35

Харківський торговельно–економічний інститут

Київського національного торговельно–економічного університету

Кафедра товарознавства та експертизи якості товарів

ЗВІТ

про проходження товарознавчо–технологічної практики

Місце практики: ПрАТ «Біловодський маслоробний завод»

Початок практики: 1 лютого 2016 р.

Закінчення практики: 20 лютого 2016 р.

Студентки II курсу, групи ТМ–14 напряму підготовки 6.030510 «Товарознавство і торговельне підприємництво» Фесенко А. О. Керівник _асистент Кучеренко М. А.

Звіт здано на кафедру: _____________________ Національна шкала: ___________________ Кількість балів: _____ Оцінка ECTS _____ Члени комісії:

___________________________________________________ (підпис) (прізвище та ініціали)

___________________________________________________ (підпис) (прізвище та ініціали)

Харків – 2016 рік

РЕФЕРАТ

Звіт: 35с., 2 рис., 3 табл., 5 додатків, 14 джерел.

Об’єкт товарознавчо- технологічної практикӣ ̶ ПрАТ «Біловодський маслоробний завод».

Мета товарознавчо-технологічної практики – поглиблення і закріплення знань студентів у сфері товарознавства та технології продовольчих і непродовольчих товарів; прищеплення навичок проведення контролю якості сировини, напівфабрикатів і готової продукції в умовах виробництва; ознайомлення з технологією продовольчих і непродовольчих товарів; придбання досвіду організаторської роботи в трудовому колективі.

Під час практики були придбані знання асортименту продукції, що виробляється та вимоги до неї відповідно до нормативно-технічної документації, її пакування, маркування, правила і режими зберігання; технологію вироблення окремих товарів, вплив операції на якість готової продукції; причини виникнення і заходи щодо усунення дефектів; договірно-правові стосунки з торговими організаціями; порядок випуску товарів з експедицій. Крім основної роботи було виконано індивідуальне завдання щодо вивчення асортименту продукції, яка випускається на ПрАТ «Біловодський маслоробний завод».

ТОВАРОЗНАВСТВО, ТЕХНОЛОГІЯ, ПРОДОВОЛЬЧІ ТОВАРИ, КОНТРОЛЬ ЯКОСТІ, СИРОВИНА, МАСЛО, МОЛОЧНІ ПРОДУКТИ, ГОТОВА ПРОДУКЦІЯ, ВЕРШКИ,СЕПАРУВАННЯ, ПАСТЕРИЗАЦІЯ.

ЗМІСТ

ПЕРЕЛІК УМОВНИХ ПОЗНАЧЕНЬ, СИМВОЛІВ, ОДИНИЦЬ, СИМВОЛІВ,ОДИНИЦЬ,СКОРОЧЕНЬ І ТЕРМІНІВ……………………….… ….. 4

ВСТУП…………………………………………………………………………… ….. 5

РОЗДІЛ 1 ЗАГАЛЬНА ХАРАКТЕРИСТИКА ПрАТ « Біловодський масло- робний завод» ………………………………………………….…….. ..……………. 6

1.1. Загальні відомості про підприємство …………………………………………... 6

1.2.Структура підприємства ПрАТ « Біловодський маслоробний завод» ……... 7

1.3.Асортимент продукції ПрАТ « Біловодський маслоробний завод»……… 9

Висновки до розділу……………………………………………………………… 10

РОЗДІЛ 2 ОСНОВНІ СТАДІЇ ВИРОБНИЦТВА ВЕРШКОВОГО МАСЛА... ... 12

2.1.Характеристика сировини для виробництва вершкового масла………..……12

2.2. Процес виробництва вершкового масла……………………………………. 13

2.3. Необхідне обладнання для виготовлення вершкового масла………………... 15

2.4. Розфасовка та упаковка масла ………………………………………….. ….. 16

2.5.Ринок збуту вершкового масла……………………………………………………

2.6. Основні технологічні схеми виробництва вершкового масла ………………..17

Висновки до розділу………………………………………………………….. ……...18

РОЗДІЛ 3 ІНДИВІДУАЛЬНЕ ЗАВДАННЯ……………………………………….. 20

3.1. Загальна характеристика асортименту продукції ПрАТ «Біловодський маслоробний завод» ……...………………………………………………………….20

Висновки до розділу………...…………………………………………………..…… 23

ВИСНОВКИ ТА ПРОПОЗИЦІЇ …………………………………………………......25

СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ………………………………………... 26

ДОДАТОК А…………………………………………………………………....... 28

ДОДАТОК Б …………………………………………………………………………

ДОДАТОК В …………………………………………………………………………

ДОДАТОК Г …………………………………………………………………………..

