ДИПЛОМКА / Диплом Максим / Часть вторая

2 Обоснование схемы и процессов переработки сырья или производства готового продукта.

2.1 Описание общей технологии переработки сырья или производства готового продукта.

Схема производства хлебобулочных изделий представлена на рисунке 2.1

Рисунок 2.1 – Схема производства хлебобулочных изделий.

В технологическую схему производства хлебобулочных изделий входят следующие стадии: приём сырья, подготовка сырья, приготовление опары, приготовление теста, разделка тестовых заготовок, расстойка, выпечка, охлаждение и контроль качества, упаковка, хранение.

Приём сырья. Приём сырья осуществляется в соответствии с гостами общероссийских стандартов.

Подготовка сырья. Перед подачей муки для приготовления теста производится ее подготовка к производству. Подготовка муки заключается в подсортировке, просеива­нии, удалении металлопримеси, а в холодное время года еще в прогревании до температуры 10-20°С. Просеивание муки производится через сито из стальной сетки (N1.8-2 для обойной и N1.6-1.8 для сортовой муки). Мука перед замесом теста пропускается через мукопросеиватели. Для отделения металлопримесей муку пропускают тонким слоем (6-8 мм, но не более 10 мм) со скоростью не более 0,5 м/с через магнитоуловители, подъемная сила которых 8-12 кг. [4]

Холодную воду идущую на приготовление теста доводят до темпера­туры 30-35°С, путем смешивания в нужной пропорции с горячей водой. Горячую воду получают в бойлерах нагревая до температуры 60°С.

Соль доставляют на хлебозавод в мешках или насыпью и хранят в отдельных помещениях. Раствор соли готовят в солерастворителе, который представляет собой бак из двух отделений. Перед подачей на про­изводство раствор соли фильтруют и перекачивают в расходные емкости. Соль добавляют в виде раствора при замесе теста, дозируют по рецептуре в зависимости от его плотности.

Прессованные дрожжи представляют собой выращенные в особых условиях дрожжевые клетки, выделенные из среды, в которой они размножались. В соответствии с ГОСТ 171 влаж­ность их составляет до 75%, поэтому они являются скоропортя­щимся продуктом и требуют хранения при температуре 0-4⁰С в течение не более 12 суток. Важным показателем качества дрожжей является их подъемная сила, или быстрота подъема теста, харак­теризующая способность дрожжей разрыхлять тесто. Хорошие дрожжи поднимают тесто за 60-65 мин.

Прессованные дрожжи перед разведением постепенно оттаивают при температуре 4-6°С. Их разводят в теплой воде с температурой 30-35⁰С до суспензии, а перед употреблением в производство пропускают через проволочное сито с размером ячеек не более 2,5 мм.

Приготовление опары. Для опары берут часть муки и воды и все количество дрожжей (0,5-1,0%) по рецепту. По консистенции опара более жидкая, чем тесто, поэтому длительность ее брожения 3,5-4,5 ч. По количеству муки и воды, взятых для их приготов­ления, опары могут быть густыми, жидкими и большими густыми. Для приготовления густой опары с содержанием влаги 45-48% берут половину муки, 2/3 воды от их общего расхода на тесто и все количество дрожжей. Жидкие опары готовят с содер­жанием влаги 65-75% (используя все количество воды по рецепту), содержание муки в них 20-35% от расхода на тесто. Жидкие опары более транспорта­бельны, чем густые, их легко перекачивать по трубам с помощью насосов. Они легко дозируются, процесс их приготовления срав­нительно легко регулируется (в жидкие опары можно добавлять различные улучшители, охлаждать или нагревать), в них более интенсивно протекает процесс созревания.

В последнее время тесто готовят на большой густой опаре с содержанием влаги 41-44% с сокращенной продолжительнос­тью брожения перед разделкой. В этом случае опара должна быть сильной, зрелой, поэтому на ее замес берут 65-70% муки. Продолжительность брожения 4-4,5 ч.

Приготовление теста. На готовой опаре замеши­вают тесто, добавляя оставшуюся часть муки, воды и остальное сырье (соль и т. д.).

