2. Методика всэ туш и органов убойных животных на мясокомбинатах и рынках.

Головы и внутренние органы должны быть подготовлены рабочими предприятия для ветеринарного осмотра согласно технологической схеме и соблюдения следующих требований: головы крупного рогатого скота отделяют от туши, навешивают на крючья или размещают на столе, язык подрезают у верхушки и с боков так, чтобы он не был поврежден, свободно выпадал из межчелюстного пространства и чтобы были сохранены все подлежащие осмотру лимфатические узлы (рис. 1). Головы нумеруют тем же номером, который поставлен на туше, шкуре и внутренних органах.

Подготовленную к осмотру голову крупного рогатого скота осматривают снаружи и обращают внимание на возможные отклонения от нормы: абсцессы, асимметрия костей, актиномикозные поражения, и ряд других патологоанатомических изменений. За-тем осматривают слизистую ротовой полости, глаз, ощупывают губы и язык. Для осмотра слизистой оболочки языка его очищают тыльной стороной ножа от кормовых масс, слюны и крови. При отсутствии на языке уплотнений и других патологических изменений его не разрезают.

Осмотр лимфатических узлов головы начинают с подчелюстных. Они овальной формы, величиной 3-4 см, расположены в подчелюстном пространстве между подчелюстной слюнной железой и внутренней поверхностью ветви нижней челюсти позади сосудистой вырезки (рис. 2, а). Разрезая мягкое небо, вскрывают медиальные заглоточные лимфатические узлы, которые расположены у основания черепа между концами подъязычной кости (рис. 2, 5), размеры их 3-5 см. Лимфатические узлы осматривают с поверхности, определяют их размеры, плотность, разрезают и осматривают поверхность разреза. При исследовании головы на цистицеркоз (финноз) производят шесть последовательных разрезов жевательных мышц: наружные – двумя, внутренние – одним разрезами. Доводя разрезы до основания ушных раковин, одновременно вскрывают и осматривают околоушные лимфатические узлы (рис. 2, б), которые расположены немного ниже челюстного сустава, величиной 2-4 см, вытянутой формы (рис. 2, 10). Осматривают околоушную слюнную железу. В случае необходимости вскрывают миндалины и латеральные заглоточные лимфатические узлы (рис. 2, 8).

При ветсанэкспертизе головы можно обнаружить поражения, характерные для сибирской язвы, ящура, туберкулеза, лейкоза, злокачественной катаральной горячки, инфекционного ринотрахеита, цистицеркоза, абсцессы, травмы и др. При осмотре голов в первую очередь исключают сибирскую язву, которая сопровождается сильным увеличением и гиперемией лимфатических узлов, отеком окружающих тканей в межчелюстном пространстве. Наличие в лимфатических узлах петрифицированной или творожистой массы свидетельствует о туберкулезе. При лейкозе лимфатические узлы увеличены, они сочные и отечные, на разрезе саловидные. При актиномикозе в лимфатических узлах и окружающих их тканях обнаруживают абсцессы с сильным разрастанием соединительной и иногда костной ткани. При ящуре и оспе наблюдаются изменения слизистой оболочки языка, губ, ротовой полости. При подозрении на злокачественную катаральную горячку и инфекционный ринотрахеит проводят дополнительные исследования с целью дифференциальной диагностики. При цистицеркозе в жевательных мышцах выявляют единичные или множественные прозрачные пузырьки величиной от булавочной головки до горошины. При необходимости проводят специальный осмотр носовой, придаточной полостей и головного мозга.

У свиней голову до окончания экспертизы не отделяют от туши, а подрезают с одной стороны, оставляя естественную связь с тушей на другой стороне шеи (рис. 4). При переработке свиней со съемкой шкуры ветеринарно-санитарный осмотр голов начинают исследованием подчелюстных лимфатических узлов для исключения сибирской язвы, которая у свиней может протекать локально, в виде ангинозной формы. Для этого тушу фиксируют за переднюю конечность, вводят нож в раневое отверстие (рис. 3, а) и делают разрез по средней сагиттальной линии в межчелюстном пространстве. Продольными разрезами слева и справа вскрывают подчелюстные лимфоузлы и окружающие ткани (рис. 3, б). При поражении сибирской язвой лимфоузлы отечны, увеличены в размере, кирпично-красного цвета. В лимфоузлах можно выявить и отдельные очаги поражения сибирской язвой величиной от булавочной головки до грецкого ореха. Цвет их кирпично-красный, по периферии имеют реактивную зону.

