
- •Введение
- •Глава 1
- •Глава 2
- •2.1. Энергетические затраты и энергетическая ценность пищи
- •2.2. Белки и их значение в питании
- •2.3. Жиры и их значение в питании
- •Основные источники пищевых жиров
- •Содержание пв в некоторых продуктах
- •2.5. Витамины и их значение в питании
- •Пищевые источники тиамина
- •Основные пищевые источники фолацина
- •Основные пищевые источники биотина
- •2.6. Витаминоподобные вещества
- •2.7. Минеральные вещества и их значение в питании
- •Элементов
- •Основные пищевые источники хрома
- •2.8. Теория рационального питания. Гигиенические требования к рациональному питанию человека
- •Глава 3
- •3.1. Гигиенические требования к качеству пищевых продуктов
- •3.2. Гигиеническая оценка качества и безопасности продуктов растительного происхождения
- •3.2.1. Зерновые продукты
- •3.2.2. Бобовые
- •3.2.3. Овощи, зелень, фрукты, плоды и ягоды
- •3.2.4. Грибы
- •3.2.5. Орехи, семена и масличные культуры
- •3.3. Гигиеническая оценка качества и безопасности продуктов животного происхождения
- •3.3.1. Молоко и молочные продукты
- •3.3.2. Яйца и яичные продукты
- •3.3.3. Мясо и мясные продукты
- •3.3.4. Рыба, рыбные продукты и морепродукты
- •3.4. Консервированные продукты
- •Классификация консервов
- •3.5. Продукты с повышенной пищевой ценностью
- •3.5.1. Обогащенные продукты
- •3.5.2. Функциональные пищевые продукты
- •3.5.3. Биологически активные добавки к пище
- •3.6. Гигиенические подходы к формированию рационального ежедневного продуктового набора
- •Глава 4
- •4.1. Роль питания в возникновении заболеваний
- •4.2. Алиментарно-зависимые неинфекционные заболевания
- •4.2.1. Питание и профилактика избыточной массы тела и ожирения
- •4.2.2. Питание и профилактика сахарного диабета II типа
- •4.2.3. Питание и профилактика сердечно-сосудистых заболеваний
- •4.2.4. Питание и профилактика онкологических заболеваний
- •4.2.5. Питание и профилактика остеопороза
- •4.2.6. Питание и профилактика кариеса
- •4.2.7. Пищевые аллергии и другие проявления пищевой непереносимости
- •4.3. Заболевания, связанные с инфекционными агентами и паразитами, передающимися с пищей
- •4.3.1. Сальмонеллезы
- •4.3.2. Листериозы
- •4.3,3. Коли-инфекции
- •4.3.4. Вирусные гастроэнтериты
- •4.4. Пищевые отравления
- •4.4.1. Пищевые токсикоинфекции и их профилактика
- •4.4.2. Пищевые бактериальные токсикозы
- •4.5. Общие факторы возникновения пищевых отравлений микробной этиологии
- •4.6. Пищевые микотоксикозы
- •4.7. Пищевые отравления немикробной природы
- •4.7.1. Отравления грибами
- •4.7.2. Отравления ядовитыми растениями
- •4.7.3. Отравления семенами сорных растений, загрязняющих злаковые культуры
- •4.8. Отравления животными продуктами, ядовитыми по своей природе
- •4.9. Отравления растительными продуктами, ядовитыми при определенных условиях
- •4.10. Отравления животными продуктами, ядовитыми при определенных условиях
- •4.11. Отравления химическими веществами (ксенобиотиками)
- •4.11.1. Отравления тяжелыми металлами и мышьяком
- •4.11.2. Отравления пестицидами и другими агрохимическими средствами
- •4.11.3. Отравления компонентами агрохимикатов
- •4.11.4. Нитрозамины
- •4.11.5. Полихлорированные бифенилы
- •4.11.6. Акриламид
- •4.12. Расследование пищевых отравлений
- •Глава 5 питание различных групп населения
- •5.1. Оценка состояния питания различных групп населения
- •5.2. Питание населения в условиях неблагоприятного действия факторов окружающей среды
- •5.2.1. Основы алиментарной адаптации
- •5.2.2. Гигиенический контроль состояния и организации питания населения, проживающего в условиях радиоактивной нагрузки
