Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:
Методы контроля жиров.pdf
Скачиваний:
68
Добавлен:
02.03.2016
Размер:
544.48 Кб
Скачать

Методы контроля продукции пищевых производств

 

ЛЕКЦИЯ 8. МЕТОДЫКОНТРОЛЯЖИРОВ

 

 

ПЛАН

 

1. Цели контроля жиров в пищевых технологиях.....................................................

1

2. Характеристика растворителей...............................................................................

2

2. Метод Сокслета........................................................................................................

3

3.

Метод Рушковского..................................................................................................

4

4. Метод Гербера ..........................................................................................................

4

5. Определение характерных температур..................................................................

8

6. Определение чисел жиров.......................................................................................

10

7. Контроль фритюрного жира....................................................................................

11

1. Цели контроля жиров в пищевых технологиях

Природные жиры и масла являются сырьем для производства жидких масел, специальных жиров (шортенингов1 и фритюрных жиров), маргаринов и других масложировых продуктов. Жиры и масла играют роль физиологически и технологически функциональных ингредиентов в пищевых продуктах, изготавливаемых предприятиями пищевой промышленности, ресторанного бизнеса и в д о- машних условиях.

Причиной широкого использования жиров и масел стали их уникальные свойства. Эти ингредиенты:

являются носителями вкуса и аромата,

обеспечивают смазывающее действие,

формируют приятную текстуру, т. е. ощущение во рту,

способствуют быстрому насыщению,

являются наиболее важным источником энергии (9 ккал/г),

многие из них содержат незаменимые жирные кислоты, которые не вырабатываются в человеческом организме.

Все пищевые жиры и масла являются нерастворимыми в воде веществами, состоящими преимущественно из эфиров глицерина и жирных кислот, или триглицеридов (рис. 1), с примесями сопутствующих веществ, присутствующих в малых или следовых количествах.

1 Шортенинги (shortenings) – жиры специального назначения, в состав которых входят функциональные добавки (эмульгаторы, антиоксиданты, пеногасители и т. д.). Предназначены для использования в производстве мучных, кондитерских, молочных и других продуктов. Название образовано от английского short – рассыпчатый (применительно к печенью), поскольку первые шортенинги были созданы для придания рассыпчатости мучным изделиям, в качестве замены животных жиров.

Лекция 8

страница 1

Методы контроля продукции пищевых производств

Рисунок 1 – Структура триглицеридов (радикалы R1, R2 и R3 жирных кислот могут быть различны)

Термины «жиры» и «масла» используются как равнозначные, выбор термина обычно основан на физическом состоянии материала при комнатной температуре и определяется традицией. Обычно жиры при комнатных температурах находятся в твердом состоянии, а масла – в жидком.

Химический состав жира определяет его характеристики и, следовательно, пригодность для применения в различных процессах и продуктах.

Жиры и масла в пищевых технологиях контролируют для выяснения следующих обстоятельств:

определение содержания жира в сырьё или пищевых продуктах,

определение характерных температур жира,

изучение химического состава жира,

определение пригодности фритюрного жира.

2. Характеристика растворителей

Жиры в воде не растворяются. Для количественного определения жиров используется их свойство экстрагироваться органическими растворителями. При экстракции извлекаются не только собственно жиры, но и фосфолипиды (главным образом лецитины), пигменты, воски, свободные жирные кислоты и ряд других веществ. Поэтому остаток после удаления растворителя называетсясырым жиром.

В качестве растворителя чаще всего применяют серный (этиловый) эфир С2Н5-О-С2Н5, имеющий самую низкую температуру кипения (≈35 °С), что позволяет ускорить процесс экстракции и последующего удаления эфира. К недостаткам серного эфира относится его способность растворять воду (до 8%) и растворимые в воде вещества, что является главной причиной завышенных результатов анализа. Поэтому перед экстракцией необходимо высушивать эфир и анализируемый материал. Эфир не должен содержать примесей спирта.

Лекция 8

страница 2

Методы контроля продукции пищевых производств

Петролейный эфир2 имеет более высокую температуру кипения (50…80 °С), но он не извлекает воду и в меньшей степени извлекает сопутствующие вещества. Кроме этих растворителей применяют хлороформ (tкип = 61,2 °С), тетрахлоруглерод (tкип = 76,5 °С), бензол (tкип = 80,3 °С).

Полнота извлечения жиров зависит от тонкости помола материала: она тем выше, чем тоньше измельчен материал. Следует иметь в виду, что окисленные жиры трудно растворяются и результаты получаются заниженными. Поэтому при высушивании материала перед экстракцией нельзя допускать перегрева (температура около 60…80 °С) или проводить сушку под вакуумом.

2. Метод Сокслета

Метод основан на извлечении жира эфиром с последующим удалением эфира и взвешиванием сырого жира (поскольку вместе с жиром экстрагируются фосфолипиды, пигменты, воски, свободные жирные кислоты, органические кислоты). Извлечение жира ведется в аппарате Сокслета 3, показанном на рис. 2.

