16

В с т у п

Підготовка молодих фахівців до участі у суспільному виробництві, до свідомої трудової діяльності в нових умовах – одне з головних завдань навчального закладу – Харківського торговельно-економічного коледжу.

Створення ринку праці потребує сьогодні високого професіоналізму, на основі максимального використання внутрішнього потенціалу, професійної мобільності. Умовою успішного навчання є забезпечення можливостей ефективної самоосвіти.

Виконання курсової роботи є одним із видів самостійної науково-дослідної роботи, що допомагає визначити якість теоретичних знань, здобутих студентами під час навчання та навичок їх використання для вирішення практичних завдань.

Курсова робота з дисципліни „Технологія приготування їжі” передбачена навчальним планом для студентів спеціальності 5.091711 „Технологія харчування”.

Написання курсової роботи є необхідним етапом для закріплення теоретичних та практичних знань, здобутих студентами на лекціях та під час практичних, лабораторних занять, для відпрацювання навичків самостійної роботи з елементами творчого пошуку та ініціативності, для вироблення вміння узагальнювати теоретичні матеріали, аналізувати практичну інформацію, працювати зі спеціальною літературою та довідковими матеріалами; для розвитку навичків формування власних висновків, чіткої аргументації, обґрунтування прийнятих рішень та пропозицій з метою удосконалення продукції ресторанного господарства.

Виконання курсової роботи є одним із видів самостійної роботи з використанням елементів науково-дослідної роботи студентів, що допомогає визначити якість теоретичних знань, здобутих студентами під час навчання та навичок їх використання для вирішення практичних завдань.

Таким чином, метою курсової роботи є:

• поглиблення, систематизація, закріплення і розширення теоретичних та практичних знань з спеціальності;

• вироблення вміння практичного використання теоретичних матеріалів, вміння працювати зі спеціальною літературою, довідковими виданнями тощо;

• відпрацювання навичок самостійної роботи і опанування методики розробки нормативно-технологічної документації;

• визначення рівня засвоєння знань студентами та їх підготовки до самостійної роботи в умовах сучасної діяльності закладів та організації ресторанного господарства, які здійснюють виробництво продукції харчування на основі прогресивних досягнень науки і техніки.

1. Загальні положення

Мета методичних рекомендацій – надати студенту допомогу у виборі теми, накопиченні, обробці і аналізі даних власних спостережень, статистичних даних, літературних та інших джерел інформації у їх логічному викладанні під час написання курсової роботи та її оформлення.

Курсова робота виконується за матеріалами різних діючих закладів ресторанного господарства, що дає змогу студентам закріпити теоретичні та практичні знання, здобуті ними на лекціях та під час практичних та лабораторних занять; набути навички самостійної роботи з використанням елементів творчого пошуку; виробити вміння узагальнювати теоретичні матеріали, аналізувати самостійно отриману практичну інформацію; працювати зі спеціальною літературою, матеріалами статистичної та бухгалтерської звітності, довідковими виданнями, Інтернет-ресурсами; розвинути навички формування власних висновків, чіткої аргументації, обґрунтування рекомендацій та пропозицій.

Орієнтована тематика курсових робіт та регламент їх виконання встановлюється на початку навчального семестру. Студент самостійно вибирає тему курсової роботи і узгоджує її з науковим керівником.

Основні етапи виконання курсової роботи складаються з:

• вибору теми курсової роботи і узгодження її з науковим керівником;

• складання та затвердження плану курсової роботи;

• отримання завдання на курсову роботу;

• вивчення спеціальної літератури;

• збору вихідної інформації у діючих закладах ресторанного господарства;

• аналізу отриманих матеріалів і проведення досліджень;

• формування первинного тексту курсової роботи;

• консультування у керівника;

• формування остаточного тексту курсової роботи;

• оформлення роботи згідно з вимогами;

• подання на рецензування керівникові;

• презентація курсової роботи.

Курсові роботи, які не відповідають вищезазначеним вимогам, затвердженому плану, мають самостійні зміни у виборі об'єкта дослідження до захисту не допускаються і повертаються студенту на доопрацювання.

Виконуючи курсову роботу, студент повинен отримувати консультації у викладача-керівника за графіком в строки, які обумовлені навчальним планом спеціальності та зазначені у завданні на курсову роботу.

Студенти, які порушили терміни подання курсової роботи на циклову комісію до екзаменаційної сесії не допускаються.