- •5.2.3. Лечебно-профилактическое питание
- •5.3. Питание отдельных групп населения
- •5.3.1. Питание детей
- •5.3.2. Питание беременных и кормящих
- •Родильниц и кормящих
- •5.3.3. Питание лиц престарелого и старческого возраста
- •5.4. Диетическое (лечебное) питание
- •Глава 6 государственный санитарно-эпидемиологический надзор в области гигиены питания
- •6.1. Организационные и правовые основы Госсанэпиднадзора в области гигиены питания
- •6.2. Госсанэпиднадзор за проектированием, реконструкцией и модернизацией пищевых предприятий
- •6.2.1. Цель и порядок Госсанэпиднадзора за проектированием пищевых объектов
- •6.2.2. Госсанэпиднадзор за строительством пищевых объектов
- •6.3. Госсанэпиднадзор за действующими предприятиями пищевой промышленности, общественного питания и торговли
- •6.3.1. Общие гигиенические требования к пищевым предприятиям
- •6.3.2. Требования к организации производственного контроля
- •6.4. Предприятия общественного питания
- •6.5. Организации продовольственной торговли
- •6.6. Предприятия пищевой промышленности
- •6.6.1. Санитарно-эпидемиологические требования к производству молока и молочных продуктов
- •Качественные показатели молока
- •6.6.2. Санитарно-эпидемиологические требования к производству колбасных изделий
- •6.6.3. Госсанэпиднадзор за применением пищевых добавок на предприятиях пищевой промышленности
- •6.6.4. Хранение и транспортировка пищевых продуктов
- •6.7. Государственное регулирование в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов
- •6.7.1. Разделение полномочий органов государственного надзора и контроля
- •6.7.2. Стандартизация пищевых продуктов, ее гигиеническое и правовое значение
- •6.7.3. Информация для потребителей о качестве и безопасности пищевых продуктов, материалов и изделий
- •6.7.4. Проведение санитарно-эпидемиологической (гигиенической) экспертизы продукции в предупредительном порядке
- •6.7.5. Проведение санитарно-эпидемиологической (гигиенической) экспертизы продукции в текущем порядке
- •6.7.6. Экспертиза некачественных и опасных продовольственного сырья и пищевых продуктов, их использование или уничтожение
- •6.7.7. Мониторинг качества и безопасности пищевых продуктов, здоровья населения (социально-гигиенический мониторинг)
- •6.8. Госсанэпиднадзор за выпуском новых пищевых продуктов, материалов и изделий
- •6.8.1. Правовая основа и порядок государственной регистрации новых пищевых продуктов
- •6.8.2. Генетически модифицированные источники пищи
- •6.8.3. Контроль за производством и оборотом биологически активных добавок
- •6.9. Основные полимерные и синтетические материалы, контактирующие с пищевой продукцией
- •Глава 1. Основные этапы развития гигиены питания 12
- •Глава 2. Энергетическая, пищевая и биологическая ценность
- •Глава 3. Пищевая ценность и безопасность пищевых продуктов 157
- •Глава 4. Алиментарно-зависимые заболевания
- •Глава 5. Питание различных групп населения 332
- •Глава 6. Государственный санитарно-эпидемиологический надзор
- •Гигиена питания Учебник
УДК 613(075.8) ББК 51.23я73 К682
ПРЕДИСЛОВИЕ
Рецензенты:
зав. кафедрой гигиены и основ экологии человека Российского государственного медицинского университета, академик РАМН,
д-р мед. наук, профессор Ю.П.Пивоваров\
зав. кафедрой общей гигиены Московского государственного
медико-стоматологического университета,
д-р мед. наук, профессор А.М.Лакшин
Королев А. А.
К682 Гигиена питания : учеб, для студ. высш. учеб, заведений / А. А. Королев. — М.: Издательский центр «Академия», 2006. — 528 с.
