Раздел 3. Совершенствование деятельности столовой

3.1. Совершенствование меню комплексных обедов

Наиболее рациональной формой, обеспечивающей быстроту обслуживания в столовых, является отпуск скомплектованных завтраков и обедов с четко установленной ценой. Переход на отпуск скомплектованных рационов позволяет внедрить в столовых сбалансированное рациональное питание с необходимым количеством белков, жиров, углеводов, минеральных солей, витаминов. При составлении меню комплексных обедов, разнообразных по дням недели, предусматривается широкий набор продуктов, используются различные приёмы их тепловой обработки. Меню будет составлено на неделю, а блюда чередоваться по дням недели.

Посетителям предлагается на выбор первое блюдо, горячее второе блюдо, салат и выпечка или десерт. Скомплектованные обеды помогут организовать быстрое горячее питание за доступную, твердо установленную цену. Для новых блюд, не включенные в ассортимент, реализуемый столовой, будут разработана технологическая документация, технологические карты, схемы, калькуляционные карты и рассчитана калорийность блюд.

Для более наглядной демонстрации и информирования о новой услуге, на линии раздачи и перед входом в столовую будет размещено художественно оформленное меню. Стиль оформления будет соответствовать общему стилю столовой.

Мы предлагаем внести в комплексные обеды салат «Сытный».

Технико-технологическая карта № 1

Наименование блюда: салат «Сытный»

Область применения: столовая

Перечень сырья: ветчина, грибы шампиньоны консервированные, фасоль консервированная в собственном соку, яйцо куриное, сыр твердых сортов, майонез.

Требования к качеству: продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления данного блюда, соответствует требованиям нормативных документов и имеют сертификат соответствия и удостоверения качества.

Рецептура блюда

№ п/п	Наименование продуктов	Норма закладки на 1 порцию, г					Норма закладки на 100 порций, кг
		брутто		нетто		брутто		нетто
1	Грибы шампиньоны конс.	205		170
2.	Лук репчатый	285		240
	Масса пассерованных лука и грибов	-		215
3	Ветчина	240		235
4	Фасоль консервированная	326		250
5	Майонез	150		150
6	Яйцо куриное	3 шт		120
7	Сыр	32		30
Выход					1000

Технологический процесс

Грибы шампиньоны нарезаем соломкой и пассеруем с предварительно обработанным и порубленным репчатым луком. Ветчину очищаем от оболочки и нарезаем соломкой. Яйцо варим вкрутую. В креманочку укладываем слоями ветчину, шампиньоны пассерованные с луком, часть майонеза, фасоль и остальной по норме майонез, верх посыпаем натертым на терке сыром и яйцом. Украшаем веточкой зелени.