4 Семинар!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

1. Технологія зберігання м’яса, м’ясних товарів, риби, рибних товарів.

Из мясных и рыбных продуктов наиболее быстро портятся полуфабрикаты (за исключением пельменей, которые могут быть заморожены) и субпродукты. При заморозке вкусовые качества полуфабрикатов и субпродуктов значительно ухудшаются. Рекомендуемые сроки хранения полуфабрикатов и субпродуктов в холодильнике: порционные мясные полуфабрикаты (бифштекс, антрекот, лангет и т.п.) — 36 ч, панированные (шницель, ромштекс и т.п.) и мелкокусковые (бефстроганов, гуляш, рагу и т.п.) мясные полуфабрикаты — 18—24 ч, котлеты, бифштексы рубленые, печень, почки, мозги и т.п.—12 ч, мясной фарш, голубцы, перец, кабачки, фаршированные мясом и рисом, — 6 ч; полуфабрикаты из птицы: натуральное филе — 48 ч, панированное филе — 24 ч, рубленые котлеты, потроха — не более 12 ч. Рыбные полуфабрикаты, панированные в сухарях, хранят не более 24 ч, рыбные котлеты — 12 ч.

Мясо, рыбу, птицу в натуральном виде при комнатной температуре держать не следует. В холодильнике при температуре от 0 до + 8° свежее и охлажденное мясо и птицу хранят до 72ч, рыбу — 48 ч, мороженое мясо и птицу — до 5 сут., мороженую рыбу — 3 сут. Поместив мороженое мясо, рыбу или птицу в морозильную камеру, можно значительно удлинить срок их хранения. В случае размораживания, независимо от последующих условий хранения, мясо, рыба и птица должны быть реализованы в течение 24 ч.

Сроки хранения колбас, колбасных изделий, окороков и копченостей из мяса зависят. от способа их изготовления. Вареные, фаршированные, ливерные, кровяные колбасы, сосиски, сардельки, вареные окорока, буженину и т.п. в домашних условиях хранят только в холодильнике при температуре от 0 до + 8°. При этом вареные колбасы высшего сорта, вареный окорок, буженина, рулет куском (не нарезанные) могут находиться там 72 ч, вареные колбасы 1, 2 и 3-го сортов, сосиски, сардельки, ливерные колбасы высшего и 1-го сорта, зельцы высшего сорта — 48 ч, вареные колбасы 3-го сорта, зельцы 1 и 2-го сорта, кровяная колбаса 1 и 2-го сорта, ливерные колбасы 2-го сорта — 24 ч, колбасы ливерные, кровяные зельцы 3-го сорта и студни — не более 12 ч. Полукопченые и варено-копченые колбасы при комнатной температуре (не выше 20°) хранят до 3 сут., в холодильнике при температуре от 0 до + 8° — 10 сут. Такой же срок допустим для мясных копченостей (копченых рулетов, ветчины, грудинки и т.п.). Сырокопченые колбасы, помещенные в прохладное сухое место, можно сохранять неограниченное время. При появлении на оболочке батона колбасы плесени его протирают чистой тряпкой, обильно смоченной 20% раствором поваренной соли или 3% раствором уксусной кислоты, а затем подсушивают. При удалении плесени нужно стараться не повредить оболочку батона. После удаления плесени колбасу больше хранить нельзя. Иногда при длительном хранении на поверхности сырокопченой колбасы появляется белый сухой налет поваренной соли. Налет не снижает вкусовых качеств продукта, его можно даже не удалять.

Соление, маринование и копчение увеличивают сроки хранения рыбных продуктов. Слабосоленую рыбу (6—10% поваренной соли) можно держать в холодильнике до 6—7 сут., средне- и крепкосоленую — дольше. Рыбу горячего копчения хранят в холодильнике до 3 сут., холодного копчения — 8—10 сут., вяленую рыбу — в сухом прохладном месте, периодически осматривая ее. Заплесневевшие тушки употреблять в пищу нельзя. Налеты соли на качество вяленой рыбы не влияют.