ISBN 5-7695-2422-7
Изложены гигиенические основы питания человека, научно-практические аспекты теории рационального питания. Приведены критерии пищевой и биологической ценности и безопасности основных групп продуктов. Рассмотрена в расширенном аспекте проблема алиментарно-зависимых заболеваний. Вопросы государственного санитарно-эпидемиологического надзора освещены в соответствии с современными положениями в области контроля качества и безопасности пищевой продукции и питания в целом.
Для студентов высших медицинских учебных заведений. Может быть полезен аспирантам, ординаторам, интернам и врачам.
УДК 613(075.8) ББК51.23я73
Оригинал-макет данного издания является собственностью
Издательского центра «Академия», и его воспроизведение любым способом
без согласия правообладателя запрещается
© Королев А.А., 2006
© Образовательно-издательский центр «Академия», 2006
ISBN 5-7695-2422-7
© Оформление. Издательский центр «Академия», 2006
Учебник написан в соответствии с требованиями действующего Государственного образовательного стандарта высшего профессионального образования по специальности 040300 «Медико-профилактическое дело» и примерной учебной программой по гигиене питания в редакции 2004 г.
Конечной целью обучения студентов гигиене питания является формирование умений, направленных на предупреждение заболеваний, связанных с характером питания, осуществление контроля за состоянием питания населения, пищевой ценностью и безопасностью пищевых продуктов путем разработки комплекса медико-профилактических мероприятий на основе знаний причинно-следственных связей питания и состояния здоровья населения.
После прохождения полного курса гигиены питания и производственной практики студент должен знать:
организационно-правовые основы государственного санитар но-эпидемиологического надзора в области гигиены питания;
права и обязанности, профессионально-деонтологические принципы и основные виды деятельности врача по гигиене пита ния;
методику проведения санитарно-эпидемиологической экспер тизы проектов строительства, реконструкции и модернизации пищевых объектов;
порядок проведения экспертизы и государственной регистра ции новых видов пищевых продуктов, новых пищевых источни ков, пищевых добавок, пестицидов, материалов, контактирующих с пищевыми продуктами;
цель, задачи, методику санитарного обследования и санитар но-эпидемиологические требования к предприятиям пищевой промышленности, общественного питания и торговли;
виды санитарно-эпидемиологического заключения;
основы санитарно-просветительной работы по повышению гигиенических знаний у населения и гигиенического обучения работников пищевых объектов;
основные химические и микробиологические загрязнители продовольственного сырья и пищевых продуктов;
классификацию и санитарные правила применения пищевых добавок;
классификацию, эпидемиологию, этиологию, патогенез, кли нику, лабораторную диагностику и профилактику пищевых от равлений;
роль отдельных пищевых продуктов в возникновении пище вых отравлений;
инструктивные материалы, регламентирующие порядок рас следования и учета пищевых отравлений;
гигиенические основы физиологии и биохимии питания;
основы и принципы организации рационального питания различных возрастных и профессиональных групп населения;
нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения;
методы изучения фактического питания населения;
антропометрические и клинические признаки алиментарно го дисбаланса и лабораторные маркеры пищевого статуса;
основные алиментарные дисбалансы, характерные для пита ния населения развитых стран, причины и последствия их разви тия, научные принципы профилактики алиментарно-зависимых заболеваний;
основные направления и задачи государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации;
гигиенические основы лечебно-профилактического питания на предприятиях с особо вредными условиями труда, виды лечеб но-профилактического питания;
основы алиментарной адаптации, гигиенические аспекты орга низации питания населения в условиях радиоактивной нагрузки;
гигиенические принципы и санитарно-гигиенические требо вания к организации диетического питания по месту работы, уче бы, отдыха и жительства населения в системе общественного пи тания;
основные принципы организации и методику проведения контроля питания в лечебно-профилактических учреждениях и санаториях;
характеристику основных диет, применяемых в лечебном пи тании.