Замес теста. Это короткая, но весьма важная технологическая операция. Продолжительность замеса теста зависит от свойств перерабатываемой муки, сорта, применяемой технологии и марки тестомесильной машины.

Брожение теста. Интенсивность протекания брожения за­висит от температуры. Оптимальная температура для спиртового брожения в тесте около 35°С, а для молочнокислого – 35-40°С, поэтому повышение температуры теста влечет за собой усиление нарастания кислотности. Кроме того, с повыше­нием температуры теста в нем усиливаются биохимические про­цессы, ослабляется клейковина, увеличиваются ее растяжимость и расплываемость. Оптимальная температура брожения теста 26-32°С. Повышенную температуру можно рекомендовать для приготовления теста из сильной муки, тесто из слабой муки следует готовить при более низкой температуре. Продолжительность брожения теста в пределах 1 – 1,5 ч. Тесто, содержащее все компоненты, бродит 20-25 мин (иногда до 40 мин). Преимуществом такого варианта является сокращен­ный цикл приготовления теста. [4]

Обминка теста. В процессе брожения тесто, которое готовится порционно, подвергается обминке, т. е. кратковременному по­вторному промесу в течение 1,5-2,5 мин. При этом происходит равномерное распределение пузырьков диоксида углерода в массе теста, улучшается его качество, мякиш хлеба приобретает мелкую, тонкостенную и равномерную пористость. В процессе брожения тесто из сортовой муки подвергают одной или двум обминкам.

Разделка тестовых заготовок. Разделка теста включает в себя следующие технологические операции: деление теста на куски (осуществляется на тестоделительных машинах с целью получения тестовых заготовок заданной массы), формование тестовых заготовок.

Деление теста на куски. Эта операция должна обеспечить получение заданной массы хлеба. Допустимое отклонение массы отдельных кусков не должно превышать ±1,5%. Масса тестовой заготовки должна быть на 10-12% больше массы готового изделия, произойдет упёк во время выпечки (потеря массы) и усушка при охлаждении. Масса заготовок может быть разной от 50 – 1000 г.

Формование тестовых заготовок. Формование тестовых заготовок включает разнообразные операции в зависимости от вида готовых изделий: округление, предварительную расстойку, укладку в форму, раскатку, закатку, фигурное формование, окончательную расстойку и отделку. При выработке формового хлеба производятся операции деления теста, в отдельных случаях округления, укладка в формы и окончательная расстойка. После формования тестовые заготовки поступают на окончательную расстойку.

Окончательная расстойка. Если выпекать хлеб без окончательной расстойки, то он получается низкого объема, с плотным, плохо разрыхленным мякишем, с разрывами и трещинами на корке. В процессе расстойки форми­руется структура пористости будущего изделия. Поверхность тес­товых заготовок становится гладкой, эластичной и газонепрони­цаемой. Для ускорения брожения и предотвращения заветривания наружных слоев теста окончательная расстойка проводится в атмосфере воздуха определенной температуры (35-40 °С) и от­носительной влажности (75-85 %).[4]

Длительность расстойки колеблется от 25 до 120 мин в зави­симости от массы кусков, условий расстойки, свойств муки, рецептуры теста и ряда других факторов.

Выпечка. Определяется степенью увлажнения среды пекарной камеры, температурой в различных ее зонах и продол­жительностью процесса. Режим выпечки зависит от сорта хлеба, вида и массы изделия, качества теста, свойств муки, а также от конструкции печи. Решающим фактором является масса тестовой заготовки. Продолжительность выпечки колеблется от 15-20 мин для мелкоштучных изделий до 1 ч хлеба массой 1 кг.

