госы / 66

66. Нормативы расчета площадей и организация планировочного пространства залов предприятий питания при обслуживании официантами, самообслуживании.

При обслуживании официантами необходимо на площади цеха предусмотреть раздаточное оборудование. Длина раздаточной зоны для горячего цеха 0,035 м на 1 место в зале, для холодного – 0,015 м. Зона получения готовой продукции группируется вне обеденного зала, на площади раздаточной с выходом «окон» выдачи блюд горячего и холодного цехов, оснащен.специальным раздаточным оборудованием. Раздаточная должна быть удобно связана с торговым залом, моечной столовой посуды, сервизной, помещением для хранения столового белья. расстояние от наиболее удаленных столов до раздаточной не превышало 20 м. Предусматриваются серванты, стейшены, приставные столики.

При самообслуживании участок раздаточного оборудования формируются из площади обеденного зала компоновочным путем.

Условный коэффициент использования площади для горячего цеха принимается минимальным - от 0,28 до 0,30, для холодного цеха – 0,35, для остальных производственных помещений – 0,4.

обеденного зала выделяют зоны: входная, выходная, приема пищи, получения пищи, возврата посуды при самообслуживании.

Входная зона должна исключать скопления посетителей.

Кроме зоны с прилавками самообслуживания необходимо сформировать линию со стороны зала не менее 0,7-0,9 м для прохода. Зона сдачи посуды ленточного транспортера из расчета 0,15 м на 1 место в зале.

способы расстановки столов: линейная расстановка: Столы ставят в линию, причем стороны их параллельны одна другой. Расстояние между ними должно быть не менее 1,6 м. в закусочных, столовых.

расстановка в шахматном порядке: Столы ставят в линию, но выравнивают по углам. Расстояние между углами 0,8 м.

смешанная расстановка: в середине торгового зала расставляют в шахматном порядке, около стен и окон расставляют по линии стены. Во время предварительной подготовки торгового зала официанты расставляют и выравнивают столы. можно использовать линии мозаики, паркета или ковра.

Подсобные столики ставят параллельно внешнему краю прямоугольных столов на центральной дорожке; их застилают чистыми скатертями. Столики можно поставить около сервантов.