Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:

bilety_RO (2)

.docx
Скачиваний:
15
Добавлен:
02.03.2016
Размер:
28.79 Кб
Скачать

Б 1

  1. Види способів кулінарної обробки харчових продуктів. Надайте характеристику механічним способам кулінарної обробки (сортування, просіювання, перемішування, очистка, подрібнення, пресування).

  2. Класифікація супів. Характеристика асортименту заправних супів, аналіз особливостей приготування.

  3. Розрахуйте кількість сировини для приготування 10 порцій розсольнику, якщо маса однієї порції 300 г

Б 2

  1. Значення теплової обробки для харчових продуктів. Надайте класифікацію способів теплової обробки

  2. Класифікація супів. Характеристика асортименту прозорих супів, аналіз особливостей приготування. Види гарнірів. Методи освітлення бульйону.

  3. Розрахуйте кількість сировини для приготування 20 порцій супу з крупою, якщо маса однієї порції 300 г

Б 3

  1. Значення і мета теплової обробки сировини. Види варки харчових продуктів. Характеристика режимів і параметрів варки.

  2. Класифікація супів. Характеристика асортименту холодних супів, аналіз особливостей приготування.

  3. Розрахуйте кількість сировини для приготування 50 порцій солянки збірної м’ясної, якщо маса однієї порції 300 г

Б 4

  1. Допоміжні способи термічної обробки (обсмалювання, бланшування, пасерування, термостатування, розморожування, розігрівання). Мета та сутність процесів. Застосування в технологіях виробництва кулінарної продукції.

  1. Значення риби та нерибної водної сировини у харчуванні. Технологічна

схема обробки риби з кістковим скелетом. Розбирання риби з кістковим скелетом в залежності від розмір та кулінарного використання. Обґрунтування вибору способів розбирання риби.

  1. Розрахуйте кількість сировини для приготування 40 порцій супу картопляного (№200), якщо маса однієї порції 300 г

Б5

  1. Значення і мета теплової обробки. Смаження та його різновиди. Технологічні режими та параметри смаження. їх обґрунтування.

  1. Аналіз загальної технологічної схеми приготування заправних супів. Технологічні режими та параметри, які підлягають контролю і управлінню на стадії приготування борщу з картоплею. Вимоги до якості.

  1. Розрахуйте кількість сировини для приготування 60 порцій супу овочевого (№202), якщо маса однієї порції 400 г

Б6

  1. Характеристика харчової цінності страв та гарнірів з круп, бобових і макаронних виробів, їх роль у харчуванні. Асортимент страв і вимоги до якості.

  1. Технологія напоїв. Характеристика сировини та способів їх кулінарної обробки. Аналіз асортименту напоїв і способів їх подачі.

  1. Розрахуйте кількість сировини для приготування 20 порцій соусу цибулевого, якщо маса однієї порції 75 г.

Б7

1. Харчова цінність коренеплодів. Аналіз технологічної схеми механічної

кулінарної обробки коренеплодів. Форми нарізання, технологічні параметри, кулінарне використання.

2. Аналіз технології приготування соусу червоного основного. Технологічні режими та параметри, які підлягають контролю та управлінню. їх обґрунтування. Вимоги до якості. Похідні червоного основного соусу, кулінарне використання.

3. Розрахуйте кількість сировини для приготування 80 порцій супу картопляного з бобовими (№206), якщо маса однієї порції 300 г

Б8

  1. Значення овочів у харчуванні. Характеристика технологічного процесу обробки капустяних, цибулевих овочів. Форми нарізання в залежності від кулінарного використання. Технологічні параметри

  2. Аналіз технології приготування прозорих супів: бульйон м’ясний прозорий. Технологічні режими та параметри, які підлягають управлінню та контролю на стадії приготування бульйонів. Вимоги до якості. Асортимент гарнірів

  3. Розрахувати кількість сировини для приготування 55 порцій соусу кисло-солодкого, якщо маса однієї порції 75 г

Б9

  1. Основні процеси змінювання білків, які відбуваються під час кулінарної обробки: гідратація та дегідратація білків. Змінювання якості білків внаслідок денатурації. Значення в технологічних процесах.