При переработке свиней без съемки шкуры допускается совмещенный осмотр подчелюстных лимфатических узлов на сибирскую язву с другими органами головы. Экспертизу осуществляют в следующей последовательности: осмотр языка и ротовой полости, подчелюстных лимфоузлов, массетеров (производя по одному разрезу каждого наружного и внутреннего), околоушных лимфоузлов, а при необходимости – латеральных заглоточных (рис. 4).

При осмотре голов можно обнаружить поражения, характерные для сибирской язвы, пастереллеза, туберкулеза, актиномикоза, ящура, оспы, везикулярной болезни, инфекционного атрофического ринита, цистицеркоза. а также травмы, абсцессы и др.

У лошадей голова должна быть подготовлена для осмотра. Для исключения сапа носовые кости разрубают, чтобы можно было исследовать носовую перегородку и носовые раковины. Вскрывают подчелюстные, околоушные, заглоточные и верхнешейные лимфатические узлы. Массетеры не разрезают.

Осмотр селезенки

При ветеринарно-санитарной экспертизе внутренних органов в первую очередь необходимо осматривать селезенку, учитывая ее большую роль в инфекционном процессе. У крупного рогатого скота селезенка прикрепляется связками к рубцу и диафрагме. В норме у взрослых животных ее длина 40-50, толщина 2-3 см, края заострены (рис.5, а). Для осмотра селезенку предоставляют вместе с желудочно-кишечным трактом или вместе с ливером. Ее осматривают с поверхности, обращая внимание на размеры и цвет капсулы, состояние краев. Затем определяют консистенцию и делают продольный несквозной разрез и оценивают внешний вид, цвет и консистенцию селезеночной пульпы. При многих болезнях селезенка увеличена в размерах, размягчается, а при остроинфекционных заболеваниях (сибирская язва и др.) с поверхности разреза стекает жидкость темного цвета в виде полужидкой дегтеобразной массы. При лейкозе отмечается резкое ее увеличение, уплотнение консистенции. В селезенке можно обнаружить некротические очаги и абсцессы, кровоизлияния, опухоли, эхинококкозные очаги.

У свиней селезенка в норме узкая, длинная на поперечном разрезе треугольной формы длиной до 30-45 см, ширина 5-8 см (рис.5, б). Рядом с селезеночной артерией имеется несколько лимфатических узлов. Методика осмотра аналогичная. Следует иметь в виду, что у свиней можно обнаружить так называемую “убойную селезенку” (увеличение размера, с поверхности разреза стекает кровянистая жидкость), изменения которой могут происходить под воздействием оглушения, особенно у переутомленных животных. При “убойной селезенке” следует дифференцировать сибирскую язву.

Осмотр желудочно-кишечного тракта

При подготовке к осмотру желудочно-кишечного тракта его извлекают из тазовой и брюшной полостей и располагают так, что-бы можно было осмотреть максимально большую поверхность се-розных покровов и лимфатических узлов. При внешнем осмотре определяют объем и конфигурацию органов пищеварения, состояние желудочных, брыжеечных лимфатических узлов. Часть лимфоузлов разрезают и осматривают на разрезе. При патологоанатомических изменениях серозной оболочки и лимфатических узлов производят вскрытие и осмотр слизистых оболочек желудка и кишечника. Осматривают пищевод (на цистицеркоз, саркоцистоз). Желудочные лимфоузлы крупного рогатого скота (рис. 5, а) расположены по наружным стенкам всех отделов желудка, названия их соответствуют преджелудкам (лимфатические узлы рубца, сетки, книжки, сычуга). При ветеринарно-санитарной экспертизе органов желудочно-кишечного тракта необходимо обращать внимание на состояние сальника и поджелудочной железы.

Желудочные лимфоузлы свиней расположены около входа пищевода и по малой кривизне желудка (рис. 5, б). Брыжеечные лимфатические узлы расположены в брыжейке тонкого кишечника, ободочной и частично прямой кишки.

