arhipov_v_v_organizaciya_restorannogo_gospodarstva

Продовження табл. 9
№	Що спостерігалося			Поточний		Трив	Індекс
з/п				час		а-
						лість,
						хв.
13	Прибирання столу			12	30	5	Т0бс
14	Зміна спецодягу			12	45	15	т
							1 нот
15	Очищення	яєць	для 12		55	10	Т0
	салату
16	Одержання продуктів			13	05	10	Тд
17	Нарізання м'яса			13	10	5	т
							1 0
18	Шинкування яєць			13	15	5	т
							1 0
19	Нарізання шинки			13	25	10	т
							1 0
20	Нарізання сосисок			13	30	5	т
							1 0
21	Нарізання	риби	на 13		50	20	т
	порції						1 0
22	Миття	столу, 13			53	3	Тобс
	обробних дощок
23	Розбирання	курей	на 14		05	12	т
	порції						1 0
24	Перерва на обід			15	05	60	—
25	Нарізання м'яса			15	10	5	То
26	Очищення і нарізання 15				20	10	Т0
	огірків
27	Шаткування яєць			15	25	5	т
							1 0
28	Приготування закусок			15	40	15	То
29	Відхід з	цеху	за 15		43	3	Тд
	картоплею
30	Нарізання картоплі			15	55	12	т
							1 0
31	Простій	через 16			07	12	т
	відсутність сировини						1 нот
32	Нарізання цибулі			16	15	8	То
33	Одержання продуктів			16	35	20	Тд
34	Відкоркування			16	47	12	Тд
	пляшок
35	Нарізання лимонів			16	52	5	Т

					1 0
36	Розмова із сусідом	16	57 5		т
					1II
37	Миття посуду	17	07	10	Тпз
38	Розкладка шпрот	17	22	15	То
39	Розкладка лимонів	17	27	5	т	0
					1
40	Розбирання риби	17	45	18	т
					1 о
41	Прибирання столу,	18	00	15	т
	посуду
	Разом:			420

При фотографуванні робочого дня сума витрат часу на всі дії або операції повинна дорівнювати тривалості робочого дня (зміни). Зменшення або збільшення робочого дня має бути відзначене у висновку нормувальника, спостереження при його збільшенні не припиняються.

Опрацювання фотокарт полягає в уточненні записів, згрупуванні дій по індексах та їх підрахунку.

Після підрахунку робочого часу за видами затрат (табл. 10) складається баланс робочого часу (табл. 11). На основі аналізу використання за фактичним балансом складається нормативний, з якого виключається час непродуктивної роботи і втрати його з вини працівника, за рахунок чого збільшується час основної роботи.

В кінці складається план організаційно-технічних заходів щодо усунення непродуктивного робочого часу, поліпшення використання обладнання.

Нормативний баланс робочого часу є основою для розрахунку технічно обґрунтованих норм виробітку.

Поряд з фотографією робочого дня застосовується фотографія робочого процесу (фотохронометраж), тобто послідовне вивчення витрат оперативного часу в ході технологічного процесу. Тривалість проведення фотохронометражу залежить від тривалості технологічного процесу. Застосовується він і для визначення затрат часу на одиницю продукції.

При вивченні виробничого процесу в цілому спостереження проводиться послідовно за всіма операціями, враховуються тільки затрати оперативного часу (основного і допоміжного). Після закінчення технологічного процесу записується кількість виготовленої продукції (у стравах, штуках і т. д.).

Таблиця 10

ВИБІРКА ЗАТРАТ РОБОЧОГО ДНЯ

№ з/пВиди затрат робочого часуІндексНомери операцій із спостережного листа

12345678910111213141516171819201Підготовчо-заключний часТ„з52Час обслуговування робочого місцяТобс5153Основний часТ„428431121510551054Допоміжний часТд13102105Разом оперативний час (Т0 +

Тв) Топ6Час перерв на відпочинок і особисті потребиТотл37Час перерв, що не залежать від працівника (організаційно-технологічні)ТПот8Час перерв, щодо залежать від працівникаТпрУсього:

