Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:
Навч посібн_Ігнатенков_3.doc
Скачиваний:
42
Добавлен:
01.03.2016
Размер:
13.35 Mб
Скачать

10.3. Провiднi способи, що застосовано у системi

Відповідно до основних ділянок ця техніко-технологічна система виробництва батона нарізного використовує способи:

  • на ділянці приймання, зберігання, підготовки борошна та допоміжної сировини – безтарне зберігання борошна, мокре зберігання солі, активація пресованих дріжджів;

  • на ділянці приготування тіста – опарний спосіб з періодичним замісом і бродінням опари та тіста у діжках;

  • на ділянці розділки тіста та розстоювання тістових заготовок – механізована розділка і розстоювання у конвеєрній шафі;

  • на ділянці випічки застосовано тупикову конвеєрну піч;

  • на ділянці обробки готової продукції – ручне розбракування та укладання продукції до вагонеток.

10.4. Машинно-апаратурна схема технологічного процесу виробництва батона нарізного

Машинно-апаратурна схема технологічного процесу вироб­ництва батона нарізного представлена на рис. 10.1.

Рис. 10.1. Машино-апаратурна схема виробництва батона нарізного:

1 – автоборошновоз; 2 – силос для борошна; 3 – просіювач з магнітними уловлювачами; 4 – дозатор борошна; 5 – тістомісильна машина; 6 – підйомоперекидач; 7 – тістоподільник; 8 – округлювач; 9 – закатувальна машина; 10 – стіл формування (розділки); 11 – розстійна шафа; 12 – піч; 13 – дозатор борошна; 14 – шнек; 15 – норія (елеватор)

Рис. 10.1. Закінчення (див. також с. 115)

10.5. Основні операцiї та обладнання технологічного процесу виробництва батона нарізного

10.5.1. Ділянка приймання, зберігання та підготовки сировини

Приймання, зберігання та пiдготовка сировини до виробництва полягає у наступному.

Борошно під час надходження i зберігання його в мiшках складається у штабелі. При безтарному зберіганні борошна в силосах для перевантаження його з автоборошновозу до силосів застосовується пневматичне транспортування. З силосів роторними дозаторами у певному співвідношенні борошно вивантажується до шнеків і ними транспортується до башмака норії, де відбувається змішування.

Борошно, дрiжджi й iнша сировина проходять лабораторний аналiз, метою якого є перевiрка вiдповiдності сировини стандартам i встановлення її хлiбопекарних властивостей. На підставі даних аналiзу працівники лабораторiї хлiбозаводу визначають спiввiдно­шення окремих партiй борошна для змiшування. Вказане співвідношення забезпечується наявністю механізму регулювання швидкості обертання ротора у дозаторах під силосами (рис. 10.2).

Рис. 10.2. Шнек:

1 Та 2 – секції гвинтового робочого органу; 3 – корпус у вигляді жолоба; 4 та 5 – опори вала шнека; 6 – кришка жолоба; 7 – торцева стінка з сальником; 8 та 9 – впускний та випускний патрубки

Після змішування борошно надходить до просiвальної машини з магнітними вловлювачами металодомішок. Просiяна мука, яка пройшла пiд магнiтами, шнеком розподiляється по бункерах дозаторів борошна над тістомісильними машинами (рис. 10.3).

Рис. 10.3. Просіювач:

1 – циліндричний корпус; 2 – циліндричне сито; 3 – вал з билами для протирання борошна крізь сито;4 – била; 5 та 8 – впускний та випускний патрубки; 6 – шків приводу вала; 7 – живильний шнек; 9 –магнітовловлювач; 10 – патрубок для вивантаження сходу (непросіяних домішок)

Сiль розчиняється i фiльтрується в солерозчиннику i в станi розчину визначеної густини надходить до соледозувального бака, а далі – на замiс тiста. Пресованi дрiжджi додатково розмiшуються теплою водою, активуються i в такому станi використовуються в кiлькостi, потрiбнiй для замiсу однiєї порцiї опари. Дрiжджi й іншу сировину, що пiдлягає швидкому використанню, зберiгають у камерi, яка охолоджується холодильним пристроєм.

Отже, на ділянці приймання, зберігання та підготовки сировини здійснюється приймання, зберігання, змішування, просіювання борошна з вловлюванням металодомішок, підготовка допоміжних компонентів (активація дріжджів, приготування солевого розчину). Основне обладнання: силос для безтарного зберігання борошна, роторний дозатор, компресор, просiювальна машина, шнек.