При осмотре органов желудочно-кишечного тракта можно обнаружить изменения, связанные с воспалительными процесса-ми. Инфекционные болезни (энтеротоксемия, лейкоз, сальмонеллез, колибактериоз, паратуберкулезный энтерит, туберкулез, кампилобактериоз, вирусная диарея, отечная болезнь, чума свиней и др.) сопровождаются признаками катарального воспаления – гиперемией, кровоизлияниями и изъязвлениями в стенках различных отделов желудочно-кишечного тракта, значительным увеличением брыжеечных лимфоузлов, утолщением стенок кишечника. Геморрагическое воспаление наблюдается при отравлениях и инфекционных болезнях. При этом слизистая оболочка и содержимое желудочно-кишечного тракта пропитаны геморрагическим экссудатом и окрашены в темно-красный цвет. Желтый цвет жировой ткани сальника свидетельствует о кормовой или патологической желтухе. Воспаление поджелудочной железы наблюдается при болезнях органов пищеварения, нарушении обмена веществ, интоксикациях, заразных болезнях.

Осмотр ливера

К ливеру относят: легкое с трахеей, сердце, печень и диафрагму, которые извлекают из туши в их естественной связи. Осмотр начинают с легкого. Для осмотра легкие располагают диафрагмальными долями к себе, тупым краем к верху. Сначала их осматривают снаружи, обращая внимание на величину, состояние краев, гладкость, блеск, влажность легочной плевры. Затем прощупывают паренхиму для выявления различных уплотнений – очагов воспаления, абсцессов, эхинококковых пузырей и т.д., вскрывают трахею и делают на каждом легком по одному поперечному разрезу через крупные бронхи (ниже бифуркации трахеи) для исключения кормовой или кровяной аспирации, воспалительных изменений и пр., а также разрезают паренхиму в местах обнаружения патологических изменений. Вскрывают и осматривают левый бронхиальный лимфатический узел (рис. 6, б), который располагается сверху и впереди основания крупных бронхов под дугой аорты. Правый бронхиальный лимфоузел у крупного рогатого скота иногда отсутствует. Вскрывают и осматривают средостенные лимфатические узлы. Средостенные краниальные лимфоузлы расположены в средостении впереди дуги аорты, а средостенные средние – позади средостенных передних, справа от дуги аорты над пищеводом. Средостенный каудальный лимфоузел, самый крупный, расположен в задней части средостения между долями легких под пищеводом (рис. 6, б).

У свиней отсутствуют средние и каудальные, а практическое значение при исследовании имеют дорсальные и краниальные средостенные лимфоузлы. Кроме того, бронхиальная группа состоит из трех узлов: левого, среднего и правого, из которых левый лимфоузел лежит в жировой прослойке на передней поверхности бифуркации, средний находится в месте бифуркации, а правый – у корня правого бронха (рис. 7).

В легких можно обнаружить катаральную и крупозную пневмонию, плевриты различные по характеру экссудата и величине воспалительного процесса. Эти изменения наблюдаются в легких при многих инфекционных и инвазионных заболеваниях (туберкулез, пастереллез, актиномикоз, диктиокаулез, эхинококкоз и т.д.).

При осмотре сердца сначала исследуют сердечную сорочку (перикард) и определяют цвет, блеск, состояние перикардиальной жировой ткани, затем вскрывают и осматривают внутреннюю ее поверхность и эпикард, исключая просвечивающиеся финнозные узелки. Обращают внимание на форму сердца, консистенцию мышечной ткани. После этого сердце кладут верхушкой от себя, одной рукой или вилкой фиксируют и разрезают по большой кривизне (рис. 6, в). При осмотре внутренних полостей сердца обращают внимание на состояние крови в них, эндокарда, клапанного аппарата, определяют цвет, рисунок и консистенцию мышечной ткани. Для выявления цистицеркоза, саркоцистоза производят 1-2 продольных и один несквозной поперечный разрез мышц сердца.

При ветеринарно-санитарной экспертизе сердца можно выявить острые и хронические перикардиты различной этиологии (при пастереллезе, гнойных инфекциях, роже, чуме свиней и т.д.), в том числе травматический. Наличие кровоизлияний на перикарде, эпикарде, эндокарде может быть вызвано такими заболеваниями, как ящур, энтеротоксемия, микоплазмоз или острой интоксикацией организма. Нередко в сердце обнаруживают опухоли различной этиологии, личинки цистицерков. Наличие в полостях сердца не свернувшейся темного цвета крови дает основание предположить наличие инфекционных болезней, пироплазмидозов, кормовых отравлений.

