Харківський торговельно-економічний інститут КНТЕУ
Кафедра: Технології та організації ресторанного бізнесу
Напрямок підготовки 6.140101 «Готельно-ресторанна справа»
ЗВІТ
До лабораторно-практичного заняття № 7
Тема: «Технологія приготування напівфабрикатів, страв та кулінарних виробів з м’яса та м’ясних продуктів»
Виконав: студент групи ГР-12
факультету торгівлі,готельно-ресторанного і
туристичного бізнесу В.С.Васюта
Перевірили: С. В. Нікітін
Д. В. Липовий
Харків – 2014
Тема заняття: «Технологія приготування напівфабрикатів, страв та кулінарних виробів з м’яса та м’ясних продуктів»
Тема індивідуального заняття: «Технологія приготування курки в фритюрі»
Мета заняття: оволодіти навичками приготування напівфабрикатів, страв та кулінарних виробів з птиці.
Об’єктами вивчення є: якісна сировина для приготування страви, технологічний процес, режими і параметри.
Метод вивчення: якість сировини визначали органолептичним методом, технологічний процес було зроблено шляхом механічної обробки овочів, а також теплової за встановленими параметрами та режимами; органолептичні, фізико – хімічні та мікробіологічні показники встановлюються за стандартними методами.
Загальні відомості:
Для приготування других страв використовують сільськогосподарську птицю (кури, качки, гуси, індики), пернату дичину і кроликів.
Страви із птиці, дичини і кролятини мають приємний смак, високу поживність і легко засвоюються організмом. Вони містять багато повноцінних легкозасвоюваних білків, жирів, вітамінів та екстрактивних речовин. За вмістом азотистих речовин найціннішим є філе птиці. Порівняно з м'ясом свійських тварин сполучної тканини у м'ясі птиці менше, вона ніжніша і пухкіша. Страви з дичини характеризуються специфічним (іноді гіркуватим) присмаком. Страви з нежирної птиці широко вживаються у лікувальному харчуванні.
М'ясо кролика ніжне, нежирне, воно добре перетравлюється й засвоюється. Страви з кролика смачніші, якщо тушка полежить один-два дні після забою. М'ясо щойно забитого кролика рекомендується кілька годин маринувати. Найцінніші частини – сідло та задні ніжки. Їх використовують для смаження, а решта – для тушкування та приготування страв із січеного м'яса. Гарніри з круп, картоплі доповнюють ці страви вуглеводами, а овочеві збагачують їх вітамінами і мінеральними речовинами.
Птицю, дичину, кроликів варять, припускають, смажать, тушкують, запікають. Спосіб теплової обробки залежить від виду, вгодованості й віку птиці.
Стару птицю варять або тушкують, оскільки у неї тверде м'ясо і при смаженні погано розм'якшується.
Для зберігання поживних речовин курчат, філе курки і дичини, а також вироби з котлетної маси припускають. Щоб зберегти білий колір філе і поліпшити смак, під час припускання додають біле сухе вино або сік лимона. І
Норма закладання солі, спецій і зелені в рецептурах не вказана, їх слід додавати на порцію в такій кількості, г: солі й зелені петрушки або кропу – 3-5 (нетто), перцю – 0,05, лаврового листа – 0,02.
Зазначені в рецептурах норми пернатої дичини в штуках – 1; 0,5; 0,25 подають з розрахунку виходу готового виробу приблизно 125, 100 і 75 г.
Затверджую
зав.лабораторії-кухні
__________________
Піб Техніко – технологічна картка № 1
На страву «Курка в фритюрі»
1. Сфера застосування
Справжня техніко – технологічна карта поширюється на страву «Курка в фритюрі» , виготовлену студентами групи ГР-12.
2. Перелік сировини
2.1 Для приготування страви «Курка в фритюрі» використовують такі продукти:
|
Найменування сировини |
Вид документу |
|
Філе куряче (напівфабрикат) |
Відповідає ТУ 9214-002-85655642-09 України |
|
Масло вершкове |
Відповідає ГОСТ Р 52969-2008України |
|
Мука пшенична |
Відповідає ГОСТ Р 52189-2003 України |
|
Молоко |
Відповідає ГОСТ Р 52090-2003 України |
|
Яйця |
Відповідає ГОСТ Р 52121-2003 України |
|
Хліб пшеничний |
Відповідає ГОСТ 27842-88 України |
|
Кулінарний жир |
Відповідає ГОСТ Р 52100-2003 України |
2.2. Сировина, що використовується повинна відповідати вимогам нормативної документації, мати сертифікат або свідоцтво якості.
3. Рецептура
3.1. Рецептура страви «Курка в фритюрі».
|
№ п/п |
Найменування страви |
Витрати сировини на 1 порцію | |
|
Брутто, г |
Нетто, г | ||
|
1. |
Філе куряче (напівфабрикат) |
- |
152 |
|
2. |
Мука пшенична |
5 |
5 |
|
3. |
Молоко |
30 |
30 |
|
4. |
Яйця |
1/4шт. |
10 |
|
5. |
Хліб пшеничний |
22 |
20 |
|
6. |
Маса напівфабрикату |
- |
151+7 |
|
7. |
Кулінарний жир |
15 |
15 |
|
8. |
Маса смаженої курки |
- |
125 |
|
9. |
Гарнір |
- |
100 |
|
10. |
Соус |
- |
50 |
|
|
Вихід: |
285 | |