Міністерство освіти і науки, молоді та спорту України

Національний транспортний університет

Кафедра «Транспортне право та логістика»

Курсова робота

з дисципліни «Основи товарознавства»

на тему:

«Характеристика сировини для виробництва натуральних вин»

Виконав:

ст.гр. МК-4-2

Моспаненко В.В

Перевірив:

доцент Бубела А.В

КИЇВ 2012

Зміст

Вступ…………………………………………………………………………….3

1. Класифікація та асортимент………………………………………………...4

2. Хімічний склад та харчова цінність………………………………………..10

3. Фактори, які формують якість……………………………………………...15

3.1. Характеристика сировини………………………………………….15

3.2. Технологія виробництва…………………………………………...15

3.3. Технологічні дефекти……………………………………………….18

4. Фактори, які зберігають якість………………………………………………18

4.1. Упаковка……………………………………………………………..19

4.2. Маркування………………………………………………………….20

4.3. Транспортування та зберігання…………………………………...21

5. Оцінка якості…………………………………………………………………21

5.1. Органолептичні показники якості………………………………...21

5.2. Фізико – хімічні показники якості………………………………...23

5.3. Показники безпеки…………………………………………………24

6. Фальсифікація та брак………………………………………………………28

7. Сучасний ринок товару…………………………………………………….26

7.1. Основні виробники…………………………………………………26

7.2. Насиченість ринку даним товаром………………………………..26

Висновки…………………………………………………………………………28

Список використаних джерел…………………………………………………29

Вступ

Виноградним вином називається напій, отриманий в результаті спиртового бродіння виноградного сусла (відпресований сік винограду) або мезги (роздроблення ягід винограду).

В залежності від місця виробництва, клімату, ґрунту, властивостей виноградної лози, типу вина хімічний склад виноградних вин відрізняється, але всі вина містять антисептичну і іонізаційну воду, вуглеводи (глюкозу, фруктозу, сахарозу та ін.), органічні кислоти (винну, яблучну, лимонну та ін.), спирти, альдегіди, складні ефіри та ацеталі, дубильні, барвні, азотисті, мінеральні речовини (майже всі елементи періодичної системи); вітаміни В₁, В₂, РР, С, фолієву кислоту, іонозит та інші біологічно-активні речовини. В вині міститься також комплекс поліфенольних речовин (рутин, кварцетин, антоціани). Усі ці складові роблять виноградне вино складним, споживним і біологічно цінним продуктом, корисним доповненням до звичайного харчування.

Виноградні вина володіють добре вираженими бактерецидними властивостями, які обумовлені вмістом органічних кислот, етилового спирту та інших сполук, які володіють антисептичними властивостями.

Смак вина, також як і букет, який характеризує чистоту, повноту, гармонію відтінків, складається з великої кількості компонентів. Цукор, спирт, кислоти, фенольні сполуки та інші речовини, що містяться у виноградному вині, надають йому помірну солодкуватість, терпкість, свіжість та інші присмаки, які характерні для різних типів вин.

1. Класифікація і асортимент виноградних вин

Асортимент виноградних вин дуже обширний. Вина класифікуються по ряду ознак: способу виробництва, змістові спирту і цукру, кольором, якістю і терміном витримки. Залежно від способу виробництва напої ділять на натуральні і спеціальні.

Натуральні вина - напої, отримані повним або неповним зброджуванням сусла або мезги, що містять етиловий спирт тільки ендогенного походження. При виробництві натуральних вин допускається використання концентрату виноградного соку.

Спеціальні вина - напої, приготовлені повним або неповним зброджуванням сусла або мезги з додаванням етилового спирту. У виробництві вин може використовуватися концентрат виноградного соку або Містель (спиртовані виноградне сусло з об'ємною часткою етилового спирту не менше 16%).

Натуральні вина можуть бути шипучими і ароматизованими, спеціальні - ароматизованими.

Газовані вина - напої, одержані шляхом штучного насичення оброблених виноматеріалів двоокисом вуглецю. Оброблений виноматеріал являє собою виноматеріал, відповідний вимогам технологічної інструкції для вина даного найменування і призначений після фільтрації для пакування в споживчу тару.

Ароматизовані вина - напої, приготовлені з використанням екстрактів різних рослин або їх дистилятів.

При отриманні шипучих і ароматизованих вин дозволяється використовувати цукор-пісок або цукор-рафінад.

