Российская международная академия туризма Тульский филиал

Курсовая работа По Организации работ предприятий общественного питания На тему: «Организация работы кафе - мороженное».

Выполнила: студентка 5 курса

заочного отделения

группы МГ

Климова О.Ю.

Проверила: Лукичева И. А.

Тула 2013 г.

Оглавление

Введение

1. Характеристика предприятия (кафе-мороженое на 50 мест)

2. Характеристика холодного цеха

3. Технологическая часть

3.1 Расчет пропускной способности торгового зала

3.2 Разработка производственной программы предприятия

3.3 Составление плана-меню

3.4 Составление таблицы и графика реализации блюд и напитков

3.5 Расчет рабочей силы для холодного цеха

3.6 Расчет и подбор технологического оборудования

3.7 Расчет площади холодного цеха

4. Графическая часть

1. График загрузки торгового зала

2. График выхода на работу

3. План холодного цеха

Заключение

Список использованной литературы

Введение

Пища-основа жизни человека. От того, как человек питается, зависит его здоровье, настроение, трудоспособность. Следовательно, питание человека-это не только его личное, но и общественное дело.

Создание необходимых условий для удовлетворения потребностей людей в полноценном питании по месту работы, учебы, жительства и отдыха, повышение качества обслуживания и предоставление дополнительных услуг предприятиями общественного питания — важнейшие социально-экономические задачи государства. Первостепенное значение в этом отношении приобретает комплекс мероприятий, направленных на рациональную организацию сети предприятий общественного питания, строительство новых предприятий и реконструкцию действующих, внедрение прогрессивных технологий и форм обслуживания. Развитие и совершенствование отрасли общественного питания в значительной степени зависит от ее материально-технической базы, внедрения в проекты прогрессивных научно-технических достижений.

Среди предприятий общественного питания основное место занимают рестораны, кафе, бары. Они также играют заметную роль в организации отдыха населения. Посетители приходят в бар или ресторан не только для того чтобы вкусно поесть или выпить оригинальный коктейль, но и для того чтобы провести деловую встречу, приятный вечер в кругу друзей, отметить какое – либо событие в личной жизни, и наконец просто отдохнуть и скинуть суету рабочего дня…

1. Характеристика предприятия (кафе-мороженое на 50 мест)

Кафе-мороженое - один из наиболее привлекательных для частных инвесторов форматов организации своего дела в сфере общепита. Создание такого бизнеса не требует значительных вложений, быстро окупается. Главное - этот рынок почти свободен, на нем существует значительный неудовлетворенный спрос, что гарантирует кафе-мороженым хорошие перспективы развития. Причем подобный бизнес проще всего открывать по франчайзингу.

Кафе-мороженое сейчас в моде - это отличное место для семейного отдыха, предоставляющее возможность попробовать широкий ассортимент сравнительно недорогого и вкусного десерта. Впрочем, формат семейного отдыха в наибольшей, степени востребован в выходные и праздничные дни. В остальное время гостями кафе чаще всего становятся представители среднего класса (менеджеры) и студенты. Интересно, что более 40% покупателей мороженого в заведениях общепита составляют мужчины. По сути, кафе-мороженое ориентировано на самые широкие группы приобретателей, что позволяет этим бизнесам приносить стабильный доход.

При разработке меню владелец продумывает перечень блюд, которыми кафе будет торговать (помимо мороженого) и концепцию торговли мороженым (подача, оформление, сортовой состав и т.д.). Помимо "главной темы", меню может быть расширено за счет разнообразной выпечки, молочных коктейлей, замороженных соков, фраппе, прохладительных напитков, кофе, горячего шоколада — благодаря использованию специального профессионального оборудования.

Кафе с обслуживанием официантов в своем меню имеют фирменные, заказные блюда, но в основном быстрого приготовления.

Кафе предназначено для отдыха посетителей, поэтому большое значение имеет оформление торгового зала декоративными элементами, под освещение, цветовое решение. Микроклимат поддерживается системой приточно- вытяжной вентиляцией. Мебель применяется стандартная облегченных конструкций, столы должны иметь полиэфирные покрытие.

В кафе, кроме торговых залов, должны быть вестибюль, гардероб, туалетные комнаты.

2. Характеристика холодного цеха

Холодные цехи предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.) холодные напитки, холодные супы.

Производственная программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, магазины кулинарии, а также отправляемых в буфеты и другие филиалы.

Холодный цех располагается, как правило, в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север или северо-запад. При планировке цеха необходимо предусматривать удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды. При организации холодного цеха необходимо учитывать его особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам — правила личной гигиены; холодные блюда должны изготовляться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок.

Холодные блюда отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах и должны иметь температуру 10-14^оС, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования.