В методике Сокслета решающее значение имеет частота переливаний эфира. При анализе муки достаточно 20...24 переливаний (7...10 раз в час). При определении жира в муке экстракция длится 3 ч., при исследовании кондитерских изделий – 5 ч. Частоту переливаний регулируют температурой водяной бани. Окончание экстракции определяют по отсутствию жирного пятна на кусочке фильтровальной бумаги, смоченной каплей эфира из экстрактора.

Содержание сырого жира (в % на сухое вещество) вычисляют по формуле

X =

(m2 m1) 100 100

,

(1)

 

m (100

W )

 

 

 

0

 

 

 

где m2 – масса колбы с сырым жиром, г; m1 – масса пустой колбы, г;

m0 – масса навески продукта, г;

Рис. 2 – Аппарат Сокслета:

1 – приёмная колба;

2 – экстрактор;

3 – холодильник;

4 – сифонная трубка;

5 – трубка для поступления паров растворителя из колбы в экстрактор.

2Петролейный эфир – смесь легких алифатических углеводородов, получаемая из попутных нефтяных газов и легких фракций нефти. Название вещества является традиционным, а не номенклатурным, так как по химическому составу оно не имеет отношения ни к простым, ни к сложным эфирам.

3Франц фон Сокслет (нем. Franz von Soxhlet; 1848-1926) – немецкий агрохимик.

Лекция 8

страница 3

Методы контроля продукции пищевых производств

W – влажность продукта, %.

Метод Сокслета трудоемок и требует большого расхода растворителя, поэтому при массовых анализах его применяют в модификации С.В. Рушковского.

3.Метод Рушковского

Вэтом методе содержание жира определяют косвенным путем по разности между массой навески до и после извлечения жира, что позволяет в один аппарат Сокслета помещать сразу несколько пакетов с различными пробами материала. Точность метода зависит от степени обезвоживания материала перед экстрагированием. Плохо высушенные пакет и навеска дают завышенные результаты за счет извлечения воды в процессе экстракции.

4. Метод Гербера

Николаус Гербер (нем. Niklaus Gerber 1850-1914) – швейцарский молочный промышленник и химик. Во второй половине XIX века недобросовестные поставщики молока могли разбавлять молоко водой, а эффективного метода тестирования натуральности молока не существовало. В 1892 году д-р Гербер разработал относительно быстрый, простой и надежный (для того времени) метод анализа содержания жира в молоке.

Метод основан на растворении белков концентрированной серной кислотой, растворении жира в изоамиловом спирте и извлечении жира в жиромере (бутирометре) с помощью центрифугирования. Жир выделяется в виде сплошного слоя, объём которого измеряют в градуированной части жиромера. В практике контроля пищевых производств и ресторанного бизнеса используют жиромеры трех видов:

жиромеры для маложирных объектов (содержание жира до 1%) двух типов: с пределами измерений от 0 до 0,5 %, где одно деление равняется 0,02 % (рис. 3а) и от 0 до 1 %, где одно деление равняется 0,05 % (рис. 3б);

жиромеры для молока (содержание жира до 10 %) трех типов: с пределами измерений от 0 до 6% (рис. 4а) и от 0 до 7% (рис. 4б), где одно деление равняется 0,1% и от 0 до 10%, где одно деление равняется 0,2% (рис. 4в). В этих бу-

Рисунок 3 – Жиромеры для маложирных продуктов:

а– пределы измерений от 0 до 0,5 % мас.,

б– пределы измерений от 0 до 1% мас.

Лекция 8

страница 4

Методы контроля продукции пищевых производств

Рис. 4 – Жиромеры для молока:

а– пределы измерений от 0 до 6 % мас.;

б– пределы измерений от 0 до 7% мас.; в – пределы измерений от 0 до 10% мас.

тирометрах 0,1% соответствует 0,01133 г жира;

жиромеры для сливок с границами измерений от 0 до 40%, одно деление равняется 0,5% (рис. 5).

Привлекательным в бутирометрическом методе Гербера (его ещё называют центрифугальным методом) является скорость определения. Недостатки этого метода следующие:

малая точность результатов при исследовании многокомпонентных объектов, таких как кулинарные и кондитерские изделия,

необходимость работать с концентрированной серной кислотой.

Массу жира (Х, г) в порции блюда для молочно-

го жиромера вычисляют по формуле:

X = a 0,01133 M

,

(2)

m

 

 

где а – количество мелких делений жиромера, занятых жиром; М – масса исследуемого блюда (изделия), г;

m – масса навески, г.

Массу жира (Х, г) в порции блюда для сливочного жиромера вычисляют по формуле:

X =

5 a M

,

(3)

2 100

 

 

 

где 5 – величина навески, на которую рассчитан сливочный жиромер, г;

2 – коэффициент пересчета делений сливочного жиромера в процентах.

Расхождение между параллельными определениями не должно превышать 0,5% жира. Полученные данные сравнивают с нормой жира по рецептуре с учетом коэффициента открываемости жира этим методом (табл. 1). В таблице 2 приведены данные по изделиям-аналогам.

