Министерство образования и науки Российской Федерации

Федеральное агенство по образованию

ГОУ ВПО

«Орловский государственный институт экономики и торговли»

Факультет, группа: ИТФ, 31-С

Курс: 3

№ зачетной книжки: С 09-43

Специальность: сервис

Кафедра: технологии и организации

Гигиены питания курсовая работа

на тему:”Изучение и оценка состояния питания”

по дисциплине: Физиология питания

Студент: Осипенко С.А.

Научный руководитель: Зубцов Ю.Н.

Допущена к защите:

Оценка:

Орел 2012

Оглавление

Введение ………………………………………………………………………….3

1. Анкета………………………………………………………………………….5

2. Дневник питания за четырнадцать дней…………………………………….6

3. Таблица хронометража по видам деятельности……………………………..8

4. Подсчет суточных энергозатрат и определение потребности в пищевых веществах……………………………………………………………………...9

5. Дневник питания типичного дня…………………………………………….11

6. Таблица разнообразия суточного рациона………………………………….12

7. Подсчет пищевой и биологической ценности рациона…………………….13

8. Сводная таблица данных……………………………………………………..14

9. Карта медицинского осмотра………………………………………………...15

Заключение……………………………………………………………………….17

Выводы…………………………………………………………………………...18

Рекомендации…………..…………………...........................................................19

Список литературы ……………………………………………….......................20

Введение

Питание является важнейшей физиологической потребностью организма, направленной на поддержание и обеспечение его основных функций - рост, развитие и способность к активной деятельности. Особо важная роль в этом принадлежит рациональному питанию. Оно способствует поддержанию организма в оптимальном физиологическом состоянии, сохранению высокой работоспособности и увеличению продолжительности жизни.

Одним из принципов рационального питания является соотношение калорийности пищевого рациона суточным энергозатратам. Изменение этого соответствия приводит к развитию различных нарушений в организме. Например, постоянное снижение калорийности пищевого рациона способствует уменьшению массы тела, снижению работоспособности, восприимчивости к инфекционным заболеваниям. Регулярное увеличение калорийности рациона приводит к повышению массы тела, ожирению и вследствие этого к различным заболеваниям.

Студенты - это молодые люди с еще незаконченными процессами роста и формирования организма, поэтому в комплексной системе гигиенических мероприятий, направленных на охрану здоровья студентов, одно из важнейших мест принадлежит организации их рационального питания. Согласно рекомендациям в «Физиологических потребностях в основных пищевых веществах и калориях», утвержденным в 1982 г., студенты относятся к I группе по интенсивности труда. Изучение организации питания студентов у нас в стране и за рубежом показало, что нарушение питания прояв­ляется в несоблюдении оптимального соотношения между основными пищевыми веществами в рационе и режимом питания.

Большое значение в питании студентов отводится обеспечению пищевого рациона полноценными белками животного происхождения, которые являются источника­ми важнейших компонентов пищи - незаменимых амино­кислот, а также растительными жирами, в состав которых входят полиненасыщенные жирные кислоты, обладающие высокой биологической активностью и влияющие на интенсивность многих жизненных процессов.

Пищевой рацион студентов необходимо обеспечивать достаточным количеством разнообразных витаминов, в первую С, группы В, витаминами А, Е, влияющих на обменные процессы, рост и физио­логическое состояние организма. Важное значение в питании молодежи принадлежит таким минеральным веществам, как кальций и фосфор, принимающим учас­тие в укреплении костной ткани, в активизации важ­нейших процессов организма.

В сохранении здоровья и работоспособности студентов в течение дня имеет значение соответствие калорий­ности пищевого рациона суточным энергозатратам, рас­пределение калорийности между приемами пищи, разовость питания, время и интервалы между приемами пи­щи. Для студентов наиболее оптимальным режимом питания является четырехразовое питание, особенно в каникулы и в период подготовки к экзаменам. В течение учебного периода допускается трехразовое питание, но абсолютно недопустимо двухразовое и, конечно же, прием пищи раз в день. Последний прием пищи рекомендуется не позднее, чем за два часа до сна.

