Харківський торговельно-економічний інститут КНТЕУ

Кафедра: Технології та організації ресторанного бізнесу

Напрям підготовки: 6.051701 «Харчові технології та інженерія»

Реферат

ТЕМА: МЕТОДОЛОГІЯ РОЗРОБЛЕННЯ ХАРЧОВИХ РАЦІОНІВ СПЕЦІАЛЬНОГО ПРИЗНАЧЕННЯ

Виконала: студентка групи СТХ-15

Журба Владислава

Перевірив: к.т.н. доц. Чуйко А. М.

Харків 2015

ЗМІСТ

Вступ

1. Фізіологічно-гігієнічні вимоги до організації раціонального харчування людини

2. Характеристика асортименту страв і напоїв, їхня підготовка до реалізації на «шведській лінії»

2.1 Характеристика асортименту страв і напоїв, їхня підготовка до реалізації на «шведській лінії»

2.2 Конструктивні особливості устаткування «шведської лінії» у закладах ресторанного господарства

2.3 Кейтерингове обслуговування

3. Лікувально-профілактичне харчування

3.1 Поняття та мета лікувально-профілактичного харчування

3.2 Види лікувально-профілактичного харчування

3.3 Принципи лікувально-профілактичного харчування

3.4 Вимоги до сировини, технологічні способи та засоби обробки сировини, напівфабрикатів та готових виробів, що задовольняють вимогам різних категорій споживачів

3.4.1 Технологічна схема виробництва та асортимент продукції громадського харчування

3.4.2 Характеристика способів кулінарної обробки сировини і напівфабрикатів

3.4.2.1 Способи обробки сировини

3.4.2.2 Порціонування кулінарної продукції

3.4.2.3 Способи обробки продуктів по природі діючого початку

3.4.3 Технологічне забезпечення якості кулінарної продукції

3.4.4 Технологічні властивості продуктів

3.5 Раціони лікувально-профілактичного харчування

3.6 Правила організації лікувально-профілактичного харчування

Висновок

Список використаної літератури

ВСТУП

Збереження здоров'я населення є одним із завдань державного значення. Харчування за всю історію існування людини завжди було найбільш сильним і стійким фактором середовища, яке надає постійний вплив на стан її здоров'я. В останні роки завдяки зростаючій технізації та автоматизації багатьох виробничих процесів зменшувалася частка фізичної роботи, відповідно знизилась витрата енергії. Це призвело до того, що енергетична цінність їжі перевищує енерговитрати. У зв'язку з цим різко збільшилася кількість людей, страждаючих ожирінням і пов'язаними з ним хронічними неінфекційними захворюваннями. До їх числа можна віднести так звані масові дегенеративні хвороби, головним чином атеросклероз, гіпертонічну хворобу, ішемічну хворобу серця, цукровий діабет, подагру. Значно змінюється використання деяких основних продуктів: збільшується споживання продуктів тваринного походження, овочів і фруктів. Разом з тим загальна частка складних вуглеводів в харчуванні поступово зменшується. У процесі еволюції і в результаті різних соціально-економічних перетворень змінюється і характер харчування людини.

Харчування - одна з найсуттєвіших форм взаємозв'язку організму з довкіллям, яка забезпечує надходження в організм у складі харчових продуктів складних органічних сполук і простих хімічних елементів, мінеральних речовин і води. Вони необхідні організму і для пластичних цілей (побудови та відновлення клітин і тканин), і для покриття енергетичних витрат організму.

Повноцінне харчування передбачає наявність у харчовому раціоні всіх поживних речовин відповідно до потреби в них і в оптимальних для засвоєння співвідношеннях, залежно від віку, статі, маси тіла, умов праці.

Встановлення потреби організму в окремих харчових речовинах, ступеня їхньої обов'язковості та наявності чи відсутності запасів в організмі кожної з них - основа харчування здорової і хворої людини. Частина з них не синтезується в організмі чи утворюється в недостатній кількості, тобто є незамінними харчовими речовинами. Тому вони мають обов'язково входити до складу будь-якої дієти.

До незамінних харчових речовин належать білки (амінокислоти), поліненасичені жирні кислоти, вітаміни, мінеральні солі, вода. Вуглеводи і жири з насиченими жирними кислотами становлять групу замінних харчових речовин.

Норми споживання харчових продуктів мають складатися так, щоб сумарний вміст у них відомих нині харчових речовин задовольняв фізіологічні потреби організму, сприяв збереженню здоров'я і максимальної працездатності людини.

Тому кожен повинен бути знайомий з порадами та рекомендаціями, розробленими наукою про харчування, повинен навчиться харчуватися правильно, щоб їжа приносила як можливо більше користі.