МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ, МОЛОДЕЖИ И СПОРТА УКРАИНЫ

КИЕВСКИЙ НАЦИОНАЛЬНЫЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ

ХАРЬКОВСЬКИЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ

Цикловая комиссия производства пищевой продукции и переработки мяса

Курсовой проект с дисциплины

«Организация производства в предприятиях ресторанного хозяйства»

Тема: «Холодный цех »

Исполнитель:

Студент 3 курса группы

Т-3-10

дневной формы обучения

_________________

Руководитель

Усатенко Н.Н.

Курсовой проект защищен на оценку______________

«_____»________________________201__ года

(дата защиты проекта)

Руководитель __________________________

(подпись)

Харьков

Содержание 2

Введение………………………………………………………………………… 3

Раздел 1

1.Технико-экономическое обоснование ……………………………………… 5

2. Расчетно-пояснительная часть.

2.1 Организационно-экономическая характеристика предприятия………… 10

2.2 Определение производственной программы предприятия………………. 11

2.3 Назначение холодного цеха, режим его работы…………………………… 16

2.4 Составление производственной программы цеха и расчет сырья………... 17

2.5 График реализации блюд…………………………………………………… 18

2.6 Расчет и подбор механического оборудования ……………………….. 20

2.7 Расчет и подбор холодильного оборудования……………………………… 21

2.8 Расчет численности производственных рабочих. ………………………… 24

2.9 Расчет и подбор вспомогательного оборудования………………………… 26

2.10 Подбор инвентаря, посуды, инструментов………………………………… 27

2.11 Расчет площади цеха………………………………………………………….28

3.Организация работы цеха……………………………………………………… 29

3.1 Организация технологического процесса…………………………………… 29

3.2 Организация работы в цеха………………………………………………… 30

3.3 Охрана труда и противопожарная безопасность…………………………. 31

Выводы 34

Список литературы……………………………………………………………… 35

Приложения

Введение

1.Технико-экономическое обоснование

Предприятие будет снабжаться сырьем, полуфабрикатами с учетом их потребления. Таблица 1.4 Источники снабжения проектируемого предприятия

Источник снабжения	Группа товаров	Периодичность завоза

Таблица 1.5 Оценка основных конкурентов

Постановка вопроса при обследовании объекта или метод его анализа	Оценка основных конкурентов
	Скорее полож.	Скорее отриц.	Скорее полож.		Скорее отриц.	Скорее полож.		Скорее отриц.
Цены и ценовая политика конкурентов		+			+	+
Качество продукции	+		+			+
Уровень обслуживания		+	+			+
Уровень организации рекламы		+			+	+
Комфорт помещения	+		+			+
Соответствие ассортимента продукции потребностям клиентов	+		+			+