Экспертизу печени начинают с осмотра ее диафрагмальной поверхности и тупого края, для чего подрезают остатки диафрагмы (рис. 8, а), поверхность печени очищают тупым краем ножа. Определяют наличие изменений в величине, массе и форме органа, состояние краев (острые в случае атрофии, притупленные – при увеличении), состояние капсулы (гладкая, блестящая в норме или зернисто-узловатая при циррозе), консистенцию ткани (плотная или дряблая), и цвет печени (в норме вишнево-красный, при гиперемии – красно-коричневый, при жировой дистрофии и желтухе – желтый). Затем орган переворачивают висцеральной стороной (воротами) к верху, осматривают поверхность, придерживая за желчный пузырь или срезанную воротную вену, исследуют печеночные (портальные) лимфатические узлы (рис. 8, б). Затем делают 2-3 несквозных разрезов печени вдоль желчных путей глубиной 2-3 см немного касательно от себя. Срезанный пласт печени отворачивают ножом от себя (рис. 8, в), слегка надавливают на ткань и осматривают разрезанные желчные ходы и паренхиму. Определяют кровенаполнение печени, цвет, блеск, характер поверхности разреза, рисунок строения, соскоб паренхимы, состояние желчных протоков, наполнение желчного пузыря. При необходимости вскрывают желчный пузырь, осматривают слизистую оболочку и его стенку (в норме слизистая бархатная, серо-зеленого цвета, желчь вязкая, желтовато-зеленого цвета).

У свиней печень имеет резко выраженное дольчатое строение (рис. 9), поэтому осматривается каждая доля, прощупывается и делают несквозной разрез с висцеральной стороны на месте соединения всех долей.

Огромная роль печени во всех видах обмена веществ в организме и детоксирующая функция ее обуславливает частоту и разнообразие патологических изменений в ней. В печени обнаруживают дистрофические изменения, которые могут быть различной природы (скармливание недоброкачественных кормов, отравление токсинами алкалоидами, пестицидами, мочевиной и другими химическими веществами). При гепатитах и гепатозах печень чаще увеличена, дряблая, ломкая, рисунок на разрезе сглажен. Паренхима органа может быть красно-коричневого или желтого, глинистого или лимонного цвета, а также иметь пестро-мозаичный рисунок (коричнево-красные участки чередуются с серыми или желтыми). Циррозы печени характеризуются разрастанием соединительной ткани и глубокими структурными изменениями. Они могут быть как инфекционного (сальмонеллез, туберкулез и др.), так и паразитарного (фасциолез, дикроцелиоз и др.) происхождения. При атрофическом циррозе печень уменьшена в размере, края острые, поверхность бугристая, консистенция плотная (твердая), цвет серо-желтый, поверхность разреза сухая, рисунок долек местами стерт, а местами усилен. Наряду с этим в печени могут появляться абсцессы, новообразования, капиллярная эктазия и другие патологические изменения.

Осмотр вымени

Молочную железу отделяют перед нутровкой. Надвымянные лимфатические узлы иногда остаются на туше. Вымя осматривают снаружи, прощупывают и разрезают обе половины глубокими продольными разрезами, вскрывают и осматривают поверхностные паховые (надвымянные) лимфатические узлы. При осмотре часто обнаруживаются маститы, абсцессы, опухоли.

Осмотр почек и мочевого пузыря

Почки крупного рогатого скота многососочкового типа с ярко выраженным дольчатым строением. Осмотр почек можно проводить, не отделяя их от туши, после снятия капсулы. При этом обращают внимание на форму, величину, цвет, консистенцию органа, наличие уплотнений, кист и т.д. В случае обнаружения патологоанатомических изменений почки отделяют от туши и разрезают по большой кривизне, фиксируя на столе рукой (рис. 10), осматривают паренхиму и почечные лоханки. У свиней вскрывают и осматривают почечные лимфатические узлы, которые находятся в околопочечном жире у входа почечных артерий (рис. 10, б).

