Консультации в сфере ресторанного бизнеса. Управление. Обучение. Консалтинг

Подумайте об использовании специального ведра для пищевых отходов

Выберите специальное мусорное ведро определенного цвета и используйте его на кухне

для неправильно заказанных и приготовленных			блюд, которые необходимо
выбросить. По окончании каждой смены			просмотрите содержимое ведра вместе с
персоналом кухни и подсчитайте		в долларах стоимость израсходованных впустую продуктов.
Установите	специальное денежное вознаграждение для той смены, после работы				которой
остается минимальное количество отходов (это количество				должно постоянно стремиться к

нулю). Но будьте осторожны, поскольку смекалистые повара или официанты очень скоро учатся “скрывать свои ошибки” в укромных уголках на дне мусорных контейнеров, общих как для зала, так и для кухни. Но все равно, этот способ сокращения отходов и потерь стоит того, чтобы его испробовать.

Сообщите всему персоналу кухни, какие у них расходы и потери

Соберите осколки и части выброшенных стаканов, тарелок, столовых приборов, салфеток и

т.д. на фанерной доске и прикрепите к каждому			предмету бумажку с его ценой. Поместите
доску на видном месте на		кухне Вашего ресторана. Сообщите работникам кухни, что это их
деньги,	которые они выбрасывают в мусорное ведро, когда они неосторожно обращаются с

посудой, столовыми приборами и пр.

Премия каждому члену команды

Продумайте и внедрите на практике систему премиальных поощрений для тех официантов и поваров, в результате работы которых заметно снизились расходы на приобретение новой посуды, столовых приборов, салфеток и т.д., а также расходы на закупку новых продуктов питания. Для начала определите свои ежемесячные затраты на кухонный инвентарь и инвентарь для зала и бара. После этого Вы должны обязать свой персонал снизить эти расходы на 50%. С этой целью предложите денежное вознаграждение в размере 20% от общей суммы сэкономленных денег всей команде, которые должны быть поровну разделены между всеми ее членами.

Повторное использование инвентаря из стекла

Есть много компаний, готовых заплатить Вам достаточно приличную сумму за стекло, подвергаемое вторичной обработке, которое Вы можете им предоставить. Поищите в журнале “Желтые страницы” рубрику под названием “Переработка и повторное использование”.

Следите за расходом воды

Научите персонал кухни и особенно поваров, работающих на станции заготовок, размораживать замороженные продукты в холодильнике, а не под струей воды из-под крана в течение 6 часов!

Больше никаких бесплатных угощений

Обязуйте своих барменов использовать мерный стаканчик для каждого коктейля, который они делают. Подумайте сами, разве на бензоколонке Вам бесплатно зальют бензин на 10$?

“Ресторанный бизнес - это, по-моему, единственная область предпринимательства, в которой больше возможностей потерять деньги, чем их заработать”.

Мэтт Джоунс

Смотрите в оба и не “зевайте”

Не позволяйте своим поварам делать неправильные порции по рецептам блюд (аналогично примеру с автозаправкой, приведенному выше). В ресторане всегда должно быть достаточное количество весов, чтобы повара могли проверять вес порций. И что

51

Консультации в сфере ресторанного бизнеса. Управление. Обучение. Консалтинг

важнее всего, Вам следует убедиться в том, что они действительно используют эти весы.

Запомните: Вы получаете то, за чем неустанно следите, а не то, что Вы ожидаете получить.

Поощряйте сотрудников, работа которых способствует снижению расходов и потерь

Ежемесячно Вам следует поощрять сотрудников, у которых возникла самая лучшая идея по снижению затрат и отходов (для этого подойдет памятный значок, подарок, приз или денежное вознаграждение).

Главное здесь - на ежедневных собраниях персонала стараться разрабатывать все новые и новые способы “контроля за расходами и потерями” как для официантов, так и для персонала кухни. В течение каждой смены Вам следует устанавливать конкретные цели и задачи для снижения расходов и неоправданных потерь. То, на чем Вы концентрируете внимание и усилия, в конечном итоге заметно улучшается. А чему Вы не уделяете внимания и времени, то Вы со временем теряете!

Кого из Вас когда-нибудь кусал слон? Ну ладно, кого из Вас кусал комар? Итак . . . Наши подозрения полностью подтвердились; в этом бизнесе нас заживо пожирают не “крупные” вещи и события, а малые.

52