1. Издавна сложилась у нас традиция, что приглашая друзей или отмечая семейное торжество, мы неизменно усаживаемся за стол. Совместная еда сближает людей, снимает напряжение и располагает к задушевной беседе. Недаром у нашего народа распространена поговорка про самого близкого и проверенного друга - "мы с ним пуд соли вместе съели". Пирами (обычно свадебными) заканчиваются все русские волшебные сказки: "И я там был, мед, пиво пил. По усам текло, в рот не попало". Пиры на Руси были важным явлением в общественной жизни. Корпоративные мероприятия средневековья - княжеские пиры - одновременно являлись формой совещания князей с дружинами. Не забывали участники таких "корпоративных вечеринок" часто и сильно чокаться - чтобы вино выплескивалось из одного кубка в другой. Чтобы показать, что в вине нет яда. Мы по сей день на всех наших разнообразных праздничных мероприятиях - банкетах и фуршетах, барбекю и коктейлях - соблюдаем этот древний обычай, давно забыв, что связан он был с предупреждением отравлений. В XV веке, когда Москва стала столицей централизованного государства, царские пиры-банкеты стали принимать характер официальных дипломатический приемов. Пышность царских пиров и роскошь организации праздников должна была подчеркивать величие и могущество русского государства. В те времена проведения любых официальных торжеств - великокняжеских, царских и боярских пиров - начинались с жаркого из лебедей. Его отсутствие на столе являлось знаком неуважения к гостям. Неслучайно Василиса Прекрасная в сказке про Царевну-лягушку рукавом махнула - и появилось озеро. Махнула другим рукавом - и поплыли по озеру белые лебеди. Она ведь предварительно спрятала в рукаве косточки от съеденного жаркого. В XVII веке почет и уважение гостям выказывали количеством и громадными размерами рыбы на банкетном столе. Особенно почиталась волжская рыба, которая стоила дороже дичи. Русские повара достигли такого совершенства в приготовлении рыбы, что могли превращать ее в петухов, кур, гусей, уток - не только по форме, но и по вкусу. К организации праздников и проведению торжеств подходили со всей серьезностью. Хозяин сам ездил приглашать особо важных гостей. К остальным посылали слуг. Конечно, ни одно проведение праздника не обходилось без украшения дома. Пол застилали коврами и половиками, стол - нарядными скатертями. Женщины, как правило, садились за отдельным столом. Непременным атрибутом начала проведения торжества был поцелуйный обряд. Гости, держа руки за спиной, подходили к хозяйке и приветствовали ее поцелуем и поклоном до земли. На что хозяйка отвечала поясным поклоном. Затем хозяин разрезал хлеб на ломти и подавал его гостям вместе с солью. Это также был знак почета и уважения. До сих пор мы употребляем слово "хлебосольный", и редкая русская свадьба обходится без традиционного каравая с солью. Поражал своим размахом и банкетный стол. В богатых домах подавалось от 50 до 100 блюд на золотых и серебряных подносах за один "банкет". Отказаться от еды или питья - значило обидеть хозяина. Быстрое опьянение считалось неприличным, но этикет требовал, чтобы к концу праздничной церемонии гости все-таки опьянели или хотя бы притворились пьяными. "То не банкет, коли принуки (неволи) нет" говорит толковый словарь XIX века "живого великорусского языка" В.И. Даля. То есть, гостей надо кормить силой и до полного изнеможения. В статье про банкет Даль упоминает и про важный атрибут этого большого званого обеда - банкетного теленка - "кормленого, поеного, тучного, пирушного". Кулинарные традиции XIX века - проведение торжеств, организация праздников, свадебные пиры, банкетные меню и просто роскошные столы - подробно и со смаком описаны в романах наших классиков - Пушкина, Гоголя, Толстого. Многое изменилось с тех пор. Роскошные столы из ста блюд ушли в прошлое. Но люди, как и прежде, любят собираться за праздничным столом, чтобы вкусно поесть и разделить радость общения с родными, друзьями, коллегами.
2. Пир был важным событием, от прочих праздничных обедов он отличался особой торжественностью и большим числом приглашенных гостей. Чем больше гостей, чем больше блюд — тем шикарнее пир. На пирах укреплялись связи, заводились знакомства, порой и решались деловые вопросы.
В XVII веке на Руси получили распространение званные обеды. Их ввёл в русскую культуру Борис Годунов. Хотя зачастую на пир гости попадали тоже по приглашениям, но званные обеды подразумевали гораздо меньшее число гостей. На царских пирах, согласно историческим справкам, число гостей могло достигать нескольких сотен.