  2. Характеристика страв з запечених овочів. Аналіз технологічної схеми приготування страви "рулет картопляний". Технологічні режими і параметри, які підлягають контролю і управлінню на різних стадіях технологічного процесу. їх обґрунтування. Вимоги до якості.

  1. Розрахувати кількість сировини для приготування 60 порцій соусу молочного (№794), якщо маса однієї порції 50 г

Б10

  1. Смаження та його різновиди. Характеристика, призначення процесів, їх параметри, застосування.

  2. Класифікація супів. Особливості приготування прозорих супів . Методи освітлення бульйонів. Види гарнірів, що подають до прозорих супів.

  3. Розрахувати кількість сировини для приготування 70 порцій соусу сметанного (№794), якщо маса однієї порції 50 г

Б11

  1. Комбіновані способи теплової обробки. Характеристика, призначення процесів, їх параметри, застосування.

  2. Аналіз технології приготування сметанних та молочних соусів. Похідні. Вимоги до якості, умови та терміни зберігання. Види браку, можливості та способи їх усунення на різних стадіях технологічного процесу.

  3. Розрахувати кількість сировини для приготування 40 порцій соусу томатного, якщо маса однієї порції 75 г.

Б12

  1. Допоміжні способи теплової обробки (Термостатування, бланшування, обсмалювання, пасерування). Характеристика, призначення процесів, їх параметри, застосування.

  2. Технологія солодких страв. Характеристика сировини та способів їх кулінарної обробки. Аналіз асортименту страв і способів їх подачі.

  3. Розрахувати кількість сировини для приготування 40 порцій соусу білого з каперсами, якщо маса однієї порції 75 г.

Б13

  1. Характеристика харчової цінності страв та гарнірів з овочів, грибів і плодів, їх роль у харчуванні. Асортимент страв і вимоги до якості.

  1. Технологія страв і кулінарних виробів з сільськогосподарської птиці, дичини та кролика. Характеристика сировини та способів її кулінарної обробки. Аналіз асортименту страв і способів їх подачі.

  1. Розрахуйте кількість сировини для приготування 50 порцій супу з макаронними виробами і картоплею, якщо маса однієї порції 300 г.

Б14

  1. Характеристика харчової цінності холодних страв і закусок, їх роль у харчуванні. Класифікація холодних страв і закусок, їх асортимент, вимоги до якості.

  1. Технологія супів. Характеристика сировини та способів їх кулінарної обробки. Аналіз асортименту супів і способів їх подачі.

  1. Розрахуйте кількість сировини для приготування 40 порцій солянки грибної, якщо маса однієї порції 300 г.

Б15

  1. Характеристика харчової цінності соусів, їх роль у харчуванні. Класифікація соусів і їх асортимент.

  1. Технологія страв і кулінарних виробів з м'яса та м'ясопродуктів. Характеристика сировини та способів їх кулінарної обробки. Аналіз асортименту страв і способів їх подачі.

  1. Розрахуйте кількість сировини для приготування 60 порцій супу молочного овочевого (№238, с. 101), якщо маса однієї порції 400 г.

Б16

  1. Характеристика харчової цінності страв та кулінарних виробів з риби та нерибної водної сировини, їх роль у харчуванні. Класифікація страв і їх асортимент.

  1. Технологія страв та гарнірів з круп, бобових і макаронних виробів. Характеристика сировини та способів їх кулінарної обробки. Аналіз асортименту страв і способів їх подачі.

  1. Розрахуйте кількість сировини для приготування 80 порцій супу молочного з кльоцками, якщо маса однієї порції 300 г.

Б17

  1. Характеристика харчової цінності страв і кулінарних виробів з яєць , їх роль у харчуванні. Класифікація страв і їх асортимент.