В почках можно обнаружить следующие патологические изменения: дистрофические и некротические процессы, нефрозы, нефриты, кисту, абсцессы, камни и др. при некоторых инфекционных болезнях (лептоспироз, сальмонеллез, бруцеллез, фузариотоксикоз, рожа и чума свиней).

При осмотре мочевого пузыря определяют его величину, степень наполнения мочой, состояние серозной оболочки, толщину стенки, наличие новообразований. При необходимости его вскрывают для исследования слизистой оболочки.

Осмотр туши

При проведении ветеринарно-санитарной экспертизы туш в условиях мясоперерабатывающих предприятий, где животные подвергаются послеубойному ветеринарному осмотру и послеубойному исследованию органов и их лимфатических узлов (как указано выше), и в случаях отсутствия в них патологоанатомических изменений вскрывать лимфатические узлы разрезами мышц на туше не обязательно, ибо при этом снижается товарный вид и пригодность к длительному хранению мяса. В таких случаях ограничиваются только наружным осмотром туши и осматривают лимфатические узлы, расположенные в области таза.

При осмотре наружной поверхности обращают внимание на конфигурацию туши, наличие загрязнений, травм, поверхностных и глубоких абсцессов (особенно в зонах инъекций и лимфатических узлов), кровоизлияний, порезов мышц (бахромок), остатков кожи и половых органов, а также на степень обескровливания туши. Обращают внимание на состояние мышечной, жировой и соединительной тканей, видимых лимфатических узлов, суставов, костей. Отмечают травмы, кровоизлияния, отеки, абсцессы, флегмоны, опухоли, прижизненное изменение цвета тканей (желтуха, беломышечная болезнь и др.), личинки возбудителей инвазионных болезней (цистицеркоз, саркоцистоз и др.). При осмотре туш можно диагностировать эмфизематозный карбункул (крепитация мышечной ткани), злокачественный отек (гиперемия и отек тканей), лейкоз (увеличение лимфатических узлов) и другие болезни с признаками генерализованного процесса.

На внутренней поверхности туши осматривают серозные покровы грудной, брюшной и тазовой полостей (плевру, брюшину) – для исключения плеврита и перитонита, на наличие остатков внутренних органов, половых органов, а также на просвечивающиеся через плевру межреберные нервы и сосуды, для исключения невром и установления степени обескровливания.

Недостаточное обескровливание отмечают в тушах остро больных, переутомленных животных, при повышении у них температуры, а также нарушении параметров оглушения и времени обескровливания. При плохом обескровливании поверхность туши мяса со стороны подкожной клетчатки имеет больше, чем обычно, струек крови, вытекающей из перерезанных кожных вен, больше мелких точечных капелек крови, выступающих из перерезанных сосудов. Кроме того, капилляры в соединительной ткани слегка просвечиваются со стороны серозной оболочки брюшной и грудной поверхностей. Заметно также просвечиваются капилляры на жировой ткани. Идущие вдоль ребер сосуды заметны и содержат крови более обыкновенного. На свежем разрезе мышц и при надавливании на поверхность разреза могут выступать из капилляров очень мелкие капли крови. На другой день после переработки животного признаки плохого обескровливания выступают еще резче: обычно в этих случаях поверхность жировой ткани и серозные оболочки принимают более интенсивный цвет, тогда как цвет этих тканей на хорошо обескровленных тушах при хранении не меняется.

У свиней при осмотре туши из ножек диафрагмы (при их отсутствии из других мышц – межреберных, поясничных, шейных и др.) берут две пробы мяса массой 60 г каждая для исследования на трихинеллез. При дополнительном исследовании на цистицеркоз разрезают вдоль волокон мышцы шеи, диафрагму, поясничные мышцы и мышцы тазовых конечностей.

У телят-молочников надо учитывать, что лимфатические узлы в норме нередко бывают сочными и увеличены.

Туши лошадей для исключения альфортиоза внимательно осматривают со стороны брюшины и при необходимости разрезают ткани брюшной стенки.

При выявлении поражений в области головы, во внутренних органах или самой туше, которые требуют комплексных исследований при оценке туши или в случае необходимости уточнения диагноза на финальной точке ветосмотра производят более тщательное исследование туш со вскрытием всех крупных лимфатических узлов и разрезом отдельных мышц.

