ВВЕДЕНИЕ

Хлеб является одним из основных продуктов питания человека. В России его потребляют традиционно много - в среднем до 300 г в сутки. В периоды экономической нестабильности потребление хлеба неизбежно возрастает, так как хлеб относится к наиболее дешевым продуктам питания.(Цыганова стр 3)

В хлебе содержатся многие важнейшие вещества, необходимые человеку; среди них белки, углеводы, витамины, минеральные вещества, пищевые волокна. За счет потребления хлеба человек почти наполовину удовлетворяет потребность в этих компонентах.

Усвояемость хлеба в значительной мере связана с его органолептическими показателями, такими, как вкус, аромат, разрыхленность мякиша, которые формируют понятие качества хлеба. Качество хлеба обусловлено составом и свойствами компонентов, входящих в его состав, а также процессами, протекающими в тесте при его созревании и выпечке тестовых заготовок.(Оттуда же)

Современное хлебопекарное производство характеризуется высоким уровнем механизации и автоматизации технологических процессов производства хлеба, внедрением новых технологий постоянным расширением ассортимента хлебобулочных изделий, а также широким внедрением предприятий малой мощности различных форм собственности.(ОТТУДА ЖЕ СТР4)

Мировые тенденции в области питания связаны с созданием ассортимента продуктов способствующих улучшению здоровья при ежедневном потреблении в составе рациона и получивших название «профилактических». Возрастающая интернационализация вкусов и спрос потребителей на здоровое питание определяют новые требования к инновациям в пищевых продуктах. Особенно это касается технологий хлебопечения, которые, при выраженном оздоровительном эффекте, должны удовлетворять новые этнические, гастрономические и текстурные вкусы.

В связи с нарушениями в области питания и повышением риска распространения заболеваний, в настоящее время широкое распространение получают обогащенные продукты питания, призванные не только удовлетворять потребность человека в основных питательных веществах и энергии, но и способствовать профилактике различных заболеваний. Подобные продукты питания востребованы на современном потребительском рынке и пользуются спросом. В связи с этим представляется актуальным разработка и внедрение в производство новых продуктов питания повышенной пищевой ценности.

Поэтому активно ведутся работы по поиску источников и разработке способов использования растительного сырья, способного повысить пищевую и биологическую ценность хлеба, улучшить качество, стабилизировать технологический процесс, добиться экономии ресурсов при сохранении традиционных потребительских свойств. Такое сырье должно иметь невысокую стоимость, быть удобным и универсальным в применении, доступным для использования в промышленных масштабах, содержать физиологически функциональные ингредиенты, а также обладать определенным лечебным эффектом.

Лекарственное сырье являются ценным сырьем, способным повысить ценность хлебобулочных изделий. Добавки, полученные из лекарственных растений – шиповника, девясила являются источниками гемицеллюлоз, лигнина, пектина и витаминов-антиоксидантов - аскорбиновой кислоты и β-каротина. Но они отличаются высокой кислотностью и имеют специфический цвет, что ухудшает органолептические и физико-химические показатели выпеченных изделий.

Девясил высокий относится к древним лекарственным растениям, которыми широко пользовались в свое время врачи эпохи Гиппократа. По фармакологическим свойствам растение девясила обладает отхаркивающим, противовоспалительным действием, улучшает аппетит, уменьшает перистальтику кишечника, снижает секрецию желудочного сока. Народная медицина, кроме того, отмечает мочегонное и противоглистное действие.

Поэтому при разработке рецептур хлеба с их использованием, прежде всего, обращается внимание на потребительские показатели качества готовых изделий. Целесообразность расширения ассортимента хлебобулочных изделий с добавлением продуктов, улучшающих самочувствие человека, обусловлена и неприхотливостью данного растения к почвам, климату и условиям произрастания.

Поэтому актуальным является совершенствование технологии применения лекарственных растений при производстве хлебобулочных изделий с учетом органолептических показателей их качества.

Цель работы – изучить влияние порошка корня девясила при производстве пшеничного хлеба из муки пшеничной высшего сорта.

Задачи работы:

1 Применение порошка корня девясила при производстве хлеба из муки пшеничной

1. Пищевая ценность хлеба и современные технологии производства

Пищевая ценность хлеба определяется в первую очередь его калорийностью, усвояемостью и содержанием в нем дополнительных факторов питания: витаминов, минеральных веществ и незаменимых аминокислот. Вместе с тем регулярный прием хлеба с пищей имеет также большой физиологический смысл, так как хлеб придает массе поглощаемой пищи благоприятную консистенцию и структуру, способствующую наиболее эффективной работе пищеварительного тракта и наиболее полному смачиванию пищи пищеварительными соками. Таким образом, хлеб служит не только источником необходимых веществ, но также играет важную роль в физиологии питания.ОБОЛЕНСКИЙ

