Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:
Denis_rabota_itog.docx
Скачиваний:
331
Добавлен:
15.03.2016
Размер:
163.64 Кб
Скачать

3.3. Контроль качества и охрана труда

Охрана здоровья людей, работающих в различных отраслях пищевой промышленности, путем создания безопасных и благоприятных для человека условий труда, является основной задачей охраны труда. Под охраной труда понимается система законодательных актов, социально-экономических, организационных, технических, гигиенических и лечебно-профилактических мероприятий и средств, обеспечивающих безопасность, сохранение здоровья и работоспособность человека в процессе труда.

Для обеспечения здоровых и безопасных условий труда, работоспособности человека окружающая его на производстве воздушная среда должна соответствовать установленным санитарно-гигиеническим нормативам. Среди этих нормативов для пищевых предприятий особое значение принадлежит метеорологическим условиям на рабочих местах.

Нормы по данным показателям указаны в СанПин 2.2.4.548-96 «Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений», ГОСТ Р 12.1.005-88 «Общие санитарно-гигиенические требования к воздуху рабочей зоны».

Согласно санитарным нормам, оптимальная температура воздуха для производственных помещений в зависимости от холодного или теплого периода года колеблется от 17 до 23оС.

Оптимальная относительная влажность воздуха установлена в пределах 60-40% , скорость его движения не более 0,2-0,5 м/с.

Проектируемое предприятие по пожарной опасности относится к категории В. В начальной стадии возникновения пожаров они могут быть потушены с помощью первичных средств пожаротушения, к которым относятся: огнетушители, внутренние пожарные краны с комплектом оборудования (рукава, стволы), бочки с водой, багры, ломы, топоры, вёдра. Все помещения и технологические установки должны быть обеспечены первичными средствами пожаротушения. В помещениях предусмотрено назначение ответственных за пожарную безопасность, а все средства тушения периодически проверять.

Комфортные условия труда во многом зависят от освещения про­изводственных помещений. Рациональное освещение повышает бе­зопасность работ и производительность труда. Несоответствие нор­мативным показателям освещения или неправильная установка источников света могут быть причиной быстрой утомляемости ра­ботающих, а также несчастного случая.

Всеобщим межотраслевым документом, содержащим нормы естественного и искусственного освещения предприятий является СНиП 23-05-95. Монтаж и эксплуатация электрооборудования производится в соответствии с требованиями Правил эксплуатации электроустановок. При этом всё электрооборудование должно иметь надежное защитное заземление или зануление.

В целях электробезопасности предусматривается занулить все металлические части электрооборудования, нормально не находящихся под напряжением, с использованием специально предназначенных для этой цели нулевых проводников питающих и распределительных сетей.

Не допускается эксплуатировать электрические машины и электроинструмент в случае их неисправности, в том числе при повреждениях штепсельного соединения, появления дыма, запаха, характерных для горящей изоляции, нечеткой работы выключателя.

Качество продукции в современных экономических условиях стало важнейшим фактором конкурентоспособности предприятия. Естественно, что при рыночных отношениях производитель стремиться добиться стабильного качества своей продукции. Использовать все инструменты, выработанные мировой и отечественной практикой. Важнейшим из них является система обеспечения качества.

Все элементы системы качества должны быть предметом постоянной и регулярной проверки и оценки. Проверки могут быть внешними и внутренними. Внешний контроль проводиться органами местной администрации, санэпиднадзора, торговой инспекции и др. внутренний контроль осуществляет администрация предприятия.

Качество продукции характеризует потребительские, технологические, дизайнерские свойства кулинарной продукции, уровень их стандартизации, безопасность для жизни и здоровья потребителя.

