1.4 Состояние хлебопекарного производства в России

По экспертным оценкам, кустарные производства выпускают примерно 40% всей вырабатываемой в стране муки, что составляет около 6 млн т.

На этих предприятиях не следят за качеством зерна и безопасностью выпускаемой продукции, до минимума сокращена технологическая схема подготовки и переработки зерна, отсутствует оборудование для очистки зерна от вредных примесей растительного происхождения. Об этом говорится в письме главы Российского союза мукомольных и крупяных предприятий Аркадия Гуревича Президенту РФ Владимиру Путину.

«Хлеб, выпекаемый из такой муки, небезопасен для здоровья населения из-за наличия в недопустимых количествах химичес­ких веществ, остаточных элементов от применения средств защиты растений, таких как ртуть, органические пестициды, микробиологические загрязнители и другие вредные примеси, которые, накап­ливаясь в организме людей, приводят к тяжелым заболеваниям», – подчеркнул А. Гуревич. По его словам, поскольку в продовольственной корзине россиян доля хлебопродуктов остается высокой, то высока и вероятность ухудшения здоровья населения в результате потребления небезопасной для здоровья мучной продукции.

Чтобы снизить такие риски, Российский союз мукомольных и крупяных предприятий предложил распространить на мукомольно-крупяные производства ст. 32 Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безо­пасности пищевой продукции» (в этой статье перечисляются объекты по производству пищевой продукции, подлежащие государственной регистрации). Продукция компаний, не прошедших регистрацию, не должна обращаться на рынке.

Качество российского хлеба давно волнует экспертов. Как говорится в принятой в текущем году отраслевой целевой программе «Развитие хлебопекарной промышленности РФ на 2013–2015 гг.», объем розничного рынка продаж хлебобулочных изделий составил в 2013 г. свыше 500 млрд руб. По этому показателю отрасль занимает четвертое место среди продовольственных товаров после мясных, молочных продуктов и кондитерских изделий.

В России в соответствии с данными Росстата, основанными на анализе бюджетов домохозяйств, в 2011 г. оно составило 55,2 кг/чел, а объем учтенного статистикой производства на душу населения – только 49,3 кг/чел. При этом в данных о потреблении домохозяйств не учитывается потребление вне дома, а также потребление мигрантов. Так, потребление хлеба на душу населения во Франции составляет 67 кг/чел. в год – самый большой показатель в Европе.

Еще одна особенность российского рынка: основную долю в производстве (около 80%) составляют массовые сорта хлеба с малой добавленной стоимостью. Объемы производства лечебных, профилактических и функциональных сортов составляют не многим более 100 000 т в год при потребности 600 000 –700 000 т. Более того, в последние два года наблюдается тенденция снижения их производства, учтенного статистикой.

В то же время, по мнению экспертов, сегодня развитие рынка хлебобулочных изделий происходит в основном за счет нетрадиционных сортов с более сложной рецептурой, в то время как потребление «социального» хлеба достаточно стабильно на протяжении уже нескольких лет. Так, в развитых странах объем производства дорогих хлебобулочных изделий достигает 30% всего выпуска. Это отражается на средних ценах. Так, цена на хлеб за 1 кг в Осло составляет 6–8 евро, Берлине 3,5–4 евро, Париже 3–5 евро, Мадриде 2 евро, Москве 0,5 евро.

Выпускать хлеб с высокой добавленной стоимостью оте­чественным предприятиям мешает их технологическая отсталость. Уровень износа машин и оборудования составляет свыше 55%. На отдельных предприя­тиях коэффициент износа достигает 80%. Высокой степенью износа (54%) характеризуются также транспортные средства хлебозаводов, что обусловливает постоянный рост транспортных расходов.

Устаревшее оборудование остается невостребованным – коэффициент использования мощностей находится на уровне 39–41%. В период с 2007 по 2012 гг. производственные мощности сократились с 13,8 до 11,4 млн т в сутки.

Рентабельность производства булок снижается. Хотя хлебопекарная промышленность обеспечивает около 10% выручки всей пищевой промышленности, средняя рентабельность предприятий этого сектора последние годы устойчиво снижается. Если в 1990-х гг. она составляла 12–14%, то в 2010 г. – 4,07, в 2011 г. – 2,38, в 2012 г. – 2,58%.

Особенно негативно сказываются на работе хлебопекарного производства резкие и непредвиденные колебания цен на муку (80% в составе сырьевых затрат на производство массовых сортов хлеба составляет мука). Так, с начала 2012 г. по I квартал 2013 г. рост цен на муку составил около 100%. Фактичес­ки цены на муку в России превысили среднеевропейский уровень (350–400 евро за тонну), что существенно ухудшило финансовое состояние хлебопекарных предприятий.

Вместе с тем много вопросов вызывает взаимодействие хлебопеков с торговыми сетями. Наряду с бонусами последние изымают у хлебопекарных предприятий дополнительные финансовые средства в форме возврата продукции, который может составлять до 20–30% от объема поставляемой продукции. Так, только на одном московском предприятии по итогам 2013 г. возврат нереализованной хлебобулочной продукции в торговых организациях составил в натуральном выражении 716,2 т, в стоимостном выражении – 59 533 300 руб. (около 4% от всего выпус­ка хлебобулочной продукции). Как уточнили в этой компании, около 70% от общего объема возвращаемой продукции приходится на возвраты из федеральных сетей.

Владельцы добросовестных хлебопекарен считают, что решить эти проблемы без государственного вмешательства невозможно. Для технического перевооружения предприятиям необходимо финансирование. Пока же отраслевые риски отпугивают инвесторов – более 80% инвестиций финансируются за счет собственных средств, в то время как в среднем по экономике эта доля составляет около 50%.

Треть участников хлебного рынка находится в кризисном положении.Рынок хлеба в России вырос на 12%, до 346,5 млрд руб. в 2013 г. по сравнению с 2012 г. Это следует из июньского отчета британского аналитичес­кого агентства Plimsoll, передает ­ИТАР-ТАСС. Специалисты агентства проанализировали финансовую отчетность за прош­лый год 836 ведущих компаний на российском рынке хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий недлительного хранения.

Согласно выводам агентства, крупные компании в российской хлебной отрасли развиваются интенсивнее, чем мелкие.

Средняя валовая прибыль российской компании на рынке хлеба и хлебобулочных изделий в 2013 г. составила 18% от выручки. При этом средняя валовая прибыль крупной компании (оборот превосходит 315,1 млн руб.) достигла 23% от продаж, а мелкой компании (оборот больше 28,3 млн руб. и меньше 61 млн руб.) – 8,7%.

Прибыль до вычета налогов в 2013 г. увеличилась у 42% проанализированных предприя­тий относительно результатов 2012 г., снизилась – у 56% компаний. Убыток до вычета налогов продемонстрировали 21% всех предприятий. «21% компаний ведет продажи по цене ниже себестоимости, чтобы удержать положение на рынке», – пояснили ­ИТАР-ТАСС в Plimsoll.