Voprosy_PiOPPMP

Вопросы для зачета по дисциплине

«Процессы и оборудование производства продукции общественного питания»

(раздел «Тепловое оборудование»)

для студентов специальности 1-91 01 01  «Производство продукции

и организация общественного питания»

1. Классификация процессов пищевых производств. Определение машины и аппарата.

2. Классификация способов тепловой обработки пищевых продуктов, достоинства и недостатки, область применения.

3. Основные поверхностные способы тепловой обработки продуктов и их характеристика.

4. Вспомогательные поверхностные способы тепловой обработки продуктов и их характеристика.

5. Объемные способы тепловой обработки пищевых продуктов. Инфракрасный нагрев, область его применения, характеристика, аппаратурное оформление.

6. Объемные способы тепловой обработки пищевых продуктов. Сверхвысокочастотный нагрев, область его применения, характеристика, аппаратурное оформление.

7. Объемные способы тепловой обработки пищевых продуктов. Индукционный нагрев, область его применения, характеристика, аппаратурное оформление.

8. Объемные способы тепловой обработки пищевых продуктов. Электроконтактный нагрев, область его применения, характеристика, аппаратурное оформление.

9. Классификация и индексация теплового оборудования.

10. Требования, предъявляемые к тепловым аппаратам предприятий общественного питания.

11. Уравнение теплового баланса и анализ его составляющих.

12. Пути снижения тепловых потерь при работе тепловых аппаратов, работающих на различных типах теплоносителей.

13. Определение теплового и технического КПД тепловых аппаратов.

14. Основные способы передачи теплоты и факторы, влияющие на процесс теплопередачи.

15. Расчет коэффициента теплоотдачи и факторы, влияющие на процесс теплоотдачи.

16. Рабочие камеры тепловых аппаратов, их назначение, классификация, достоинства и недостатки.

17. Тепловая изоляция, ее назначение, классификация, характеристика. Расчет тепловой изоляции.

18. Нагревательные элементы, их назначение, классификация, характеристика.

19. Транспортирующие и перемешивающие устройства, применяемые в тепловых аппаратах, их назначение и конструктивное исполнение.

20. Приборы автоматического управления и безопасности, применяемые в тепловых аппаратах, их назначение и варианты применения в тепловом оборудовании.

21. Материалы, применяемые для изготовления теплового оборудования.

22. Технико-экономические и эксплуатационные показатели работы тепловых аппаратов.

23. Элементарный состав топлива и его основные характеристики.

24. Классификация топлива и его характеристики.

25. «Химический недожог» топлива и его последствия.

26. «Механический недожог» топлива и его последствия.

27. Определение низшей теплоты сгорания топлива и ее отличие от высшей теплоты сгорания.

28. Пути снижения тепловых потерь с уходящими продуктами сгорания топлива.

29. Что такое верхний и нижний предел воспламенения газового топлива?

30. Что такое скорость распространения пламени?

31. Что такое температура воспламенения?

32. Как определить общее количество теплоты, получаемое при сжигании газового топлива?

33. Уравнение теплового баланса для газовых тепловых аппаратов при стационарном режиме их работы.

34. Классификация теплоносителей. Чем обусловлен выбор того или иного теплоносителя.

35. Характеристика воздуха как теплоносителя.

36. Характеристика воды как теплоносителя.

37. Характеристика водяного пара как теплоносителя.

38. Что такое степень сухости водяного пара и ее влияние на энергетические показатели пара.

39. Что такое степень влажности водяного пара и ее влияние на энергетические показатели пара.

40. Свойства перегретого пара как теплоносителя.

41. Высокотемпературные органические теплоносители и область их использования.

42. Определение общего количества теплоты в аппаратах с паровым обогревом.

43. Влияние содержания воздуха на теплотехнические показатели водяного пара.

44. Влияние содержания пара на теплотехнические показатели воздуха.

45. Схема односопловой инжекционной газовой горелки, анализ ее работы и основные характеристики.

46. Схема диффузионной газовой горелки, анализ ее работы и основные характеристики.

47. Схема многосопловой инжекционной газовой горелки с периферийной подачей газа, анализ ее работы и основные характеристики.

48. «Отрыв» пламени и его влияние на показатели работы горелок.

49. «Проскок» пламени и его влияние на показатели работы горелок.

50. Как определить тепловую мощность газовой горелки и что такое коэффициент избытка воздуха?

51. Схема испарительной форсунки, анализ ее работы и основные характеристики.

52. Классификация электрических нагревателей.

53. Свойства металлических проводников, используемых при изготовлении нагревателей.

54. Чем отличаются ТЭНы для нагрева воды от ТЭНов для нагрева воздуха или масла?

55. Основные характеристики электронагревателей.

56. Что используется для защиты спирали металлического нагревателя от электрического замыкания на корпус в различных типов нагревателей? Из каких материалов выполняется корпус ТЭНа?

57. Устройство ленточных и слюдопластовых электронагревателей.

58. Устройство кварцевых излучателей и электроконфорок.

59. Почему в кварцевых излучателей в качестве материла корпуса используется кварц?

60. Как определить удельную поверхностную нагрузку электронагревателя?

61. Основные недостатки серийно выпускаемых электроплит и их марки.

62. Особенности эксплуатации плит на объектах общественного питания.

63. Требования, предъявляемые к электроплитам.

64. Правила эксплуатации плит на объектах общественного питания.

65. Схема серийной электроконфорки и ее характеристика как нагревательного элемента.

