Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:
Скачиваний:
31
Добавлен:
14.03.2016
Размер:
59.9 Кб
Скачать

Введение

Хлебопекарная промышленность Российской Федерации имеет около 1500 хлебозаводов и свыше 5000 мелких предприятий, производящих ежегодно более 16 млн. тонн продукции. В рационе питания населения хлебопродукты составляют до 50% потребляемого продовольствия. Хлеб – важнейший продукт питания. Пищевая ценность хлеба во многом зависит от сорта муки и рецептуры теста.

За счет потребления хлеба и хлебобулочных изделий покрывается до 20-30% потребности организма в белках и наполовину в углеводах, а также почти на 38% - потребность в растительных жирах и на 25%- в фосфолипидах. Хлеб богат витамином Е и покрывает около одной трети потребности в витаминах В6, В9 и холине. Из хлебных изделий человек получает значительную долю железа, марганца, фосфора. Однако в хлебе мало содержится кальция, хрома, кобальта и некоторых других элементов, поэтому повышение минеральной и витаминной ценности – весьма актуальная проблема. Ценными источниками минеральных веществ и витаминов являются белковые обогатители.

По количеству предприятий, объему продукции, стоимости основных производственных фондов хлебопекарная промышленность является одной из ведущих отраслей пищевой промышленности России. Но в настоящее время по оценкам специалистов только 20-30% хлебопекарных предприятий соответствуют современному техническому уровню. Технический уровень оборудования во многом определяет качественные и экономические показатели работы предприятия.

В настоящее время в хлебопекарной промышленности разрабатываются прогрессивные технологические схемы, основанные на снижении потерь и затрат сырья; интенсифицируются производственные процессы; создаются новые виды продукции.

Хлебопекарное оборудование России по своему научно-техническому уровню значительно отличается от зарубежного. На наших предприятиях перерабатывается до 50% сырья с пониженными хлебопекарными свойствами, что сказывается на качестве готовой продукции и ее выходе.

В последние годы в нашей стране получили широкое распространение пекарни. Разработка современных технологий и оборудования обеспечивает гибкость в управлении работой пекарен. Пекарни позволяют максимально приблизить ассортимент продукции. Поэтому основные научные и практические работы должны иметь главной целью обеспечение высокого качества сырья и продукции, повышение потребительских свойств хлебобулочных изделий, удовлетворение вкусов всех слоев населения.

Целью данного дипломного проекта является систематизация, закрепление и расширение теоретических знаний и практических навыков при проектировании производственного процесса изготовления хлеба «Зерновой».

В данном проекте необходимо осветить следующие вопросы:

- обоснование выбранного направления работы;

- выбор технологической схемы производства и разработка частной схемы переработки сырья, составление пооперационно - технологической инструкции по производству хлеба «Зерновой» с добавлением молочной сыворотки;

- технохимический контроль процесса переработки сырья;

- основные расчеты потребности производства в сырье;

- обоснование экспериментальных исследований качества сырья или готовой продукции;

- оценка безопасности сырья или готовой продукции;

- расчет основных экономических показателей проекта.

Соседние файлы в папке Диплом Рустам