Учебник содержит необходимые и достаточные для достижения конечной цели обучения теоретические материалы в соответствии с современными научными представлениями и анализом практической реализации основных направлений гигиены питания.
Все представленные в учебнике правовые, нормативно-методические и статистические данные соответствуют действующему законодательству Российской Федерации, утвержденным санитарным правилам и гигиеническим нормативам, таблицам химического состава пищевых продуктов, а также официальным материалам Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ) и других
международных организаций в части их совместного научно-практического сотрудничества с Российской Федерацией по основным медицинским и гигиеническим проблемам.
Дополнительную и вновь появляющуюся информацию по различным научно-практическим вопросам гигиены питания студенты могут получить на официальном сайте федерального органа, уполномоченного осуществлять Госсанэпиднадзор, — Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителя и благополучия человека (Роспотребнадзора России) — www.gsen.ni и официальном сайте ВОЗ (WHO) — www.who.int.
Новая научная информация в области гигиены питания и диетологии публикуется в отечественных журналах: «Вопросы питания», «Клиническая диетология», «Гигиена и санитария».
Автор выражает глубокую признательность В. А. Кудашевой за помощь в подборе материалов по истории гигиены питания. Особую благодарность автор выражает Е. И. Никитенко за ценные предложения по содержанию и структуре учебника и форме представления учебного материала.
Замечания и пожелания, касающиеся содержания учебника, будут приняты автором с благодарностью.
•
Введение
Гигиена питания — наука о закономерностях и принципах организации рационального (оптимального) питания здорового и больного человека. В ее рамках разрабатывают научные основы и практические мероприятия по оптимизации питания различных групп населения и санитарной охране пищевых ресурсов, сырья и продуктов на всех этапах их производства и оборота.
Фундаментальные аспекты гигиены питания связаны с изучением физиологических процессов, биохимических механизмов переваривания, усвоения пищи и клеточной метаболизации нутри-ентов и других компонентов пищевых продуктов, а также нутрио-геномики, т. е. основ алиментарной регуляции экспрессии генов.
В прикладном или научно-практическом плане, имеющем прямое социальное значение, гигиена питания, с одной стороны, определяет нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии, разрабатывает требования к качеству пищевой продукции и рекомендации по употреблению различных групп пищевых продуктов в зависимости от возрастных, социальных, географических и экологических факторов, режиму и условиям питания, а с другой стороны, регламентирует мероприятия по санитарно-эпидемиологической (гигиенической) экспертизе качества и безопасности пищевых продуктов и контактирующих с ними материалов и по контролю соответствия пищевых объектов на этапе их строительства и во время эксплуатации.
Гигиена питания как наука развивается с использованием общей методологии научных исследований в области физиологии, биохимии, токсикологии, микробиологии, эпидемиологии, внутренних болезней, а также собственных уникальных подходов и методик, включающих в себя оценку состояния питания, параметров пищевого статуса и алиментарной адаптации, показателей пищевой и биологической ценности продуктов.
Современный период развития гигиены питания связан с реализацией следующих научно-практических направлений:
разработка основ государственной политики в области здоро вого питания населения России;
фундаментальные исследования физиолого-биохимических основ питания;
постоянный мониторинг состояния питания населения Рос сии;
организация профилактики алиментарно-зависимых заболе ваний;
исследования по проблеме безопасности пищевых продуктов;
разработка научно-методических подходов к оценке нетради ционных и новых пищевых источников;
разработка и совершенствование научных основ и практики детского, диетического и профилактического питания;
научное обоснование и практическое осуществление систе мы алиментарной адаптации в современных экологических ус ловиях;
широкое внедрение образовательных и просветительских про грамм и проектов как в системе профессионального образования и обучения, так и в обществе в целом.
В настоящее время гигиена питания в третий раз за последние 100 лет приобретает мощный общественный характер, обеспечивая выработку государственных подходов в области питания населения. Практическим выражением этого стало Постановление Правительства Российской Федерации «О концепции государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2005 г.» от 10.08.1998 № 917.
