Технология товаров
.docxАкустическая коагуляция — это процесс:
+ сближения и укрупнения мелких твердыx частиц, жидких капелек и газовых пузырьков под действием звуковых волн
Агломераты — это достаточно прочные образования мелких частиц продукта, связанные между собой силами:
+Ван-дер-Ваальса,
+электростатическими силами,
Агрегат – это ________________
комплекс механизмов и машин, предназначенных для последовательного выполнения отдельных технологических операций, представляющих в совокупности законченный этап технологического процесса;
Автоматизация – это ________________
замена умственного труда человека по контролю и управлению производственными процессами, приборами и автоматическими устройствами
Большая часть продукции пищевой промышленности становится непосредственным продуктом потребления, а примерно ___________ направляется на дальнейшую переработку (сахар, мука для кондитерских изделий).
+ 1/3
Выбор способа измельчения зависит от свойств обрабатываемого продукта.
L1: Твердые, хрупкие материалы (кристаллы сахара или сухого зерна) - ударом или трением
L2: пластичные материалы (мясо)- резанием
Выпечку пшеничных и ржаных изделий осуществляют в три стадии:
L1: Первая стадия - нагрев осуществляют в камере в паровоздушной среде при температуре 110—120°С и относительной влажности 80% в течение 2—3 мин. В конце этого периода температуру повышают до 240—280°С.
L2: Вторая стадия - проходит при высокой относительной влажности газовой среды. В этот период образуется корка, закрепляются объем и форма изделия
L3: Третья стадия - выпечка завершается. Этот период характеризуется менее интенсивным подводом тепла, что позволяет снизить упек. Температура греющей среды поддерживается на уровне 180°С
В структуре любой технологической линии можно выделить три стадии: подготовительную, основную и заключительную.
L1: подготовительная стадия;
L2: основная стадия;
L3: заключительная стадия;
R2: продукции придают товарный вид;
R3: очистка, мойка, сортировка и пр.;
R1: происходят все превращения, необходимые для получения готовой продукции
Выход продукта - это ________________
+ отношение количества фактически полученного конечного продукта к содержанию этого продукта в исходном сырье
В производстве пищевых продуктов весьма важно максимальное сохранение:
+ биологически активных веществ;
В 1917 г. пищевая промышленность России выпускала валовую продукцию в количестве:
+ 90% от уровня 1913 г.,
Все аппараты в проекте пищевого предприятия вычерчивают обычно в масштабе:
+ 1 : 100
В состав технического задания входят:
+ пояснительная записка, технологическая схема и чертежи наиболее важных и специфичных для данного производства машин и аппаратов;
В производстве пищевых продуктов весьма важно максимальное сохранение:
+ биологически активных веществ;
белков.
В результате осуществления технологических процессов происходит:
+ качественное изменение обрабатываемого объекта
Величиной наименьшей концентрации вещества (в микрограммах на грамм или микрограммах на миллилитр), которую удается измерить данным методом, называется:
+ чувствительностью метода
Величина энергии квантов УФ-излучения равна:
+ (λ = 1,4 • 10 нм)х90 ev,
Величина энергии квантов видимого света равна:
+ (λ = 3,6 • 102 нм)хЗ,4 ev,
Величина энергии квантов ИК-излучения равна:
+ (λ = 7,8 • 102 нм)х1,6 ev,
Величина энергии квантов высокочастотной энергии равна:
+ (λ = 1,4 • 10 нм)х90 ev,
В водно-спиртовом растворе упругость паров спирта при любой температуре значительно:
+ выше упругости паров воды
Величина поглощения энергии УЗ обратно пропорциональна:
+ плотности среды
Возникновение кавитации сильно зависит от:
+ вязкости жидкости
В электроимпульсных и магнитоимпульсных аппаратах в качестве источника энергии используют в основном:
+ генератор импульсов тока
В производственном контроле большое значение имеют:
+ производительность метода
+ простота определения
В группу производств, продукция которых не отличается по составу от используемого сырья входят:
+ консервирование целых овощей, фруктов и др. продуктов сушкой
+ консервирование целых овощей, фруктов и др. продуктов стерилизацией
+ консервирование целых овощей, фруктов и др. продуктов замораживанием
В группу производств, в которых целевой продукт извлекают одним либо несколькими существующими способами из исходного сырья входят:
+ сахарные
+ крахмалопаточные
Внедрение в пищевую промышленность совершенных технологий базируется на использовании достижений:
+ физики,
+ микробиологии,
+ химии,
+ механики
Важнейшими показателями, характеризующими технико-экономическую эффективность технологического процесса, являются:
+ удельный расход сырья, полуфабрикатов и энергии дна единицу продукции
+ выход и качество готовой продукции
+ уровень производительности труда
+ интенсивность процесса
В технологической инструкции описываются:
+ характеристика используемого сырья и употребляемых материалов,
+ технологические процессы (приемы),
+ методы контроля технологических процессов,
+ методы контроля качества готовой продукции.
