госы / 33

33. Организация работы службы питания гостиницы. Цели, задачи и функции службы питания в гостинице. Организационная структура службы питания. Характеристика основных отделов службы питания (организация питания в торговых залах, организация банкетного и кейтерингового обслуживания, организация питания в номерах). Взаимосвязь службы питания с другими службами гостиницы.

Организация работы службы питания гостиницы.

Обеспечением гостей услугами питания заняты в гостиницах подразделения общественного питания: рестораны, кафе, бары, буфеты, подразделения по обслуживанию банкетов и конференций, служба room-service и т. д.

Организационная структура службы питания. представляет собой сочетание отдельных звеньев в их взаимосвязи и соподчиненности, выполняющих различные функции службы питания предприятия, и характеризует собой один из базовых элементов в индустрии гостеприимства.

Оргструктура управления, ее типы и параметры зависят от многих факторов и определяются размером организации, характером и типом производства, видом деятельности, уровнем внутрипроизводственной специализации и кооперации, характером и сложностью выпускаемой продукции, производимых услуг.

Служба организации питания в крупном отеле включает в себя, как правило, кухню, отдел банкетного обслуживания, службу обслуживания на этажах, отдел барного обслуживания, отдел кейтеринга, службу стюардинга, столовую для персонала. Возглавляет службу менеджер службы организации питания. В состав службы входят: шеф-повар, повара, метрдотели, официанты, бармены, сотрудники Room-service, кассиры в ресторанах и кафе, персонал рабочей столовой, персонал службы стюардинга, уборщики и т. д.

Организация питания в торговых залах.

элементы:1. встреча и размещение посетителей;2. приём заказа;3. выполнение заказа;4. подача заказанных блюд и напитков; 5. расчёт по окончании обслуживания.

три основных способа подачи блюд:

- В обнос (французский способ) с перекладыванием заказного блюда на тарелки посетителей с помощью специальных приборов;

- «В стол» (русский способ) с расстановкой заказных блюд (несколько порций в одной посуде) на столе;

- Предварительное перекладывание закусок и блюд в тарелки посетителей на подсобном или приставном столе (английский способ).

Организация банкетного обслуживания. могут как в помещении гостиницы, так и с выездом, пища приготавливается как на кухне гостиницы, так и на месте проведения мероприятия.

Банкет за столом с полным обслуживанием официантами Чаще всего устраивается на дипломатических, официальных приемах, где рассадка гостей за столом согласуется с протоколом.

Банкет за столом с частичным обслуживанием официантами. Банкеты с такой формой организуют если они носят товарищеский или семейный характер. Это может быть завтрак, обед, ужин , угощение в честь какого-либо события: знаменательная дата, юбилей, товарищеская встреча, свадьба и т. д.

Банкет-фуршет. Устраиваются приемы-банкеты, где гости едят и пьют стоя.

Банкет-коктейль. Разновидностью банкета-фуршета является банкет-коктейль. экономичен, не требует большого разнообразия и количества мебели, посуды, приборов, столового белья.

Банкет-чай. Количество гостей на таких банкетах обычно невелико. Время проведения не более 2 часов. К чайному столу могут быть поданы: калачи, пироги, сухари, торты, пирожные, бисквиты, кексы, печенье, конфеты, сладкие орешки, миндаль, яблоки в слойке, всевозможные фрукты и ягоды, суфле, кремы и т. д.

Из спиртных напитков - десертные полусладкие и полусухие вина, кремы, ликеры, коньяки.

Организация кейтерингового обслуживания.

Кейтеринг – это набор услуг по выездному ресторанному обслуживанию мероприятий любого типа. В их число входят: банкеты, фуршеты, кофе-брейк, детские праздники, тематические вечеринки, корпоративные вечеринки, юбилеи и многое другое. Спектр услуг включает в себя приготовление блюд, в соответствии с выбранным меню, доставка блюд на место проведения праздника, аренду посуды, столовых приборов и скатертей отличного качества, обслуживание мероприятия (накрытие столов, официанты, повар для мангальной кухни и уборка после окончания мероприятия).

Кейтеринг в помещении имеет много общего с ресторанным обсл. Заказчику услуг предлагают оборудованные помещения для проведения различных мероприятий. Это могут быть аванзалы, банкетные залы для проведения комбинированных приемов, кухня для подготовки продуктов и приготовления блюд, помещение с холодильными шкафами для хранения продуктов; помещения для хранения напитков, столовой посуды и приборов, столового белья.

Кейтеринг вне ресторана наиболее популярен. Это обслуживание на территории заказчика в соответствии с его требованиями. При организации банкета или презентации вне ресторана с заказчиком согласовывают:характер банкета, количество и состав участников;-время начала банкета и его продолжительность;меню и карту вин;состав помещений и схему расстановки столов.

При подготовки к банкету работники знакомятся с помещениями, которые выделены для его проведения. Рассчитывают количество посуды, приборов, столового белья. определяет количество официантов.