У цій роботі більш детально розглянута класифікація натуральних виноградних вин.

Натуральні вина за вмістом цукру і спирту підрозділяються на сухі, сухі особливі, напівсухі і напівсолодкі; спеціальні - на сухі, міцні, напівдесертні, десертні і лікерні.

Вміст спирту в натуральних винах 9 - 13% (сухих особливих 14 - 16%), в спеціальних 14 - 20% (лікарнях 12 - 16%). Масова концентрація Сахаров в натуральних винах, в залежності від групи, становить: для сухих і сухих особливих вин не більше 3 г/дм3, напівсухих 5-25 г./дм3, напівсолодких 30 - 80 г./дм3. У спеціальних сухих винах вміст цукру не більше 15 г/дм3, в інших групах від 30 до 300 г./дм3. У таблиці 1 представлена ​​класифікація вин за змістом цукру і спирту

За кольором, виноградні вина поділяють на білі, рожеві, червоні. Серед білих вин розрізняють світло-солом'яного кольору, світло-золотистого кольору, золотавого, темно-золотистого, світло-бурштинового, бурштинового, темно-бурштинового. Колір рожевих вин варіює від світло-рожевого до темно-рожевого; червоних - від червоного до темно-червоного.

В залежності від якості і термінів витримки вина підрозділяють на молоді, без витримки, витримані, марочні і колекційні, при цьому початком терміну витримки вважають 1 січня наступного за врожаєм винограду року.

Молоді вина - це натуральні сухі вина, що випускаються за загальноприйнятою технологією з окремих сортів винограду або їх суміші, реалізовані до 1 січня наступного за врожаєм року.

Вина без витримки - напої, приготовані за загальноприйнятою технологією з окремих сортів винограду або їх суміші, реалізовані з 1 січня наступного за врожаєм календарного року.

Витриманими вважаються вина поліпшеної якості, одержувані за спеціальною технологією з окремих сортів винограду або їх суміші, з обов'язковою витримкою перед розливом в пляшки не менше шести місяців.

До марочним відносяться вина високої і постійної якості, що виробляються за спеціальною технологією з певних сортів винограду або спеціально підібраної їх суміші, що виростають в певних районах, що характеризуються тонкістю смаку та аромату (букета) і обов'язковою витримкою перед розливом в пляшки не менше 1,5 року.

Колекційні вина - це марочні вина, які після закінчення витримки в стаціонарному резервуарі додатково витримують в пляшках не менше трьох років.

Натуральні і спеціальні вина можуть бути контрольованих найменувань за походженням - вина високої якості, отримані за спеціальною або традиційною технологією з певних сортів винограду суворо регламентованого району, що відрізняються оригінальними органолептичними властивостями, пов'язані з кліматичними умовами конкретної місцевості, вказаної в їх найменуванні.

До ігристим ставляться вина з надлишковим вмістом двоокису вуглецю. Їх отримують методом шампанізації підсолоджених сухих і десертних виноматеріалів шляхом зброджування в герметичних посудинах. Вміст спирту у винах не менше 8,5%, Сахаров - 15,0-85,0 г/дм3.

В основу класифікації ігристих вин покладено ряд ознак: технологія виготовлення, колір, вміст цукру, тривалість витримки після шампанізації.

За технологією отримання ігристі вина підрозділяють:

- на «Ігристі вина» без присвоєння найменування;

- на «Ігристі вина» з присвоєнням найменування;

- на «Перлові вина».

Ігристі вина з присвоєнням найменування відрізняються оригінальними органолептичними властивостями. Перлові вина характеризуються зниженим вмістом двоокису вуглецю (не менше 200 кПа проти 350 кПа в інших винах).

За кольором розрізняють вина білі, рожеві і червоні. Колір білих вин світло-солом'яний з відтінками зеленуватого; золотистими, бурштиновими; рожевих - переважно рожевий з різними відтінками; червоних - від світло - до темно-червоного.

В залежності від масової концентрації цукрів ігристі вина підрозділяють на наступні марки: брют - цукру не більше 15,0 г/дм3, сухе - 20,0-25,0 г/дм3, напівсухе - 35,0-45,0 г/дм3 , напівсолодке - 55,0-65,0 г/дм3, солодке - 75,0-85,0 г/дм3.

