Консультации в сфере ресторанного бизнеса. Управление. Обучение. Консалтинг

Сервис - это ручка насоса. Продажа - это сам насос.

Почему рестораны, бары или гостиницы закрываются? Несмотря на расхожее мнение, “плохая еда” или “слабое обслуживание” никогда не приводили к тому, чтобы ресторан или магазин закрывались.

Ответ на этот вопрос достаточно прост: ресторанный (гостиничный и т.д.) бизнес терпит неудачу не потому, что в том или ином ресторане (гостинице) не умеют обслуживать гостей, а потому, что они не могут покрыть свои расходы. Сервис может создать Вашему ресторану/бару хорошую рекламу, но именно продажа (сбыт) способствует тому, что ресторан (магазин, гостиница и т.д.) не закрывается, а обслуживающий персонал имеет работу. Обслуживание как таковое не может удержать компанию на плаву, даже такую, которая работает на общественных началах, не ради собственной выгоды.

Сервис и продажа (в сочетании с эффективным контролем себестоимости) - это как раз то, что делает работу ресторана успешной, сохраняет рабочие места и приводит к развитию Вашего бизнеса. Сервис - ручка насоса. Продажа - сам насос. Помните вопрос: “Когда в последний раз Вас обслужили слишком хорошо?” Вот Вам еще один неплохой вопрос: “Когда в последний раз Вы

или Ваш ресторан зарабатывали слишком много денег?”

Если Ваш ответ: “Никогда”, тогда читайте дальше. И кстати, постарайтесь понять нас правильно; мы не предлагаем Вам игнорировать важность сервиса для работы Вашего объекта.

Сервис - это самая важная вещь, которую Вы продаете. Обслуживание - Ваш невидимый товар,

хорошее обслуживание делает покупку в Вашем ресторане/магазине более ценной и значимой для гостя, к тому же сервис - это именно то, что определяет желание гостя прийти к Вам еще и еще раз. Вы всегда можете наладить в своем ресторане (баре, гостинице) гораздо лучшее обслуживание нежели Ваши конкуренты, независимо от того, какой у Вас бюджет. Предпосылка данной книги проста: хороший сбыт - неотъемлемая часть сервиса. Никто не станет беспокоиться о сервисе, не думая при этом о своем кармане.

Кошмар на Улице Сбыта

Почему так много людей в сфере обслуживания в целом или в ресторане, баре или гостинице в частности раздражаются или пугаются при слове “сбыт, продажа”? Официанты и бармены иногда восклицают: “Нет, нет! Не заставляйте меня это делать! Только не продавать! Я буду подавать все, что Вы мне скажете, но я не хочу продавать! А-а-а-х!” Тысячи официантов и официанток - и менеджеров! - думают подобным образом. А почему? Они просто боятся это делать. Наверное, потому что клиент может отказаться от предлагаемых ими закусок или десертов, и они будут чувствовать себя “отвергнутыми”. Ведь никому это не понравится, не так ли. Но наш опыт показывает, что большинство официантов уклоняются от продажи, потому что они не знают, как продавать.

Люди обычно боятся того, чего не понимают. И к сожалению, большое число владельцев ресторанов уделяют совсем немного времени, если вообще уделяют, эффективному обучению своих сотрудников технике предложения и продажи блюд и напитков. Некоторые люди боятся невежества, а некоторые боятся что-либо предпринимать, чтобы его устранить. (Если “неведение - это счастье”, то нам известно множество счастливых владельцев ресторанов!).

Итак, Вы можете “подавать” все, что хотите, но если Вы ничего не продаете, у Вас нет бизнеса! Обслуживайте. Будьте открыты и дружелюбны. Широко откройте двери для своих гостей. Отодвигайте и придвигайте для них стулья. Улыбайтесь. Обращайтесь к гостям по имени. Все это очень важно для обеспечения хорошего сервиса. Но если гости ничего не покупают, Вы теряете свой бизнес! В качестве доказательства важности обучения технике продаж приведем историю о том, как Маршалл Филд целый год ходил по различным ресторанам, гостиницам и магазинам и не покупал ничего из того, что бы ему не пытались продать. По его собственным словам, он сэкономил $ 45,000!