В холодильных цехах используется механическое оборудование: универсальные приводы П-II, ПХ-06 со сменными механизмами (для нарезки сырых, вареных овощей; для перемешивания салатов и винегретов, для взбивания муссов, самбуков, сливок, сметаны; для выжимания соков из фруктов); машина для нарезки вареных овощей МРОВ. Эти машины выполняют всевозможные операции: нарезают сырье и вареные овощи, перемешивают салаты и винегреты (когда их готовят в большом количестве), взбивают, протирают, выжимают соки. В небольших цехах эти операции выполняют вручную.

Холодный цех должен быть оснащен достаточным количеством холодного оборудования. Для хранения продуктов и готовых изделий устанавливают холодильные шкафы (ШХ-0,4, ШХ-1,2) производственные столы СОЭСМ-2 с охлаждаемым шкафом, горкой и емкостью для салата, низкотемпературный прилавок для хранения и отпуска мороженого. Подбор холодильного оборудования зависит от мощности холодного цеха, количества продуктов и готовых изделий, подлежащих хранению.

Для кратковременного хранения и отпуска мороженого промышленного производства используют низкотемпературный прилавок ПХН-1-0,4 или низкотемпературную секцию СН-0,15.

Мороженое отпускают в металлических креманках в натуральном виде или с различными наполнителями. Для порционирования мороженого используют специальные ложки.

Организация труда. Режим работы холодного цеха устанавливается в зависимости от типа предприятия и режима его работы. При продолжительности работы предприятия 11 и более часов работники цеха работают по ступенчатому, двухбригадному или комбинированному графику. Общее руководство цехом осуществляет бригадир или ответственный работник из поваров VI-V разряда.

3. Технологическая часть.

1. Расчет пропускной способности торгового зала

Определяем количество потребителей. Количество потребителей определяется на основе графика загрузки зала и оборачиваемости мест в зале в течение дня.

При определении потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: режим работы предприятия; оборачиваемость мест в зале в течение данного часа; процент загрузки зала по часам его работы и вместимость зала. Количество потребителей, обслуживаемых за один час работы предприятия, определяется по формуле:

Nr=P*Cr*d/100 (1),

где Nr – количество потребителей, обслуживаемых за один час работы предприятия, чел.;

P – вместимость зала, чел.;

Cr – оборачиваемость мест в зале в течение данного часа;

d – средний процент загрузки зала в данный час, %.

Расчеты по определению количества посетителей за день в зале предоставлены в таблице 3.1.1.

Производим расчет количества потребителей по формуле (1).

10-11 Nr=50*2*30/100=30 16-17 Nr=50*2*20/100=20

11-12 Nr=50*2*30/100=30 17-18 Nr=50*2*30/100=30

12-13 Nr=50*2*60/100=60 18-19 Nr=50*2*50/100=50

13-14 Nr=50*2*80/100=80 19-20 Nr=50*1,2*60/100=36

14-15 Nr=50*2*50/100=50 20-21 Nr=50*1,2*60/100=36

15-16 Nr=50*2*30/100=30 21-22 Nr=50*1,2*30/100=18

Таблица 3.1.1. Расчеты по определению количества посетителей за день.

Часы работы предприятия		Оборачиваемость места за час. Cr	Средний процент загрузки зала. D		Количество потребителей за час. Nr	Коэффициент перерасчета блюд. K
10-11		2	30		30	0,06
11-12		2	30		30	0,06
12-13		2	60		60	0,13
13-14		2	80		80	0,17
14-15		2	50		50	0,1
15-16		2	30		30	0,06
16-17		2	20		20	0,04
17-18		2	30		30	0,06
18-19		2	50		50	0,1
19-20		1,2	36		36	0,08
20-21		1,2	36		36	0,08
21-22		1,2	18		18	0,04
Итого:	470			0,98

Количество посетителей определяется по формуле:

N_дн=∑Nr (2),

где N_дн – количество посетителей обслуживаемых за день.

Определим количество посетителей за день по формуле (2).

N_дн=30+30+60+80+50+30+20+30+50+36+36+18=470 (посетителей).

Коэффициент перерасчета блюд определяется по формуле:

K=Nr/N_дн (3).

Рассчитаем коэффициент перерасчета блюд в таблице 3.1.1. по формуле (3).

10-11 K=30/470=0,06 16-17 K=20/470=0,04

11-12 K=30/470=0,06 17-18 K=30/470=0,06

12-13 K=60/470=0,13 18-19 K=50/470=0,1

13-14 K=80/470=0,17 19-20 K=36/470=0,08

14-15K=50/470=0,1 20-21 K=36/470=0,08

15-16 K=30/470=0,06 21-22 K=18/470=0,04