В технологической схеме указываются:
+последовательность операций
+ параметры технологических операций, которые необходимо строго соблюдать
Ведут себя в основном как ньютоновские жидкости:
+ водка,
+ вино,
+ пиво,
+ безалкогольные напитки
В промышленности используются различные способы измельчения:
+ раздавливание между двумя поверхностями;
+ разрезание (куттерование);
+ Удар о твердую поверхность;
+ измельчение немеханическими средствами (излучением, теплотой, электричеством, взрывом).
Высокочастотный метод обработки пищевых продуктов может быть эффективным при проведении тепловых и массообменных процессов:
+ нагрев,
+ стерилизация,
+ размораживание,
+ сушка.
Влажные способы вспомогательной тепловой обработки:
+ шпарка,
+ бланширование,
+ обезжиривание,
+ ферментирование
В пищевых продуктах содержатся следующие углеводы:
+ простые моносахара,
+ дисахариды, крахмал,
+ клетчатка,
+ полуклетчатка
Важнейшая особенность пищевых продуктов:
+ неустойчивость (лабильность) их качественных показателей;
+ сырье и полуфабрикаты сложного состава
В зависимости от вида сырья и способов воздействия на него в производственном процессе пищевые отрасли и отдельные производства подразделяют на:
+ добывающие;
+ перерабатывающие
Важнейшими показателями, характеризующими технико-экономическую эффективность технологического процесса:
+удельный расход сырья, полуфабрикатов и энергии дна единицу продукции,
+ выход и качество готовой продукции,
+ уровень производительности труда,
+ интенсивность процесса
В качестве источников импульсных нагрузок используют системы:
+ механические,
+ гидравлические,
+ электроимпульсные,
+ магнитоимпульсные
В гетерогенных средах УЗ, переносимый непрерывной средой, отражается поверхностью раздела фаз, если прерывистая среда например, дисперсные частицы, обладает _______ плотностью, чем звуко-переносящая среда:
+ большей
Гомогенизация — это _________________
+ способ измельчения, который заключается в дроблении частиц или капель (дисперсная фаза) при одновременном равномерном распределении их в дисперсионной среде
Группу производств, продукцию которых получают на основе обработке многокомпонентных смесей составляют:
+ хлебопекарные производства;
+ кондитерские производства;
+ производство мясо-растительных консервов;
Главными признаками, определяющими ценность пищевого продукта являются:
+ сбалансированность;
+ питательные свойства его составных частей
До 1913 г. в России вырабатывали пищевые продукты на:
+ малых, технически слабо оснащенных 300 тыс. предприятиях
Движущая сила совершенствования пищевой технологии:
+ стремление максимально удовлетворить растущие потребности населения в продуктах питания
Деформация материала является упругой, то есть форма материала восстанавливается после снятия нагрузки если прилагаемая нагрузка:
+ ниже предела упругости
Для приобретения продуктом характерных вкуса и аромата в результате сложные реакций в поверхностном слое тепловую обработку проводят при:
+ 150–200°С,
Для улучшения условий извлечения жира из сырья, в частности, для получения белкового концентрата из масличных семян эффективным является использование:
+ импульсного разряда
Для обработки пищевых продуктов с использованием акустических методов широко используются:
+ низкочастотные колебания
Действие УЗ мяса при частотах 1—1000 кГц в рассоле сопровождается:
+ разрывом мышечных волокон,
+ размягчением мяса
Диспергирующее действие электроимпульсного разряда можно использовать в целях гомогенизации пищевых проектов в:
+ маргариновой промышленности,
+масложировой промышленности,
+ молочной промышленности
Для разрушения стенок жировых клеток и извлечения жира из кости эффективным является использование:
+ импульсного разряда,
+ гидромеханического способа
Для экономии энергии в пищевой промышленности широко используют ___________ химических реакций, отходящих рабочих агентов, различные рекуператоры и регенераторы.