Рис. 5 – Жиромер для сливок:

1 – горловина; 2– корпус; 3 – шкала, 4– головка.

Лекция 8

страница 5

Методы контроля продукции пищевых производств

Таблица 1 – Количество жира, открываемое методом Гербера в блюдах и кулинарных изделиях

 

 

 

Наименование блюд (изделий)

 

Количество жира,

 

 

%, не менее

ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА

 

 

Салаты мясные и овощные

 

80

 

Салаты рыбные

 

90

Салат из зеленого лука со сметаной

 

90

Салаты из свежей и квашеной капусты

 

70

Салаты из свежих огурцов, помидоров, редиса со сметаной, майонезом и

 

85

растительным маслом

 

 

Свекла со сметаной, майонезом

 

85

Салат из сырой тертой моркови со сметаной

 

90

Паштеты из печени

 

90

Винегреты

 

80

Редька тертая со сметаной

 

90

Редька тертая с маслом

 

85

Творог со сметаной и сахаром

 

95

СУПЫ

 

 

Суп-пюре из круп

 

80

 

Супы-пюре овощные

 

70

Супы картофельные

 

80

Супы картофельные с овощами, крупой, бобовыми, макаронными изделия-

 

75

ми

 

 

Супы с макаронными изделиями

 

80

Суп рисовый молочный

 

75

Щи, борщи, рассольники

 

70

Супы молочные с манной, пшеничной, ячневой и другими крупами и мака-

 

80

ронными изделиями

 

 

Окрошка

 

80

МЯСНЫЕ БЛЮДА

 

 

Азу по-татарски, жаркое по-домашнему (мясо, соус и овощи)

 

70

 

Бефстроганов (мясо и соус)

 

80

Гуляш из говядины (мясо и соус)

 

75

Голубцы с мясом и рисом, тефтели, фрикадельки (все – с соусом)

 

75

Мясо, тушенное крупными и порционными кусками (мясо и соус)

 

80

Антрекот, лангет из мяса

 

50

Ромштекс из мяса

 

60

Колбаса жареная

 

75

Печень по-строгановски и печень жареная в сметанном соусе (печень и соус)

 

70

Рагу из баранины (мясо и соус)

 

70

Котлеты, биточки, шницели, тефтели

 

65

 

 

 

Лекция 8

страница 6

Методы контроля продукции пищевых производств

 

 

 

Продолжение табл. 1.

 

 

 

 

 

 

 

Наименование блюд (изделий)

 

 

Количество жира,

 

 

 

 

 

%, не менее

 

 

РЫБНЫЕ БЛЮДА

 

 

 

 

Котлеты, биточки, тефтели

 

 

70

 

 

Рыба, жаренная куском (непластованная)

 

 

55

 

Филе, жаренное с кожей и хребтовое костью

 

 

55

 

Филе, жаренное с кожей без хребтовой кости

 

 

70

 

Осетрина, жаренная куском

 

 

50

 

 

ОВОЩНЫЕ БЛЮДА

 

 

 

 

Котлеты и запеканки овощные

 

 

754

 

 

Овощи жареные

 

 

75

 

Капуста отварная с маслом или соусом

 

 

80

 

Капуста квашеная тушеная

 

 

75

 

Капуста тушеная свежая

 

 

80

 

Картофельное пюре

 

 

90

 

Картофель жареный (основным способом)

 

 

80

 

Овощи отварные, тушеные

 

 

80

 

Овощи в молочном или сметанном соусе (припущенные)

 

 

80

 

Картофель и овощи, тушенные в соусе

 

 

70

 

 

БЛЮДА ИЗ КРУП И БОБОВЫХ

 

 

 

 

Каши: пшеничная, рисовая, манная, пшенная

 

 

80

 

 

перловая, овсяная, гречневая, ячневая

 

 

70

 

Бобовые (чечевица, горох, фасоль) с жиром

 

 

70

 

Запеканки

 

 

80

 

Биточки, котлеты

 

 

70

 

 

БЛЮДА И ИЗДЕЛИЯ ИЗ ТВОРОГА

 

 

 

 

Сырники (полуфабрикат)

 

 

90

 

 

Сырники жареные

 

 

75

 

МУЧНЫЕ БЛЮДА И ИЗДЕЛИЯ И БЛЮДА ИЗ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ

 

Оладьи

 

 

80

 

 

Блины

 

 

805

 

Блинчики с мясом

 

 

805

 

Макароны отварные

 

 

75

 

Вермишель отварная

 

 

85

 

 

СОУСЫ

 

 

 

 

Белые

 

 

75

 

 

Сметанные и молочные

 

 

80

 

Красные, грибные

 

 

70

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4Коэффициент учитывать для основного изделия. При отпуске котлет и запеканок с соусом учитывать коэффициент соуса.

5Коэффициент учитывать при расчете и анализе содержания жира во всем блюде; при этом жир, используемый для выпечки блинчиков, не учитывать

Лекция 8

страница 7