Для большинства пшеничных изделий режим вы­печки включает три периода. В первый период выпечка протека­ет при высокой относительной влажности (до 80%) и сравни­тельно низкой температуре паровоздушной среды пекарной ка­меры (110-120°С) и длится 2-3 мин. За это время тестовая заготовка увеличивается в объеме, а пар, конденсируясь, улучша­ет состояние ее поверхности. В конце первого периода необхо­дим интенсивный подвод теплоты для повышения температуры до 240-280°С. Второй период идет при высокой температуре и несколько пониженной относительной влажности газовой среды. При этом образуется корка, закрепляются объем и форма изде­лий. Третий период — это завершающий этап выпечки. Он ха­рактеризуется менее интенсивным подводом теплоты (180°С), что приводит к снижению упека. Выпечка считается законченной по достижении температуры мякиша 97°С. [4]

Охлаждение и контроль качества. После выпечки хлеб направляют в хлебохранилище для охлаж­дения, а затем в экспедицию для отправки в торговую сеть. В процессе остывания происходит перераспределение влаги внутри хлеба, часть ее испаряется в окружающую среду, а влажность корки и слоев, лежащих под ней и в центре изделия, выравнива­ется. В результате влагообмена внутри изделия и с внешней средой масса хлеба уменьшается на 2-4% по сравнению с массой горячего хлеба. Этот вид потерь называется усушкой.

Для снижения усушки хлеб стремятся как можно быстрее охладить, для этого понижают температуру и относительную влажность воздуха хлебохранилища, уменьшают плотность ук­ладки хлеба, обдувают хлеб воздухом температурой 20°С.

После выпечки хлеб стерилен, но в процессе хранения перевозки (при нарушении установленных санитарных правил) он может быть загрязнен или обсеменен различными микроорганизмами. Поэтому перед отправкой нужно проводить контроль качества готовой продукции, тоесть взять пробу на бак обсеменённость.

Упаковка. В  настоящее  время  широко  применяют  упаковку  хлебных  изделий   в различные виды  мягкой  тары  (целлофан,  полиэтиленовую,  полипропиленовую, термоусадочную и другую синтетическую пленку). Все упаковочные материалы должны быть безвредными, не  реагировать  с веществами хлеба, быть непроницаемыми для  паров  и  газа. В термоусадочную  пленку изделия упаковывают  горячими. Упаковка не только задерживает очерствение изделий на  4-5  суток,  но  и позволяет хранить и транспортировать их в хорошем санитарном состоянии.

Хранение. Хранение готовых хлебобулочных изделий производят в специально подготовленных для этого хлебохранилищах. В хлебохранилищах должны быть соблюдены обязательные требования такие как влажность, температура, чистота помещения.

2.2 Разработка частной схемы переработки сырья или производства готового продукта (машино-аппаратная схема).

На рисунке 2.2 представлена технологическая схема производства булочек к завтраку с использованием льняной муки [7].

Рисунок 2.2 – Технологическая схема производства булочек к завтраку с использованием льняной муки

Технологическая схема производства булочек к завтраку включает в себя последовательность отдельных технологических этапов и операций, выполнение которых позволяет получать изделия, отличающиеся наилучшим качеством.

Технологическая схема производства булочек к завтраку делится на следующие этапы [7]:

Приём сырья. Приём сырья является первым этапом производства. В него входит приемка, перемещение в складских помещениях и последующее хранение всех видов сырья: муки, воды, соли, дрожжей, сахара и др. Муку на хлебопекарные предприятия доставляют и хранят либо бестарным способом, либо в мешках. Площади склада должны быть рассчитаны на 6 – 7 суток запаса муки.

Подготовка сырья. В этот этап входят следующие операции по подготовке сырья к пуску в производство (смешивание, растворение, растапливание, фильтрование и т. д.). Подготовка муки осуществляется с помощью мукопросеивателей.

Приготовление опары. Приготовление теста для булочек к завтраку осуществляется на жидкой опаре с содержанием влаги 65 – 75%. Для приготовления опары берут 20 – 35% муки, всё количество воды и всё количество дрожжей исходя из рецептуры. Жидкую опару мы выбрали не случайно, так как она является наиболее приемлемой для производства наших булочек к завтраку и более транспортабельной.

Брожение опары. Брожение опары осуществляется в пределах 3,5 – 4,5 часов. За это время происходят все биохимические процессы, протекающие при брожении, и опара считается готовой к дальнейшему использованию.

Замес теста. Готовую опару направляют для замеса теста в тестомесильную машину. Добавляют туда оставшуюся часть муки и всё остальноё сырьё, необходимое для производства булочек исходя из рецептуры. Самым главным является то, что на данном этапе происходит добавление льняной муки. Это и является нашим отличительным признаком от продукции других производителей и совершенствованием технологии производства булочек к завтраку. Льняную муку добавляют в пределах 6 – 8 % в зависимости от рецептуры. Замес теста осуществляется в течение 12 минут.