При четырехразовом питании должно быть следующее распределение калорийности: первый завтрак - 25%, второй завтрак - 15, обед - 35, ужин - 25%. На завтрак и ужин рекомендуется включать горячие блюда. Меню обеда должно состоять, как правило, из четырех блюд.

Цель работы: на основе знаний физиолого-гигиенических правил и принципов питания отдельных групп населения в реальных условиях изучить фактическое питание студента, дать оценку состояния питания с привлечением результатов медицинского обследования и разработать мероприятия по устранению недостатков и рационализации питания.

1. Анкета

1. Дата обследования:10.02.2012.

2. Ф.И.О.: Осипенко Светлана Александровна

3. Возраст: 22

4. Семейное положение: не замужем

5. Место жительства: Общежитие

6. Состав семьи:2 человека

7. Сколько рублей приходится в среднем на каждого члена семьи: 5,000

8. Место работы: не работаю

9. Как часто работаете: нет

10. Занимаетесь ли спортом: да

11. Всегда ли питаетесь в определенное время или принимаете пищу без системы, когда придется: когда придется

12. Сколько раз в день питаетесь:3 раза, в 10:00, 16:00, 20:00 ч.

13. Пользуетесь ли столовой (как часто): да.

14. Сколько раз в день принимаете горячую пищу (готовые первые и вторые блюда): один раз в два дня

15. Принимаете ли пищу в институте в перерывах между занятиями: да

16. Берете ли завтрак в институт или чаще питаетесь в столовой: нет

17. Имеются ли жалобы на состояние здоровья и отдельно со стороны органов пищеварения: нет