+ теплоту
Дисперсионной средой является жидкость, а в качестве дисперсной фазы может быть другая жидкость или твердая материя:
L1: дисперсная фаза - другая жидкость ;
L2: дисперсная фаза - твердая материя;
R2: суспензия;
R1: эмульсия
Движущая сила пищевой технологии - это (стремление максимально удовлетворить растущие потребности населения в продуктах питания). Перед пищевыми отраслями промышленности стоят задачи:
+ обеспечить производство, заготовку, хранение и переработку пищевых продуктов без потерь всего выращенного урожая, скота и птицы.
+ дать продукцию потребителю в удобной упаковке и красочном оформлении.
+ разработать технологии продуктов различного, в том числе специального назначения.
+ обеспечить население полноценным питанием по сбалансированному рациону
Единичный показатель качества характеризует:
+ одно свойство продукции,
базовое свойство продукции
Если дисперсионной средой является жидкость, а в качестве дисперсной фазы выступает другая жидкость, то это:
+ эмульсия,
Если дисперсионной средой является жидкость, а в качестве дисперсной фазы выступает твердая материя, то это:
+ суспензия
Жидкие пищевые продукты:
+ молоко,
+соки с фруктовой мякотью,
+ пюре,
+ сиропы.
Желеобразные пищевые продукты:
+ фруктовые желе,
+ желатиновые десерты,
+ творог,
+ мармелад
Жирные пищевые продукты:
+ сливочное масло,
+ маргарин,
+ шоколад,
+ майонез.
Задачи пищевых отраслей народного хозяйства следующие:
+обеспечить производство, заготовку, хранение и переработку пищевых продуктов без потерь всего выращенного урожая, скота и птицы,
+ дать продукцию потребителю в удобной упаковке и красочном оформлении,
+ разработать технологии продуктов различного, в том числе специального назначения,
+обеспечить население полноценным питанием по сбалансированному рациону
Значение предела прочности на разрыв зависит от наличия в материале:
+ трещин,
+ дефектов в структуре
Законченный этап (стадия) технологического процесса – это ________________
+ совокупность технологических операций, обеспечивающая получение промежуточного продукта, т.е. такие изменения качества обрабатываемого сырья или промежуточного продукта, которым можно или целесообразно дать количественную технологическую или экономическую оценку
Задачей технологической науки является выявление :
+ физических,
+ физико-химических,
+ биохимических,
+ биологических закономерностей
Изменение структуры и структурно-механических свойств продукта при нагреве зависят от :
+ объемного соотношения дисперсной фазы и дисперсионной среды (обычно воды),
+ характера и прочности связи между средой и дисперсными частицами,
+ от характера и прочности связи частиц между собой
Импульсные методы обработки пищевых продуктов основаны на аккумулировании во времени энергии и затем выделении ее в чрезвычайно малые промежутки времени. В качестве источников импульсных нагрузок используют:
+ механические системы,
+ гидравлические системы,
+ электроимпульсные системы,
+ магнитоимпульсные системы
Использование электрофизических методов для обработки пищевых продуктов затрудняют:
+ гетерогенность состава продуктов,
+ лабильность отдельных составных частей
Инфракрасное излучение широко применяется в:
+ кондитерской промышленности,
+ хлебопекарной промышленности,
+ мясной промышленности,
+ молочной промышленности
Интенсивность распределения ультразвука (УЗ) в гомогенной среде зависит от:
+ длины волны УЗ,
+ плотности среды
Изменение пищевой и биологической ценности продуктов:
L1: При температуре около 90°С ;
L2: При температуре, близкой к 100°С;
L3: При нагреве выше 100°С ;
R2: аммиак образуется в основном за счет амидных групп глутамина. Сероводород образуется в результате распада глютатиона;
R3: происходит потеря общего азота, тем большая, чем выше температура и значительнее длительность нагрева;
R1: начинается отделение неорганического фосфора, образование сероводорода и аммиака, выделение углекислоты 216
Измельчение твердого пищевого продукта — это ________________
+ процесс его деформирования до момента разрушения или разрыва.224
Измельчение жидкого пищевого продукта — это _____________
+ процесс диспергирования, например, при образовании эмульсий либо при образовании капелек из струй в процессе сушки распылением 225
Интенсивность процесса – это ________________
+ производительность, отнесенная к рабочему объему аппарата, единице длины или площади рабочего органа
