1

Негосударственное образовательное учреждение

высшего профессионально образования

«САНКТ-ПЕТЕРБУРГСКИЙ ИНСТИТУТ ГОСТЕПРИИМСТВА»

Факультет менеджмента

специальность: 080507 «Менеджмент организации»

специализация: «Менеджмент массового питания»

ДИПЛОМНЫЙ ПРОЕКТ

Повышение эффективности функционирования предприятия общественного питания за счет расширения спектра предоставляемых услуг (на примере учебной фирмы «Ресторан»)

Выполнил студент

6 курса 645 группы

вечерней формы обучения

Горохова К.А.

Руководитель дипломного проекта

К.Т.Н. Бутко В.В.

Дипломный проект допущен к защите:

Зав.кафедрой менеджмента и маркетинга

________________________ /Сырцев А.Н./

«____»_________________ 20___ г.

Санкт-Петербург

2011

Негосударственное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

«САНКТ-ПЕТЕРБУРГСКИЙ ИНСТИТУТ ГОСТЕПРИИМСТВА»

ЗАДАНИЕ

на дипломный проект

Выдано студенту (-ке) 6 курса 645 группы

Горохова Ксения Алексеевна

фамилия, имя, отчество

Тема дипломного проекта: Повышение эффективности функционирования предприятия общественного питания за счет расширения спектра предоставляемых услуг на примере учебной фирмы «Ресторан»

Область исследования: Учебная фирма «Ресторан»

Перечень вопросов, подлежащих исследованию в дипломном проекте:

1.Рассмотреть теоретические аспекты процесса предоставления услуг предприятиями общественного питания.

2.Анализировать основные направления развития предоставляемых услуг предприятиями общественного питания.

3.Провести анализ финансово хозяйственной деятельности учебной фирмы «Ресторан».

4.Выполнить рекомендацию по расширению спектра предоставляемых услуг учебной фирме «Ресторан»

5.Оценить эффективность предлагаемых мероприятий.

Консультанты:

Место выполнения ВКР:

Дата выдачи задания: «____» ____________________ 20___ г.

____________________ /подпись руководителя ВКР/

___________________ /подпись студента (-ки)/

Содержание

Повышение эффективности функционирования предприятия общественного питания за счет расширения спектра предоставляемых услуг (на примере учебной фирмы «Ресторан») 1

Выполнил студент 1

Введение 4

1.1. Теоретические основы процесса предоставления услуг предприятиями общественного питания 7

1.2.Анализ основных направлений развития предоставляемых услуг предприятиями общественного питания 14

1.3. Кейтеринг как концепция расширения спектра предоставляемых услуг предприятиями общественного питания: нразвития в РФ 29

1.4. Анализ спектра предоставляемых услуг предприятиями общественного питания в СПб 33

Выводы по первой главе 39

Глава 2. Анализ процесса предоставления услуг учебной фирмой «ресторан» 41

2.1. Общая характеристика и организационная структура фирмы «Ресторан» 41

2.2. Анализ финансово-хозяйственной деятельности предприятия 45

2.3. Анализ рекламной политики кафе 51

2.4. Анализ конкурентов 53

2.5. Анализ существующей системы и процесса предоставляемых услуг учебной фирмой «Ресторан» 55

Выводы по второй главе 60

Глава 3. Разработка мероприятий по совершенствованию системы предоставляемых услуг учебной фирмой «ресторан» 61

3.1. Выработка предложений по расширению спектра предоставляемых услуг учебной фирмой «Ресторан» 61

3.2. Порядок реализации предложений по расширению спектра предоставляемых услуг учебной фирмой «Ресторан» 67

3.3. Оценка эффективности мероприятий 79

Выводы по третьей главе 83

Заключение 85

Список использованных источников 90

Студента (-ки) ____________________________________________________________ гр. _______ 93

Научный руководитель _________________ ________________________________ 93

Студента (-ки) ____________________________________________________________ гр. _______ 94

Рецензент _________________ ________________________________ 94

Введение

Актуальность выбранной для дипломной работы темы обусловлена тем, что в настоящее время ресторанный бизнес является одним из перспективных в России повышает эффективность функционирования предприятия общественного питания за счет расширения спектра предоставляемой услуги кейтеринг. Как ни одна другая область, это направление деятельности требует серьезного осмысления мирового опыта и пристального внимания к перспективам его использования на российском рынке. В связи с этим чрезвычайно важным становится определение роли и значения данного вида бизнеса в современной экономике, определение динамики его развития в нашей стране и за рубежом, сравнение тенденций становления этого бизнеса в регионах России с целью внесения полезного в специфику развития рынка ресторанных услуг.

