ДИПЛОМКА / Диплом Рустам / Приложения / ПТИ 2,1

Таблица 2.1 - Пооперационно-технологическая инструкция производства хлеба «Зерновой» ГОСТ 25832- 89

№	Операции		Оборудование			Примечание
	Наименование	Параметры	Наименовние	Настройки и регулировки
1	2	3	4	5		6
I. 1. - - - - -	Прием сырья По качеству Мука Дрожжи Соль Молочная сыворотка Вода	Мука пшеничная 2с белая или с сероватым оттенком, запах мучнистый. Сырая клейковина 30%, кислотность 3 град, зольность не более 0,75%. Мука не токсична, без вредителей. Дрожжи прессованные, массовая доля влаги 75%, подъемная сила 70 мин. Соль в соответствии с ГОСТ13830-84. Составляет 1% от всего количества компонентов Вода питьевая в соответствии с ГОСТ 2874-82, всего воды 40-50% к массе муки.	Лабораторное оборудование	В соответствии с методикой на­стройки каждого вида лабора­торного оборудования.
2.	По количеству	В соответствии с накладной	Весы плат­форменные ВЦП -250	Отрегулировать баланс весов в соответствии с горизонтальным уровнем.		Отклонение по весу не более 1%.
Продолжение таблицы 2.1
1	2	3	4	5		6
II. 1. 2.	Подготовка сы­рья Просеивание муки Удаление ме­талломаг. при­месей	Удаление посторонних примесей, разрыхление фракций. Сито №1.6 -1.8 Слой муки над магнитами 6-8 мм, содержание металлопримесей в очищенной муке ≤ 3мг на кг. t муки=10 -12^ОС.	Мукопросеива­тель П2-П Магнитная ко­лонка	Контроль подъемной силы маг­нитов, подъемная сила магнита 8-12 кг. Скорость движения муки 0,5м/с.		Очистка магнитов 1 раз в смену.
3.	Подготовка воды	t воды = 30-35^ОС (смешивая горячую (60^0С) и холодную). Со­ответствует стандарту на питье­вую воду.	Бойлер типа У21-ХБВ-150	Отрегулировать температуру нагрева воды по показаниям термодатчика с помощью темпе­ратурного реле.		Горячая вода 60^ОС, холодная вода 6^ОС
4.	Подготовка соле­вого раствора	Плотность раствора 1,23 – 1,3 кг/м^3. Контроль плотности рас­твора перед подачей в расход­ные емкости 2-3 раза в смену.	Емкость, про­волочное сито, ареометр.	Сито с размером ячеек 2,5мм. Тара д.б. из материала не реаги­рующего с сырьем.		После приготовления раствор процедить, раствор прозрачный, без мути.
5.	Молочная сыворотка	С водой в соотношении 1:1	емкость, про­волочное сито, ареометр.	Сито с размером ячеек 2,5мм. Тара д.б. из материала не реаги­рующего с сырьем.		После пригото-вления раствор процедить, раствор прозрачный, без мути.
6. -	Приготовление дрожжей оттаивание	Оттаивание при температуре 4-6^0С	Проволочное	Тара д.б. из материала не реаги­рующего с сырьем.		После разведения
Продолжение таблицы 2.1
1	2	3	4	5		6
-	разведение	Вода с температурой не выше 40^0С, дрожжи : вода = 1:3 Сито с размером ячеек не бо­лее 2,5 мм.	сито, емкости, лабораторное оборудование	Сито: размер ячеек не более 2,5 мм		дения раствор необходимо процедить. Подъемная сила дрожжей по всплывающему ша­рику 20-25 мин, контроль в каждом за­месе.
III 1	Приготовление закваски Приготовление за­кваски	Соотношение муки и воды 1:3, молотую зерновую массу перемешивают с водой тем­пературой 85-90^0С. W закваски 70-75%, температура 65-70^0С, охлаждают до 30-35^0C.	Тестомесиль­ная машина А2-ХТМ под­катной с дежой	Продолжительность перемеши­вания 1-2 мин. на малых скоро­стях.. Регулировку скорости осу­ществляют с помощью регуля­тора скорости – перестановкой в режимы I(скоростной), II(средний), III (тихоходный).		В закваску до-бавляют белый солод 1-2% к массе заварен-ной муки. Конт--роль темпера-туры, влажнос-ти, кислотности и органолептическая оценка закваски.
2.	Приготовление дрожжевой сус­пензии	В готовую закваску добавляют дрож­жевой раствор и активируют дрожжи 1-2 часа. W активиро­ванных дрож­жей 75--78%, ки­слотность 3,5-4,5 Н,	Тестомсиль-ная машина, подкатная дежа, весы.	Продолжительность перемеши­вания 1-2 мин. на малых скоро­стях. Время перемешивания ус­танавливается на пульте управ­ления.		Контроль всех показа­телей в конце актива­ции.