2. фактори впливають на формування споживчих властивостей м’яса.

К факторам, сохраняющим потребительские свойства мяса, относятся упаковка, хранение, товарная обработка, реализация, послепродажное обслуживание и потребление.

Товарной обработкой называется совокупность операций по подготовке товаров к реализации, включающая сортировку по качеству, калибровку, мойку, фасовку, упаковывание (эти вопросы рассматриваются при изучении фармацевтической химии, фармацевтической технологии, фармакогнозии и частного товароведения).

Реализация товаров — это деятельность по отпуску товаров потребителям, сопровождаемая рядом услуг, формирующих потребитесльские предпочтения (например, консультирование по вопросам использования товаров, их преимуществ по сравнению с другими товарами, по способам хранения, эксплуатации и др.).

Послепродажное обслуживание — комплекс торговых услуг, обеспечивающих сохраняемость товаров у потребителей в процессе их доставки, хранения, эксплуатации и потребления. Эти услуги оказывают существенное влияние на обеспечение количества и качества потребительских свойств товара (доставка, монтаж, сборка, техническое обслуживание, гарантийный ремонт).

3. Як впливають процеси, що відбуваються в м’ясі після забою тварин на якість м’яса?

Після забою  тварин і під час зберігання в м'ясі відбуваються зміни під дією тканинних ферментів і мікроорганізмів, які потрапляють у м'ясо з повітря. Найбільш суттєвими є фізико-хімічні і біохімічні зміни м'язової тканини зв'язані з процесом дозрівання м'яса, коли воно набуває необхідної соковитості, ніжної консистенції, здатності до набрякання, а також специфічного приємного смаку і аромату, що проявляється після термічної обробки. Залежно від часу після забою тварин і змін якісних показників автолітичні зміни м'яса умовно ділять на три послідовних стадії: посмертне заклякання, дозрівання і глибокий автоліз. Відповідно до цих стадій змінюється і стан м'яса. Посмертне заклякання наступає через 2—3 години після забою тварини і починається з м'язів шиї. При цьому м'язи твердіють, втрачають здатність розтягуватись, набувають максимальної пружності, значно збільшується їх жорсткість і опір до розрізу. Таке м'ясо після теплової обробки грубе, не соковите, без специфічного смаку і аромату, бульйон від варки такого м'яса каламутний. Розклад глікогену відбувається під дією амілолітичних ферментів з утворенням проміжних (мальтоза, глюкоза та ін.) і кінцевого продукту гідролізу —молочної кислоти. Це забезпечує зниження рН до 5,5—5,8, гальмування розвитку гнилісних мікроорганізмів і створює більш сприятливі умови для функціонування тканинних ферментів, які зумовлюють наступне дозрівання м'яса Дозріле м'ясо має специфічний запах, після варки стає соковитим і ніжним, бульйон із дозрілого м'яса прозорий, смачний і ароматний, з великою кількістю крупних крапель жиру на поверхні. При дозріванні відбувається дисоціація актоміозину на актин і міозин і перехід актоміозину із скороченого в послаблений стан. При цьому активізуються протеолітичні ферменти, які здійснюють частковий протеоліз білків, у тому числі міозину. Білки дістають більшу кількість позитивних зарядів, що збільшує їх гідратацію. Завдяки цьому підвищується водозв'язуюча здатність м'язової тканини, яка на шосту добу досягає 85—87% водозв'язуючої здатності теплого м'яса.

4. назвіть основні способи зберігання м’яса.

Холодильна обробка,використання ультрафіолетових променів, консервування, стерилізація.

5. Способи зберігання охолодженого м’яса.

Використання додатково до холоду волого- і газонепроникної упаковки, вакуум- упаковки, ВУГЛЄКИСЛОГО газу, азоту, ультрафіолeтового ОПРОМІНЄННЯ сприяє при-ГНІЧЄННЮ життєдіяльності мікроорганізмів, що спричиняють псування м’яса.

