МЕТОДИЧНІ ВКАЗІВКИ ДО ВИКОНАННЯ ЛАБОРАТОРНИХ

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ ХАРКІВСЬКИЙ ТОРГОВЕЛЬНО - ЕКОНОМІЧНИЙ ІНСТИТУТ КИЇВСЬКОГО НАЦІОНАЛЬНОГО ТОРГОВЕЛЬНО-ЕКОНОМІЧНОГО УНІВЕРСИТЕТУ

Кафедра технології та організації ресторанного бізнесу

МЕТОДИЧНІ ВКАЗІВКИ ДО ВИКОНАННЯ ПРАКТИЧНИХ РОБІТ

з дисципліни

“Інноваційні технології”

для студентів, які навчаються за спеціальністю

6.14010101 «Готельна і ресторанна справа» галузі знань 1401 «Сфера обслуговування»

Харків – 2014

Розповсюдження і тиражування без офіційного дозволу ХТЕІ КНТЕУ заборонено

Методичні вказівки до виконання лабораторних робіт студентів з навчальної дисципліни «Інноваційні технології» для студентів, які навчаються за спеціальністю 6.14010101 «Готельна і ресторанна справа» галузі знань 1401 «Сфера обслуговування» складено на підставі галузевого стандарту вищої освіти з підготовки бакалаврів.

Укладач: к.т.н., доцент

А.М. Чуйко

Розглянуто і схвалено на засіданні кафедри технології та організації ресторанного бізнесу Протокол від “28” серпня 2014 року № 1

Завідувач кафедри, к.т.н, доцент _____________ Л.М. Мостова

“15” вересня 2014 року

Рецензент: к.т.н., доцент Свідло К.В.

2

ПЕРЕДМОВА

Метою заняття є вивчення методики розробки рецептури та технології харчових продуктів збагачених БАД, придбання навичок та вмінь розробки та розрахунку технологічних параметрів рецептур харчових продуктів.

Лабораторна робота узагальнює та систематизує знання студентів з таких дисциплін як технологія виробництва продукції харчування, метрологія, стандартизація, сертифікація харчових продуктів, вища математика.

Рецептура є основною частиною технологічної документації, вміщує норми закладання усіх видів сировини (продуктів), напівфабрикатів для приготування встановленої маси готової продукції (страви чи вироби).

Рецептури розробляються на нову чи фірмову продукцію збагачену БАД (страви чи вироби). До нових відносять готову продукцію збагачену БАД (страви чи вироби), яка приготована на основі нової оригінальної рецептури та технології. До фірмової - готову продукцію збагачену БАД (страви чи вироби), яка приготована з урахуванням національних, регіональних та інших особливостей підприємства, що реалізуються тільки на даному підприємстві.

3

І. Етапи проведення лабораторної роботи

На 1-ому етапі комплексної лабораторної роботи у кабінеті складаємо проект рецептури, в якому вказується:

найменування сировини, що використовується, в технологічній послідовності, починаючи з основного;

норми закладання сировини та готових продуктів, в т.ч. БАД, масою нетто та брутто, при використанні нп/ф тільки масою нетто;

масу напівфабрикатів (при необхідності), які одержують в процесі приготування страви чи виробу;

вихід напівфабрикату та готової страви (виробу).

Впроекті рецептури на новий чи фірмовий кондитерський виріб вказують:

найменування сировини (продуктів), що використовуються, масову частку сухих речовин;

витрати сировини на напівфабрикати, що входять у склад виробу, у натурі чи

усухих речовинах.

При складанні проекту рецептури страви (виробу) використовують технологічні параметри діючої рецептури аналога. Після складання проекту рецептури описують проект технології приготування страви (виробу), складають принципову технологічну схему.

На 2-му етапі у приміщенні лабораторії здійснюємо відробку рецептури страви (виробу) з дотриманням діючих Санітарних правил для підприємств ресторанного господарства. Інвентар, посуд та інструменти підбирають відповідно з технологічним процесом і специфікою приготування страви (виробу). Зважування основної сировини (продуктів) проводять на вагах настільних циферблатних чи електронних з межами зважування 0,001...10,0 кг, допустимою погрішністю ±2,5...±5,0 г; спецій и приправ – на вагах ВНЦ-2М з межами зважування 0,02...2,0 кг, допустимою погрішністю ±2 г чи інших вагах з аналогічними метрологічними характеристиками.