Качество выпускаемой общественным питанием кулинарной продукции зависит от многих факторов:

- соблюдения санитарных норм и правил приготовления, хранения и реализации кулинарной продукции;

- соответствия сырья, продуктов и полуфабрикатов, используемых при приготовлении, требованиям нормативной документации, медико-биологическим требованиям и санитарным нормам;

- совершенства рецептуры и технологии приготовления блюда;

- соблюдения последовательности технологического процесса приготовления блюд и изделий, режима механической и тепловой обработки используемого сырья, температурного режима;

- соответствия взаимозаменяемости продуктов требованиям санитарных правил, технологических инструкций и карт, нормативных документов, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий;

- использования пищевых добавок, разрешенных к применению, вспомогательного сырья;

- подачи и оформления блюд для реализации в залах предприятий, упаковки и дизайна кулинарных изделий и полуфабрикатов, предназначенных для реализации вне кафе;

- наличия необходимого оборудования, инвентаря и инструментов, используемых в процессе приготовления кулинарной продукции;

- квалификации, опыта и знаний производственных работников; их моральной и материальной заинтересованности в конечном результате своего труда; степени требований к соблюдению перечисленных факторов всех уровней управления производством.

Основная форма определения качества продукции общественного питания – это ее оценка по органолептическим показателям (по внешнему виду, цвету, запаху, консистенции). Для более глубокого исследования кулинарной продукции организуются независимые и ведомственные пищевые лаборатории.

Предприятия общественного питания, реализующие продукцию в своих залах, оценивают ее качество органолептически, наличие в их составе лабораторий не требуется. Лабораторный контроль является для них обязательным, но периодичность его проведения не носит системного характера.

Производственный контроль (в том числе проведение лабораторных исследований и испытаний) за соблюдением санитарных правил и выполнением профилактических мероприятий в процессе производства, хранения, транспортировки и реализации продукции, выполнения работ и оказания услуг осуществляется индивидуальными предпринимателями и юридическими лицами в целях обеспечения безопасности и безвредности для человека и среды обитания.

Производственный контроль проводится в порядке, установленном санитарными правилами и государственными стандартами. Лица, осуществляющие производственный контроль, несут ответственность за его своевременность, полноту и достоверность.

В кафе предполагается использовать следующие формы контроля качества кулинарной продукции – бракераж готовой продукции и полуфабрикатов, лабораторный контроль СЭС, санитарный контроль.

Наиболее доступной оценкой качества продукции является бракераж.

Бракераж – это комиссионная оценка качества кулинарной продукции по органолептическим показателям с отбраковкой некачественных блюд и изделий.

Бракераж пищи осуществляет бракеражная комиссия в составе: директора предприятия, заведующего производством (заместителя), поваров, имеющих право личного бракеража, санитарного работника, работника технологической лаборатории (при наличии ее), а также представителя профсоюзной организации. В своей деятельности комиссия руководствуется Положением о бракераже пищи на предприятиях общественного питания.

Бракеражу подвергается каждая партия подготовленной к реализации продукции. При изготовлении блюд и изделий по заказу бракераж проводят периодически, по мере изготовления до начала реализации блюда.

В ходе бракеража проверяется соблюдение требований технологического режима, норм выхода блюд, кулинарных изделий, полуфабрикатов и отдельных компонентов. Вес холодных блюд, закусок, готовых штучных кулинарных и кондитерских изделий, полуфабрикатов определяется путем взвешивания 10 порций (штук) и установления их среднего веса, а если такое количество отсутствует – взвешиваются все имеющиеся порции.

Органолептическая оценка качества каждой партии выпускаемой продукции осуществляется по пятибалльной системе (отлично, хорошо, удовлетворительно, неудовлетворительно и не подлежащая реализации).

Органолептическая оценка качества блюд и изделий проводится в соответствии с технологическими картами.

Заносятся записи оценки качества блюд и изделий в бракеражный журнал, пронумерованный и скрепленный сургучной печатью. В бракеражном журнале указывают фамилии лиц, допустивших нарушения в технологии изготовления блюд, повлекшие за собой снижение оценки. Записи в журнале подтверждаются подписями всех членов комиссии.

Работники, имеющие право личного бракеража, сами записывают данные о качестве ими изготовленных блюд и ставят свою подпись.

На предприятии имеются в наличии следующие нормативные документы: Федеральный закон от 30 марта 1999 года № 52 ФЗ «о санитарно-эпидемиологическом благополучии населения», Федеральный закон от 2 января 2000 года № 29 ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов», Санитарные правила 2.3.6. 1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья», СП 42-123-4117-86 «Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов».

Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]