ПОЛІМЄРНІ плівки захищають м’ясо від обсіменіння мікроорганізмами, а з низь­кою газопроникністю — сприяють стабілізації забарвлeння його, гальмують ОКИСЛЄННЯ жиру. Особливо ЄФЄКТИВНЄ З6ЄРІШННЯ відрубів м’яса у пактах з ТЄРМО- зсідальної плівки.

Матеріали для упаковки підбирають з врахуванням умов зберігання і властивос­тей продукту.

6. Зміни, що відбуваються в охолодженому м’ясі: фізичні (зміна кольору, зміна маси,), хімічні, біохімічні (консистенція, дозрівання ), мікробіологічні.

Охолодження є найбільш ефективним способом збільшення стійкості м'яса при зберіганні, так як воно технічно легко досяжно, не викликає істотного зміни смакової якості м'яса, в м'ясо не потрапляють будь-які сторонні речовини, як, наприклад, у випадку хімічного консервування. Охолодження не впливає на харчову цінність м'яса.

Недоліками такого способу є:

· Дуже повільне зниження температури м'яса;

· Небезпека утворення «загару» у товстих, жирних чвертях;

· Відносно інтенсивний ріст мікрофлори;

· Значна активність ферментів;

· Суттєве зменшення стійкості при зберіганні;

· Високі втрати маси:

o Через 24 год – близько 2%;

o Потім по 0,5% щоденно.

Перевагою є те, що посмерт

7. Зберігання охолодженого м’яса.

Перед завантаженням камери охолодження приводять у належний санітарний стан і охолоджують повітря на 3…5°С нижче температури охолодження (паспортної). Туші розміщують у камері одна від одної на відстані не менше 5 см, щоб не допустити «загару» внаслідок повільної віддачі тепла. У камеру охолодження рекомендується розміщувати м’ясо одного виду з однаковою категорією вгодованості і, по можливості, однаковою масою. Середнє завантаження складає 250…380 кг/м .

8. Мікробіологія м’яса.

.Склад мікрофлори різноманітний. Переважно це аеробні і факультативно-анаеробні, безспорові, грамнегативні паличкоподібні бактерії родів Pseudomonas, Flavobacterium, Alcaligenes, Aeromonas, бактерії групи кишкової палички і протея, коринеформні бактерії, молочно-кислі мікрококи. У менших кількостях виявляють аеробні і анаеробні спороутворюючі бактерії, дріжджі, спори цвілі. Серед цих мікроорганізмів немало можливих збудників псування м'яса, здатних активно впливати на білки, жири та інші речовини, що входять в його складу.

9. Зміни при зберіганні мороженого м’яса: фізичні (консистенція, колір і маса), гістологічні, біологічні, хімічні.

Уповільнення автолітичних процесів, уповільнення розвитку мікрофлори, уповільнення діяльності ферментів, уповільнення розпаду глікогену, АТФ, За тривалого зберігання м'яса в мороженому стані (понад 2-4 місяці) відбувається зв'язування (спад) вільних амінокислот, що беруть участь в утворенні смаку і аромату вареного м'яса (глютамі­нова кислота, треонін, валін, гістидин та ін.)Колір м'яса при збільшенні термінів зберігання стає темнішим в результаті концентрації пігментів у підсушеному верхньому шарі, а також внаслідок окислення міоглобіну і оксиміоглобіну в метмі-оглобін.

Кількість водорозчинних вітамінів під час зберігання морожено­го м'яса залежить від температури зберігання. Жиророзчинні віта­міни менш стійкі. Вітамін Е, зокрема, руйнується майже повністю, що зменшує опірність жиру під час окислення; вітамін А зберігаєть­ся тривалий час, консистенція змінюється за рахунок утворення кристалів води.

