ДИПЛОМКА / Диплом Рустам / ЗАПИСКА / 5 РАЗДЕЛ БЖ ТЕХНОЛОГИЯ11

5 Оценка безопасности сырья или готовой продукции

Оценка безопасности сырья и готовой продукции требует сложного дорогостоящего оборудования. Как правило, такие исследования не проводятся самим производителем товара. Ими занимаются специальные лаборатории, имеющие лицензию на проведение такого рода работ.

Предприятие заключает договор на периодическую оценку пищевой безопасности сырья или готового продукта, с последующим получением сертификата соответствия продукции установленным стандартам.

При оценке безопасности сырья или готового продукта используется СанПиН 2.3.2.560-96 с изменениями от 13.01.2011:

- Органолептические свойства продовольственного сырья и пищевых продуктов определяются показателями вкуса, цвета, запаха, консистенции и внешнего вида, характерными для каждого вида продукции. 

- Органолептические свойства продовольственного сырья и пищевых продуктов должны удовлетворять традиционно сложившимся вкусам и привычкам населения и не вызывать жалоб со стороны потребителей. 

- Продовольственное сырье и пищевые продукты не должны иметь посторонних запахов, привкусов, включений, отличаться по цвету и консистенции, присущих данному виду продукции. 

- Требования, которым должны соответствовать органолептические свойства пищевой продукции, устанавливаются в нормативной и технической документации на ее производство. 

- Органолептические свойства пищевой продукции не должны ухудшаться при ее хранении, транспортировке и в процессе реализации. 

- Безопасность продовольственного сырья и пищевых продуктов в эпидемическом и радиационном отношении, а также по содержанию химических загрязнителей определяются их соответствием гигиеническим нормативам.

- Гигиенические нормативы включают потенциально опасные химические соединения и биологические объекты, присутствие которых в пищевой продукции не должно превышать допустимых уровней их содержания в заданной массе (объеме) исследуемой продукции. 

- В продовольственном сырье и пищевых продуктах регламентируется содержание основных химических загрязнителей, представляющих опасность для здоровья человека. 

- Гигиенические требования к допустимому уровню содержания токсичных элементов предъявляются ко всем видам продовольственного сырья и пищевых продуктов. 

- Во всех видах продовольственного сырья и пищевых продуктов нормируются как глобальные загрязнители пестициды –гексахлорциклогексан (альфа, бета, гамма-изомеры) и ДДТ и его метаболиты. В некоторых продуктах (зерно) нормируются также наиболее часто определяемые приоритетные пестициды: ртутьорганические, 2,4-Д кислота, ее соли и эфиры. 

- С целью ограничения внутреннего облучения установлены гигиенические нормативы содержания радионуклидов. 

- Радиационная безопасность пищевой продукции определяется ее соответствием допустимым уровням удельной активности радионуклидов цезия-137 и стронция-90.

- В продовольственном сырье и пищевых продуктах не допускается наличие патогенных микроорганизмов, вызывающих инфекционные болезни животных и человека, и паразитарных организмов. 

- Регламентирование по показателям микробиологического качества и

безопасности пищевого сырья и продуктов питания осуществляется для большинства групп микроорганизмов по альтернативному принципу.

- При получении неудовлетворительных результатов анализа хотя бы по одному из микробиологических показателей по нему проводят повторный анализ удвоенного объема выборки, взятого из той же партии. Результаты повторного анализа распространяются на всю партию. 

- Одним из основных критериев оценки качества продовольственного сырья и пищевых продуктов являются показатели пищевой ценности, включающие содержание в продукции основных пищевых веществ (белки, жиры, углеводы, витамины, макро- и микроэлементы) и энергетическая ценность продукции. 

- Пищевые продукты, содержащие пищевые добавки, применение которых запрещено, не подлежат производству, ввозу и реализации на территории Российской Федерации. 

- Условия применения пищевых добавок и допустимые уровни содержания их в пищевых продуктах регламентированы в "Санитарных правилах по применению пищевых добавок" с дополнениями.

- Не допускается применение в производстве и при реализации продовольственного сырья и пищевых продуктов технологических процессов, оборудования, веществ, материалов и изделий из них, контактирующих с пищевыми продуктами, не разрешенных организациями Госсанэпидслужбы России, для использования в данных целях и не имеющих гигиенического сертификата о их соответствии требованиям Санитарных правил и норм. 

- Производителям отечественной пищевой продукции рекомендуется при контроле показателей безопасности пищевых продуктов, технология изготовления которых исключает накопление и контаминацию тем или иным загрязнителем (микотоксины, пестициды, радионуклиды и др.), основное внимание уделять входному контролю сырья.

Требования предъявляемые к безопасности хлебобулочных изделий согласно СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.

В таблице 5.1 приведены показатели безопасности хлебобулочных изделий.

Таблица 5.1 - Показатели безопасности хлебобулочных изделий

Показатели	Допустимые уровни, мг/кг, не более	Примечания
1	2	3
Токсичные элементы:
свинец	0,35	хлебобулочные и мучные кондитерские
мышьяк	0,15	хлебобулочные и мучные кондитерские
кадмий	0,07	хлебобулочные и мучные кондитерские
ртуть	0,015	хлебобулочные и мучные кондитерские
Микотоксины:
Афлатоксин В1	не допускается	<0,00015
Дезоксиниваленол	не допускается	<0,05 из пшеницы, ячменя
Зеараленон	не допускается	<0,005 из пшеницы, ячменя, кукурузы
Т-2 токсин	не допускается	<0,05
охратоксин А	не допускается	<0,0005 для всех видов
Пестициды:
Гексахлорциклогексан (альфа, бета, гамма-изомеры)	0,01
ДДТ и его метаболиты	0,01
Бензапирен	не допускается	<0,0002
Радионуклиды:
цезий-137	40	Бк/кг
стронций-90	25	Бк/кг
Микробиологические показатели:
Патогенные, в том числе сальмонеллы	25

Продолжение таблицы 5.1

зараженность и загрязненность вредителями хлебных запасов (насекомые, клещи)

не допускается

В таблице 5.2 приведены микробиологические нормативы безопасности хлебобулочных изделий.

Таблица 5.2- Микробиологические нормативы безопасности хлебобулочных изделий

Показатели	Допустимые уровни
Количество мезофильных микроорганизмов	1х10^3
Аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более	5х10^3
Бактерии группы кишечных палочек (колиформы), не допускаются в массе продукта (г)	1,0
S.aureus, не допускаются в массе продукта (г)	1,0
Плесени, КОЕ/г, не более	50
Бактерии рода Proteus, не допускаются в массе продукта (г)	0,1