У групі ігристих вин виділяють натуральні, приготовлені з використанням тільки природного цукру винограду. Для хворих на діабет виробляють вина з використанням цукру-замінника.

За тривалістю витримки ігристі вина ділять: без витримки, витримані - з терміном витримки після закінчення шампанізації не менше шести місяців; колекційні - реалізовані з позначеним роком шампанізації вина після витримки в пляшках не менше 2 років.

Шампанські вина відрізняються від ігристих використанням для їх виробництва строго регламентованих сортів винограду і особливостями технології.

До шампанським винам відносяться Радянське шампанське і Російське шампанське. Залежно від особливостей технології отримання випускають наступні найменування шампанського: Радянське шампанське колекційне, Радянське шампанське, Радянське шампанське спеціальних найменувань, Російське шампанське без присвоєння найменування і Російське шампанське з присвоєнням найменування.

Російське шампанське в залежності від тривалості витримки розрізняють: без витримки; витримане - з терміном витримки не менше шести місяців; колекційне - витримане не менше трьох років у пляшках і реалізоване з позначенням на етикетці року шампанізації вина. Об'ємна частка спирту в Російському шампанському повинна становити не менше 10,5%.

Вина виноградні оригінальні - це напої, одержані шляхом повного або часткового зброджування свіжого виноградного сусла, мезги або відновленого виноградного сусла з використанням харчової Смакоароматична добавки (ароматизаторів) або без неї. При отриманні оригінальних вин дозволяється додавати цукор в сусло перед його бродінням. Таким чином, оригінальні вина мають частину властивостей, характерних для натуральних, і деяка частина вводиться штучно (раніше подібні вина відносили до фальсифікат).

Оригінальні вина в залежності від способу виробництва, об'ємної частки етилового спирту і масової концентрації цукрів ділять на групи: сухі, напівсухі, напівсолодкі, солодкі, міцні, напівдесертні, десертні.

Сухі оригінальні вина отримують повним зброджуванням сусла або мезги. Вміст спирту в них 9,0 - 13,0%, Сахаров - не більше 3,0 г/дм3.

До напівсухих, напівсолодких і солодких оригінальним вин відносяться напої, приготовані повним зброджуванням виноградного сусла або мезги з додаванням цукру або виноградного концентрованого сусла. Ці вина містять спирту 9,0-13,0%, цукрів - від 5,0 до 80 г/дм3.

Міцні, напівдесертні і десертні оригінальні вина виробляють повним або неповним зброджуванням виноградного сусла або мезги з додаванням етилового спирту, цукру або виноградного концентрованого сусла.

Оригінальні вина можуть бути ароматизованими, а такі групи, як сухі, напівсухі, напівсолодкі та солодкі, - газовані (шипучі).

Ароматизовані оригінальні вина виробляють з використанням харчових смакоароматичних добавок, а газовані вина одержують шляхом штучного насичення оброблених виноматеріалів двоокисом вуглецю.

Коктейлі винні газовані - це напої, одержані шляхом змішування виноградних або плодових виноматеріалів із спиртом, водою і насичені двоокисом вуглецю. При приготуванні коктейлів можуть використовуватися також харчові смакоароматичні добавки, барвники. Об'ємна частка етилового спирту в напоях - від 2,0 до 12,0%, масова концентрація цукрів - від 20,0 до 120,0 г/дм3. Винні коктейлі можуть виробляти з замінниками цукру. Призначені вони, в першу чергу, для людей, хворих на діабет.

Винні напої являють собою напої, одержані з виноградних чи плодових виноматеріалів з додаванням етилового спирту, коньячних, виноградних, плодових спиртів, винних концентратів, води, цукру, дубового екстракту, харчових смакоароматичних добавок, барвників та інших компонентів. Вміст спирту у винних напоях коливається в широких межах - від 5,0 до 28,%, а Сахаров - не більше 300 г/дм3.

2. Хімічний склад та харчова цінність

По хімічним показниками виноградні вина повинні задовольняти вимогам ГОСТ 7208-93.

Щодо хімічного складу вина, він є дуже складним: крім етилового спирту, цукрів і органічних кислот він носить дубильні, ароматні, барвні і мінеральні речовини,витамини.

1.Спирти.

• Зміст спирту етилового(винного) – від 9 до 20%. Він утворюється за рахунок зброджування цукру виноградного сусла, і навіть може додаватися під час виготовлення креплених вин.

