Материал на 3 курс / Менеджмент гостиничных и ресторанных предприятий / ТВ и ЭК пищ. продуктов

ВОПРОСЫ

К ЭКЗАМЕНУ ПО ДИСЦИПЛИНЕ

«ТОВАРОВЕДЕНИЕ И ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ»

1. Предмет товароведения. Цели и задачи, решаемые в рамках товароведения продовольственных товаров.

2. Потребительская стоимость пищевых продуктов: понятие качества, определение и расшифровка основных показателей качества.

3. Особенности состава пищевых товаров - основные потребности человеческого организма, удовлетворяемые с помощью этих продуктов. Понятие о рациональном питании; потребность человека в различных компонентах пищи в зависимости от условий жизнедеятельности.

4. Химический состав продуктов питания: основные органические компоненты - белки, жиры, углеводы; особенности элементарного состава.\

5. Энергетическая и биологическая ценность отдельных групп этих веществ.

6. Химический состав пищевых продуктов - неорганические вещества и витамины, классификация, роль их в жизнедеятельности организма, основные источники поступления.

7. Пищевая ценность продовольственных товаров - расшифровка основных составляющих компонентов этого показателя качества.

8. Нормативно - технические документы - определение, классификация их, содержание, назначение.

9. Понятие о сертификации, органы, осуществляющие ее, роль сертификации на современном этапе.

10. Методы определения качества товаров, уровень качества. Выводы о качестве товара, градации качества, дефекты.

11. Контроль качества пищевых товаров - способы и методы контроля.

12. Понятие товарной партии, правила отбора проб, правила приемки товара.

13. Управление качеством товаров: факторы, влияющие на формирование и сохранение качества продовольственных товаров.

14. Основные методы повышения качества продовольственных товаров.

15. Безопасность и безвредность пищевых продуктов - опасности различного происхождения (микробного, естественного, химического загрязнения, неправильного употребления пищевых продуктов).

16. Документы, нормирующие показатели безопасности.

17. Пищевые добавки - классификация, назначение, обозначение на маркировке. Влияние их на качество пищи и здоровье человека.

18. Классификация продовольственных товаров - основные виды классификации и принципы, на которых они основаны. Товароведная (учебная) классификация.

19. Сортамент - понятие о природных и торговых сортах.

20. Ассортимент (широта, полнота, новизна ассортимента).

21. Тара и упаковка - классификация, основные требования к материалу тары.

22. Экологичность и безопасность тары, достоинства и недостатки различных видов тары и упаковочных материалов.

23. Основные требования к товарной информации.

24. Виды и формы маркировки, информационные и манипуляционные знаки.

25. Процессы, происходящие в продуктах при хранении.

26. Классификация продуктов по срокам хранения.

27. Товарные потери - нормируемые и актируемые потери. Ликвидные и неликвидные отходы.

28. Методы сохранения качества продуктов: режимы и условия хранения продовольственных товаров различных групп.

29. Консервирование как метод сохранения качества пищевых продуктов.

30. Основные методы, достоинства и недостатки различных методов консервирования.

31. Принципы товароведения. История и направления развития товароведения.

32. Физические свойства пищевых продуктов.

33. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов.

34. Зерномучные товары. Классификация. Показатели количества зерна.

35. Крупа. Виды и ассортимент круп. Показатели качества крупы. Упаковка, транспортирование и хранение.

36. Мука. Классификация муки. Сорта пшеничной хлебопекарной и ржаной муки.

37. Хлебобулочные изделия. Пищевая ценность хлеба. Показатели и требования к качеству хлеба. Дефекты хлеба, их причины и меры предупреждения.

38. Свежие овощи и плоды. Классификация. Качество и безопасность свежих плодов и овощей.

39. Крахмал. Сырье для производства. Виды и отличительные особенности. Требования к качеству.

40. Сахар. Ассортимент. Показатели качества. Дефекты, их причины и меры предупреждения. Упаковка. Хранение.

41. Кондитерские изделия. Классификация. Ассортимент. Требования к качеству.

42. Вкусовые товары. Показатели качества и безопасности.

43. Пищевые жиры и масложировые продукты. Состав и свойства жиров. Требования к качеству.

44. Молоко и молочные продукты. Классификация. Ассортимент. Требования к качеству. Условия и сроки хранения.

45. Яйца и яйцепродукты. Химический состав и пищевая ценность. Классификация. Оценка качества.

46. Продукты детского питания. Требования к качеству. Ассортимент. Медико-биологические требования к продуктам детского питания.

47. Мясо животных. Классификация и формирование потребительских свойств. Изменение качества мяса при хранении. Ветеринарное клеймение и товароведная маркировка мяса.

48. Мясные товары. Мясные субпродукты. Мясные копчености. Классификация и пищевая ценность. Требования к качеству, условия и сроки хранения.

49. Колбасные изделия. Классификация, товарные сорта, формирование ассортимента. Потребительские свойства колбасных изделий. Условия и сроки хранения.

50. Рыба и рыбные продукты. Классификация. Ассортимент. Требования к качеству. Хранение.

Составитель Воротынцева Л.П. ____________________