2. ВИБІР ТЕМИ КУРСОВОЇ РОБОТИ

Вибір теми курсової роботи є першим етапом і має важливе значенні для її успішного виконання. Вибір теми курсової роботи здійснюється разом з науковим керівником із запропонованої цикловою комисією тематики з курсу.

Під час вибору теми необхідно враховувати: актуальність проблеми, її перспективність, наукове та практичне значення, наявність відповідних матеріалів для написання роботи, можливість самостійних досліджень.

Рекомендована тематика курсових робіт подана в додатках. Тематика курсових робіт охоплює усі важливі питання, пов'язані з виробництвом продукції ресторанного господарства, які мають практичний і теоретичний інтерес і допомагають пов'язати загальні теоретичні положення з сучасними технологіями конкурентноспроможної продукції.

Основні тематичні напрямки складено відповідно до кваліфікаційних характеристик технологів та передбачають:

• розробку технології фірмових страв (виробу);

• розробку технології страв з викорристанням нетрадиційних інгре-дієнтів;

• розробка фірмових страв з гідробіонтів;

• розробка фірмових страв на основі нетрадиційних згущувачів;

• етнографічне дослідження національних кухонь.

Після вибору теми курсової роботи студент, разом з керівником, розробляє план курсової роботи і отримує завдання з зазначенням реквізітів автора, теми і плану роботи, а також терміну подання готової роботи на циклову комісію (додаток 2). Теми курсових робіт затверджуються протоколом засідання циклової комісії. Завдання підписують викладач-керівник і студент-виконавець. Завдання є обов'язковим для подальшої роботи. На підставі підписаного завдання студент складає розгорнутий план майбутньої роботи і приступає до вивчення літератури.

2. СТРУКТУРА І ЗМІСТ КУРСОВОЇ РОБОТИ

(приблизний план)

Курсова робота повинна мати таку структуру.

ВСТУП

Маркетингова інформація щодо розповсюдження страв даної групи у закладах ресторанного господарства та харчової промисловості. Попит споживачів на конкретну продукцію та умови, що сприяють підвищеному або, навпаки, зниженому попиту. Рекомендації щодо необхідності впровадження нових технологій, розробки фірмових страв, соусів, гарнірів та нових елементів щодо дизайну оформлення при подаванні страви, підбір нових видів посуду, подавання, застосування нових видів обладнання, посуду при приготуванні.

РОЗДІЛ 2. Загальна характеристика страв, виробів, що є темою курсової роботи

2.1. Історична довідка щодо появи страви, її назви (або окремих

інгредієнтів), її розвитку, вдосконалення в ході історичного розвитку.

2. Особливості приготування даної групи страв (чи окремої страви) в класичній кухні. Асортимент, технологія приготування, особливості подавання, кулінарне призначення, тощо.

2.3. Особливості сировини, асортименту, рецептурного складу, техноло-гічного процесу, способів і режимів МКО і Т/О.

2.4. Особливості приготування, оформлення та подавання в різних етнічних кухнях країн світу даної групи страв.

РОЗДІЛ 3. Розробка технології фірмової страви (виробу)

1. Теоретичне обгрунтування необхідності та перспективності розробки фірмової страви. Теоретичні дослідження.

3.2. Апробація технології в реальних умовах (описання фірмової страви).

3.3. Розробка моделі рецептурного складу, опис технології.

3.4. Конструювання технологічної схеми.

3.5. Карта технологічного процесу.

Таблиця 3.5.1. Карта технологічного процесу

Сировина, найменування	Операції	Мета операції	Режими та параметри	Ф Х З
1	2	3	4	5

3.6. Обгрунтування способів, режимів МКО і Т/О та фізико-хімічні процеси, що відбуваються під час приготування та обумовлюють якість продукції.

3.7. Опис дизайну посуду плдавання та оформлення страви.

3.8. Організація технологічного процесу приготування страви і обладнання та інвентар, що використовуються.

3.9. Продуктовий розрахунок на 50, 100 порцій.

3.10. Порівняльний аналіз харчової цінності традиційної та фірмової страви.

3.11. Кулінарне використання підбору гарнирів, соусів.

РОЗДІЛ 4. Складання технологічної карти.

Висновки та пропозиції щодо перспективності впровадження нової страви.

Список використаних джерел.

Додатки.