Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:
медотичка по написании практики.rtf
Скачиваний:
19
Добавлен:
26.02.2016
Размер:
240.52 Кб
Скачать

АВТОНОМНАЯ НЕКОММЕРЧЕСКАЯ ОРГАНИЗАЦИЯ

ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

ЦЕНТРОСОЮЗА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

«РОССИЙСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ КООПЕРАЦИИ»

Казанский кооперативный институт (филиал)

Кафедра «Товароведение, сервис и технология общественного питания»

Методические указания по практике для студентов всех форм обучения

по специальности 260501

«Технология продуктов общественного питания»

Казань 2011

Методические указания по практике для студентов всех форм обучения по специальности 260501 «Технология продуктов общественного питания»/ сост. В.П. Коростелева, Т.В. Коростелева – Казань: ККИ филиал «РУК», 2011. – 27 с.

Методические указания разработаны в соответствии с требованиями Государственного образовательного стандарта высшего профессионального образования от 23.03.2000 года.

На основании утвержденного учебного плана от 4.07.2006 г.

Реценты:

Г.О. Ежкова – доктор биологических наук, профессор кафедры технологии пищевых производств Казанского государственного технологического университета;

Н.К.Романова – кандидат технических наук, доцент кафедры товароведения, сервиса и технологии общественного питания Казанского кооперативного института.

Методические указания обсуждены и рекомендованы к изданию решением кафедры товароведения, сервиса и технологии общественного питания от «2» сентября 2011 г., протокол № 1.

АНО ВПО ЦС РФ

«Российский университет кооперации»

«Казанский кооперативный институт», 2011

Коростелева В.П., Т.В. Коростелева, 2011

Содержание

1. Общие положения 4

1.1 Назначение и сфера распространения методических указаний 4

1.2 Цели и задачи проведения практики по ГОС ВПО 4

1.3 Продолжительность практики по ГОС ВПО 8

2. Описание практики по видам 8

2.1.Учебная практика 8

2.2.Производственная практика 10

2.3.Преддипломная практика 12

1 Общие положения

1.1 Назначение и сфера распространения методических указаний

Методические указания по профильной практике студентов составлена для специальности 260501 «Технология продуктов общественного питания».

Сфера распространения методических указаний соответствует полному составу практики по ГОС ВПО: учебная, производственная, преддипломная.

1.2 Цели и задачи проведения практики по гос впо

1.2.1 Учебная практика

Учебная практика студента имеет целью первоначальное ознакомление с производственным процессом и начальную адаптацию к профессиональной деятельности.

- изучить основные правила работы предприятий индустрии питания;

- ознакомиться с принципами развития и размещения сети предприятий общественного питания;

- изучить виды инвестирования в индустрии питании;

- ознакомиться с производственной структурой предприятия и основных технологических участков;

- ознакомиться с технологическими процессами, осуществляемых в основных цехах предприятий общественного питания;

- изучить технологический процесс производства одного из блюд или кулинарных изделий;

- ознакомиться с основным технологическим оборудованием и получить навыки работы на нем;

- ознакомиться с техникой и технологией подачи блюд;

- ознакомиться с практической деятельностью технологических служб предприятия и цеха.

1.2.2 Производственная практика

Производственная практика имеет целью закрепление полученных в вузе теоретических и практических знаний и ознакомление с организацией и технологией производства.

Во время производственной практики студент должен:

изучить:

  • сырье и ассортимент выпускаемой продукции;

  • технологический процесс производства различных видов продукции;

  • вопросы производительности труда и оборудования;

  • основные требования к оборудованию и общие вопросы эксплуатации; группы технологического оборудования

  • качественные показатели продукции и организацию технического и аналитического контроля на предприятии;

  • организацию работ по управлению качеством, сертификации и метрологическому обеспечению;

  • основные категории персонала, требования к нему, организацию и нормирование труда персонала;

  • вопросы организации и планирования производства: бизнес-план, финансовый план;

  • вопросы нормирования, организации и оплаты труда;

  • формы и методы сбыта продукции, ее конкурентоспособность;

  • обеспечение безопасности жизнедеятельности на предприятии и в цехе;

  • организацию процессов производства и реализации продукции, работы основных производственных и вспомогательных помещений;

  • виды и характеристику торговых помещений, мебели, посуды, приборов, столового белья;

  • методы, формы и средства обслуживания потребителей в предприятиях различных типов и классов.

освоить:

  • приемы работы с контрольно-измерительным и испытательным оборудованием одной из лабораторий;

  • освоить методы аналитического контроля в лаборатории;

  • порядок контроля качества продукции;

  • правила безопасности, санитарии и гигиены, противопожарные мероприятия;

  • классификацию организационных форм реализации продукции и организации ее потребления;

  • критерии уровня качества обслуживания на предприятиях питания;

  • показатели и оценки культуры обслуживания на предприятиях общественного питания;

ознакомиться:

  • с содержанием и объемом контроля сырья и готовой продукции.

1.2.3 Преддипломная практика

Преддипломная практика имеет целью приобретение студентом опыта в организации, планировании и технологическом проектировании производственных процессов.

Во время преддипломной практики студент должен:

ознакомиться:

  • с производственной структурой предприятия общественного питания (объединения);

  • с производственной программой предприятия;

  • с системой внутрифабричного транспорта;

  • с системой инженерных коммуникаций;

  • с планом реконструкции, модернизации оборудования и освоения новых видов продукции;

  • оперативным планированием работы производства,

изучить:

  • характеристики исходного сырья и готовой продукции;

  • особенности деятельности и функционирования различных организационно - правовых форм предприятий общественного питания;

  • новую технику и технологию, применяемую на предприятии для производства основных видов продукции;

  • организацию контроля качества выпускаемой продукции;

  • мероприятия по технике безопасности и охране жизнедеятельности;

  • мероприятия по охране окружающей среды;

  • механизацию и автоматизацию отдельных видов оборудования и производственных процессов;

  • современные технологии, формы и методы обслуживания;

  • порядок предоставления услуг в предприятиях различных типов и классов.

провести:

  • аналитический контроль отдельных показателей качества в цехе;

  • анализ рынков сбыта выпускаемой продукции;

  • составить схемы взаимосвязи производственных цехов и помещений;

  • продуктовый расчёт (материальный баланс) постадийно;

  • расчет пищевой ценности блюд и кулинарных изделий;

  • расчет однодневного меню с учетом физиологических потребностей организма человека;

  • -разработку технико-технологических карт блюд и кулинарных изделий;

  • расчёт запасов сырья, необходимых объёмов хранения сырья и готовой продукции;

  • планирование капитальных затрат при внедрении нового вида продукции;

  • планирование потребности в персонале и расчёт фонда оплаты труда;

  • расчет себестоимости продукции;

  • разработку плана маркетинга;

  • расчёт экономической эффективности проектируемого производства;

собрать:

  • экспериментальные, справочные и нормативно-правовые данные, необходимые для выполнения квалификационной работы.