Размах пиров, их успешное и регулярное проведение позволяли хозяину увеличить своё влияние в обществе (люди захотят быть в хороших отношениях с тем, кто устраивает большие торжества, где можно встретиться с нужными людьми и просто хорошо провести время), добиться нужного впечатления о своей персоне, склонить нужных людей к выгодному для хозяина пира решению (особенно это могло касаться международных дипломатических отношений).
О посуде и сервировке
Долгое время хлеб выполнял роль индивидуальной тарелки. Пища подавалась в общих блюдах (также использовали слово «судно») — в глубокой посуде, выполненной из глины, дерева, в домах побогаче — из олова, серебра, на царских приемах на столе стояли золотые блюда и мисы. Из общей посуды люди брали еду и выкладывали на толстые куски хлеба. Если ели суп, то он тоже подавался в общем блюде. Во время еды, кусок хлеба держали снизу под ложкой, чтобы не капать на стол, а если семья зажиточная, то чтобы ни в коем случае не испачкать скатерть. Первые упоминания о скатерти встречаются в смоленской грамоте XII века (возможно, имеется в виду третья «Смоленская грамота» 1150 года, или грамота «О погородьи и почестьи»). В источниках XVI века («Домострой») историки находят первые упоминания тарелок, их называли на Руси «тарели» и «торели». Они появились сперва в царских и знатных домах, были редкостью и предметом гордости. Также существовали наградные и подарочные тарели, из которых не ели, а хранили на видном месте. Согласно словарю 1692 года, составленному Карионом Истоминым, общие блюда для еды называли «торелями», а индивидуальные — «тарелями». В повседневном обиходе индивидуальные тарелки стали распространены с XVIII века.
Для подачи питья, меда использовали яндовы (широкий сосуд с длинным узким горлом, его тяжело было опрокинуть в пылу застолья), на братчинах мед, пиво, сбитень подавали в шарообразных емкостях с конической крышкой, которые называли «братины». Слово «сосуд» тоже использовали, как и чарки, они не были индивидуальными, но вмещали питье на одного человека.
Царские привычки
За приготовление хлеба отвечали отдельные повара, даже целое учреждение. Во времена Софьи и ПетраI Приказ Большого Дворца (упоминается в источниках с 1627 года по 1709 год) ведал кухней и продовольствием. В его состав входило 4 двора: Сытенный (отвечал за питьё), Кормовой, Житенный (ведал заготовкой, приготовлением, подачей хлеба), Хлебный (отвечал за приготовление хлебных изделий — пирогов, печенья и т.п.). Пекли как обыкновенный хлеб, так и изразчатый, то есть с узорами и выпеченный в специальной форме (жаворонок, каравай, баранка, кулич и т.д.).
Порядок проведения пира
Будь то мужицкая столовая или царская Приёмная палата — любое помещение для торжественного обеда украшалось по мере возможностей хозяина. Крестьяне на Руси устраивали «братчины» — застолья, на которые можно было являться без приглашения. Среди знатных сословий проводились исключительно званые пиры. Хозяин лично озвучивал будущему гостю своё желание лицезреть его на пиру, а менее почётным визитёрам передавалось послание через слугу.
На «большом месте» — за столом в переднем углу — восседал хозяин дома, ближе к нему устраивались родственники и почётные гости, на царском пиру рядом с государем усаживали высших церковных служителей, чиновников и советников, особых гостей, награждённых военных. Важнейшее значение на царских пирах имела сословная иерархия. Рассаживание гостей сообразно их значимости было важнейшим ритуалом, если кто-то занимал неоправданно высокое место, он наносил, тем самым, оскорбление более значительным персонам и самому хозяину. Такого выскочку могли обделить количеством еды.
Главной традицией торжественного обеда или ужина было накормить гостей до отвала и напоить допьяна. Вместе с тем сильно охмелеть считалось неприличным, поэтому гости подчас притворялись более пьяными, нежели были, чтобы угодить главе дома. Мало есть — означало проявлять неуважение к хозяину, настоящей проблемой было то, что у гостей болели животы и трудно было дышать от переедания, поэтому участники пира порой отлучались на задний двор облегчить желудок, а затем возвращались к трапезе.
Русские правители славились своими размашистыми пиршествами и любили поражать воображение чужеземных гостей обилием драгоценной посуды, что ломилась от яств, огромными бочками с вином и мёдом, бесчисленными сменами блюд. Одно из самых грандиозных застолий было устроено Борисом Годуновым, как-то в Серпухове он закатил шестинедельное празднование, на котором за раз пировало на серебряной посуде порядка десяти тысяч гостей.