• Етанол (Еге) є основним продуктом спиртового бродіння. Він визначає токсичні, аддитивние, калорійні властивості вина, і інших алкогольних напоїв. Встановлено, що Еге в поміркованих дозах надає антистресову, кардіозахистну і радиопротекторну дію. Калорийність столового сухого вина (570-980ккал/л) майже зовсім забезпечується окисленням Еге. Метанол спонтанно утворюється у процесі ензиматичних перетворень пектинів. Особливо в червоних винах, приготовлених кахетинским способом. Зміст метанолу у білих винах зазвичай коштує від 20 до 100 мг/л, а червоних - від 80 до 350 мг/л.

• Аліфатичні Одноатомні спирти (>АОС) -пропиловий, бутиловий, изобутиловий, амиловий, изоамиловий, гексиловий та інших. - є продуктами метаболізму дріжджів. На 20 -40%АОС в винах представлені изоамиловим і изобутиловим спиртами. Зміст АОС становить в білих винах 150-400 мг/л, в червоних - 300-600 мг/л. У невеличких кількостях вони формують аромат вин, а великих - погіршують їх органолептичні властивості.

• Зміст алифатичних двох- і трьох атомних спиртів сягає 16-18 г/л. На 90% їх подано 2,3бутиленгликолем (300-1500 мг/л) і гліцерином (400-15000 мг/л), що пом'якшують смак вина.

• Аліфатичні ненасичені спирти (0,5-8,0 мг/л), представлені терпеновими спиртами (>гераниол,линалиол,цитронеллол та інших.), і ароматні спирти (близько 1 мг/л), представлені у основномуфенилетиловим спиртом, визначають ароматні властивості вин.Усі спирти у кількості, визначених у вині, безпечні втоксикологическом плані місто й харчової цінності, крім гліцерину.

• Кетони (ацетон,диацетил,2-бутанон,2-пентанон ібутиролактон) зберігають у вини в слідових кількостях. Лише ацетон визначається концентраціях 3-30 мг/л.Альдегиди ікетони на токсичні і харчові властивості вина впливу неоказивают.

2.         Складні ефіри,ацетали,воски та олії.

• Ароматичні речовини беруть участь створенні пахощів і букета вина. Вони потрапляють у нього з винограду як ефірних олій і ін сполук, утворюються під час бродіння, при обробці, і під час довголітньої витримки утворюється букетвина.

• Зміст етилових ефірів жирних кислот у вині становить зазвичай 50-200 мг/л,етилових ефірівоксикислот - 100-500 мг/л. Переважає етилацетат (20-200 мг/л). При тривалої витримці в винах накопичуються переважно кислі ефіри винної, яблучною і бурштинової кислот. Максимальне зміст складних ефірів визначається хересі (до 1000 мг/л). Більшість ефірів має приємним фруктовим запахом. Встановлено, щоенантовий ефір значно покращує, а ефіри оцтової, олійною івалериановой кислот - погіршують органолептичні властивості вина.

• Ацетали, продукти взаємодії альдегідів зі спиртами, зберігають у винах у кількості 1-20 мг/л. Основний представник -диетилацеталь - має приємним фруктовим ароматом.Воски та олії є у вини в незначних кількостях. Всі ці сполукималотоксични і впливають на харчову цінністьвина.

3.         Вуглеводи.

• Зміст цукру на винах коливається в межах – від 0,1% в сухому до 35% вликерних. Вони переходить до вино з виноградного соку чи додаються до нього вигляді концентрованогосусла.

• Основні >моносахариди винограду - глюкоза іфруктоза - майже зовсім утилізуютьсядрожжевими клітинами при приготуванні сухих вин.Сахароза зазвичай перетворюється наинвертированний цукор. Крімгексоз, в винах виявляютьL-арабинозу (500-1260 мг /л), сліди іншихпентоз і полісахариди. До останнього належать пектинові речовини, зміст яких нині сягає 800 мг/л при добову потребу 15-16 р. Не дозволяє зарахувати їх до категорії сполук, визначальнихдетоксикационние і радіопротекторних властивостей вина. Вуглеводи в кріплених винах можуть забезпечувати понад 50 відсотків% їхкалорийности.

4.         Органічні кислоти.

• Органічні кислоти утримуватися у кількості від 4 г/л до 8 г/л. Вони представлені яблучною, лимонної, бурштинової, молочної, оцтової та іншікислотами.