2. Дневник питания за четырнадцать дней

Дата	Наименование приема пищи	Время приема пищи	Место приема пищи	Наименование продукта, блюда	Вес, г
27.02.2012	1 завтрак
	2 завтрак	10:00	столовая	Салат овощной с раст. маслом Чай с сахаром Лимон	150 10 250мл+10г 10г
	Обед	16:00	общежитие	Картофель пюре Сосиска отварная Хлеб Салат овощной с раст. маслом	250г 80г 80г 200г 10г
	Полдник
	Ужин	20:00	общежитие	Салат овощной с раст. маслом осетр жареная хлеб	200г 10мл 150г 80г
28.02.2012	Завтрак	10:00	столовая	Салат овощной с раст. маслом Чай с сахаром Лимон	200г 10г 250мл+10г 10г
	Обед	16:00	общежитие	Борщ из свежей капусты Картофель пюре Сосиска отварная Хлеб Салат овощной с раст. маслом	250мл 150г 80г 80г 150г
	Ужин	20:00	общежитие	Салат овощной с раст. маслом Курица отварная Чай с сахаром лимон	200г 150г 250г+10г 10г
29.02.2012	Завтрак	11:40	столовая	Чай с сахаром Лимон пицца	250мл+10г 10г 100г
	Обед	16:00	общежитие	Суп с фрикадельками Макароны отварные Домашние колбаски	250мл 200г 150г
	Ужин	21:00	общежитие	суши	300г
01.03.2012	Завтрак	10:00	столовая	Салат овощной с раст. маслом	150г
	Обед	13:40	Столовая	Картофельное пюре Котлета мясная Чай с сахаром Хлеб	100г 80г 200мл+10г 80г
	Ужин	21:30	общежитие	Каша гречневая Котлета мясная Чай с сахаром лимон	200г 150г 250мл+10г 10г
02.03.2012	Завтрак
	Обед	14:00	общежитие	Картофель отварной Сосиска отварная Чай сахар	250г 80г 200мл 10г
	Ужин	20:30	общежитие	Салат овощной с раст. маслом Осетр жаренный	200г
03.03.2012	Завтрак	10:00	столовая	Чай с сахаром	200мл+10г
	Обед	16:00	общежитие	Рассольник Ленинградский Котлеты свинины Салат из свежих огурцов Хлеб ржаной	250мл 150г 200г 80г
	Полдник
	Ужин	20:00	общежитие	Салат из б/к капусты хлеб Чай с сахаром	250г 80г 200мл+10г
04.03.2012	Завтрак	10:00	столовая	Чай с сахаром пицца	250мл+10г 100г
	Обед	16:00	общежитие	Картофельное пюре Колбаски домашнии Салат из свежих помидор с раст. маслом Сок томатный	200г 150г 200г 150мл
	Ужин	20:00	общежитие	Суп картофельный Макароны Курица с подливкой хлеб	250мл 200гр 150г 80гр
05.03.2012	Завтрак	10:00	столовая	Чай с лимоном и сахаром	250мл+10г
	Обед	15:00	общежитие	Суп картофельный Макароны Курица жаренная Салат овощной с раст. маслом хлеб	250мл 200г 100г 200г 80г
	Ужин	20:00	общежитие	Салат овощной с раст. маслом Колбаски домашние Вода мин.	200г 150г 200мл
06.03.2012	Обед	14:00	общежитие	Макароны отварные Сосиска отварная Чай с сахаром Кетчуп	150г 80г 250мл+10г 20г
	Ужин	20:00	кафе	Картофель фри Салат мясной с майонезом Сосиска в беконе Коктель молочный	150г 200г 100г 200мл
07.03.2012	Завтрак	10:00	столовая	Чай с сахаром	250мл +10г
	Обед	16:30	общежитие	Макароны отварные осетр жаренная Чай с сахаром	150г 150г 200мл+10г
	Ужин	21:30	общежитие	Картофель пюре Курица с подливой Хлеб Мин.вода	150г 150г 80г 200мл
08.03.2012	Завтрак	11:40	столовая	Чай с сахаром пицца	250мл+10г 100г
	Обед	16:00	общежитие	Борщ Картофель пюре Курица с подливой	250мл 150г 150г
	Ужин	21:00	общежитие	Драники сметана Чай с сахаром	300г 100г 250мл+10г
09.03.2012	Завтрак	10:00	столовая	Чай с сахаром пицца	250мл+10г 100г
	Обед	15:00	Кафе	Картофель фри Пицца Молочный коктейль	150г 150г 200мл
	Ужин	21:00	общежитие	Картофель пюре Курица с подливой Салат овощной с раст маслом	150г 150г 200г
10.03.2012	Завтрак	11:40	столовая	Чай с сахаром пицца	250мл+10г 100г
	Обед	16:00	общежитие	Щи со щавелем Картофель отварной Мясо тушенное Салат овощной с раст. маслом хлеб	250мл 150г 150г 200г 80г
	Ужин	20:00	общежитие	Салат овощной с майонезом Чай с сахаром	250г 250мл+10г
11.03.2012	Завтрак	10:00	столовая	Пицца Сок	150г 200мл
	Обед	15:00	общежитие	Щи со щавелем Салат овощной с сметаной осетр жаренная Сок томатный	250мл 200г 150г 200мл
	Ужин	21:00	общежитие	Салат овощной с сметаной осетр жаренная	200г 150г

3. Таблица хронометража по видам деятельности

Вид деятельности	Продолжительность, час	КФА	ВОО в час	Энергозатраты за сутки, ккал
Сон	10	1,0	57,5	575
Лежачее положение	2	1,2	57,5	138
Туалет	1	1,8	57,5	103,5
Ходьба: прогулка медленная	1,5	3,0	57,5	258,75
Прием пищи	30	1,7	57,5	48,88
Езда в транспорте	30	1,5	57,5	43,12
Приготовление пищи	1	2,2	57,5	126,5
Чтение и учеба	1	1,6	57,5	92
Хозяйственные работы по дому	1	3,3	57,5	189,75
Занятия на уроках	4,5	1,8	57,5	465,75
Перерыв между занятиями	0,9	2,5	57,5	129,37
Итого	∑=24			∑=1595,62

4. Подсчет суточных энергозатрат и определение потребности в пищевых веществах

В настоящее время в России действуют «Нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения», разработанные Институтом питания Российской академии медицинских наук и утвержденные Министерством здравоохранения в 1991 г.. Эти Нормы предусмотрены для детей и подростков, взрослого трудоспособного населения, лиц старше 60 лет, а также беременных и кормящих женщин. Внутри каждой названной группы населения Нормами предусмотрено выделение ряда подгрупп.