10

Консультации в сфере ресторанного бизнеса. Управление. Обучение. Консалтинг

Однажды после собрания с сотрудниками ресторана к нам подошел один официант и сказал: “Я знаю, почему Вы утверждаете, что предложение гостям блюд и напитков и их продажа увеличивают размер наших чаевых; потому что ресторан зарабатывает больше денег.”

Да! Совершенно верно! Он был абсолютно прав! Если процветает компания, процветают и ее сотрудники. Все это так понятно! Лучший способ узнать своих гостей и сделать так, чтобы у Вас они чувствовали себя как дома, - разговаривать с ними. Самая лучшая тема разговора с гостями - о блюдах и напитках. В конце концов, именно за этим гости и приходят к нам. А как же сделать так, чтобы гости покупали то, что мы им предлагаем, то, ради чего они пришли к нам в ресторан? Лучший способ - обучить официантов и барменов, как продавать блюда и напитки гостям. Ведь каждый может просто принять заказ. Чтобы продать что-то, необходимо преподнести это в лучшем виде, обслужить!

Искусство ненавязчивого предложения и продажи

Пожалуйста, поймите, что здесь мы говорим о той продаже, которая естественным образом следует за предложением - о мягкой, ненавязчивой продаже, а не о “Продавец - Подержанных -

Автомобилей - Пробивная - Громкая - Звенящая в ушах - Пестрая - Пальто - Каблук - Туфли - Купи - Или - Умри!” продаже.

Продажа, связанная с предложением, означает, что мы помогаем гостям сделать правильный выбор, выбор, который принесет им наибольшее удовлетворение. Это значит, что мы рекомендуем нашим гостям самые лучшие блюда и напитки из меню, спрашиваем их, что бы они в данный момент пожелали, помогаем им выбрать те блюда и

напитки, которые понравились бы им больше всего. Предложение-продажа - это не что иное, как рекомендация (ни в коем случае не “навязывание”) фирменных блюд, закусок, гарниров, десертов и напитков. Предлагая определенные блюда и напитки из меню, Вы показываете тем самым, что они стоят того, чтобы гости о них услышали и заплатили за них.

Очень важно! В результате предложения-продажи Вы и Ваши официанты приобретаете очень многое (высокий объем продаж, больше чаевых, лучший сервис, расширение и развитие бизнеса) и ничего не теряете (в самом худшем случае гость может сказать “Спасибо, не надо!”, да и только). Вот какую выгоду Вы можете извлечь из продажи, основанной на предложении блюд и напитков гостям. А что же это сулит самим гостям? Читайте дальше . . .

Гамбургер на выброс

Чем большее количество блюд и напитков Вы продаете, контролируя при этом свои расходы, тем больше вероятность того, что Ваш ресторан будет процветать. Чем больше продают Ваши официанты, тем выше их чаевые и (если речь идет о ресторане быстрого питания) тем быстрее развивается Ваш бизнес. Очевидно, что и владельцы ресторанов, и менеджеры, и официанты получают громадную выгоду при использовании предложения-продажи. Но что в этом хорошего для самой важной фигуры в Вашем ресторане - для гостя? Ответ достаточно прост. Чем больше официант предлагает, подробно рассказывая о том или ином блюде/напитке, тем меньше сам гость будет вынужден расспрашивать о них. А чем меньше усилий затрачивают гости, тем лучше их впечатление о Вашем ресторане и тем больше их удовлетворение от обслуживания. Ниже приводится пример из книги Джима Салливана “Случаи из реальной жизни”:

“После того как мы с моими товарищами по футбольной команде отпраздновали выход в первую лигу, я пошел в ресторан, который славился своими великолепными гамбургерами и ребрышками. Улыбающаяся официантка посмотрела мне в глаза и сказала: “Мне кажется, что Вы не отказались бы что-нибудь съесть!”

“Вы правы, - ответил я. - Я бы хотел что-нибудь из Ваших гамбургеров со стейком. И пожалуйста, средней степени прожарки”.

“Вам нравится швейцарский сыр?” - кивнув, спросила она. “Конечно”, - сказал я.

11