Импульсный разряд одновременно с механическим диспергированием оказывает сильное бактерицидное действие, так что во время обработки может быть достигнута:
+ пастеризация и даже стерилизация продукта
К добывающим производствам в пищевой промышленности отнесены предприятия:
+ по добыче и размолу соли;
+ по добыче рыбы;
+ морского зверя;
+ морепродуктов
Консистенция продуктов клеточного строения зависит от:
+ действия внутриклеточных сил, связующих клетки друг с другом;
+ механической прочности и жесткости клеточных стенок;
+ набухания клеток вследствие осмотического давления внутриклеточной жидкости
К электрофизическим методам обработки пищевых продуктов относят обработку:
+ переменным электрическим током в электростатическом поле,
+ высокочастотную,
+ сверхвысокочастотную,
+ инфракрасным излучением
Количественная характеристика всех свойств продукции, определяющих ее пригодность к использованию по назначению называется:
+свойство,
Комплексный показатель качества – это показатель качества, относящийся к:
+ единичным свойствам продукции,
Контроль продукции, поступающей на завод для использования в процессе производства, называется:
+ входным контролем
Контроль производственного процесса, называется:
+ производственным контролем,
Контроль качества готовой продукции и проверка его соответствия требованиям нормативно-технического документа, называется:
+ приемочным контролем,
Количество времени, затрачиваемого на выполнение анализа, называется:
+ производительностью метода,
К акустическим методам обработки пищевых продуктов относят обработку:
+ с использованием ультразвуковые колебаний,
+ звуковые колебаний,
+ низкочастотные колебания
К основным направлениям развития современной пищевой технологии относятся:
+ переход от периодических технологических процессов к непрерывным,
+внедрение безотходных и малоотходных технологий
К преимуществам электрофизических методов относятся:
+ компактность промышленных устройств,
+ высокая скорость процесса,
К недостаткам электрофизических методов относятся:
+ относительная сложность промышленных устройств,
+ высокая стоимость промышленных устройств
К влажным способам тепловой обработки относят:
+ варку в воде,
+ припускание,
+ стерилизацию,
+ варку на пару.
Консистенция карамели определяется по содержанию воды:
L1: содержание воды 4%;
L2: содержание воды 1,5 %;
L3: содержание воды 20 %;
R2: мягкая консистенция;
R3: липкая консистенция;
R1: твердая консистенция
Копчение – химический способ обработки продукта, качество которого зависит от:
+ химического состава коптильной среды,
+ от коптильных препаратов,
+ от влажности опилок древесных пород.
Мясная промышленность России зародилась при:
+ Петре I,
Менее энергоемкие отрасли пищевой промышленности:
+мукомольно-крупяная;
Материал претерпевает пластическую деформацию, после чего начинает течь (область пластичности) под действием прилагаемой нагрузки до окончательного разрушения, если:
+ нагрузка превышает предел упругости,
Методы обработки пищевых продуктов, основанные на аккумулировании во времени энергии и затем выделении ее в чрезвычайно малые промежутки времени, называются:
+ импульсными,
Многообразие применяемого сырья вызывает необходимость применения:
+ разнообразных операций,
+ форм воздействия на сырье,
+ интенсивности воздействия,
+характера подведения энергии к обрабатываемому сырью
Маслобойно-жировая промышленность осваивает и расширяет ассортимент кулинарных жиров в виде ___________ эмульсий, удовлетворяющих требования хлебопекарной, кондитерской, пище концентратной отраслей.
+ комплексных
Механизация – это ________________
+ замена ручного труда машинным;
Независимо от метода изучения степень гетерогенности выражают:
+ дисперсией или стандартным отклонением,
Наиболее энергоемкие отрасли пищевой промышленности, характеризующиеся высокой электровооруженностью труда:
+консервная
Наиболее впечатляющее развитие технологии пищевых производств за историю человечества наблюдалось:
+ за последние 50 лет,
Назначение и цели тепловой обработки:
+готовые к употреблению в пищу изделий продукты доводят до состояния кулинарной готовности,
+ уничтожают большинство вегетативных форм микроорганизмов
+ в необходимой степени инактивируют ферменты,
+денатурация и коагуляция мышечных и дезагрегация соединительно-тканных белков.
На предприятиях пищевой промышленности, как правило, нельзя применять в технологическом процессе обработки:
+ высокие скорости;
+ катализаторы.