ДОДАТОК Д ………………………………………………………………………….

ПЕРЕЛІК УМОВНИХ ПОЗНАЧЕНЬ, СИМВОЛІВ , ОДИНИЦЬ ,СКОРОЧЕНЬ І ТЕРМІНІВ

ПрАТ ̶ приватне акціонерне товариство;

ХТЕІ – Харківський торговельно–економічний інститут;

ДСТУ – державний стандарт України;

АРМ – для розфасовки масла;

МРЗ – маслоробний завод.

ВСТУП

Проблема харчування вважається однією з найважливіших проблем, так як життя людини, її здоров’я та праця неможливі без повноцінного харчування. Вже давно вчені розробили теорію збалансованого харчування, згідно якої в раціоні людини повинні міститися поживні речовини.

Молочним продуктам та зокрема маслу, враховуючи їх біологічну повноцінність, в організації правильного харчування відводиться першорядна роль. Це в певній мірі відноситься і до масла, харчувальна цінність, якого обумовлена високою концентрацією в ньому молочних білків та жирів, наявність незамінних амінокислот, солей кальцію та фосфору, так необхідних для нормального розвитку організму.

Метою товарознавчо–технологічної практики є |цільою закріплення знань у сфері товарознавства та технології продовольчих; прищеплення| навичок |навичок| проведення контролю якості сировини, напівфабрикатів і готової продукції в умовах виробництва; ознайомлення з|із| технологією виробництва вершкового масла.

Я проходила товарознавчо-технологічну практику на підприємстві ПрАТ «Біловодський маслоробний завод», головною продукцією якого є вершкове масло. Під час проходження практики було вивчено асортимент продукції, яку випускає підприємство, технологічно–виробничий процес і методи контролю якості сировини та готової продукції.

Вершкове масло — молочний продукт, який виробляють шляхом збивання свіжого або кислого молока чи переробки вершків з високим вмістом жиру. Уперше цей продукт згадується в історії Ірландії, де вже в V столітті розвивалося молочне скотарство. І можна з упевненістю сказати, що актуальність вершкове масло не втратило і до нині користується попитом у споживачів.

РОЗДІЛ 1

ЗАГАЛЬНА ХАРАКТЕРИСТИКА ПРАТ «БІЛОВОДСЬКИЙ МРЗ»

1. Загальні відомості про підприємство

ПрАТ «Біловодський маслоробний завод» - головне бюджетоутворювальне промислове підприємство Біловодського району.

Завод розташований в екологічно чистій зоні, значно віддаленій від скупчення промислових об’єктів Донбасу. Це зумовлює надходження молока високої якості, що позитивно впливає на споживчі властивості тваринного масла.

Крім основного продукту , масла «Селянського», завод виробляє вершково-рослинні масла «Дніпровське», «Біловодське», молоко питне, сметану, сири кисломолочні, бринзу , сир «Адигейський», сметанні десерти, казеїн технічний.

Продукція користується попитом як на регіональному, так і на національному ринках.

На підприємстві постійно оновлюється технологічне та допоміжне обладнання, яке відповідає сучасним вимогам передових технологій.

Завод введено в експлуатацію 29 грудня 1970 року. Для будівництва застосований проект сироробного заводу продуктивністю 60 т переробки молока в зміну, розроблений інститутом Луганськпроект в 1965 г. При розробці інститут використовував типовий проект молокозаводу продуктивністю 100 т / зміну.

Потужність заводу станом на 01.01.2015 року - 120 т / добу.

ПрАТ "Біловодський маслоробний завод" розташований на північному сході Луганської області на відстані 100 км від м. Луганськ та 55 км до найближчої залізничної станції. Засоби зв'язку - асфальтована дорога.

ЗАТ "Біловодський маслоробний завод" забезпечений власними джерелами водопостачання. Водопостачання здійснюється від двох власних артсвердловин, що знаходяться на території підприємства. Дебет однієї свердловини 30 м³/ год. На підприємстві існує система оборотного водопостачання.