Закінчення таб. 10

№	Види		витрат		Інде	Номери операцій зі спостережного листа
з/	робочого часу				кс	2 2 2 2 2 2 2 2 2 3 3 3 3 3 3 3																3 3 3 4 4 Ра-
п						1	2	3	4	5	6	7	8	9	0	1	2	3	4	5	6	7	8	9	0	1	зом
1	Підготовчо-				Т																					1 20
	заключний час				1 пз																					5
2	Час				Т0бс		3																				23
	обслуговування
	робочого місця
3	Основний час				т	2		1		5 1 5 1					1		8			5			1 5 1				277
					1 0	0		2			0		5		2								5		8
4	Допоміжний час т													3				2 1									70
					1 д													0 2
5	Разом				Т																						347
	оперативний час				1 ОІІ
	(Т„ + Тв)
6	Час	перерв		на т																							3
	відпочинок			і А
	особисті				отл
	потреби
7	Час		перерв, т													1						1					22
	щодо			не	1 нот											2						0
	залежать			від
	працівника
	(організаційно-
	технологічні)
8	Час	перерв,		що т																	5						5
	залежать			від
	працівника
Усього:																											420

Таблиця 11 БАЛАНС РОБОЧОГО ЧАСУ

Види затрат робочого часу

Індекс Фактичний баланс

Нормативний

баланс

год., хв. у

%

до год.,

у % до

загального

хв.

загального

І. Час роботи

часу

часу

А. Час продуктивної роботи

Т

1 3

Підготовчо-заключний

т

20

4,8

20

4,8

1 пз

Обслуговування

робочого Т0бс

23

5,5

23

5,5

місця

Основне

Те

277

65.9

324

77,1

Допоміжне

т

70

16,7

38

9,0

Разом

час

продуктивної

1 в

347

82,6

36,2

86,1

роботи

Б. Час непродуктивної роботи т

—

—

—

II. Час перерв

А п от

А. Перерви, що не залежать

від працівника:

0 Таблиця 12

організаційні, технологічні

т

22

5,2

0

КАРТА ФОТОГРАФИ РОБОЧОГО ДНЯ ОФІЦІАНТА

А йот

технічні

т

—

1

СпостереженняПоточний часТривалість1ІТхв., сІндекс (шифр)Відмітки про темп роботи,

фактори впливу, відстань переміщення, причини перерв

1,2

0

0

Б. Перерви, що залежать від т

год5.хв.с

працівника:

на

відпочинок

і особисті т

3

0,7

15

3,6

потреби

отл

Початок спостереження130000ПочатаАвчасноСервіровка столу13301830—18Т

інші1

х

113Кваліфіковано виконується роботаПрийом замовлення1331201—2т

перерви

—

—

—

—

0Оперативно прийняте замовленняПередача замовлення на ви-робницто1333001—40т

Разом перерв

зо

7,1

15

3,6

А

0Злагоджено працюють офіціант і кухарОбслуговування1340207—20т

1 0КваліфікованоУсього затратвиконуєтьсячасу

роботаРозрахунок1341501420100 —30Т

420

100

1 0Належно зроблений розрахунок зі споживачемПрибирання посуду зі столу1343201—

30тОперативно здійснюється прибиранняСервіровка столу1347003-40т

1 пзКваліфіковано виконується роботаПосуд відносять1348001—00тОперативно виконується

роботаОдержання хліба1348300—30т

1

1 113Оперативно виконується роботаОдержання закусок1349200—50т

пзОперативно виконується роботаЗакуски приносять до залу1350000—40т

1 0Офіціант працює швидкоПодача закусок на стіл1351001—00Т„Кваліфіковано виконується

роботаРозрахунок1351370—37Т„Належно зроблений розрахунок зі споживачем

Таблиця 13

БАЛАНС РОБОЧОГО ЧАСУ

Затрати робочого часуФактичний балансАналіз затрат робочого часуПроектувальний баланс

хв.%дійсно необхіднихзайвиххв.%Час підготовчо заключних робіт42642426Час основний роботи27539,338855,5Час допоміжних робіт9513,680158011,4Час регламентованих перерв557,84015405,7Втрати часу:залежні від працівника35535не залежні від працівника19828,31504815021,4Усього700100—— 700100

Види норм виробітку, порядок їх розробок. Визначення чисельності працівників

Залежно від методу нормування праці на підприємствах ресторанного господарства розрізняють дослідно-статистичні і технічні норми виробітку.

