ДИПЛОМКА / Диплом Рустам / Введение
.doc
Введение
Хлебопекарная промышленность Российской Федерации имеет около 1500 хлебозаводов и свыше 5000 мелких предприятий, производящих ежегодно более 16 млн. тонн продукции. В рационе питания населения хлебопродукты составляют до 50% потребляемого продовольствия. Хлеб – важнейший продукт питания. Пищевая ценность хлеба во многом зависит от сорта муки и рецептуры теста.
За счет потребления хлеба и хлебобулочных изделий покрывается до 20-30% потребности организма в белках и наполовину в углеводах, а также почти на 38% - потребность в растительных жирах и на 25%- в фосфолипидах. Хлеб богат витамином Е и покрывает около одной трети потребности в витаминах В6, В9 и холине. Из хлебных изделий человек получает значительную долю железа, марганца, фосфора. Однако в хлебе мало содержится кальция, хрома, кобальта и некоторых других элементов, поэтому повышение минеральной и витаминной ценности – весьма актуальная проблема. Ценными источниками минеральных веществ и витаминов являются белковые обогатители.
По количеству предприятий, объему продукции, стоимости основных производственных фондов хлебопекарная промышленность является одной из ведущих отраслей пищевой промышленности России. Но в настоящее время по оценкам специалистов только 20-30% хлебопекарных предприятий соответствуют современному техническому уровню. Технический уровень оборудования во многом определяет качественные и экономические показатели работы предприятия.
В настоящее время в хлебопекарной промышленности разрабатываются прогрессивные технологические схемы, основанные на снижении потерь и затрат сырья; интенсифицируются производственные процессы; создаются новые виды продукции.
Хлебопекарное оборудование России по своему научно-техническому уровню значительно отличается от зарубежного. На наших предприятиях перерабатывается до 50% сырья с пониженными хлебопекарными свойствами, что сказывается на качестве готовой продукции и ее выходе.
В последние годы в нашей стране получили широкое распространение пекарни. Разработка современных технологий и оборудования обеспечивает гибкость в управлении работой пекарен. Пекарни позволяют максимально приблизить ассортимент продукции. Поэтому основные научные и практические работы должны иметь главной целью обеспечение высокого качества сырья и продукции, повышение потребительских свойств хлебобулочных изделий, удовлетворение вкусов всех слоев населения.
Целью данного дипломного проекта является систематизация, закрепление и расширение теоретических знаний и практических навыков при проектировании производственного процесса изготовления хлеба «Зерновой».
В данном проекте необходимо осветить следующие вопросы:
- обоснование выбранного направления работы;
- выбор технологической схемы производства и разработка частной схемы переработки сырья, составление пооперационно - технологической инструкции по производству хлеба «Зерновой» с добавлением молочной сыворотки;
- технохимический контроль процесса переработки сырья;
- основные расчеты потребности производства в сырье;
- обоснование экспериментальных исследований качества сырья или готовой продукции;
- оценка безопасности сырья или готовой продукции;
- расчет основных экономических показателей проекта.