Електропостачання заводу здійснюється окремим фідером від підстанції Біловодська. Присутня резервна дизельна утановка.

Джерелом пароооснащення є власна котельня, обладнана 4 котлами Е 1/9 т. Продуктивність кожного – 1 т пари на годину, робочий тиск 8 атм. Вид палива – газ.

Холодопостачання підприємства здійснюється від компресорної станції, яка знаходиться в основному виробничому корпусі і обладнана чотирма аміачними компресорами марки П-220 і одним компресором АУ-200. Холодильні камери в кількості 4 шт. ємністю 180 м³ обладнані фреоновими охолоджувальними установками і використовуються для глибокої заморозки масла. Температурний режим -20˚С.

На підприємстві є власні очисні споруди.

ПрАТ "Біловодський маслоробний завод" - стабільно працююче підприємство, бюджетоутворююче підприємство Біловодського району. Чисельність робітників зросла з 130 осіб у 2000 році до 186 в даний час.

За період 2000-2009 року підприємство стабільно платить податок на прибуток та інші податки. Рентабельність виробництва склала 4,1%. На виробництві удосконалюються умови праці, соціальна сфера.Проведена реконструкція як виробничих приміщень, так і побутових. На підприємстві працюють їдальня та магазин. З 2000 року на підприємстві не було випадків виробничого травматизму.

Велика увага приділяється заготівлі молока шляхом авансування населення коштами на придбання корів і заготівлі сіна. Розроблено систему авансування хазяйств, які займаються розвитком тваринництва.

Стабільність виробництва, якість продукції, що випускається, прийнятні ціни- принципи роботи підприємства.

ОСНОВНІ ВИДИ ДІЯЛЬНОСТІ

Основними видами діяльності ПрАТ «Біловодський маслоробний завод» є:

• заготівля і переробка сільськогосподарської продукції;

• переробка промислових відходів і вторинної сировини;

• реалізація готової продукції в оптовій і роздрібній торгівлі.

2. Структура підприємства ПрАТ «Біловодський маслоробний завод»

Управління фірмою має велике значення для правильної організації функціонування підприємства. Управління підприємством вимагає різнобічних знань, науково-дослідницького підходу, стратегічного і креативного мислення, організаторських здібностей, комунікабельності, самостійності, новаторства, заповзятливості.  

Територія підприємства «Біловодський маслоробний завод» займає площу 6,75 га, площа забудови 3.2 га.

ПрАТ «Біловодський маслоробний завод» є юридичною особою і має самостійний баланс. Оплата праці робітників здійснюється в залежності від кількості і якості виробленої продукції, прибутку, отриманого від реалізації товарів, витраченої праці з урахуванням внеску працівників у кінцевий результат.  ПрАТ «Біловодський маслоробний завод» до сьогодні не має менеджера, що негативно позначається на роботі підприємства. Основні обов'язки менеджера виконують директор підприємства та завідувач виробництвом.  На заводі діють цехи основного виробництва: цільномолочний, маслоцех і сирний цех . До допоміжних і обслуговуючих відносяться: котельня, електро-компресорний цех, автогараж, лабораторія. 

Розглянемо організаційну структуру і структуру управління підприємством: 

• Генеральний директор ̶ людина яка управляє підприємством, контролює його роботу.

• Головний бухгалтер

• Завідувач виробництвом

• Механік

• Економіст

• Бухгалтер за матеріалами

• Лабораторія

• Котельня

• Рада директорів

• Бухгалтер-касир

• Електро-компресорний цех

• Автогараж

  Генеральний директор

Головний бухгалтер

Бухгалтер за матеріалами

Завідувач виробництвом

Лабораторія

Економіст

Механік

Котельня

Електро-компресорний цех

Бухгалтер-касир

Автогараж

Рис.1.1. Організаційнаструктура управлінняПрАТ «Біловодський маслоробний завод»   На молокозаводі використовується лінійно-функціональна організаційна структура. У підпорядкуванні директора знаходяться головний бухгалтер, завідувач виробництвом, економіст, механік.  Представники робітничих професій: водії, слюсарі, оператори– підпорядковуються безпосередньо механіку і виконують роботу згідно своїх посадових обов’язків.   Тобто, як видно зі схеми управління ПрАТ «Біловодський маслоробний завод» , на підприємстві відсутня посада менеджера. 