На основании расчета подбирают посуду, приборы, белье. Упаковывают в контейнеры, оклеенные внутри тканью, с отделениями для определенного вида посуды с целью предотвращения боя. С учетом меню работники готовят закуски, блюда, полуфабрикаты, кулинарные и кондитерские изделия, подготавливают напитки. в день проведения отправляют их на место с учетом установленных сроков хранения продукции. исполнитель услуг несет ответственность за приготовление и доставку блюд, сервировку и декорирование буфетов-баров, банкетных столов, уборку залов и осуществляет полный расчет по окончании мероприятия в соответствии с договором. Для кейтеринга используются специально оборудованные автомобили, прицепы и полуприцепы, особенно в местах массового отдыха - парках, садах.

Социальный кейтеринг - предоставление услуг по приготовлению блюд для проведения общественного мероприятия. Отличие- процесс приготовления блюд происходит на территории и оборудовании заказчика и под его контролем. Потребитель и исполнитель услуг социального кейтеринга заранее согласовывают дату, меню, особенности сервировки столов и обслуживания гостей. В обязанности предприятия общественного питания входит также уборка помещения после проведения мероприятия.

Разъездной кейтеринг - доставка полуфабрикатов на строительные и съемочные площадки, в офисы. Для приготовления пищи из полуфабрикатов на территории заказчика исполнителю услуги требуется специализированное передвижное оборудование. Поэтому этот вид кейтеринга связан со значительными финансовыми затратами.

Розничная продажа готовой кулинарной продукции является разновидностью кейтеринга, если предприятие общественного питания осуществляет доставку горячих блюд на дом. Другой пример данного вида кейтеринга - это торговля продуктами питания, а также прохладительными напитками во время проведения спортивных соревнований, фестивалей, карнавалов и других общественных мероприятий с большим количеством участников.

VIР - кейтеринг -выездное ресторанное обслуживание с привлечением высококвалифицированных повара и официанта. В помещении заказчика и под его наблюдением осуществляется полный цикл обработки продуктов и приготовления блюд. Данные лица могут сопровождать заказчика в длительных турне.

Организация питания в номерах.

Служба обслуживания в номерах входит в состав службы организации общественного питания и подчиняется непосредственно менеджеру службы питания.В состав службы room service входит менеджер, супервайзеры, официанты, а также сотрудники mini bar, которые занимаются проверкой и пополнением мини-бара в номерах гостей.

В гостиницах с высоким уровнем обслуживания на этажах круглосуточно осуществляют подачу еды и напитков в номера.

Заказ завтрака в номер может осуществляться: по телефону, путем вызова официанта нажатием специально кнопки, посредством интерактивных телевизионных систем, с помощью карты заказа завтрака.

Принимая заказ сотрудник room-service записывает номер комнаты, количество персон, подробное наименование желаемых продуктов или блюд, время приема заказа и время подачи. С помощью интерактивных телевизионных систем заказ пищи в номер может быть произведен простым нажатием кнопки телевизионного пульта. Подтверждение гостем выбранного меню исключает ошибку в его обслуживании.

Что касается карт заказа клиенту заполнить графы:

• время подачи завтрака (временной интервал);фамилия клиента;номер комнаты;дата заказа;количество персон;подпись клиента.Клиенты также могут выразить особые пожелания, заказать что-нибудь дополнительно к комплексному завтраку или заказать блюда по меню - а-ля карт.

Гостям предлагают повесить бланк на ручку двери с наружной стороны до трех часов ночи. В ночное или раннее утреннее время персонал обходит отель, собирая бланки, и передает их  для последующей подготовки завтраков. На кухне формируют подносы с завтраками или сервируют заказ на столики-тележки. Подача завтраков начинается с 6.30 и заканчивается в 10.00-12.00 ч.

Оплата может быть непосредственно официанту в момент подачи заказа. У официанта имеется заранее подготовленный счет. Один экземпляр гостю, два других экземпляра официант забирает с собой для последующей отчетности.Чаще всего гости просят занести расходы за данный вид услуги на их основной счет. В этом случае официант дает на подпись клиенту счет (в трех экземплярах) и передает данный документ в Reception.

Взаимосвязь службы питания с другими службами гостиницы:

- со службой управления номерным фондом – стирка, глажение и ремонт столового белья и униформы;

- с административной службой – управленческие, организационные, кадровые вопросы;

- с коммерческой службой – финансовая деятельность, реклама и PR, маркетинговые исследования;

- с инженерно-технической службой – ремонт мебели и оборудования предприятий питания, поддержание в надлежащем состоянии всех инженерных систем (водопровод, отопление, энергоснабжение, кондиционирование и вентиляция);

- с дополнительными службами – цветочное оформление торговых залов, фото-услуги, продажа периодических изданий, обмен валюты.

Служба приёма и размещения и служба питания связаны между собой тем, что СПиР информирует службу питания о количестве прибывших гостей и системе их питания, а при заказе блюд и напитков в номер гость обращается к портье, а тот в свою очередь связывается со службой питания.

.