10. Процеси, що відбуваються під час розморожування м’яса

Під час відтанення м'яса виділяється м'ясний сік, що містить різні азотисті та безазотисті екстрактні речовини, розчинні білки, мінеральні речовини, вітаміни. Утримування клітинної рідини зна­чною мірою залежить від здатності м'язових білків зв'язувати віль­ну рідину і насамперед від стану міофібрилярних білків. Навіть невеликі зміни при денатурації в міофібрилах і дегідратація міози­ну і актину під час заморожування та зберігання в замороженому стані зумовлюють значне зменшення водоутримувальної здатності м'язових волокон.

Величина втрат соку і вміст у ньому білків під час розморожу­вання м'яса залежать від глибини автолізу до заморожування, умов заморожування і тривалості зберігання в мороженому стані, гідро­фільних властивостей тканин, ступеня руйнування структури тка­нини, а також від способу розморожування.

Зміни гідрофільних властивостей пов'язані з інтенсивними агрегаційними змінами, денатурацією, під час заморожування, збе­рігання м'яса в замороженому стані та розморожуванні, а також зі змінами в процесі автолізу. Під час зберігання м'яса в мороженому стані змінюється кислотність його середовища. Інтервал між рН середовища та ізоелектричною точкою білків зменшується, гідро­фільність білків знижується.

У м'язах, що не піддавалися автолізу перед заморожуванням, руйнування клітинних структур менш інтенсивне і втрати м'ясного соку під час розморожування нижчі.

Значна частина втрат м'ясного соку відбувається не через меха­нічне руйнування клітин, а через дифузії клітинної вологи в між­клітинний простір під час повільного заморожування.

11. Умови зберігання та транспортування охолодженого та мороженого м’яса.

Щоб поліпшити умови віддачі теплоти та запобігти випарову­ванню вологи, пакувальний матеріал має щільно прилягати до поверхні продукту. Для пакування після заморожування краще використовувати матеріали з низьким коефіцієнтом теплопровід­ності. Як пакувальні матеріали використовують синтетичні полі­мерні плівки з низькою газо- та паропроникністю, стійкі до дії хо­лодоагенту, а також до компонентів харчових продуктів, мають потрібну механічну міцність у широкому діапазоні температур. Крім цього, використовують алюмінієву фольгу і алюмінієву фоль­гу у комбінації з полімерними матеріалами у вигляді ємкостей різної форми. Четвертини туш на заході зберігають у пакетах з термостійкого полімерного матеріалу.Терміни зберігання харчових продуктів залежать переважно від температурного режиму та його стабільності. Зниження тем­ператури зменшує втрати маси і незворотні зміни якості, коли­вання температури сприяє збільшенню розмірів кристалів льоду і сублімації вологи.Заморожені м’ясо і м’ясні продукти зберігають за температури не вище ніж —12 °С і відносної вологості повітря 90 — 98 %. Трива­лість зберігання залежить від температури, виду і категорії м’яса, характеру пакування

Один з найскладніших видів перевезення продуктів харчування - перевезення м'яса. Існують такі правила в залежності від ступеня обробки м'яса:  - перевезення замороженого або швидкозамороженого м'яса повинні здійснюватись при температурі від -8 до -18 градусів (а температура в самому кузові транспортного засобу повинна бути на 2-4 градуси нижча, ніж в товщі м'яса), - перевезення охолодженого м'яса - від 0 до +7 (температура всередині транспортного засобу - на 2-4 градуси нижча).

12. Що таке субпродукти? Їх біологічна цінність та умови зберігання.

Субпродукти-- це внутрішні органи (за винятком кишок) і час-тини туші. Вони не входять до складу м'яса. В хімічному складі їх є вода, білки, жири, вуглеводи, мінеральні речовини, а також фер-менти, вітаміни і гормони.