Зная величину суточных энергозатрат, представляется возможным определить потребность в основных пищевых веществах - сколько необходимо потреблять с пищей белков (животных и растительных), жиров (животных и растительных) и углеводов конкретному студенту. Следует учитывать, что согласно физиологическим нормам за счет белков должно удовлетворяться 12% суточной калорийности, за счет жиров 30%, за счет углеводов 58%. Необходимо знать, что на долю животных белков приходится 55% суммарного количества белков, на долю растительных – 45%; на долю животных жиров приходится 60% суммарного количества жиров, на долю растительных – 40%. Причем, при сжигании в организме 1г белка образуется 4 ккал энергии, 1г жиров – 9 ккал, 1г углеводов – 4 ккал энергии

Суточные энергозатраты слагаются из регулируемых (нейромышечных) и нерегулируемых (основной обмен и специфически-динамическое действие пищи) энергозатрат.

Е_сут=Е_регул+Е_{нерегул} , Е_сут=Е_регул+Е_СДДП+Е_неучт ,где

Е_регул – регулируемые суточные энергозатраты на различные виды деятельности (1595,62ккал из таблицы хронометража);

Е_СДДП – энергозатраты специфически-динамического действия пищи составляет 10% от основного обмена взрослого человека;

Е_неучт– неучтенные суточные энергозатраты составляет 10% от регулируемых энергозатрат.

Е_неучт- неучтенные энергозатраты ,(10% от Е_регул)

Е_СДДП =10% от основного обмена(1380)

Е_СДДП =1380*10%/100%=138

Е_сут =1595,62+138+159,56=1893,18

Е_нерег =Е_неуч+Е_СДДП=208,3+145=353,3

Зная величину суточных энергозатрат можно определить потребность в пищевых веществах. Следует рассчитать сколько необходимо потреблять с пищей белков(животных и растительных),жиров и углеводов. При этом следует исходить из того, что за счет белков согласно физиологическим нормам должно удовлетворять около 12%, жиров – 30%, углеводов – 58% суточной калорийности.

При этом следует исходить из того, что за счет белков, согласно физиологическим нормам, должно удовлетворяться около 12%, жиров – 30%, углеводов – 58% суточной калорийности. При сжигании в организме 1г белка образуется 4ккал энергии, 1г жира – 9ккал энергии, 1г углеводов – 4ккал.

Белки 1893,18 – 100% (Количество энергии, реализующегося за счет белка),

X - 12%

Отсюда 1893,18*12%/100%=227,18/4=56,80 (суммарный белок)

56,80 – 100% отсюда следует 56,80*55%/100%=31,24 (растительного белка)

X – 55%

56,80 – 31,24 = 25,56 (животного белка)

Жиры:

1893,18 – 100% (Количество энергии, реализующегося за счет жира)

X – 30%

Отсюда 1893,18*30%/100%=568/9=63 (суммарный жир)

63 – 100% отсюда следует 63*40%/100%=25,2 (растительный жир)

X – 40%

63 – 25,2 = 37,8 (животного жира)

Углеводы:

1893,18 – 100% (Количество энергии, реализующегося за счет углеводов)

X – 58%

Отсюда 1893,18*58%/100%=274,5 (суммарного углевода)

4. Дневник питания «типичного дня»

   Дата	Наименование приема пищи	Время приема пищи	Место приема пищи	Наименование продукта, блюда	Вес, г
   03.03.2012	Завтрак	10:00	столовая	Чай с сахаром	250мл+10г
   	Обед	16:00	общежитие	Рассольник Ленинградский Картофельное пюре Котлеты свинины Салат из свежих огурцов Хлеб ржаной	250 150 150 200 80
   	Ужин	20:00	общежитие	Салат из б/к капусты хлеб Чай с сахаром	250г 80г 250мл+10г