Продолжение таблицы 2.1
IV 1.	Приготов-ление теста Замес теста	Добавляют молочную сыворотку, молотую зерновую смесь, раствор соли, пищевая добавка «Аром Левен», улучшитель «Дунапан»,сахар. Продолжительность замеса 8-10мин.	Тестомесиль­ная машина, подкатная дежа, лаборо­торное обору­дование, весы	Весы отрегулировать по гори­зонту рычажным механизмом посредством баластных грузов. Установить регулятор скорости на II режим.	Кол-во внесенной воды д.б. уменьшено на величину, внесен­ную с раствором соли.
2.	Брожение	Время брожения 1.0-1.5ч, при 33-35^0С, кислотность 8-9 граду­сов, температура теста 28-31^0С.	Бродильный шкаф.	Отрегулировать температуру воздуха в пределах 33-35^0С. Обеспеч. Необходим, крат­ность воздухообмена.	Чтобы тесто не под­сыхало, его посыпают тонким слоем муки.
3.	Обминка	1 обминка после 30-40 минут брожения; 2 обминка за 20-25 минут до разделки	Тестомесиль­ная машина	Перемешивание 5-6 движениями лопасти	При отсутствии обминок - неравномерная по-ристость мякша, неэластичность, хуже вкусовые качества
V	Разделка теста
Продолжение таблицы 2.1
1	2	3	4	5	6
1.	Деление теста	Масса заготовок 0.4 кг (с учетом упека и усушки), дли­тельность деления 40 мин. Пер­вые 5-6 заготовок вернуть в при­емный бункер	Электронные весы, тестоде­ литель	Установка объема тестодели­тельной головки на соот ветст. массу заготовок, отклонение по весу ±2.5%. Допустимая погреш­ность измерения весов при кон­троле веса заготовок ±0.1%	Первые 5-6 кусков вернуть в приемный бункер. Контроль массы периоди­чески в процессе де­ления.
2.	Округление	Придание заготовкам правильной формы, поверхность шероховатая.	Тестоокруглительная машина	Регулировка частоты вращения тестоокруглительного конуса в пределах 1-1,2 об/с. Установка минимального зазора м/у конусом и желобом
3.	Укладка заготовок на поды	Поды обрабатывают расти­тельным маслом или эмульсией (15-20% масла и воды).	Ручной спо-соб укладки	Укладка на поды не должна быть слишком плотной	Покрытые гид­рофобным покрытием (лак К-58).
4.	Расстойка	При температуре 35-45^0С и W 75-85%. Продолжительность 50 мин.	Люлечный рас­стоечный шкаф.	Регулировка влажности и темпе­ратуры внутри шкафа в указан­ных пределах с помощью тумб­лера.	Заготовки уве-личива­ются в размере, по­верхность гладкая эластичная.
VI - -	Выпечка 1 стадия 2 стадия	Поверхность заготовки увлаж­няют водой. Длительность 2-3 мин при 110-120^0С в неувлажненной пекарной камере; Выпечка при 180-190^0С; 10-12 минут.	Пистолет-раз­брызгиватель, хлебопекарная печь тоннель­ного типа.	Предварительный нагрев печи до 100-110^0С. Регулировка температурного режима в камерах печи в соот­ветствии со стадиями вы­печки.	Готовность хле-ба оп­ределяют органолептически и по темпера­туре мякиша (93-97^0С).
Продолжение таблицы 2.1
1	2	3	4	5	6
-	3 стадия	Выпечка при 150-180^0С, 2-3 мин. Общая продолжительность вы­печки 35мин.		Контроль температурного режима и влажности в камерах осуществляется по измери­тельным приборам.	Определение упека в конце выпечки. Нельзя допускать ударов форм и сотрясений.
VII	Охлаждение	Охлаждение в помещении при температуре не ниже 10^0С W=70-75%	Помещение с кондициониро­ванием воз­духа.	Регулировка подачи воздуха и кратности воздухообмена с по­мощью заслонок.	Перед охлажде-нием поверхность хлеба оп­рыскивают водой.
VIII	Контроль каче­ства	Чистая сухая поверхность; мя­киш эластичный, серый, равномерная пористость при разрезе 47-55% (средняя или мелкая); вкус нормальный, без посторонних запахов. Масса го­тового изделия 0,3 кг.	Органолепти­ческий осмотр, лабораторное оборудование.	Лабораторное оборудование на­строить в соответствии с мето­дикой настройки каждого вида оборудования.	Не допустима грязная или увлажненная по­верхность, плесень, слипы в мякише более 1 см
IX	Хранение	Хранят при W=60-70% и не ниже 10^0С 10 ч на предприятии и до 24 ч в торговле. Хлеб укладывают в 1 или 2 ряда.	Деревянные лотки, ваго­нетки, хлебо­хранилище	В хлебохранилище заранее про­вести санитарную обработку	Лотки сухие, чистые. Хлебохранилище без посторонних запахов