• Кислоти вин частково вступають у них з винограду і лише частково утворюються у процесі ферментації якинтермедианти метаболізму дріжджів. Залифатическихмонокарбонових кислот в найбільших кількостях представлені оцтова (400-1500 мг/л), мурашина (20-100 мг/л),пропионовая (10-150 мг/л),изомасляная (30- 100 мг/л),изовалериановая (30-100 мг/л), капронова (10-100 мг/л),каприловая (10-150 мг/л) ікаприновая (10-150 мг /л) кислоти.

• Залифатических поликарбонових кислот присутні щавлева (до 150 мг/л) і бурштинова (250-1500 мг/л). Алифатическиемонокарбоновиеоксикислоти представлені у основному молочної (500-5000 мг/л) іглюконовой (до 120 мг/л) кислотами. Середалифатическихполикарбоновихоксикислот центральне місце належить винної (1500-5000 мг/л) і яблучною (10- 5000 мг/л). Інші (>метил-яблочная,слизевая, цукрова і цитринова) зберігають у незначних чи слідових кількостях.

• Ароматичні кислотибензойного і коричного рядів (>п-оксибензойная,протокатехиновая,ванилиновая,галловая, бузкова, саліцилова та інших.) типові передусім на червоних вин (50-100 мг/л). У білих винах їх значно коротші (1-5 мг/л). Більшість цих кислот маютьфенольний радикал і можна віднести до класуфенолокислот.

• Активна кислотність вин (pH) зазвичай коливається не більше 3,0-4,2, атитруемая - 5-7 г/л враховуючи найсильнішу кислоту - винну. Органічні кислоти перебувають, переважно, в пов'язаному чиполусвязанном стані. Вони визначають бактерицидні, смакові і ароматні властивості вина. Конкретні даних про харчової цінності кислот вин відсутні. Проте, враховуючи високу біологічну активність декого з тих, можна припустити, що органічні кислоти здатні вносити певний внесок у харчові властивостівин.

5.       Азотовмісні речовини.

• Азотовмісні речовини представлені у винах протеїнами,пентозами,пептидами, амінокислотами,амидами, та іншівеществами.

• Провина містять мало азотистих сполук - від 70 до 780 мг/ л. 55% всього азоту посідає поліпептиди, від 25 до 40% - на вільні амінокислоти і лише 3% - на білки, які з виноградної шкірки. З сполук цього виділяється амінокислотапролин, утримання у вині сягає 150 мг/л.Азотсодержащие речовини є необхідною сприятливим середовищем дріжджів і субстратом для синтезу альдегідів. Вони і продукти їх взаємодії впливають на колір, аромат, смак і стабільність вин. Харчовий цінності непредставляют.

6.         Мінеральні сполуки.

• Мінеральні речовини утримуватися в винах у кількості від 1 до 10г/л.

• Зміст мінеральних речовин (>МВ) в винах сильно варіює залежно від сорти винограду, складу грунту, кліматичних умов та інших.МВ є у вини в органічної і неорганічної формі.Калий, кальцій, натрій і залізо частково утилізуютьсядрожжевими клітинами. Алюміній, мідь, свинець і олово на 80-90% взаємодіють із сульфатами і випадають в осад.Цинк, марганець, свинець, мідь і кобальт входять у ферментні комплекси дріжджів і в міру їх відмирання, також випадають в осад.Калий випадає в осад у вигляді винного каменю. Зниження кількостіМВ триває при обробці та витримці виноматеріалів.

7.         Вітаміни і вітаміноподібні речовини.

• Вітаміни перебувають у порівняно невелику кількість. У винограді лише вітаміни З, Р ілиозит можуть забезпечити потребачеловека.

• Усі вітаміни, наявні у вини, вступають у нього з винограду. У процесі ферментації значна частина їхніх акумулюється дріжджами. Тому молоде вино істотнообеднено вітамінами. Принаймні витримки провина, іаутолиза дріжджових клітин вітаміни поступово звільняються і знову вступають у вино. У процесі ферментації майже зовсім зникають аскорбінова кислота і тіамін. Частина вітамінів втрачається за обробці та зберіганні вина.

• Вітаміни, які у вини, можуть забезпечити близько 20% добову потребу людини їх. Лишемезоинозит і вітамін Р, за місячного споживання винні у зазначених вище межах, забезпечують потреба у них організму.