Виробіток одного працівника за одиницю часу встановлюється в умовних грошових одиницях товарообігу, умовних стравах і натуральному вираженні — у кілограмах, штуках, літрах. Норми виробітку, встановлені дослідностатистичним методом, виражаються в гривнях товарообігу й умовних стравах. Норма виробітку в гривнях, встановлена для кухарів, не дає точного уявлення про дійсні затрати праці на виробництво і реалізацію продукції, тому що сума товарообігу значною мірою залежить від ціни реалізованих страв. Ця норма не стимулює випуск дешевих, але трудомістких страв (наприклад, овочевих, круп'яних).

Норми виробітку в умовних стравах дозволяють більш об'єктивно враховувати затрати праці на приготування страв і кулінарних виробів за коефіцієнтами трудомісткості. Коефіцієнт

Закінчення табл. 12
Спостереження		Поточний час Триваліс				Інде		Відмітки	про	темп	роботи,
		год. хв.		с	ть хв., с	кс		фактори	впливу,		відстань
						(ши		переміщення,			причини
						фр)		перерв
Прийом замовлення 13			52	00	0—23	Т		Оперативно		прийняте
						1 0		замовлення
Прибирання посуду 13			53	40	1—40	т		Оперативно		здійснюється
зі столу						1 д		прибирання
Посуд виносять		із 13	54	10	0—30	т		Офіціант працює швидко
залу						1 д
Одержання	1	-х 13	55	00	0—50	т		Оперативно		виконується
блюд						1 113		робота
Приносять	до залу 13		55	40	0—10	т		Оперативно		виконується
супи								робота
Подача,		13	58	00	2—20	т		Оперативно		виконується
обслуговування						1 0		робота
Прийом гостей		13	58	30	0—30	т		Кваліфіковано		виконується
						1 0		робота
Подача меню		13	58	50	0—20	т		Кваліфікаційно		виконується
						1 0		робота
Розрахунок		13	59	20	0—30	т		Належно		зроблений
						1 0		розрахунок зі споживачем
Відпочинок		14	01	00	1—40	т
						А отл
Розмова		з 14	02	10	1—10	т
адміністратором						1 пт
Прийом замовлення 14			03	00	0—50	т		Оперативно		прийняте
						1 0		замовлення
Очікування		14	05	00	2—00	т	п
						А
І т. д.						от
Разом					700—00

трудомісткості є відношенням норми часу, необхідного для приготування страви, прийнятого за одиницю трудомісткості (умовна страва).

Для страви, на виготовлення якої витрачається 100 с, коефіцієнт трудомісткості приймається за одиницю.

Так, якщо на приготування однієї порції супу круп'яного витрачають 100 с робочого часу (коефіцієнт трудомісткості 1), супу локшина молочна — 90 с (коефіцієнт трудомісткості 0,9), а порції борщу— 150 с, то коефіцієнт трудомісткості складає 1,5 (150 : : 100). Норми часу на приготування страв встановлюються на основі фотохронометражу або хронометражу. У технологічних картах на виготовлення страв повинні вказуватися коефіцієнти трудомісткості.

Норми виробітку в умовних стравах стимулюють випуск трудомістких (наприклад, овочевих запіканок, фаршированих страв), сприяють розширенню асортименту продукції власного виробництва, найбільш повному задоволенню попиту споживачів, що підвищує конкурентоспроможність підприємства.

Технічні норми виробітку виражаються в натуральних одиницях: кілограмах, штуках.

Технічно обґрунтовані норми виробітку визначаються за формулою:

т	-(т +т		+т	"і
тт		зм	V	пз обс отл /
ПВ~				?

де Нв — норма виробітку; Тзм — тривалість робочої зміни, хв.;

Тпз — підготовчо-заключний час, хв.; Т0бс — час обслуговування робочого місця, хв.;

Т0тл — час на відпочинок, особисті потреби, хв.; Топ — оперативний час на одиницю продукції, хв. Час можна показувати в

секундах.

Приклад. Загальна тривалість робочого часу, витраченого на виготовлення кексу столичного, склала 25 220 с; підготовчо-заключний час— 1260 с; час на обслуговування робочого місця— 1008 с; час на відпочинок і особисті потреби кондитера — 1260 с. Оперативний час на випуск одного виробу за хронометражем склав 32,29 с. Підставляючи ці дані в наведену формулу, роблять розрахунок норми виробітку:

25	220	-		(1260	+	1008	+	1260)	„Л
Нв =----------------------			4	----------= 671шт.

32,29