, правил и характеристик, обеспечивающая право потребителя на приобретение товаров надлежащего качества за приемлемую цену
Сахароза, мальтоза, лактоза, трегалоза относятся к следующей группе углеводов
+ олигосахариды
Самый сладкий на вкус из нижеперечисленных сахаров - это
+ глюкоза
Стевиозид - это
+ искусственный подсластитель,
Сорбит, ксилит, манит, мальтит и лактит – это
+ моносахариды
Технологические параметры отражают
+ материалоемкость производства продукции
Термин «каротин» в переводе c латинского означает
+ морковь
Температура помещения для проведения дегустации должна быть
+ 18- 200
«Технический регламент – это документ, который принят….»
+ Государственной метрологической службой,
«Тростниковый сахар» - это
+ мальтоза
Унификация в области стандартизации – это
+ рациональное увеличение числа объектов одинакового функционального назначения
Флейвор – ощущение, вызываемое
+ вкусом
Фосген, бензол, марганец, формальдегид относятся к классу опасности
+ чрезвычайно опасные
Ферменты состоят из следующего количества компонентов
+ 1
Характеристика текстуры, выражающая свойство пищевого продукта сохраняться без разрушения в процессе и после прекращения деформирующего воздействия - это
+ пластичность
Характеристика текстуры, отражающая совокупность реологических свойств пищевых продуктов, называется
+ консистенция,
Характеристика текстуры, обусловленная скоростью и степенью восстановления исходных размеров продукта после прекращения деформирующего воздействия, называется
+ упругость.
Хлебобулочные изделия оцениваются
+ по 30 –балловой шкале
Холестерин - это
+ стерин растительного происхождения
Цветокорректирующие вещества, которыми обрабатывают пищевые продукты:
+ газообразный сернистый ангидрид
Цвета располагаются аналогично радуге в системе
+ Помпеи
Цикламат – это
+ усилитель вкуса и аромата
Чем вызвана болезнь вина
+ микроорганизмы
Чувствительные рецепторы, реагирующие на прикосновения, глубокое осязание, температуру обычно размещены:
+ в ротовой полости
Число единиц продукции, составляющих выборку, называют
+ объемом выборки
Человек различаети запоминает без труда
+ до 1000 запахов
Шкалы баллового метода оценки качества товаров, используемые чаще для сенсорного анализа, отражающие соотношения размеров объекта при наличии нулевой точки отсчета:
+ интервальные
Эвристические методы исследования в товароведении включают в себя: