Промышленная техн. прод.ОП_зачет с оценкой_2014

АВТОНОМНАЯ НЕКОММЕРЧЕСКАЯ ОРГАНИЗАЦИЯ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ ЦЕНТРОСОЮЗА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ «РОССИЙСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ КООПЕРАЦИИ»

КАЗАНСКИЙ КООПЕРАТИВНЫЙ ИНСТИТУТ (ФИЛИАЛ)

УТВЕРЖДАЮ Проректор по учебной работе

Казанского кооперативного института (филиала) Российского университета кооперации

	/А. М. Хуснутдинова/
« 11 »	09	2013 г.

ПРОМЫШЛЕННАЯ ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

ТЕСТОВЫЕ ЗАДАНИЯ

Тестовые задания обсуждены на заседании кафедры товароведения и технологии общественного питания 31 августа 2013 г. протокол №1.

Заведующий кафедрой	В.П. Коростелева
СОГЛАСОВАНО
Начальник отдела менеджмента качества	Д.Н. Алюшева
1

Паспорт тестовых заданий

№	Наименование пункта	Значение
1.	Кафедра	Товароведение и технология
		общественного питания
2.	Автор – разработчик	Хабибуллина Р.Н.,
		ст.преподователь
3.	Наименование дисциплины	Промышленная технология
		продукции общественного
		питания
4.	Общая трудоемкость по	144
	учебному плану
5.	Вид контроля	Предварительный (входной),
		текущий, промежуточный (зачёт с
		оценкой)
6.	Для специальности(ей)/
	направления(й) подготовки	260800.62 Технология продукции и
		организация общественного питания
7.	Количество тестовых заданий	300
	всего по дисциплине, из них
8.	Количество заданий при	30
	тестировании студента
9.	Из них правильных ответов (в
	%):
10.	для оценки «отлично»	86% и больше
11.	для оценки «хорошо»	71% - 85%
12.	для оценки	50% - 70%
	«удовлетворительно»
	или для получения оценки
	«зачет» не менее
13.	Время тестирования (в	45
	минутах)

2

F1: Промышленная технология продукции общественного питания F2: Казанский кооперативный институт, Хабибуллина Р.Н.

F3: Тестовые задания по направлению подготовки 260800.62 Технология продукции общественного питания

F4: Тема

V1: Промышленная технология-основа индустриализации общественного питания:

I:

S: Помещения в заготовочных предприятиях общественного питания объединяют в следующие функциональные группы …

+: для приема и хранения продуктов; для механической кулинарной обработки сырья и производства п/ф; для производства кулинарной и кондитерской продукции (мучных изделий); для потребителей; служебные, бытовые и технические помещения

-: для приема и хранения продуктов: для производства кулинарной и кондитерской продукции (мучных изделий); для потребителей; служебные, бытовые и технические помещения

-: для производства кулинарной и кондитерской продукции (мучных изделий); для потребителей; служебные, бытовые и технические помещения

I:

S: В следующие функциональные группы объединяют помещения заготовочных предприятий, производственный процесс которых состоит из стадий приема и хранения сырья, производства п/ф, кулинарных и кондитерских изделий, временного хранения и отправки п/ф, кулинарных и кондитерских изделий

+: экспедиция, производственные, служебные, бытовые, подсобные

-: складские, экспедиция, служебные, бытовые, подсобные

-: складские, экспедиция, производственные, служебные, бытовые, подсобные

3

I:

S: В следующие функциональные группы объединяют помещения предприятий работающих на кулинарных п/ф

-: для холодной доработки п/ф и обработки зелени, фруктов, ягод и овощей, поступающих на предприятие в виде сырья, а также солений; для производства кулинарных и мучных кондитерских и булочных изделий; для потребителей; служебные, бытовые и технические

-: для приема и хранения продуктов и п/ф; для потребителей; служебные, бытовые и технические

+: для приема и хранения продуктов и п/ф; для холодной доработки п/ф и обработки зелени, фруктов, ягод и овощей, поступающих на предприятие в виде сырья, а также солений; для производства кулинарных и мучных кондитерских и булочных изделий; для потребителей; служебные, бытовые и технические.