  1. Технологія страв та кулінарних виробів зі свіжого сиру. Характеристика сировини та способів її кулінарної обробки. Аналіз асортименту страв і способів їх подачі.

  1. Розрахувати кількість сировини для приготування 55 порцій соусу білого з яйцем (№780, с. 343), якщо маса однієї порції 75 г.

Б 18

  1. Характеристика харчової цінності страв і кулінарних виробів з сільськогосподарської птиці, дичини та кролика, їх роль у харчуванні. Класифікація страв і їх асортимент, вимоги до якості.

  1. Технологія соусів. Характеристика сировини та способів її кулінарної обробки. Аналіз асортименту соусів і способів їх подачі.

  1. Розрахувати кількість сировини для приготування 60 порцій супу-пюре із картоплі, якщо маса однієї порції 400 г.

Б19

  1. Характеристика харчової цінності напоїв, їх роль у харчуванні. Класифікація напоїв і їх асортимент.

  1. Технологія страв та кулінарних виробів з риби та нерибної водної сировини. Характеристика сировини та способів її кулінарної обробки. Аналіз асортименту страв і способів їх подачі.

  1. Розрахувати кількість сировини для приготування 70 порцій супу-пюре із свіжих грибів, якщо маса однієї порції 400 г.

Б20

  1. Характеристика харчової цінності солодких страв, їх роль у харчуванні. Класифікація солодких страв і їх асортимент.

  1. Технологія холодних страв і закусок. Характеристика сировини та способів її кулінарної обробки. Аналіз асортименту страв і способів їх подачі.

  1. Розрахувати кількість сировини для приготування 40 порцій соусу томатного з грибами (№784, с. 345), якщо маса однієї порції 75 г.

Б21

  1. Поняття механічної кулінарної обробки сировини. Класифікація та характеристика способів механічної кулінарної обробки сировини.

  1. Технологія страв і гарнірів з овочів, грибів і плодів. Характеристика сировини та способів їх кулінарної обробки. Аналіз асортименту страв і способів їх подачі.

  1. Розрахувати кількість сировини для приготування 40 порцій соусу томатного (№792, с. 347), якщо маса однієї порції 75 г.

Б22

  1. Поняття та роль теплової обробки в технології приготування їжі. Класифікація та характеристика способів теплової обробки сировини та напівфабрикатів.

  1. Технологія страв і кулінарних виробів з яєць та яйцепродуктів. Характеристика сировини та способів її кулінарної обробки. Аналіз асортименту страв і способів їх подачі.

  1. Розрахувати кількість сировини для приготування 15 порцій соусу польського (№806, с. 352), якщо маса однієї порції 75 г.

Б23

  1. Характеристика харчової цінності страв та кулінарних виробів зі свіжого сиру, їх роль у харчуванні. Асортимент страв і вимоги до якості.

  1. Технологія приготування рублених напівфабрикатів із м’яса. Асортимент напівфабрикатів і способи теплової обробки.

  1. Розрахувати кількість сировини для приготування 50 порцій соусу майонез (№819, с. 356), якщо маса однієї порції 75 г.

Б24

  1. Характеристика харчової цінності холодних страв і закусок, їх роль у харчуванні. Класифікація страв, їх асортимент, вимоги до якості.

  1. Правила варки супів. Способи освітлення бульйонів

  1. Розрахуйте кількість сировини для приготування 30 порцій борщу літнього (№181, с. 76), якщо маса однієї порції 300 г.

Б25

  1. Характеристика харчової цінності страв і кулінарних виробів з яєць та яйцепродуктів, їх роль у харчуванні. Асортимент страв, вимоги до якості.

  1. Характеристика змін вуглеводів під час теплової обробки сировини та напівфабрикатів.

  1. Розрахуйте кількість сировини для приготування 20 порцій окрошки (№278, с. 117), якщо маса однієї порції 300 г.

Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]