Под государственной политикой в области здорового питания понимается комплекс мероприятий, направленных на создание условий, обеспечивающих удовлетворение потребностей различных групп населения в рациональном, здоровом питании с учетом их традиций, привычек и экономического положения в соответствии с требованиями гигиенической науки.
Питание является одним из важнейших факторов, определяющих здоровье населения. Правильное питание обеспечивает нормальный рост и развитие детей, способствует профилактике заболеваний, продлению жизни людей, повышению работоспособности и создает условия для адекватной адаптации их к окружающей среде.
Вместе с тем в последнее десятилетие состояние здоровья населения характеризуется негативными тенденциями. Продолжительность жизни населения в России значительно меньше, чем в большинстве развитых стран. Увеличение частоты сердечно-сосудистых, онкологических и других хронических неинфекционных заболеваний в определенной степени связано с питанием. У большинства населения России выявлены нарушения полноценного питания, обусловленные как недостаточным потреблением пищевых веществ, в первую очередь витаминов, макро- и микроэлементов (кальция, йода, железа, фтора, цинка и др.), полноценных белков, так и их нерациональным соотношением.
Вследствие нарушения рационального питания снижается уро-иснь грудного вскармливания, ухудшаются показатели здоровья и антропометрические характеристики детей и подростков.
Нарушения рационального питания вызваны как кризисным состоянием производства продовольственного сырья и пищевых продуктов, так и резким снижением покупательной способности большей части населения страны в переходный период (после 1991 г.)- Остро стоит проблема качества пищевых продуктов и продовольственного сырья. Весьма низок уровень образования населения в вопросах здорового рационального питания.
Исходя из значимости здоровья нации для развития и безопасности страны и важности рационального питания подрастающего поколения для будущего России, а также из необходимости принятия срочных мер по повышению уровня самообеспечения страны продуктами питания определены принципы, цели, задачи и этапы реализации государственной политики в области здорового питания.
Государственная политика в области здорового питания населения основывается на следующих принципах:
здоровье человека — важнейший приоритет государства;
пищевые продукты не должны причинять ущерб здоровью человека;
питание должно не только удовлетворять физиологические потребности организма человека в пищевых веществах и энергии, но и выполнять профилактические и лечебные задачи;
рациональное питание детей и состояние их здоровья долж ны быть предметом особого внимания государства;
питание должно способствовать защите организма человека от неблагоприятных условий окружающей среды.
Целями государственной политики в области здорового питания являются сохранение и укрепление здоровья населения, профилактика заболеваний, связанных с неправильным питанием детей и взрослых.
Основной задачей государственной политики в области здорового питания является создание экономической, законодательной и материальной базы, обеспечивающей:
производство в необходимых объемах продовольственного сырья и пищевых продуктов;
доступность пищевых продуктов для всех слоев населения;
высокое качество и безопасность пищевых продуктов;
пропаганду среди населения принципов рационального, здо рового питания;
• постоянный контроль над состоянием питания населения. Определены основные направления государственной полити ки в области здорового питания населения.
В области формирования нормативной базы предусматривается совершенствование этой базы, регулирующей производство, хранение, транспортирование, сбыт, реализацию, качество и безопасность продовольственного сырья и пищевых продуктов, повы-
шающей заинтересованность отечественных предприятии в увеличении объемов производства и улучшении качества продовольствия.
В области производства продовольственного сырья необходимо осуществить меры:
по развитию интегральных систем ведения земледелия, соз данию высокопродуктивных и экологически сбалансированных агроэкосистем, обеспечивающих значительное повышение уро жайности сельскохозяйственных культур и продуктивности жи вотных;
проведению исследований в области трансгенных форм рас тений и животных и созданию на их основе новых сортов и гибри дов, пород и линий с высокой устойчивостью к экстремальным условиям среды, обеспечивающих стабильное производство каче ственного сырья для нужд человека.
В области производства пищевых продуктов предусматривается совершенствование биотехнологических процессов переработки сельскохозяйственного сырья, включая:
получение новых видов пищевых продуктов общего и специ ального назначения с использованием ферментных препаратов и биологически активных веществ;
использование побочного сырья пищевой и перерабатыва ющей промышленности для производства полноценных продук тов питания и высококачественных кормов для животноводства.