При проведенні робіт використовують справні ваги, які пройшли Державну перевірку та встановлені відповідно з інструкцією з експлуатації.

4

Для визначення тривалості теплової обробки використовують секундомір чи часи з секундною стрілкою, але таймер, якщо він є у обладнанні.

Температурний режим теплової обробки визначають за допомогою не ртутних термометрів у металевій оправі чи інших засобів вимірювання. Замір температури проводять у центрі страви (виробу).

5

ІІ. Порядок відробки проекту рецептури і технології готової продукції збагаченої БАД

В процесі відробки рецептури і технології страви (виробу) збагачених БАД визначають наступні показники:

поєднання продуктів;

норми вкладення сировини масою нетто;

масу приготованого напівфабрикату;

обсяг рідини (у тих випадках, якщо вона передбачена технологією);

масу сухих речовин (для кондитерських виробів);

виробничі витрати;

температурний режим та тривалість теплової обробки;

кулінарну готовність страви (виробу);

вихід готової страви (виробу);

витрати при тепловій обробці;

витрати при порціонуванні;

витрати при оздобленні кондитерських виробів;

органолептичні та фізико-хімічні показники якості страви (виробу), при необхідності мікробіологічні;

вологість кондитерських виробів, тіста;

харчову та енергетичну цінність.

При відробці рецептури використовують сировину та продукти масою нетто, тобто ті, що пройшли механічну обробку.

Відробку проекту рецептури та технології проводять на малих партіях, з розрахунку одержання готової продукції у кількості 3 кг (3л) чи 10 порцій (10 шт.) у 5-ти кратній повторності.

На 3-му етапі апробують рецептуру на укрупненність партії, з розрахунку виготовлення готової продукції у кількості 10 кг (10л) чи 100 порцій (100 шт.) у 30-ти кратній повторності (Додаток А).

Обов'язковою умовою відробок є використання сировини різних партій, що є кондиційним та відповідає вимогам діючої нормативної документації.

6

Розрахунок технологічних параметрів рецептур проводимо за наступною методикою:

1.Виробничі витрати при виготовленні страви (виробу) визначають за

формулами (1) та (2 ):
Вв =Мн – Мнп/ф, кг	(1)

Вв =(Мн – Мнп/ф / Мн ) х 100, % (2 )

де Вв – виробничі витрати,кг чи %; Мн – сумарна маса сировини (нетто), яка входить у склад напівфабрикату, кг;

Мнп/ф - маса напівфабрикату, що підготовлений до теплової обробки, кг.

2.Витрати при тепловій обробці страви (виробу) розраховують у відсотках до маси напівфабрикату за формулою (3):

Вт = (М нп/ф-Мгп / Мнп/ф)х 100, % (3)

де Вт – витрати при тепловій обробці з урахуванням витрат при остиганні страви (виробу),%; Мнп/ф - маса напівфабрикату, що підготовлений до теплової обробки, кг;

Мгп – маса готової страви (виробу) після теплової обробки, кг.

На 4-ому етапі проводимо виробничі відробки та складання актів виробничих відробок рецептури та технології (Додаток Б) у навчальній технологічній лабораторії.

Акти виробничих відробок рецептури та технології складають таким чином, щоб було можливо бачити як проводився розрахунок усіх технологічних параметрів рецептури.

В акті необхідно вказати масу набору продуктів, що визначається розрахунковим шляхом як суму усіх компонентів, які входять у склад рецептури, масу напівфабрикату, масу готової страви (виробу) в гарячому та остиглому стані, все це визначають експериментальним шляхом.

Також вказують числові значення виробничих та теплових витрат, сумарні теплові витрати, виражені у відсотках та грамах.

Перелік усіх показників може доповнюватися залежно від виду страви (виробу).

Оформлення актів подано у додатках.

7

На 5-му етапі проводимо математичну обробку результатів виробничих відробок (Додаток В) відповідно до методики матобробки результатів виробничих відробок .

