Требования к оформлению, подаче блюда

Подаем в креманочке, оформляя поверхность веточкой зелени

Органолептические показатели качества

Внешний вид: салат уложен горочкой, наверху украшен веточкой зелени.

Цвет: естественный, соответствует используемым для приготовления блюда продуктам.

Консистенция: ингредиентов - мягкая, сочная.

Вкус и запах: не допускается запах несвойственный данным продуктам.

Показатели качества и безопасности

Массовая доля сухих веществ, % (не менее)………………………………………..…..19,8

Массовая доля жира, % (не менее)………………………………………………………..2,7

Массовая доля соли, % (не более)…………………………………………………………0,5

Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1г продукта, не более…………………………………………………………………....1×10

Бактерии группы кишечных палочек,

не допускается в массе продукта, г……………………………………………………….…1

Каугулазоположительные стафилакокки,

не допускается в массе продукта, г………………………………………………………….1

Proteus не допускается в массе продукта, г………………………………………………..0,1

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г………………………………………………………………………………….…10

Пищевая и энергетическая ценность

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал/Дж

Технолог _______________ _________________

подпись Ф.И.О.

Ответственный

исполнитель__________________ _________________

подпись Ф.И.О.

3.2. Совершенствование технологического процесса приготовления кулинарной продукции в столовой

При приготовлении кулинарных изделий в предприятиях общественного питания необходимо соблюдать поточность производственного процесса обработки мяса, рыбы, овощей, изготовления холодных закусок и варки пищи. Нельзя допускать встречных потоков сырья и готовой пищи

При доставке мясного фарша из заготовочных в столовые он должен быть упакован в специальную металлическую тару, выложенную внутри целлофаном или пергаментом, емкостью до 10 кг. Мясные полуфабрикаты — крупнокусковые, порционные, панированные, мелкокусковые — разрешается хранить при температуре не выше +80С. Хранение мясных полуфабрикатов при отсутствии холода запрещается.

Механическое оборудование в горячем цехе должно располагаться с учетом удобного обслуживания всех технологических линий.

Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23°С, поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1 - 2 м/с); относительная влажность 60 - 70%. Так что можно усовершенствовать систему вентиляции в столовой.

Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45 - 50 раз площади пола. В нынешнее время существуют различные виды плит. Так что можно подобрать плиту по тем технологическим характеристикам, которые будут соответствовать предъявляемым требованиям.

Для усовершенствования работы столовой и более удобного хранения продуктов можно приобрести холодильную камеру.