Інструкційна картка по набуттю практичних навичок з приготування рідких напівфабрикатів

Інструкційна картка

Складена майстрами

виробничого навчання:

Землянко М.М., Чеснюк К.С.

Розглянуто та схвалено

на засіданні циклової комісії 07

«Технології хліба»

Протокол № 1 від 29.08.2013 р.

Голова циклової комісії

_____________ В.П. Варибрус

Тема: Підготовка сировини для приготування рідких напівфабрикатів

• Робоче місце №

• Тривалість заняття : 2 години

• Мета проведення заняття:

  • Набути практичні навички та вміння при підготовці та приготуванні рідких дріжджів.

• Матеріально-технічне оснащення робочого місця: електрична плита, стіл, посуд.

• Правила охорони праці : Інструктування студентів з техніки безпеки при роботі з електроприладами

1. Послідовність виконання роботи:

Підготовка сировини:

а) Для виготовлення рідких дріжджів спочатку готують заварку. Для приготування заварки борошно пшеничне ІІ сорту заварюють водою

t 85⁰ С.

б) Потім оцукрюють заварку. Для оцукрення заварки в неї вносять при t 63-65⁰ С (1-2 % до маси борошна ) неферментований солод.

в) Готову заварку заквашують гомоферментативними термофільними молочнокислими бактеріями до кислотності 10-14 град. та охолоджують до 30 град цельсія.

г) На охолодженій заварці вирощують дріжджі 3-5 діб.

Інструкційна картка по набуттю практичних навичок з технології виготовлення фруктово-желейних цукеркових мас

Інструкційна картка

Складена майстрами

виробничого навчання:

Землянко М.М., Чеснюк К.С.

Розглянуто та схвалено

на засіданні циклової комісії 07

«Технології хліба»

Протокол № 1 від 29.08.2013 р.

Голова циклової комісії

_____________ В.П. Варибрус

Тема № 79: Приготування фруктово- желейних цукеркових мас

• Робоче місце №

• Тривалість заняття : 2 години

• Мета проведення заняття:

• Набути практичні навички та вміння при підготовці та приготуванні фруктово- желейних цукеркових мас.

• Матеріально-технічне оснащення робочого місця: електрична плита, стіл, посуд, термометр, силіконовий килимок, форма для випікання.

• Правила охорони праці : Інструктування студентів з техніки безпеки при роботі з електроприладами

Підготовка сировини:

1. Для приготування фруктової маси на знадобляться:

• 310 г апельсинового соку

• 6 г пектину « желфікс» змішаного з 30 г цукру

• 6 г лимонной кислоти розчиненої в 12 г гарячої води

• 310 г цукру

• 187 г цукру глюкози

Послідовність виконання роботи:

1. В сотейник вилити весь апельсиновий сік

2. Всипати 187 г цукру глюкози

3. Розчинити цукор глюкозу в соку

4. Всипати пектин змішаний з цукром в сотейник помішуючи

5. Додати цукор що залишився

6. Довести суміш помішуючи до 108 градусів

7. Додати розчинену лимонну кислоту

8. На силіконовий килимок поставити форму та швидко вилити суміш

9. Коли застигне суміш зняти форму

10. Обваляти желе у цукрі

11. Нарізати желейні цукерки та повторно обваляти у цукрі

12. Цукерки готові.

• Желейно- фруктові маси готують з фруктово-ягідної сировини та цукру з додаванням студнеутворювача.

• Желейні маси – виготовляють без введення фруктово-ягідної сировини, з цукру, патоки та студнеутворювача

• Уварювання цукеркових мас доводять до вмісту с.р 80%

• Процес виготовлення фруктових цукеркових мас складається з наступних операцій:

• Виготовлення фруктово-цукрової суміші

• Уварювання фруктової маси

• Введення добавок (за рецептурою)