Процедура обробки результатів вимірювань

1.Обробка результатів при великих кількостях вимірювань За формулою (4) розраховуємо математичне чекання вимірюваного

параметру:

n

Х1 Х 2 Х 3 ... Х n

Х i

Х

=

=

1

,

(4)

n

n

Відхилення i-го результату спостереження від середнього

арифметичного (математичного чекання) розраховуємо за формулою (5):

V i = Х i -

Х

(5)

Суму квадратів відхилень розраховуємо за формулою (6):

n

Vi

2 =(X i -

X

)2

(6)

1

Розрахунок дисперсії вимірюваного параметру проводимо за формулою

(7):

n

Vi 2

Д(Х)=

i

(7)

n 1

Для розрахунку довірительного інтервалу середнього значення

вимірюваного параметру користуються формулою (8):

Х 2,7 Д ( Х )

(8),

якщо довірительна вірогідність складає 0,99.

Граничні відхилення вимірюваного параметру, які знайдені за формулою

(8) приймаються для розрахунку округлених значень параметрів, що використовують при складанні рецептур.

Наприклад, необхідно провести обробку 30 вимірювань значимого параметру (табл.1).

8

Таблиця 1 – Математична обробка результатів вимірювань

№	δix	δix-δix	(δix-δix)²	№	δix	δix-δix	(δix-
п/п				п/п			δix)²
1	7,29	-0,12	0,01	16	7,29	-0,12	0,01
2	7,13	-0,28	0,08	17	7,13	-0,28	0,08
3	7,21	-0,2	0,04	18	7,33	-0,08	0
4	7,29	-0,12	0,01	19	7,29	-0,12	0,01
5	7,45	0,04	0	20	7,33	-0,08	0
6	7,45	0,04	0	21	7,21	-0,2	0,04
7	7,41	0	0	22	7,37	-0,04	0
8	7,70	0,29	0,08	23	7,45	0,04	0
9	7,21	-0,2	0,04	24	8,18	0,77	0,59
10	7,45	0,04	0	25	7,94	0,53	0,28
11	7,53	0,17	0,01	26	7,94	0,53	0,28
12	7,45	0,04	0	27	7,81	0,4	0,16
13	7,33	-0,08	0	28	7,21	-0,2	0,04
14	7,37	-0,04	0	29	7,13	-0,28	0,08
15	7,37	-0,04	0	30	7,09	-0,32	0,1

Х=222,34/30 =7,41; Д(Х)=1,94/29=0,07; 7,41 2,70,07 =7,41 0,73

2.Обробка результатів при малих кількостях вимірювань.

Розглянемо приклад, коли було проведено шестиразове вимірювання технологічного параметру, яке дало наступні результати: 72,36; 72,56; 72,35; 72,65; 72,34; 72,84.

За формулою (4) розраховуємо математичне чекання вимірюваного параметру:

					n
			Х1 Х 2 Х 3 ... Х n		Х i
	Х	=		=	1	,	(4)
					n
			n

Х =72,52.

9

Відхилення i-го результату спостереження від середнього

арифметичного (математичного чекання) розраховуємо за формулою (5):

V i = Х i -	Х	(5)

Суму квадратів відхилень розраховуємо за формулою (6):

n
Vi	2 =(X i -	X	)2	(6)
1

Знаходимо відхилення від середнього арифметичного та суму їх квадратів за формулами (5),(6): V1=-0,16; V2=0,04; V3 =-0,17; V4 =0,13; V5 =-0,18; V6 =0,32,

n
тоди V12 =0,026; V22 =0,002; V32 =0,029; V42 =0,017; V52 =0,003; V62 =0,102 V	2

i

=0,179.

Визначаємо середнє квадратичне відхилення окремих вимірювань за формулами (9) та (10):

							( Хi																	Vi 2
						S=											X )2					=								(9)
													n 1											n	1
										S =						S											(10)
													o
																		n
Граничні відхилення вимірюваного параметру розраховуються за
формулою (11):
										Х So ·t c ,																	(11)
tс – коефіцієнт Ст’юдента, якщо довірительна вірогідність складає 0,99
n P		2		3		4						5										6				7				8		9		10
c
0,99		63,7		9,92		5,84						4,6										4,03				3,71				3,5		3,36		3,25
						S=			0,179						=0,036 S=											0,036			=0,015
												5
																											6
Граничні					відхилення										вимірюваного														параметру				складають
72,52±(0,015·4,03)= 72,52±0,06.
В		процесі			математичної								обробки результатів																	виробничих			відробок

наступним значущим розрядом доцільно брати:

а) при визначенні витрат у грамах – розряд грамі (максимальна похибка округлення ±5 г);

10