Ресторанный бизнес по обороту занимает в мире весьма высокое место (например, в США — третье). Вместе с этим, это один из самых рискованных видов бизнеса: 50% новых ресторанов разоряются на первом году своего существования, за два года — 65% и только один ресторан из десяти доживает до 5 лет.

С 2000 года объем ресторанного рынка Москвы ежегодно увеличивался не менее чем на 20%. По данным Госкомстата РФ, в 2009 году рост индустрии общепита составил 30%, а объем — около 30 млрд. рублей ¹

Очевидно, что главным гастрономическим центром России является Москва. Компания Formen Consulting оценивает объем столичного рынка от 60 млрд до 135 млрд. рублей. Большинство национальных сетевых компаний на рынке общественного питания имеет столичное происхождение. На сетевые рестораны приходится более трети всех ресторанных заведений Санкт-Петербурга — 1,2 тыс. из 3,2 тыс. Всего в городе примерно 25–30 ресторанных сетей, управляющих от 20 до 250 заведений. Самые крупные: «Росинтер ресторантс холдинг» (марки «IL Патио», T.G.I. Friday`s, «Планета суши», «Ростик’с-KFC» и др.— всего 234 заведения; на его долю приходится 12% всех сетевых ресторанов города), McDonald’s (147 точек; 8%), «Эспрессо капучино бар» (118 заведений под вывесками «Кофе хауз» и «Азия кафе»; 7%). ²

Основной формат, в котором развиваются сетевые рестораторы,— фаст-фуд (средний чек от 150 до 350 руб.) и демократичные рестораны (350 –600 руб.). В категории более дорогих и гастрономических ресторанов (так называемая категория fine dining) преобладают одиночные проекты.

Несмотря на ресторанный бум последних трех-четырех лет, по количеству точек общественного питания Санкт-Петербург — явный аутсайдер среди европейских крупных городов. Так, в первом полугодии 2010-го на тысячу жителей приходилось в среднем примерно 25 посадочных мест в ресторанах и кафе, тогда как в крупных городах Европы этот показатель составляет около 150 посадочных мест.

Можно сказать, что ресторанный рынок носит двойственный ха­рактер, поскольку предметом спроса и предложения на рынке, с од­ной стороны, является товар (ресторанная продукция), а с другой ­услуга (гостеприимство и сервис).

Ассортимент предлагаемых услуг играет большую роль в привлечении гостей, поэтому многие предприятия общественного питания на основе изучения спроса посетителей стараются расширить перечень услуг с учетом пожеланий.

В данной работе в качестве мероприятия по расширению услуг ресторана рассматривается возможность организации кейтеринга.

Целью работы является выработка предложений по расширению ассортимента услуг учебной фирмы «Ресторан».

Для достижения поставленной цели в работе будут решены следующие задачи:

1.Рассмотреть теоретические аспекты процесса предоставления услуг предприятиями общественного питания.

2.Анализировать основные направления развития предоставляемых услуг предприятиями общественного питания.

3.Провести анализ финансово хозяйственной деятельности учебной фирмы «Ресторан».

4.Выполнить рекомендацию по расширению спектра предоставляемых услуг учебной фирме «Ресторан»

5.Оценить эффективность предлагаемых мероприятий.

Объект исследования – деятельность фирмы «Ресторан».

Предмет исследования – комплекс мероприятий по организации кейтеринга

Структурно работа состоит из введения, трех логически взаимосвязанных глав, заключения, списка использованных источников.

В работе используются научные методы исследования, экономического, логического и системного анализа, комплексного подхода, также задействован метод эмпирических исследований (анкетирование, опрос).