3. Асортимент продукції ПрАТ « Біловодський маслоробний завод»

До приватизації заводу асортимент продукції, що випускається ,включав в себе масло тваринне. З вторинної сировини виготовлявся напівфабрикат - сир знежирений - сировина для сирів плавлених. В даний час завод зберіг частково спеціалізацію і значно розширив асортимент. Крім масла тваринного, випускається молоко питне, сир сулугуні (коса, паличка, соломка), сир плавлений, сир плавлений копчений, бринза, сир "Адигейський", кефіри різної жирності, ряжанка, спреди, сир різної жирності, різні сирні і сметанні десерти. Логотип кампанії та асортимент продукції містяться в додатках А, Б,В.

За період з 2000 року підприємство значно розширило матеріально-технічну базу. Побудовано та введено в експлуатацію камери глибокої заморозки масла, придбано лінію фасування масла. Закуплено і встановлено обладнання для виробництва та упаковки спредів в туби, фасування сметани, ряжанки, кефіру в полістиролові стаканчики. Працює цех по виробництву сирів плавлених і росольних. Встановлено обладнання для копчення сиру плавленого "Біловодського".

Висновки до розділу

З 1970 року в смт. Біловодськ Луганської області працює підприємство ПрАТ «Біловодський маслоробний завод», яке виробляє молочну продукцію. В даний час завод зберіг частково спеціалізацію і значно розширив асортимент своєї продукції. З кожним роком обладнання для виробництва масла удосконалюється. Продукція підриємства користується попитом не лише на місцевому рівні, а й в торговій мережі всієї Луганської області, а також частково в Донецькій, Харківській та Запорізькій областях.

Вершкове масло — молочний продукт, який виробляють шляхом збивання свіжого або кислого молока чи переробки вершків з високим вмістом жиру. Це дуже давній продукт, який люди почали вживати в їжу. Уперше вершкове масло згадується в історії Ірландії, де вже в V столітті розвивалося молочне скотарство. Пізніші згадки про нього можна зустріти в розповідях про норвезьких мореплавців VIII століття.. В наш час масло не тільки не втратило своєї привабливості, а й стало цінитися ще більше. І по праву. Адже мало який харчовий продукт може зрівнятися з вершковим маслом за смаком і користю.

Підприємство ПрАТ «Біловодський маслоробний завод» займається саме виготовленням молочної продукції, серед якої основним видом продукції є вершкове масло «Селянське». Підприємство оснащене як обладнанням, яке прослужило на користь людям багато років, так і новим іноземним, яке має кращі показники щодо кількості виготовленої продукції.

Асортимент продукції підприємства на даний час складається більше як із 100 назв.

РОЗДІЛ 2

СТАДІЇ ВИРОБНИЦТВА ВЕРШКОВОГО МАСЛА

2.1. Характеристика сировини, що використовується для виробництва вершкового масла

Основною сировиною для виробництва масла є натуральне коров'яче молоко. Молоко представляє собою біологічну рідину, воно містить всі життєво важливі живому організму речовини: жири, білки, біологічно активні речовини, вітаміни, ферменти, гормони, імунні тіла, пігменти, мінеральні речовини та ін. З врахуванням цього , молоко є незамінним продуктом харчування та цінною сировиною для виробництва різноманітних молочних продуктів. Хімічний склад молока наведено в табл. 2.1.

Таблиця 2.1

Хімічний склад молока,%

Вид молока	Вода	Білки				Жири		Лактоза		Мінеральні речовини
		всього	у тому числі
			казеїн	альбуміни і глобуліни
Коров’яче	85-89	2,9-4,1	2,4-3,2	0,5-0,9	3,0-5,1		4,5-5,0		0,6-0,8

Молоко, що заготовляють, повинно відповідати вимогам ДСТУ 3662 – 97 «Молоко коров’яче незбиране». Повинно бути отримане від здорових корів, повинно бути незбираним, свіжим і відповідати вимогам відповідних санітарних і ветеринарних правил.

Молоко після доїння треба профільтрувати і охолодити. Воно має бути чистим, без сторонніх, не властивих свіжому молоку присмаків і запахів.

Крім того, до молока пред'являються специфічні вимоги, які стосуються стану жирової фази, її хімічного складу. Чим вище жирність молока, тим більше вихід масла і менші відходи жиру зі знежиреним молоком і пахтою, тобто краще ступінь використання жиру. Важливе значення має величина жирових кульок. Дрібні жирові кульки діаметром до 1 мкм здебільшого залишаються в знежиреному молоці і пахті; великі, відносна поверхня яких менша, швидше дестабілізуються і повніше входять до складу масляного зерна, у цілому прискорюючи процес маслоутворення.