При подозрении на заболевание вскрывают и исследуют следующие лимфатические узлы у крупного рогатого скота (рис. 11):

- поверхностные шейные (предлопаточные), расположенные впереди и немного выше плечевого сустава, под плечеголовным мускулом (1). Для их обнаружения необходимо произвести поперечный разрез длиной до 15 см и глубиной около 5 см, впереди лопатки приблизительно на 10-12 см;

- глубокие шейные (передние, средние и задние), расположенные вдоль шеи по бокам трахеи до первого ребра;

- подкрыльцовые лимфатические узлы (подлопаточные и первого ребра) (12), расположенные между лопаткой и грудной стенкой на уровне третьего и первого ребер. Для их обнаружения лопатку отводят в сторону от грудной стенки и делают разрез тканей до 3-го и 1-го ребер почти полностью, отделив лопатку;

- межреберные лимфатические узлы расположены в межреберных пространствах под плеврой около головок ребер;

- средостенные дорсальные лимфатические узлы (14) расположены между аортой и телами грудных позвонков. Для их обнаружения разрезают жир между аортой и грудными позвонками впереди диафрагмы;

- лимфатические узлы коленной складки (надколенные) расположены в жировом слое коленной складки (щупе), в области подвздошного бугра, спереди коленной чашки (2);

- подколенные лимфатические узлы расположены между двуглавым и полусухожильным мускулами бедра на икроножном мускуле в глубине до 10 см на уровне коленного сустава (3). Для обеспечения доступа к этим узлам необходимо сделать разрез по желобу между этими двумя мускулами от ахиллова сухожилия по направлению к коленному суставу, раздвинув мускулы примерно на ладонь от ахиллова сухожилия, узел можно видеть лежащим в жировой подушки;

- поясничные лимфатические узлы расположены у межпозвоночных отверстий и дорсально от аорты (10); при снятии околопочечного жира эти узлы часто удаляются вместе с ним;

- подвздошные лимфатические узлы (средние, боковые) обнаруживаются при переходе брюшной полости в тазовую впереди наружной подвздошной артерии (6,8,9). Эти узлы крупные, меньше покрыты жиром, хорошо обнаруживаются, но они часто удаляются при разделке туши вместе с околопочечным жиром;

- крестцовые лимфатические узлы или передние тазовые расположены в месте деления аорты на внутренние подвздошные артерии (7). Они покрыты брюшиной и жиром, что затрудняет их обнаружение;

- седалищные лимфатические узлы лежат на наружной поверхности крестцово-седалищной связки возле малой седалищной вырезки (4);

У свиней (рис. 12) поверхностные шейные лимфатические узлы состоят из трех групп: дорсальные, средние и вентральные (5, 5/). Дорсальные лимфатические узлы по своему положению соответствуют поверхностным шейным узлам у крупного рогатого скота, а вентральные расположены в области яремного желоба, средние поверхностные шейные расположены дорсально от яремной вены на лестничном мускуле. Доступ к ним производится с помощью косого разреза по линии, проведенной от затылочной части туши к плечелопаточному сочленению (в). Лимфатические узлы коленной складки (13) можно обнаружить путем разреза кожи и жира на 1,5-2 см впереди линии, проведенной от маклока к коленному суставу, приблизительно посредине ее (г). У жирных свиней к узлу более удобен доступ со стороны брюшной полости. Для чего разрезаются мышцы брюшной стенки несколько ниже и впереди маклока. Подколенные лимфатические узлы (14)представлены поверхностными и глубокими. Поверхностные подколенные узлы расположены под кожей и жиром позади коленного сустава и осматривают путем продольного разреза кожи и мышц позади коленного сустава, несколько латеральнее линии проведенной от седалищного до пяточного бугра (д). Глубокие подколенные лимфатические узлы у свиней осматривают так же, как и у других животных. Поверхностные паховые лимфатические узлы у свиноматок на полутуше обнаруживаются в глубине тканей брюшной стенки путем разреза подкожного жира, сбоку от белой линии живота, позади или напротив последних сосков. У мужских особей этот лимфоузел обнаруживается вблизи лонного гребня, позади пахового кольца, на наружной поверхности брюшной стенки, в жире. У хряков узлы сильнее выражены и расположены на задней поверхности шейки мошонки.