Нагрев с целью изменения структурного состояния сырья производят:
+ при размораживании,
+ расплавлении,
+замораживании.
На степень обезжиривания влияет:
+ время пребывания сырья в аппарате.
Не последнюю роль при оценке качества продукта питания играют внешний вид, форма, ___________ и размеры.
+ упаковка
Оценка ежедневной потребности населения Земли в 2000 году в энергии и белке
L1: извлекающие ценные вещества из исходного сырья;
L2: повышающие концентрацию ценных компонентов в пищевом продукте;
L3: изготавливающие продукцию из различных компонентов;
L4: изготовляющие продукцию из полуфабрикатов первичного производства;
R3: консервная.
R2: овощесушильная;
R4: макаронная;
R1: спиртовая, мукомольная, сахарная;
Отжатие жидкой фазы при прессовании происходит в два этапа:
L1: начальный период прессования материала;
L2: заключительный период прессования материала ;
R2: осуществляется фильтрация жидкой фазы в слое ;
R1: частицы сближаются и жидкость, находящаяся на поверхности частиц, движется по каналам между частицами;
Оценка ежедневной потребности населения Земли в 2000 году в белке (т):
L1: Европа ;
L2: РФ;
L3: Африка;
L4: Азия ;
R2: 6183;
R3: 32865;
R1: 46155;
R4: 145435
Организационно-экономическое управление на предприятии направлено на получение ___________ результатов хозяйственной деятельности.
+ эффективных;
Органолептический метод с оценкой качества продукции в баллах называется:
+ социологическим,
+ экспертным,
+ сенсорным,
+ комплексным
Основная цель пищевой промышленности:
+постоянное удовлетворение растущего спроса населения на высококачественные продукты,
+обеспечение сбалансированного рациона питания,
+ обеспечение сбыта отечественной продукции,
+ выработка широкого ассортимента продуктов питания.
Основная цель пищевой промышленности:
+ постоянное удовлетворение растущего спроса населения на высококачественные продукты широкого ассортимента,
+ обеспечение сбалансированного рациона питания,
+ постоянное удовлетворение человека в пищевых веществах,
+ постоянное удовлетворение спроса населения на специализированные пищевые продукты.
Обработку пищевых продуктов с использованием ультразвуковых и звуковых колебаний относят к:
+ акустическим,
Общий спектр поглощения материала пищевого продукта зависит от:
+ длины волны излучателя,
Относительная характеристика качества, основанная на сравнении совокупности показателей качества данной продукции с соответствующей совокупностью базовых показателей, называется:
+ единичным показателем,
Объективная особенность продукции, проявляющаяся в процессе производства или при ее потреблении называется:
+ уровень качества,
Появление понятия "технология" в Европе появилось:
+ 1772—1777 г.г.,
При обработке пищевых продуктов давлением (прессованием) обрабатываемый материал подвергается:
+ фильтрациии отжимаемой жидкости через капилляры остатка,
При придании пластическим телам определенной геометрической формы из сложной системы:
+ жидкость отделяется,
Пенами называют жидкие неоднородные системы, дисперсными фазами которых являются:
+ газы.
Пояснительная записка содержит:
+ основные данные, принятые и обоснованные в процессе разработки проекта (место строительства предприятия, важнейших цехов и пр., сведения об источниках сырья, воды, электроэнергии, расчеты основных процессов, машин и аппаратов);
Показатель качества, принятый за исходную величину при сравнительных оценках качества называется:
+ уровнем качества,
Проверку соответствующих показателей качества продукции установленным техническим требованиям, называется:
+ техническим контролем,
Показатели качества и параметры процесса в процессе производства определяют в лаборатории, периодически отбирая пробы для анализа при:
+ периодическом контроле,
Процесс деформирования твердого пищевого продукта до момента разрушения или разрыва, называется:
+ измельчением,
Припускание применяют в основном при тепловой обработке продуктов:
+с высоким содержанием влаги.
При кипении смеси летучих компонентов паровая фаза обогащается компонентом, имеющим:
+ более низкую температуру кипения,
Придание продуктам специфических вкуса и аромата и повышение их стойкости при последующем хранении, называется:
+ копчением,
При достаточной влажности коптильного дыма целлюлозная оболочка колбас для паровой фазы:
+ проницаема,
При выпечке хлеба в начале процесса тесто поглощает влагу в результате конденсации паров воды из среды пекарной камеры; в этот период масса куска теста хлеба: