ДИПЛОМКА / Диплом Максим / Раздел 2.1 ПТИ ОБОРУДОВАНИЕ

Таблица 2.2 – Пооперационная технологическая инструкция производства булочек к завтраку с добавлением льняной муки

Стадия, операция			Оборудование			Примечание
наименование	параметры	наименование		настройки и регулировки
1	2	3		4	5
I Приём сырья
1 По количеству	В соответствии с накладной	Лабораторное оборудование		Настройки и регулировки в соответствие с инструкцией по эксплуатации	Минимальный предел из­мерения 5кг, макси­мальный 250 кг. Допустимая погрешность измерения  0,1 %
1.1 По качеству	Мука пшеничная высший сорт ГОСТ 52189 - 200 (цвет – белый или белый с кремовым оттенком; клейковина 30%; кислотность 3 град; зольность 0,60%). Вода - качество питьевой воды определяется ГОСТ 2874. Соль, качество поваренной соли должно соответ­ствовать ГОСТ 13830. Дрожжи, в соответствии с ГОСТ 171. Мука льняная ГОСТ 105 85 (цвет - тёмный, запах специфический, свойственный льняной муке, влажность 15-17%); Масло растительное в соответствии с ГОСТ 5480 – 55; Лук сушёный ГОСТ 7587 - 71	Лабораторное оборудование		В соответствии с методикой настройки каждого вида оборудования	Влажность дрожжей 75%.

Продолжение таблицы 2.2

Стадия, операция		Оборудование					Примечание
наименование	параметры	наименование			настройки и регулировки
1	2	3			4		5
Подготовка сырья
2.1 Удаление металлических примесей из муки	Муку пропускают тонким слоем 6-8 мм. Скорость потока муки 0,5 м/с.		Магнитная колонка	Сила магнитов 8-12кг. Очистка магнитов 1 раз в смену		Контролировать процесс
2.2Подготовка воды	Нагревание воды до 35°С путём смешивания горячей воды с холодной		Бойлер типа У21-ХБВ-150	Отрегулировать температуру нагрева воды по показаниям термодатчика		Температура горячей воды 60^ОС, холодной воды 6^ОС
2.3 Подготовка солевого раствора	Плотность раствора 1,23 – 1,3 кг/м^3		Ёмкость, проволочное сито, ареометр	Сито с размером ячеек 2,5мм. Тара из материала не реагирующего с сырьем		После приготовления раствор процедить, раствор прозрачный, без мути, проверить плотность
2.4 Оттаивание дрожжей	При температуре 40°С		Емкости для оттаивания	Тара из материала не реагирующего с сырьем		Контролировать процесс
2.5 Разведение дрожжей	Смешивание с водой (30-35°С) В соотношении с водой 1:1.		Ёмкость для разведения. Сито	Ёмкость из материала, не реагирующего с сырьём. Сито с размером ячеек не более 2,5 мм		После разведения раствор необходимо процедить
2.6 Подготовка льняной муки

Продолжение таблицы 2.2

Стадия, операция			Оборудование				Примечание
наименование	параметры	наименование		настройки и регулировки
1	2	3		4		5
2.6.1 Удаление металлических примесей	Сырьё пропускают тонким слоем 6-8 мм. Скорость потока муки 0,5 м/с	Магнитная колонка			Сила магнитов 8-12кг. Очистка магнитов 1 раз в смену	Контролировать процесс
2.6.2 Просеивание	Просеивание и удаление крупных частиц	Сито из стальной сетки (N1,8 – 2 мм)			Отрегулировать частоту колебаний ситового корпуса на заданную величину. Сита №1	Контролировать процесс
III Приготовление опары.
3.1 Замес опары	Внесение 100 % воды (30-35^0C), всю дрожжевую суспензию, + 35% всего кол-ва муки. τ замеса- 5мин, температура после замеса не выше 29^0C, Влажность 65-75%	Тестомесильная машина А2 -ХТБ, лабораторное оборудование			Установка регулятора скорости в положение II (на средних скоростях). Установить время перемешивания и включить реле времени	Получение однородной массы

Продолжение таблицы 2.2

Стадия, операция			Оборудование						Примечание
наименование	параметры	наименование				настройки и регулировки
1	2	3				4		5
3.2 Брожение опары	Брожение 210-270 мин при 15-20^0С. Кислотность 3 град. Т. Подъемная сила 15-25мин. Температура опары 29^0С. Увеличение объема в 2-2,5 раза			Бродильный шкаф			Контроль качества опары органолептически и по увеличению объема
IV Пригото-вление теста
4.1 Замес теста	В опару добавляют оставшуюся воду, муку, раствор соли, льняную муку. Продолжительность. замеса 12 мин на средней скорости. Содержание влаги 38.8%			Тестомесильная машина А2-ХТБ, лабораторное оборудование, весы	Установить регулятор скорости на II режим. Установить время перемешивания и включить реле времени		Контролировать процесс
4.2 Брожение	Время брожения 40 мин, при 35-40^0С, кислотность 3 градуса, температура теста 26-32^0С			Бродильный шкаф	Температура воздуха 33-35^0С. Отрегулировать кратность воздухообмена		Чтобы тесто не подсыхало, его посыпают тонким слоем муки
4.3 Обминка	После 30-40 мин брожения в течение 2,5 минут			Тестомесильная машина А2-ХТБ	Перемешивание в течение 2,5 минут		При отсутствии обминок - неравномерная пористость мякиша, неэластичность

Продолжение таблицы 2.2

Стадия, операция			Оборудование			Примечание
наименование	параметры	наименование		настройки и регулировки
1	2	3		4	5
V Разделка теста
5.1 Деление на куски	Куски теста по 0,06 кг (с учётом упёка)	Тестоделительная машина «Восход ТД-2М»		Установка объема делительной головки на соответствующую массу заготовок. Отклонение по весу ±2.5%	Контроль массы кусков периодически в процессе деления
5.2 Округление кусков теста	Придание кускам круглой формы, поверхность должна быть ровной, без трещин и надрывов	Округлительная машина «Восход-ТО-5»		Регулировка частоты вращения тестоокруглительного конуса в пределах 0,5 – 5 с^-1	Подсыпка муки при формовании теста 1% от общего количества муки идущей на приготовление теста
VI Расстойка	При температуре 35-40 °С и влажности 42 %. Продолжительность 20 мин	Расстоечнопечной Агрегат ФТЛ-2		Регулировка влажности и температуры внутри шкафа в указанных пределах	Заготовки должны увеличиваться в размере, поверхность гладкая эластичная без подрывов

Продолжение таблицы 2.2

Стадия, операция				Оборудование					Примечание
наименование		параметры		наименование	настройки и регулировки
1		2		3	4			5
VII Выпечка	Поверхность заготовок перед выпечкой увлажняют. Продолжительность выпечки 20 минут при температуре 180 С°		Расстоечнопечной Агрегат ФТЛ-2			Предварительный нагрев печи до 110 С. Настройка температурного режима в соответствии со стадиями выпечки. Регулировка пара регулировочным вентилем	Готовность хлеба определяют органолептически и по температуре мякиша 93-97 С
VIII Охлажде-ние и контроль качества
8.1 Охлаждение	Охлаждение в помещении при температуре не ниже 10^0С влажность 70-75%		Камера для охлаждения			Регулировка подачи воздуха, и кратности воздухообмена	Перед охлаждением поверхность хлеба опрыскивают водой

Продолжение таблицы 2.2

Стадия, операция		Оборудование		Примечание
наименование	параметры	наименование	настройки и регулировки
1	2	3	4	5
8.2 Контроль качества	Чистая сухая поверхность; мякиш эластичный, белый, равномерная пористость при разрезе 66-68% (средняя или мелкая); вкус нормальный без посторонних запахов. Масса готового изделия – 0,05 кг	Органолептический осмотр, лабораторное оборудование	В соответствии с методикой настройки каждого вида оборудования	Не допустима грязная или увлажненная поверхность, плесень, слипы в мякише более 1 см, темные пятна на разрезе
IX Упаковка	Упаковка хлебных изделий	Упаковка в ручную	Полиэтиленовые пакеты	Полиэтиленс повреждённой поверхностью не допускается
X Хранение	Хранят при влажности 60-70% и не ниже температуры 10^0С, 10 ч на предприятии и до 24 ч в торговле	Хлебохранилище	В хлебохранилище заранее провести санитарную обработку	Хлебохранилище без постороннего запаха. хранение в помещении с посторонними веществами не допускается