5. Таблица разнообразия суточного рациона

№ п/п	Наименование продукта	Сколько раз за 14дней употребляли	Сколько в среднем в день, г
1	Мясо, птица	17	150
2	Рыба и рыбопродукты	6	64
3	Творог, сыр	-	-
4	Яйца	-	-
5	Сливочное масло (столовое)	-	-
6	Блюда из крупяных и макаронных изделий	5	64
7	Овощные блюда	18	250
8	Молоко и жирные кисло-молочные продукты	2	28,5
9	Хлеб ржаной, пшеничный	9	51

7. Подсчет пищевой и биологической ценности рациона

Наименование продукта	Масса брутто, г	% Отх.	Масса нетто, г	Белки, г		Жиры, г		Углеводы, г	Каллорийность, ккал	Витамины, мг						Минеральные в-в
				ж	р	ж	р			Β кар	А	В1	В2	РР	С	Са	Р	Fe
Завтрак:
Чай заварка	2	-	2	-	0,008	-	0,002	0,006	0,06	-	-	-	0,0002	0,0016	0,002	0,3	0,32	0,032
сахар	10	-	10	-	-	-	-	9,98	37,90	-	-	-	-	-	-	0,2	-	0,03
Итого:			12		0,008		0,002	10	38	-	-	-	0,0002	0,0016	0,002	0,5	0,32	40
Обед:
Рассольник Ленинградский	250	-	250		2,5		2,5	17,75	102,5	0,76	0	0,1	0,075	1,15	7,5	37,5	210	1
Картофельное пюре	150		150		3,15		1,2	22,05	111	0,03	-	0,15	0,105	1,43	5,55	40,5	84	1,05
Котлеты из свинины Салат из свежих огурцов Хлеб	150 200 80	-	150 200 80	24,75	2,4 5,28	63,75	8 0,96	0 6,6 28,24	703,5 106 145	- 0,12 -	- 0,06 -	1,38 0,06 0,144	0,615 0,1 0,064	4,47 0,36 0,54	- 8,2 -	31,5 70 28	270 92 126,4	3,3 1 3,12
Итого:				27,45	13,33	63,75	12,66	74,6	1168	0,93	0,06	2	1	8	21,2	207,5	782,4	9,47
Ужин:
Салат из б/к капусты	250		250		3,5		12,8	23	212,5	0,55	0	0,05	0,1	1,35	65	117,5	62,5	1,5
Хлеб	80		80		5,28		0,96	28,24	145	-	-	0,144	0,064	0,54	-	28	126,4	3,12
Чай заварка	2	-	2	-	0,008	-	0,002	0,006	0,06	-	-	-	0,0002	0,0016	0,002	0,3	0,32	0,032
Сахар	10	-	10	-	-	-	-	9,98	37,90	-	-	-	-	-	-	0,2	-	0,03
Итого:					8,8		13,8	61,2	395,5	0,55	0	0,194	0,164	1,9	65	146	189,2	4,7
Итого за день:				24,75	22,1	63,75	26,4	146	1601,5	1,48	0,06	2,19	1,16	9,90	86,2	354	972	54,2

8. Сводная таблица данных

Показатель	Физиологическая норма	Согласно рациона (фактически)	Интегральный скор, % ИС = р/н*100
Белков, г из них животных, г	56,80 25,56	46,85 24,75	82,4 96,8
Жиров, г из них растит., г	63 25,2	90,15 26,4	143 104,7
Углеводов, г	274,5	146	53,1
Соотношение Б:Ж:У	12:30:58	12:51:71
Калорийность за сутки, ккал	1893,18	1601,5	84,5
Калорийность завтрака, %	30	25,3
Калорийность обед, %	40	34
Калорийность полдник, %	5	-
Калорийность ужина, %	25	21
Витамин А, мг	1	0,60	60
Витамин В1, мг	1,3	2,19	168,5
Витамин В2, мг	1,5	1,16	77,3
Витамин РР, мг	16	9,90	61,8
Витамин С, мг	70	86,2	123
Кальций, мг	800	354	44,25
Фосфор, мг	1200	972	81
Соотношение Са: Р	1:1,5	1:2,7
Железо, мг	14	54,2	387

6. Карта медицинского осмотра

1. Фамилия, имя, отчество Осипенко Светлана Александровна

2. Национальность

матери русская

отца русский

3. Пол женский

4. Возраст 22