Питательная (энергетическая) ценность любого продукта определяется не брутто-калорийностью (без учета усвояемости), а его нетто-калорийностью, или физиологической калорийностью. Естественно, что хлеб усваивается человеком не на 100% (так как в нем содержатся неперевариваемые вещества - клетчатка, гемицеллюлоза) и различные вещества в нем - крахмал, белок, жиры - усваиваются по-разному, это зависит от очень многих факторов: химического состава сырья, физических свойств хлеба, и в частности структура пористости мякиша. Чем объем хлеба больше, чем хлеб пористее, тем лучше он пропитывается пищеварительными соками, тем лучше усваивается организмом.ОБОЛЕНСКИЙ

При учете пищевой ценности любого продукта, особенно продукта такой первостепенной важности, как хлеб, необходимо учитывать не только общее содержание в нем белка, но также и его качественный состав, т.е. содержание в белке незаменимых аминокислот.

Данные, показывающие содержание незаменимых аминокислот в пшеничном хлебе из муки разного выхода, приведены в таблице 1.ОБОЛЕНСКИЙ

Таблица 1

Содержание незаменимых аминокислот в пшеничном хлебе

Аминокислота	Содержание в 100 г хлеба, г	Покрытие потребности взрослого человека при употреблении 300 г хлеба, %
Изолейцин	0,291	24,9
Лейцин	0,519	31,1
Лизин	0,205	15,3
Метионин +цистин	0,301	16,4
Фенилаланин+тирозин	0,613	28,3
Триптофан	0,089	26,7
Треонин	0,243	29,2
Валин	0,351	30,1

Содержание витамина в хлебе зависит, прежде всего, от содержания его в муке. Зерно пшеницы, а, следовательно, и получаемая из нее мука, фактически лишена витаминов А, С и D, и чем мука беднее отрубями и частичками зародыша, тем беднее она и витаминами группы В и токоферолами. Однако чрезвычайно важно кроме сорта муки учитывать ее выход, так как при современных системах помола мука одного и того же сорта может быть взята из различных частей зерна и выпущена с различным выходом. В результате мука из одной и той же пшеницы, одного и того же сорта, но при различных способах помола будет содержать различное количество тиамина [7].ОБОЛЕНСКИЙ

Существенно повышают содержание витаминов в хлебе дрожжи и закваски. Пекарские дрожжи значительно богаче витаминами В1, В2 и никотиновой кислотой (РР), чем зерно и мука.

Чем выше сорт муки, тем меньше в ней периферических частей зерна, тем беднее она витаминами, в т.ч. и витамином В1. Однако чрезвычайно важно кроме сорта муки учитывать ее выход, так как при современных системах помола мука одного и того же сорта может быть взята из различных частей зерна и выпущена с разным выходом. В результате мука одной и той же пшеницы, одного и того же сорта, но при различных способах помола будет содержать разное количество тиамина.

Весьма важным фактором, влияющим на содержание того или иного витамина в хлебе, является его разрушение в условиях выпечки. Данные опытов показывают, что потери витамина В1 при выпечке пшеничного хлеба сравнительно невелики, но могут существенно колебаться в зависимости от продолжительности выпечки.

Витамин В1 легко разрушается при нагревании его в щелочной среде. Поэтому в хлебе, приготовленном на прессованных или жидких дрожжах, в котором уровень рН обычно составляет около 5,7, происходит небольшое его разрушение, но в мучных изделиях, приготовляемых на щелочных разрыхлителях- соде и углекислом аммонии, большая часть витамина В1 разрушается.ОБОЛЕНСКИЙ

Содержание минеральных веществ в муке и хлебе наиболее высоко в муке из цельного зерна и приготовленном из нее хлебе, а наиболее низко - в муке высшего сорта и соответствующем хлебе, т. е. совершенно очевидно, что содержание всех макро - и микроэлементов в процессе помола существенно уменьшается. С точки зрения физиологии питания наибольшее значение среди минеральных компонентов зерна имеют кальций, фосфор и железо, усвояемость которых в значительной степени снижается из-за образования нерастворимых солей фитиновой кислоты [7].

Органолептическая ценность хлеба зависит от его внешнего вида, состояния мякиша, вкуса, аромата и во многом определяет его пищевую ценность. Хлеб, правильно выпеченный, из хорошо приготовленного теста, правильной формы, с хорошо окрашенной, подрумяненной корочкой лучше усваивается. Вкус и аромат хлеба обусловлены содержанием органических кислот, спиртов, эфиров, альдегидов и других веществ, которые накапливаются в процессе брожения теста и при выпечке изделий [9].

Повышение пищевой ценности хлеба может осуществляться путем применения тонкодиспергированной муки из целого зерна пшеницы, использование различных пищевых добавок, обогатителей и улучшителей.