66. Схема малоинерционной электроконфорки и ее преимущества перед серийно выпускаемой.

67. Принцип деления плитного настила на составные элементы.

68. Влияние состояния дна наплитной посуды и величины деформации поверхности конфорки на процесс приготовления пищи.

69. Уравнение теплового баланса электроплиты и анализ его составляющих.

70. Методика определения технического КПД электроплиты.

71. Методика определения теплового КПД электроплиты.

72. Основные удельные характеристики электроплит и их сравнительный анализ.

73. Классификация и индексация водогрейного оборудования.

74. Уравнения теплового баланса для электрокипятильника и газового кипятильника и анализ их составляющих.

75. Что такое «нормальная» производительность кипятильника и для чего вводится это понятие. Метод экспериментального определения.

76. Что такое «стандартная» производительность водонагревателя и для чего вводится это понятие. Метод экспериментального определения.

77. Как кипятильник превратить в водонагреватель?

78. Схема электрокипятильника и правила его эксплуатации.

79. Схема парового и кожухотрубного водонагревателей.

80. Для чего используется электрод «сухого» хода и где он устанавливается?

81. Назначение электродов «верхнего» и «нижнего» уровней. Где они установлены?

82. Методика определения КПД кипятильника.

83. Влияния накипеобразования на эксплуатационные характеристики кипятильников.

84. Кофеварка циркуляционного типа, ее устройство, правила эксплуатации, факторы, влияющие на качество получаемого напитка.

85. Кофеварка перкуляционного типа, ее устройство, правила эксплуатации, факторы, влияющие на качество получаемого напитка.

86. Классификация способов жарки и роль жира в процессе жарки.

87. Технологическая сущность процессов жарки и выпечки.

88. Что такое «бортовая полоса» и к чему это явление приводит.

89. Как определить длину «бортовой полосы» у сковород и фритюрниц.

90. Классификация и индексация сковород. Схема сковороды с прямым обогревом.

91. Классификация и индексация сковород. Сковороды с косвенным обогревом.

92. Классификация и индексация фритюрниц. Схема электрофритюрницы.

93. Способы жарки во фритюре и их сравнительный анализ.

94. Методика определения технического КПД сковороды.

95. Методика определения КПД фритюрницы.

96. Классификация и индексация жарочных и пекарских шкафов.

97. Требования, предъявляемые к жарочно-пекарскому оборудованию.

98. Схемы компоновки электронагревателей в различных вариантах жарочных и пекарских шкафов.

99. Жарочные и пекарские шкафы с естественной циркуляцией теплоносителя, их устройство, правила эксплуатации, основные характеристики.

100. Особенности тепловой обработки продуктов в паровоздушной смеси.

101. Пароконвектоматы, их устройство, правила эксплуатации, основные характеристики, преимущества перед традиционными аппаратами.

102. Особенности тепловой обработки продуктов перегретым паром.

103. Парожарочный аппарат, устройство, правила эксплуатации, основные характеристики, преимущества перед традиционными аппаратами.

104. Правила эксплуатации жарочно-пекарного оборудования на объектах общественного питания.

105. Классификация способов варки пищевых продуктов.

106. Технологические требования, предъявляемые к пищеварочным аппаратам.

107. Классификация и индексация пищеварочных котлов.

108. Электрический котел, устройство, принцип действия, правила эксплуатации.

109. Газовый котел, устройство, принцип действия, правила эксплуатации.

110. Паровой котел, устройство, принцип действия, правила эксплуатации.

111. Автоклав, назначение, устройство, принцип действия, правила эксплуатации.

112. Однокорпусный вакуум-аппарат, назначение, устройство, принцип действия, правила эксплуатации.

113. Схема двойного предохранительного клапана, его назначение, условия срабатывания.

114. Схема клапана-турбинки, его назначение, условия срабатывания.

115. Назначение электроконтактного манометра, параметры рабочего давления в паровой рубашке различной варочной аппаратуры.

116. Для чего используется электрод «сухого» хода и где он устанавливается?

117. Основные показатели работы пищеварочных котлов и особенности расчета уравнения теплового баланса котлов.

118. Пароварочные аппараты, назначение, устройство, принцип действия, правила эксплуатации.

119. Сосисковарки, назначение, устройство, принцип действия, правила эксплуатации.

120. Классификация вспомогательного оборудования и технические требования, предъявляемые к нему.

121. Мармиты, их назначение, классификация, конструкционные исполнения, принцип действия, правила эксплуатации.

122. Тепловые шкафы и тепловые стойки, их назначение, устройство и правила эксплуатации.

123. Классификация линий комплектации и раздачи обедов. Линии самообслуживания. Назначение, состав линии и их характеристики, достоинства и недостатки.

124. Классификация линий комплектации и раздачи обедов. Механизированные линии комплектации и раздачи обедов. Назначение, состав отдельных линий и их характеристики, достоинства и недостатки.

Учебная литература

1. Оборудование предприятий общественного питания: В 3-х т. Т.2: Черевко А.И., Попов Л.Н. Торгово-технологическое оборудование. - М.: Экономика, 1988.- 271с.

2. Оборудование предприятий общественного питания: В 3-х т. Т.3: Беляев М.И. Тепловое оборудование: Учеб. для технол. фак. торг. вузов. – М.: Экономика, 1990. – 559 с.

3. Смагин Д.А., Давидович И.Ю., Смагина И.А. Оборудование объектов торговли и общественного питания: Учеб. пособие для студентов вузов.- Мн.: ИВЦ Минфина, 2008.- 467 с.