I:

S: Следующие помещения входят в состав функциональной группы для приема и хранения продуктов

+: складские помещения, экспедиция

-: складские, бытовые помещения

-: складские, технические помещения

I:

S: В состав следующих помещений входят: камеры для хранения молочножировых продуктов; мороженного мяса; охлажденного мяса, птицы, субпродуктов; рыбы; солений и зелени; пищевых отходов; кладовые

4

картофеля и овощей; кладовая упаковочных материалов; кладовая инвентаря; разгрузочная платформа; помещения для сушки спецодежды

-: экспедиция

-: бытовые

+: складские

I:

S: Складские помещения размещают

+: в подвальном, цокольном и первом этаже

-: на первом и втором этаже

-: втором и последующих этажах

I:

S: Самостоятельно, без общего тамбура проектируют

-: сборные камеры

-: холодильные камеры

+: блоки холодильных камер

I:

S: _______ рекомендуют располагать на заготовочных предприятиях не выше первого этажа, для удобства размещают под овощным цехом или рядом с ним

-: помещение кладовщика

+: кладовую овощей

-: холодильную камеру

5

I:

S: ________целесообразно размещать рядом с кондитерским или мучным цехом, и не рекомендуется с помещениями высокой влажностью воздуха

-: кладовая тары

-: кладовую овощей

+: кладовую сухих продуктов

I:

S: Через _________ попадает продукты и сырье, если помещение загрузочной расположено в подвале …

+: специальный люк-спуск по пандусу при помощи наклонного транспортера

-: элеватор

-: специальный грузовой лифт

I:

S: Ширину коридоров предусматривают в складских помещениях с учетом перемещения продуктов с помощью аккумуляторных тележек

+: не менее 2 м.

-: не менее 2,5 м.

-: не менее 3 м.

I:

S: Помещение для диспетчеров располагают __________

-: в группе помещений экспедиции

-: в группе складских помещений

+: в группе служебных помещений

6

I:

S: Эти помещения включают в состав производственных помещений

+: горячий и холодный цехи, мясной, птице-гольевой, рыбный и овощной, помещение мучного цеха (кондитерские цеха), моечные столовой и кухонной посуды, помещение для резки хлеба, помещение заведующего производством

-: горячий и холодный цехи, мясной, птице-гольевой, рыбный и овощной, помещение мучного цеха (кондитерские цеха), моечные столовой и кухонной посуды, помещение для резки хлеба, помещение кладовщика

-: горячий и холодный цехи, мясной, птице-гольевой, рыбный и овощной, помещение мучного цеха (кондитерские цеха), моечные тары, помещение заведующего производством

I:

S: Цеха размещают с ориентацией торцов здания

-: на юго-запад

-: на юг, юго-восток

+: на север, северо-восток, северо-запад

I:

S: На ________ % повышает эффективность труда правильно организованное рабочее место

-: на 10%

+: на 20%

-: на 50%

7

I:

S: _________ цех предназначен для обработки мяса (говядины, свинины, баранины) и изготовления п/ф

+: мясной

-: мясо-рыбный

-: птице-гольевой

I:

S: В _________ цеху организуют технологический процесс обработки по схеме: размораживание→очистка от чешуи→удаление плавников, голов, внутренностей → промывка → фиксация → изготовление п/ф→укладка в гастроемкости → охлаждение и кратковременное хранение → транспортирование

-: мясной

-: мясо-рыбный

+: рыбный

I:

S: ___________ цех предназначен для очистки и изготовления п/ф очищенного картофеля, корнеплодов, капусты, репчатого лука, сезонных овощей и зелени

-: кулинарный

+: овощной

-: кондитерский

I:

S: ___________ цех предназначен для доработки мясных, рыбных и овощных п/ф

8

-: мясо-рыбный

+: горячий

-: производству птицы

I:

S: Это помещение предназначено для очистки посуды от остатков пищи, сортировки, мытья посуды, приборов и подносов, а также для их хранения

+: моечная столовой посуды

-: моечная кухонной посуды

-: моечная полуфабрикатной тары

I:

S: Ширина раздаточной при одностороннем расположении должна быть

_____

-: не менее 1,5 м

+: не менее 2 м

-: не менее 3м

I:

S: Залы должны иметь естественное и искусственное освещение и ориентацию на __________

-: юг

-: север

+: северо-восток

I:

9

S: Для банкетных залов и кабинетов в ресторанов и кафе с обслуживанием официантами предусматривается % …

-: 10-15 % -: 15-20 % +: 20-25 %

I:

S: На предприятиях ОП с самообслуживанием и больших залов применяют расстановку столов …

-: линейную

-: произвольную

+: шахматную

I:

S: Для реализации потребителям покупных товаров, кондитерских изделий предназначен …

+: буфет

-: барная стойка

-: торговый зал

I:

S: Ширина рабочей зоны за линией раздачи должна быть …

+: не менее 1 м. -: не менее 2 м. -: не менее 3 м.

10