Основний вуглевод коров’ячого молока – дицукрид лактоза. Лактоза надає молоку солодкуватого смаку та 1/3 енергетичної цінності. Вона здатна зброджувати молочнокислими і пропіоновокислими бактеріями і дріжджами.

Свіжовидоєне молоко має у своєму складі незначну кількість органічних кислот (молочну, лимонну, аскорбінову, вугільну). Під час зберігання сирого молока кислотність підвищується. Таке явище пояснюється розвитком мікроорганізмів, передусім молочнокислих бактерій.

У молоці містяться майже всі жиро- і водорозчинні вітаміни. Більшість вітамінів надходить з кормів. У молоці виявлено понад 50 мінеральних елементів, найбільш важливі з яких кальцій і фосфор.

Основна вимога, яка ставиться до молока – сировини, є його відповідність вимогам безпеки: ветеринарним нормам, правилам його отримання і рівня бактеріального обсіменіння згідно СанПІН 2.3.2.1078–01, також включають масову частку жиру, термостійкість та визначення органолептичних показників.

За показниками якості натуральності, кислотності, густини та температури замерзання молоко сортують згідно рецептур.

2.2 Процес виробництва вершкового масла

Масло ̶ харчовий жировий продукт, що його виробляють тільки з коров’ячого молока та (або) продуктів його переробки, з рівномірно розподіленою в жировому середовищі вологою і сухими знежиреними речовинами. Вершкове масло – масло, що його виробляють з вершків та (або) продуктів переробки молока, яке має специфічний, притаманний йому смак, запах та пластичну консистенцію, з вмістом молочного жиру не меншим ніж 61,5 %, що становить однорідну емульсію типу «вода в жирі».

Масло, залежно від масової частки жиру, поділяють на групи:

• вершкове масло екстра;

• вершкове масло селянське;

• вершкове масло бутербродне;

• топлене масло (молочний жир).

Вершкове масло, залежно від технологічних особливостей та органолептичних показників, поділяють на види:

• солодковершкове та солоне солодковершкове;

• кисловершкове та солоне кисловершкове.

Від якості вихідного молока залежать характеристики і властивості майбутнього масла. Основною продукцією, яка випускається на підприємстві ПрАТ «Біловодський маслоробний завод», є масло солодковершкове «Селянське», що виготовляється методом перетворення високожирних вершків.

На даний момент виробництво вершкового масла здійснюється одним із двох найпоширеніших методів.

Перший метод — це метод збивання досить жирних (30-35%) вершків. А другий метод полягає в перетворенні високожирних вершків. Зазвичай спосіб збивання використовують, коли потрібно зробити невеликі обсяги традиційного вершкового масла.

Виробництво вершкового масла шляхом перетворення високожирних вершків використовується для інших видів вершкових масел, в тому числі сортів з наповнювачами, і в будь - якому обсязі. У наш час метод перетворення високожирних вершків застосовується в 90% випадків.

Він підрозуміває такі етапи:

1. Цільне молоко пропускають через сепаратор, щоб отримати вершки.

2. Вершки нормалізуються, тобто приводяться до необхідного однорідного рівня жирності.

3. Вершки очищаються від сторонніх присмаків і запахів шляхом промивання й дезодорації.

4. Пастеризація — нагрівання до температури 85 ° С.

5. Охолодження до 4-6 ° С і зберігання при такій температурі від 7 до 15 годин.

6. Збивання вершків.Швидкість обертання барабана в становить 30-40 оборотів в хвилину. Масло збивається при температурі 8-14 ° С протягом 40-60 хвилин, доки не утворяться масляні зерна розміром 3-5 мм і пахта.

7. Промивання маслляни зерен і регулювання проценту вологості. Промивання виконують питною водою.

8. Пластування масляних зерен шляхом механічної дії.

Якість вершкового масла визначають за фізіко-хімічними і органолептичними показниками. За органолептичними показникамивершкове масло має чистий смак і запах, який характерний для данного виду масла, а консистенсія масла щільна і однорідна. Можливі дефекти та причини їх появи вказано в табл.. 2.2

Таблиця 2.2