Брожение теста. Интенсивность протекания брожения за­висит от температуры. Оптимальная температура для спиртового брожения в тесте около 35°С, а для молочнокислого – 35-40°С, поэтому повышение температуры теста влечет за собой усиление нарастания кислотности. Кроме того, с повыше­нием температуры теста в нем усиливаются биохимические про­цессы, ослабляется клейковина, увеличиваются ее растяжимость и расплываемость. Оптимальная температура брожения теста 26-32°С. Продолжительность 40 минут.

Обминка теста. В процессе брожения тесто, которое готовится порционно, подвергается обминке, т. е. кратковременному по­вторному промесу в течение 2,5 мин. При этом происходит равномерное распределение пузырьков диоксида углерода в массе теста, улучшается его качество, мякиш булочки приобретает мелкую, тонкостенную и равномерную пористость. В процессе брожения тесто подвергают двум обминкам.

Деление теста на куски. Деление теста на куски производится на специальных делительных машинах. Масса куска теста составляет 60 г с учётом упёка и усушки.

Формование. Далее куски теста поступают на округлительную машину, где приобретают правильную и круглую форму. Затем подвергаются предварительной расстойке для окончательного выравнивания заготовки.

Окончательная расстойка. Если выпекать булочки без окончательной расстойки, то они получатся низкого объема, с плотным, плохо разрыхленным мякишем, с разрывами и трещинами на корке. В процессе расстойки форми­руется структура пористости будущего изделия. Поверхность тес­товых заготовок становится гладкой, эластичной и газонепрони­цаемой. Для ускорения брожения и предотвращения заветривания наружных слоев теста окончательная расстойка проводится в атмосфере воздуха определенной температуры (35-40 °С) и от­носительной влажности (42 %). Длительность расстойки 20 минут.

Выпечка. Булочки к завтраку выпекают из пшеничной хлебопекарной муки высших сортов с добавлением льняной муки. Булочки выпекаются подовым способом, имеют сладкий вкус и приятный запах. Выпекают в специальных хлебопекарных печах при температуре 180 и продолжительностью 20 минут.

Охлаждение. После выпечки булочки направляют в хлебохранилище для охлаж­дения. В процессе остывания происходит перераспределение влаги внутри хлеба, часть ее испаряется в окружающую среду, а влажность корки и слоев, лежащих под ней и в центре изделия, выравнива­ется. В результате влагообмена внутри изделия и с внешней средой масса булочек уменьшается на 2-4% по сравнению с массой горячих булочек. Этот вид потерь называется усушкой.

Для снижения усушки булочки стремятся как можно быстрее охладить, для этого понижают температуру и относительную влажность воздуха хлебохранилища, уменьшают плотность ук­ладки, обдувают воздухом температурой 20°С. Охлаждение проводят при температуре не ниже 10 при влажности 70 – 75 %.

Контроль качества. После выпечки булочки стерильны, но в процессе хранения и перевозки (при нарушении установленных санитарных правил) они могут быть загрязнены или обсеменены различными микроорганизмами. Поэтому перед отправкой нужно проводить контроль качества готовой продукции, то есть взять пробу на бактериальную обсеменённость.

Упаковка и хранение. Упаковывать наше изделие будем в полиэтиленовую плёнку. Этот материал должен быть безвредным, не  реагировать  с веществами хлеба, быть непроницаемым для  паров  и  газа. Упаковка не только задерживает очерствение изделий на  4-5  суток,  но  и позволяет хранить и транспортировать их в хорошем санитарном состоянии. Хранение готовых булочек производят в специально подготовленных для этого хлебохранилищах. В хлебохранилищах должны быть соблюдены обязательные требования такие как влажность, температура, чистота помещения.

2.3 Пооперационно-технологическая инструкция производства булочек к завтраку

Пооперационно-технологическая инструкция производства булочек к завтраку с использованием льняной муки представлена в приложении Б.