Розділ iіi. Основи технологічних розрахунків
3.1.Визначення добової динаміки відвідування зрг
Виробнича програма підрозділів основного виробництва – це сукупність продукції певної номенклатури й асортименту, яка має бути виготовлена в плановому періоді у визначених обсягах згідно зі спеціалізацією і виробничою потужністю цих підрозділів. Виробнича програма є надзвичайно важливим розділом плану роботи підприємства і його виробничих підрозділів, оскількивонавиражаєзмістїхосновноїдіяльностітазасобидосягненнястратегічноїмети [1].
Організація роботи ЗРГ залежить від оперативного планування виробництва, а саме це постачання сировини, контингент відвідувачів, попит на окремі страви.
Потужність закладу необхідно починати з визначеності чисельності людей, що харчуються.
Кількість споживачів, яких обслуговують за кожну годину роботи зали, розраховують за формулою
(3.1)
де Р – кількість місць у залі;
Кз – коефіцієнт завантаження зали за цей час;
t -тривалість посадки, хв.
Відношення 60/t характеризує кількість посадок за 1 год.
Кількість споживачів за день визначають як суму кількості споживачів за кожну годину роботи обіднього залу
(
3.2 )
Данні розрахунків зводяться в таблицю 3.1
Таблиця 3.1
Графік завантаження торгового залу ресторану на 100місць
|
Години праці |
Тривалість приймання їжі, хв. |
Кількість посадок за годину |
Коефіцієнт завантаження залу |
Кількість споживачів |
|
11-12 |
40 |
1,5 |
0,2 |
30 |
|
12-13 |
40 |
1,2 |
0,2 |
30 |
Продовження таблиці 3.1
|
13-14 |
60 |
1 |
0,3 |
30 |
|
14-15 |
60 |
1 |
0,4 |
40 |
|
15-16 |
60 |
1 |
0,3 |
30 |
|
16-17 |
60 |
1 |
0,3 |
30 |
|
17-18 |
120 |
0,5 |
0,4 |
20 |
|
18-19 |
120 |
0,5 |
0,5 |
25 |
|
19-20 |
120 |
0,5 |
0,6 |
30 |
|
20-21 |
150 |
0,4 |
0,6 |
24 |
|
21-22 |
150 |
0,4 |
0,5 |
20 |
|
22-23 |
150 |
0,4 |
0,5 |
20 |
|
Всього |
|
|
|
329 |
З даної таблиці видно, що за один день в ресторан на 100 місць можуть відвідати 329 споживачів, а це 3-4 чоловік на 1 місце. В додатку В 1 представлено графік загрузки залу ресторану на 100 місць.
Для загальнодоступних підприємств ресторанного господарства, що обслуговує певний контингент за вільним вибором страв, спершу визначають загальну кількість страв, які реалізують у залах,
(3.3)
де m – коефіцієнт споживання страв, який характеризує середню кількість страв на одного споживача.
Коефіцієнти споживання продукції власного виробництва:
Закуски: Р з. = 2,2
для холодних страв та закусок Р х.з. = 1,5
для гарячихстрав та закусок Рг.з. = 0,7
для перших стравРп.с. = 0,25
для других стравРд.с. = 0,9
для солодких страв Рс.с = 0,75
Знаючи кількість відвідувачів (329чоловік), визначаємо кількість страв, що реалізуються в ресторані, що проектується. Отримані дані зводимо до таблиці 3.2
Таблиця 3.2