Солянка

Харківський торговельно-економічний інститут КНТЕУ

Кафедра: Технології та організації ресторанного бізнесу

Спеціальність: Готельний і ресторанний бізнес

ЗВІТ

До лабораторно-практичного заняття № 2

Тема: «Технологія приготування, оформлення та подача перших страв»

Виконав: студент групи ГР-12

Васюта В.С.

Перевірив: викл.-стаж Липовий Д.В.  викл.-стаж Никитин С.В.

Харків 2013

Вступ

Тема заняття: «Технологія приготування перших страв».

Індивідуальне завдання: Приготувати і відпустити «Солянка домашня» рецептура №228 за збірником рецептур та кулінарних виробів 2000 р.

Об’єкт вивчення: сировина для приготування страви,технологічні процеси.

Мета заняття: «Вдосконалення технології приготування перших страв».

1.Технологічна карта страви «Солянка домашня»

№ з/п	Найменування сировини	Брутто, г	Нетто, г
1	Картопля	160	120
2	Масло вершкове	20	20
3	Цибуля ріпчаста	95	80
4	Огірки солоні	100	60
5	Томатне пюре	50	50
6	Бульйон	700	700
7	Телятина	95	63
8	Яловичина	110	85
9	Окорок варений	53	40
10	Сосиски чи сердельки	41	40
11	Нирки яловичі	121	104
Вихід			1000

Технологічний процес приготування:

В кипʼячий бульон кладуть картоплю, нарізанний кубиками, и варять майже до

готовності . Солоні огірки нарізают шматочками или ромбиками. Підготовлені огірки припускають. Цибулю шинкують і пассерують з додаванням томатного пюре. У оливок виймають кісточки, а маслини промивають. Лимон очищають від шкірки та нарізають кружочками. Мʼясні продукти (мʼясо, окорок, нирки, сердце, птицу и др.) варять і нарізають тонкими ломтиками. В кипʼячий бульон закладують пасеровану цибулю і томатне пюре, припущенні огірки, каперси (разом з розсолом), підготовлені мʼясні вироби, спеції варять 5—10 мин. При відпуску в солянку кладуть маслини чи оливки, кружечок лимону, в мʼясну солянку — сметану и посипають рубленою зеленню петрушки.

3. Органолептичні показники якості

Таблиця №3

№п/п	Найменування страв	Зовнішній вигляд	Колір	Аромат	Смак
1	Солянка домашня	Страва має приємний зовнішній вигляд,викликає апетит	Червоний	Приємний, без сторонніх запахів,з відтінками перцю і петрушки	Приємний, без сторонніх присмаків,за рахунок лимона і маслин відчувається кислинка, пряний

Підсистема С1

Приготування нп/ф «Овочі підготовлені»

Підсистема С2

Приготування нп/ф «М'ясо підготовлене»

4. Алгоритм приготування страви

Підсистема В

Теплова обробка нп/ф-ту

Підсистема А

Підготування до реалізації

Малюнок 3.1 Модель технологічної системи виробництва запеченої сьомги під сметанним соусом

• С1. «Приготування нп/ф «Овочі підготовлені»» - метою функціонування даної підсистеми є підготування овочів для подальшого використання . Для цього картоплю очищають, промивають, видаляють глазки та нарізають кубиками. Цибулю очищують від верхнього шару листя, видаляють донце та хвостик, нарізують на півкільцями,огірки нарізають ломтиками.

• С2. «Приготування нп/ф «М'ясо підготовлене» - метою функціонування даної підсистеми є м’ясних продуктів. Для цього треба відварити і нарізати м’ясні продукти.

• В. «Теплова обробка напівфабрикату» - метою функціонування даної підсистеми є теплова обробка напівфабрикату та доведення його до смаку. Для цього підготовлені овочі і соус тушкують.

• А. «Підготування до реалізації» - метою функціонування даної підсистеми є підготування страви до подачі. Для цього страву потрібно викласти на порційну тарілку, подавати у гарячому стані.

5. Принципова технологічна схема приготування Солянки домашньої

МКО

Варіння

t°=98-100°C

t=15-20 хв

Нарізання кубиками

Нарізання шматочками

Варіння

t°=98-100°C

t=15-20 хв

С1

С2

Нп/ф «Овочі» Нп/ф «М'ясо»

Варіння

t°=98-100°C

t=10 хв

В

Порціонування

А

7. Дизайн подавання страви «Солянка домашня»

Таблиця № 6

Посуд подавання	Прибори	Температура подачі
Тарілка столова Велика	Ложка столова	65..70°С

8.Оцінка органолептичних показників якості виробу

• Зовнішній вигляд:

Консистенція страви рідка,зовнішній вигляд викликає апетит.

• Колір:

Світло-червоний.

• Аромат:

Пряний,без сторонніх запахів.

• Смак:

Смак кисло-пряний ,зумовлений маслинами,лимоном і спеціями, без сторонніх присмаків.

9. Діаграмма органолептичних показників якості страви

Висновки:

В ході проведеної роботи я вдосконалив свої навички з приготування перших страв, а саме «Солянка домашня»; покращив знання з процесів, що відбуваються на кожному етапі приготування даної страви. Також я ще раз попрактикувалася у оформленні страв та наданні їм якнайапетитнішого вигляду.

Література:

1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания,1982.

2. Технология приготовления пищи. Н.И.Ковалев,Л.К.Сальников 1988.

3. Технология приготовления пищи среднее профессиональное образование, В.И. Богушева , 2007г.

4. Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів для підприємств громадянського харчування всіх форм власності.