За загальною кількістю білкових речовин більшість субпро-дуктів майже не відрізняється від м'яса, а вуха, губи містять навіть більше білків, ніж м'ясо. В складі багатьох субпродуктів є значно більше неповноцінних білків, ніж у м'ясі, через це їхня харчова Цін-ність нижча харчової цінності м'яса. Найбільше повноцінних біл-ків міститься у печінці, нирках, язиці, серці. Ці субпродукти най-цінніші в харчовому відношенні. У вухах, губах, вим'ї, рубці більше сполучнотканинних білків -- колагену та еластину.

Субпродукти охолоджують в спеціальних камерах на багатоярусних стелажах, які транспортують по підвісних шляхах з цеху обробки. Розкладають субпродукти на металевих деках шаром 10 див. Нирки, серце, мізки, мови укладають в один ряд. Усихання субпродуктів при охолоджуванні дoпycкaeтqя до 1,63%. Проте субпродукти не рекомендується тривало зберігати в охолодженому стані, оскільки їх псування відбувається швидше, ніж м’яса.

Субпродукти в охолодженому стані зберігають при температурі близько 0 “З до 3 сут, від 0 до 6 “З - 36 ч, до 8 °С - 12 ч. Морожені субпродукти зберігають при такій же температурі відповідно до 3 сут, 48 і 24 ч.

13. Що таке фасоване м'ясо? Умови зберігання.

М'ясо фасоване — це м'ясо певної маси в пакувальному матеріалі. Торгівля таким м'ясом підвищує продуктивність праці продавців і культуру торгівлі, покращує санітарно-гігієнічні умови і виключає тривалий процес підготовки м'яса до реалізації. Термін зберігання і реалізації фасованого м'яса з моменту закінчення фасовки і маркіровки при температурі 2—8°С| не більше 36 ч.

14. М’ясні напівфабрикати, умови зберігання.

М'ясні напівфабрикати — це вироби, попередньо підготовлені до теплової обробки. В залежності від способу приготування їх ділять на натуральні, паніровані, посічені, пельмені. Натуральні з урахуванням способу випуску бувають: крупно-маткові, порційні і дрібношматкові.

Зберігати м'ясні напівфабрикати слід при температурі від 2 до 6° С. За таких умов строки зберігання складають, год: крупношматкових—48, порційних без паніровки — 36, порційних панірованих, дрібношматкових, шашлика маринованого — 24, січених і м'ясного фаршу, виготовленого м'ясопереробними підприємствами, наборів із м'яса птиці і кроликів для холодців, рагу, супів — 12, набір для розсільника — 18

Найменування продукції	Термін зберігання, год.	Температура зберігання, °С
М'ясна продукція
Напівфабрикати з яловичини, свинини, баранини (козлятини)
1. Крупнокускові	48	2...6
2. М'ясо фасоване (від 0,25 до 1,0 кг)	36	-"-
3. Порціонні без панірування (вирізка; біфштекс натуральний; лангет; антрекот; ромштекс: яловичина, баранина, свинина духова; ескалоп; шніцель та ін.)	36
4. Порціонні в паніровці (ромштекс, котлета натуральна з баранини і свинини, шніцель)	24	-"-
5. Дрібнокускові (бефстроганів, азу, піджарка, гуляш, яловичина для тушкування, м'ясо для шашлика та ін.)	24	-"-
6. Печеня особлива, м'ясне асорті	18	-"-
7. Кістки харчові	24	-"-
8. Субпродукти охолоджені	24	-"-
заморожені	48	-"-
9. Шашлик маринований (напівфабрикат)	24	-"-
10. Напівфабрикати м'ясні рублені: шніцель натуральний рублений, котлети натуральні рублені, біфштекс рублений, котлети московські домашні, київські, люля-кебаб	12	-"-
біфштекс рублений заморожений	12	не вище 5
підвищеної харчової цінності: котлети яловичі, знежирені, шкільні биточки яловичі, кнелі м'ясні	12	2...6
комбіновані (м'ясо-картопляні, м'ясо-рослинні, м'ясо-капустні та ін.)	12	-"-