Большое значение для современного хлебопечения имеет внедрение более совершенных способов приготовления теста. Суть таких способов состоит в том, чтобы уменьшить продолжительность брожения теста, что позволит сократить затраты сухих веществ муки, снизить потребность в емкостях для брожения, снизить энергоемкость оборудования. Интенсификации процесса брожения теста можно достигнуть за счет повышения дозировки прессованных дрожжей, за счет повышения интенсивности механической обработки теста при его замесе, за счет применения различных улучшителей и добавок, которые форсируют созревание теста. На современных хлебозаводах и мини-пекарнях начинает внедряться технология приготовления пшеничного теста с интенсификацией его брожения в процессе расстойки ЦЫГАНОВА стр7

В настоящее время в России примерно 60% всего хлеба вырабатывается на комплексно-механизированных линиях. Однако на многих хлебопекарных предприятиях еще используется ручной труд при разделке теста, при посадке тестовых заготовок в расстойный шкаф, пересадке расстоявшихся заготовок на под печи, укладке хлеба в лотки и транспортировании вагонеток и контейнеров с хлебом. Поэтому важной задачей является техническое перевооружение таких предприятий. ЦЫГАНОВА

2. Применение порошка корня девясила при производстве хлеба из муки пшеничной

Девясил высокий - многолетнее травянистое растение высотой 1-2 м с толстым мясистым, темно-бурым корневищем, от которого отходят длинные придаточные корни и несколько бороздчатых стеблей. Прикорневые листья длинночерешковые, удлиненно-яйцевидной формы длиной до 50 см. Стеблевые листья более мелкие. Все листья сверху морщинистые, жестковолосистые, снизу - бархатные, серо-зеленого цвета, с сердцевидным основанием, пильчато-зубчатым краем. Цветки золотисто-желтые, крайние - язычковые, остальные - трубчатые, собраны в корзинки, из которых образуются щитковидные метелки. Плод - семянка с хохолком. Цветет в июле-сентябре, плодоносит в сентябре-октябре. Растёт в лиственных и сосновых лесах и кустарниковых зарослях, в лесостепях и в горных лесах (на высоте до 2000 м), на лугах, полянах, по берегам рек, озёр, горных ручьев. Возделывание девясила высокого возможно на приусадебных участках на выработанных, плодородных почвах с повышенным увлажнением.

Корневища и корень содержат инулин (до 44 %) и другие полисахариды, горькие вещества, эфирное масло (до 4,5 %), сапонины, смолы, камедь, слизь, небольшое количество алкалоидов, геленин.В траве найдено эфирное масло (до 3 %), аскорбиновая кислота, витамин Е; в листьях обнаружены флавоноиды, витамины (аскорбиновая кислота, токоферол), горькие вещества, дубильные вещества (9,3 %), лактоны, фумаровая, уксусная, пропионовая кислоты; в семенах - более 20 % жирного масла.

Препараты из корневищ девясила высокого обладают отхаркивающим и противовоспалительным действием, улучшают аппетит, уменьшают перистальтику кишечника, снижают секрецию желудочного сока. Считается, что основным биологически активным веществом девясила является алантолактон и сопутствующие терпеноиды. Народная медицина, кроме того, отмечает мочегонное и противоглистное действие.

В лекарственных целях используют корни и корневища второго года жизни. Собирают сырьё в августе - сентябре после созревания плодов, до заморозков, или ранней весной, после появления первых листьев.Выкопанные корни отряхивают от земли, промывают в воде, отрезают стебли и небольшие корни, после чего разрезают на куски длиной 10 - 15 см и толщиной 1 - 2 см.

Приготовленное сырьё провяливают 2 - 3 дня на воздухе и в помещениях с хорошей вентиляцией, затем сушат при температуре не выше 40^оС, не провяленное сырьё сушат при температуре 30 - 35°С. Высушенные корни снаружи серо-буроватого цвета, на разрезе желтовато-белого цвета.

Корни и корневища имеют своеобразный ароматный запах, на вкус они горьковатые, жгучие. В пищевой промышленности девясил высокий используют при изготовлении кондитерских изделий и напитков. В ликёроводочной промышленности корневища используют для ароматизации и подкраски вин. Эфирное масло, содержащееся в корнях и корневище, применяют для ароматизации рыбных, кулинарных изделий и пищеконцентратов, оно обладает также бактерицидными, особенно противогрибковыми свойствами. В древнеримской кухне корни девясила, после сложного процесса приготовления, избавлявшего их от горечи и жгучести, использовались в качестве овоща, однако в Средние Века и эпоху Возрождения, с ростом ассортимента доступных европейцам овощей, этот обычай был забыт.https://ru.wikipedia.org/wiki/Девясил_высокий