ЛЕКЦИЯ 9
ОСОБЕННОСТИ ПРОТЕКАНИЯ МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИХ ПРОЦЕССОВ В ПРОДУКТАХ ТЕСТОВЕДЕНИЯ
Литература:
-
Елецкий и.К. Микробиология хлеба и мучных кондитерских изделий. – м.: Изд-во «Пищевая промышленность», 1967 г. – 104 с.
Пшеничная и ржаная мука, а также пшеничное и ржаное тесто различаются по ряду показателей. Условия жизнедеятельности для дрожжей и молочнокислых бактерий в том и другом тесте разные. Поэтому брожение пшеничного и ржаного теста рассматриваются отдельно.
Пшеничное тесто
Как известно, пшеничное тесто готовят двумя способами – опарным и безопарным. Опарный способ состоит из двух фаз (опара и тесто), безопарный – однофазный.
Безопарный способ приготовления теста. Для приготовления безопарного теста берут всё положенное по рецептуре количество муки, воды, дрожжей, соли, сахара, жиров и других веществ. Безопарное тесто готовят на прессованных или жидких дрожжах. Прессованных дрожжей берут 1,5-2,5 %, а жидких 35-40 % от всей муки. Брожение ведут при 28-30 °С.
После замеса теста на прессованных дрожжах в течение первых 1-1,5 ч число клеток не изменяется, но они увеличиваются в размерах. Происходит приспособление дрожжей к новым условиям среды (период задержки роста). Затем начинается энергичное размножение, продолжающееся 5,5 ч (период быстрогог роста). После 5,5 ч размножение ослабевает (начало периода зрелости) из-за исчёрпывания основной массы питательных веществ.
Скорость газообразования в это время волнообразно нарастает и, достигнув к 4,5 ч наибольшей величины, начинает падать. Как видно из графика, падение скорости газообразования совпадает по времени с концом периода быстрого роста дрожжей.
Волнообразное нарастание скорости газообразования в данном случае, так же как и при активации прессованных дрожжей, определяется активностью бродильных ферментов дрожжей и составом сбраживаемых сахаров теста.
Наибольшая начальная скорость газообразования свидетельствует о малой активности бродильных ферментов прессованных дрожжей. Однако затем скорость газообразования, а вместе с ней и активность бродильных ферментов быстро нарастают. Наивысшая скорость газообразования (через 4,5 ч) превышает начальную более чем в 12 раз.
При брожении безопарного теста на жидких дрожжах наблюдается иная картина. В этом случае почти полностью отсутствует период задержки роста. Это объясняется тем, что мучная среда жидких дрожжей и теста близки по составу. Поэтому жидким дрожжам в отличие от прессованных не нужно приспосабливаться к новой среде.
Нарастание скорости газообразования таком тесте происходит плавно, потому что у жидких дрожжей все ферменты, участвующие в сбраживании сахаров, находятся в одинакового активном состоянии.
Начальная скорость газообразования у жидких дрожжей в безопарном тесте в три раза выше, чем у прессованных.
Наивысшая скорость газообразования достигается к 5,5 ч или на час позже, чем в тесте с прессованными дрожжами. После этого скорость газообразования быстро падает из-за недостатка сбраживаемых сахаров. Наивысшая скорость газообразования в 3,7 раза превышает начальную скорость.
Опарный способ. Приготовление этим способом состоит из двух фаз – опары и теста. В отличие от безопарного способа для опарного тестоведения берут меньшее количество дрожжей (прессованных – 0,5-1,0 %; жидких – 20-25 %), поэтому главной целью приготовления опары является получение наибольшего количества дрожжей с наивысшей активностью.
Опару обычно готовят из части муки, части воды, всего количества дрожжей, положенных по рецептуре, а брожение ведут при 28-30 °С.
В опаре на прессованных дрожжах их жизнедеятельность протекает так же, как и в безопарном способе на тех же дрожжах. Это происходит потому, что соотношение дрожжей и муки в обоих случаях одинаково. При замесе безопарного теста берут 2 части дрожжей на 100 частей муки, а при замесе опары одну часть дрожжей на 50 частей муки.
В опаре на прессованные дрожжах, как это видно из графика, наибольшее количество клеток, а также их наивысшая активность наблюдается к тому времени, когда начинает падать скорость газообразования.
Если замес теста на опаре производят в это время, то размножение дрожжей в тесте продолжается без задержки и сохраняется высокая активность их бродильных ферментов.если же замес теста производят раньше, то и количество клеток и активность дрожжей будут ниже возможных в данных условиях. Это сразу же увеличивает время брожения теста.
При современном замесе теста наблюдается высокая начальная скорость газообразования дрожжей. Вместе с тем наблюдается и плавное нарастание скорости газообразования, что свидетельствует об одинаково высокой активности всех бродильных ферментов дрожжей. Эту активность они приобрели за время брожения опары.
Благодаря высокой активности бродильных ферментов скорость газообразования дрожжей в опарном тесте нарастает недолго (менее 2 ч) и увеличивается незначительно (в 1,2-1,5 раза, а в опаре в 12 раз). затем скорость газообразования уменьшается.
При опарном тестоведении на жидких дрожжах также наблюдается сходство между процессами, идущими в опаре и безопарном тесте. Происходит это также из-за близкого соотношения дрожжей и муки. Для замеса безопарного теста берут 40 частей жидких дрожжей на 100 частей муки, а для приготовления опары 25 частей дрожжей на 50 частей муки.
Из графика видно, что наибольшее количество клеток с наивысшей активностью дрожжей образуется ко времени падения скорости газообразования.
При замесе теста на опаре в это время, так же как и в случае опарного тестоведения на прессованных дрожжах, размножение клеток продолжается без задержки и сохраняется высокая активность бродильных ферментов.
Опарное тесто на жидких дрожжах бродит дольше, что объясняется менее высокой скоростью газообразования, чем у теста на прессованных дрожжах. Такая разница в скорости газообразования определяется тем, что 1 г опарного теста на прессованных дрожжах содержит дрожжевых клеток в 2-3 раза больше, чем 1 г теста на жидких дрожжах.