Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:
Diplom Коля.docx
Скачиваний:
138
Добавлен:
15.03.2016
Размер:
83.53 Кб
Скачать

37

Введение

Раздел 1.Теоретическая часть

1.1 Классификация предприятий общественного питания

1.2 Услуги, предоставляемые предприятиями

1.3 Формирование производственной программы

1.4 Историческая справка

Раздел 2. Технико-экономическое обоснование

2.1 Характеристика типа и класса предприятия (по преддипломной практике)

2.2 Определение числа потребителей и количества блюд.

Раздел 3. Организационно-технологический раздел

3.1 Составление меню, планово-расчетное меню.

3.2 Разработка технологической документации на блюда

3.3 Организация процесса приготовления группы блюд из составленного меню.

Раздел 4. Контроль качества и охрана труда

4.1 Контроль качества сырья, продукции, полуфабрикатов

4.2.Безопасность работы на предприятии

Заключение

Приложения

Список используемых источников

Введение

Предприятие общественного питания – самостоятельная отрасль экономики, состоящая из предприятий различных форм собственности и организационно-управленческой структуры, организующая питание населения, а так же производство и реализацию готовой продукции полуфабрикатов, как на предприятии общественного питания, так и в не его, с возможностью оказания широкого перечня услуг по организации досуга и других дополнительных услуг. [ГОСТ 31985-2013 с.1]

Кулинарную продукцию вырабатывают на предприятиях общественного питания и пищевых предприятиях. В отличие от домашних условий на предприятиях пищу приготовляют дипломированные профессионально подготовленные мастера с соблюдением технологических, организационных и санитарно-гигиенических правил. Это позволяет обеспечить высокую пищевую ценность и безопасность реализуемой продукции. [Ратушный А.С с.3]

Актуальность данной темы состоит в возможности разнообразить меню любого предприятия качественно разработанным ассортиментом. Столовые не достаточно часто изменяют или дополняют свой ассортимент при том, что это не является серьезной проблемой.

Объектом исследования является столовая при «Псковском индустриально-технологическом техникуме».

Предметом исследования является разработка ассортимента и усовершенствование технологии приготовления блюд в столовой.

Целью данной дипломной работы является разработка ассортимента и усовершенствование технологии приготовления блюд в столовой.

Раздел 1. Теоретическая часть

    1. Классификация предприятий общественного питания

Предприятия общественного питания классифицируют в зависимости от ассортимента выпускаемой продукции, характера производства, объема и видов услуг.

В зависимости от характера производства предприятия общественного питания подразделяются на заготовочные, доготовочные и предприятия с полным циклом производства.

Заготовочные – в группу входят предприятия, изготавливающие полуфабрикаты и готовую продукцию для снабжения ими других предприятий: комбинаты

1. По характеру деятельности

- предприятия, организующие производство продукции общественного питания с возможностью доставки потребителям: заготовочные фабрики, цехи по производству полуфабрикатов и кулинарных изделий, специализированные кулинарные цехи, предприятия бортового питания и др.

- предприятия, организующие производство, реализацию продукции; общественного питания и обслуживание потребителей с потреблением на месте и на вынос с возможностью доставки: рестораны, кафе, бары, столовые, предприятия быстрого обслуживания, закусочные, кафетерии, буфеты.

- предприятия, организующие реализацию продукции общественного питания с возможным потреблением на месте: магазины (отделы).

2. По типам:

Ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха и развлечений.

Рестораны различают:

- по ассортименту реализуемой продукции – например, рыбный, пивной; с национальной кухней или кухней зарубежных стран; неспециализированные и специализированные;

- по месту расположения - ресторан при гостинице, вокзале, в зоне отдыха, вагон - ресторан и др.

- по интересам потребителей – спорт-ресторан, ресторан-ночной клуб

- по методам и формам обслуживания – обслуживание официантами полное или частичное, обслуживание по системе «шведский стол», ресторан выездного обслуживания;

- по составу и назначению помещений – стационарные и передвижные, рестораны на морских и речных судах, вагоны –рестораны.

Бар - предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары.

Бары различают:

- по ассортименту реализуемой продукции и способу приготовления – молочный, пивной, винный, кофейный, коктейль-бар, гриль-бар;

- по специфике обслуживания потребителей – видеобар, варьете-бар;

- по местонахождению – жилые и общественные здания, в том числе отдельно стоящие; здания гостиниц, вокзалов; культурно-развлекательные и спортивные объекты, зоны отдыха;

- по интересам потребителей – спорт-бар, клубный бар.

Кафе - предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки. Кафе различают:

- по ассортименту реализуемой продукции – кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная;

- по контингенту потребителей - кафе молодежное, детское и др.

Столовая - общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню. Столовые различают:

- по ассортименту реализуемой продукции – общего типа и диетическая;

- по обслуживаемому контингенту потребителей – школьная, студенческая и др.;

- по месту расположения – общедоступная, по месту учебы, работы.

Закусочная - предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида сырья и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей. Закусочные разделяют:

- по ассортименту реализуемой продукции – общего типа и специализированные (сосисочная, пельменная, блинная, пирожковая, пончиковая, шашлычная, чайная, пиццерия, гамбургерная и т.д.).

Рестораны и бары по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяются на три класса - люкс, высший и первый, которые должны соответствовать следующим требованиям:

- люкс - изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей - для баров;

- высший - оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей - для баров;

- первый - гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий и напитков сложного приготовления для ресторанов, набор напитков, коктейлей несложного приготовления, в т.ч. заказных и фирменных - для баров.

Кафе, столовые и закусочные на классы не подразделяют.

3. По мобильности:

- стационарные;

- передвижные.

4. По организации производства продукции общественного питания:

- предприятия, работающие на сырье (с полным технологическим циклом);

- предприятия, работающие на полуфабрикатах (доготовочные);

- комбинированные.

5. По уровню обслуживания:

- предприятия класса (категории) люкс;

- предприятия класса (категории) высший ;

- предприятия класса (категории) первый.

6. По месторасположению:

- общедоступные;

- закрытого типа, обслуживающие определенный контингент потребителей.

7. По времени функционирования:

- постоянно действующие;

- сезонные (летние).

Предприятия общественного питания могут располагаться в жилых зданиях, общественных зданиях (вокзалы, торговые, торгово-развлекательные центры, образовательные учреждения, офисные компании, медицинские организации). На предприятиях общественного питания должны иметь подъездные пути, пешеходные доступы к входу, справочно-информационные указатели. [гост 30389-2013]

Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]