ТТК на Филе-миньон с грибным соусом, № 6
.pdfЧЭТК |
Утверждаю |
директор |
|
ЧЭТК |
__________ О.А. Никифорова |
|
Технико - технологическая карта № 6 от 28.01.2016
Филе-миньон с грибным соусом
1. Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Филе-миньон с грибным соусом вырабатываемое ЧЭТК и реализуемое в ЧЭТК.
2. Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
3. Рецептура
№ |
Наименование сырья и полуфабрикатов |
Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г |
||
Брутто, г |
|
Нетто, г |
||
|
|
|
||
1 |
Говядина вырезка |
|
426 |
400 |
2 |
Масло оливковое рафинированное |
|
30 |
30 |
3 |
Грибы Вешенки |
|
235 |
200 |
4 |
Вино красное сухое |
|
130 |
130 |
5 |
Сливки из коровьего молока 20% жирности |
|
65 |
65 |
Выход готового изделия, г: 565
4. Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Мясо отбить, смазать солью молотым перцем и небольшим количества оливкого масла, со всех сторон. Обжарить со всех сторон 3 минут с каждой стороны. В предварительно нагретую духовку до 180 градусов, запекать 6-9 минут, в зависимости от степени прожарки. После запекания обернуть фольгой на 10 минут. Грибы вешенка обжарить в оливковом масле 4 минут, добавить вино и тушить 10 минут, пока не поменяют цвет на темно-коричевый. Добавить сливки, обжарить
2- 3 мин.
Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
Документ подготовлен с использованием программы "Шеф Эксперт"
5.Показатели качества и безопасности
5.1.Органолептические показатели
Внешний вид |
Цвет |
Консистенция |
Вкус и запах |
|
Филе-миньон с грибным соусом |
|
|
Мясо равномерно |
Корочки - золотистый, |
Корочка - мягкая, мякоть |
Запеченного, жареного |
прожарено, колер |
цвет мяса на разрезе - |
сочная. Блюдо (изделие) |
мяса, с ароматом специй. |
золотистый ровный. |
сероватый. |
без следов |
В меру острый, соленый. |
Показатель готовности |
|
заветривания. |
Без порочащих признаков. |
мяса - выделение на |
|
|
Вина, сливок. |
разрезе бесцветного сока |
|
|
|
или розового сока при |
|
|
|
прожарке Medium (кроме |
|
|
|
свинины). |
|
|
|
|
|
|
|
5.2. Нормируемые физико - химические показатели:
Массовая доля, %
Сухих веществ |
|
|
|
Жира |
|
|
|
Сахара |
Поваренной соли |
|||||
Мин. |
|
Макс. |
|
|
Мин. |
|
Макс. |
|
||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|||||||
|
|
|
Филе-миньон с грибным соусом (в целом блюде (изделии)) |
|
||||||||||
- |
|
- |
|
|
|
- |
|
- |
|
- |
|
- |
||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||
5.3. Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.12) |
||||||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||||
КМА-ФАнМ КОЕ/г, |
|
|
|
|
|
Масса продукта (г), в которой не допускаются: |
||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||
БГКП |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Патогенные, в т.ч. |
||||
не более |
|
|
Е/coli |
|
S.aureus |
Proteus |
||||||||
|
|
(колиформы) |
|
|
сальмонеллы |
|||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||
|
|
|
|
|
|
|
Филе-миньон |
с грибным соусом |
|
|||||
1 х 10^3 |
1,0 |
|
|
|
- |
|
|
1,0 |
0,1 |
|
25 |
|||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||||
|
|
|
|
|
6. Пищевая и энергетическая ценность |
|
||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||
Белки, г |
|
|
|
|
Жиры, г |
|
|
Углеводы, г |
|
Калорийность, ккал |
||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||
|
|
|
|
|
|
|
1 порция (565 грамм) содержит |
|
||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||
82,75 |
|
|
|
|
52,52 |
|
|
2,82 |
|
|
902,34 |
|||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||
|
|
|
|
|
|
|
100 грамм блюда (изделия) содержит |
|
||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||
14,65 |
|
|
|
|
9,3 |
|
|
0,5 |
|
|
159,71 |
|||
|
|
|
|
|
|
|
||||||||
Ответственный за оформление ТТК |
|
|
|
О.А. Никифорова |
||||||||||
директор |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
О.А. Никифорова |
|||
Документ подготовлен с использованием программы "Шеф Эксперт"