Поставлена задача по созданию технологий производства качественно новых пищевых продуктов с направленным изменением химического состава, соответствующим потребностям организма человека, в том числе:
продуктов питания массового потребления для различных воз растных групп населения;
продуктов лечебно-профилактического назначения для пред упреждения различных заболеваний и укрепления защитных функ ций организма, снижения риска воздействия вредных веществ, в том числе для населения, проживающего в зонах экологически неблагополучных по различным видам загрязнений;
• продуктов питания для военнослужащих и групп населения, находящихся в экстремальных условиях.
Важнейшим фактором обеспечения производства продуктов с повышенной пищевой ценностью является создание отечественного производства витаминов, минеральных веществ, микроэлементов и других пищевых веществ в объемах, достаточных для полного обеспечения населения, в частности путем обогащения ими пищевых продуктов массового потребления. Учитывая глобальный дефицит традиционного продовольствия и снижение потенциальных возможностей восполнения дефицита в макронут-риентах за счет обычных источников, требуется организация круп-
нотоннажного производства пищевого белка и белковых препаратов, предназначенных для обогащения пищевых продуктов и создания новых рецептур.
Для сохранения всего производимого продовольствия необходимо совершенствовать системы его хранения на всем пути продвижения сырья и готовой продукции от поля или фермы до потребителя, обеспечивающие сохранение качества и снижение потерь полезной продукции.
В области профилактики алиментарно-зависимых состояний и заболеваний требуется разработка и реализация комплексных программ, обеспечивающих:
ликвидацию существующего дефицита витаминов, макро- и микроэлементов (железа, кальция, йода, фтора, селена и др.), в первую очередь в экологически неблагополучных регионах;
профилактику распространенных неинфекционных заболева ний (сердечно-сосудистых, онкологических, гипертонической болезни, нарушения обмена веществ и др.);
повышение уровня образования специалистов в области на уки о питании, а также населения в вопросах здорового питания с широким привлечением средств массовой информации;
расширение производства обогащенных и функциональных продуктов и биологически активных добавок к пище.
В области обеспечения безопасности пищевых продуктов и продовольственного сырья необходимо:
максимально сохранять пищевую ценность и качество произ водимых продуктов за счет применения современных технологий и оборудования, исключающих возможности бактериального, химического и физического загрязнения;
совершенствовать нормативно-методическую базу государ ственного надзора за качеством и безопасностью пищевых про дуктов и продовольственного сырья;
создать современную инструментальную и аналитическую базу контроля качества и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов;
совершенствовать государственную систему стандартизации и сертификации продовольственного сырья, пищевых продуктов, добавок и производств.
В области формирования у населения навыков здорового питания предусматриваются меры:
по разработке программ обучения для специалистов, работа ющих в области медицины, образования, общественного пита ния, производства и переработки пищевых продуктов и образова тельных программ для населения;
внедрению современных компьютерных систем сбора, хране ния и обмена информацией, включая использование глобальных сетей;
• созданию информационно-издательских программ.
Для рационализации детского питания необходимо разработать и реализовать комплексные программы поддержки грудного вскармливания, обеспечить детей раннего возраста и больных детей специализированными продуктами, организовать в соответствии с гигиеническими требованиями регулярное горячее питание детей в образовательных учреждениях.
В области разработки медицинских аспектов здорового питания необходимо предусмотреть следующие меры:
осуществлять постоянное наблюдение за состоянием пита ния, пищевым статусом, распространенностью алиментарно-за висимых заболеваний и состоянием здоровья различных групп населения в регионах Российской Федерации;
уточнять потребности различных возрастных групп населения в пищевых веществах и энергии, разрабатывать на их основе реко мендации по питанию;
готовить кадры в различных областях науки о питании в учеб ных заведениях медицинского и пищевого профиля.
В области обеспечения доступности пищевых продуктов для малоимущих слоев населения важно создать систему выявления нуждающихся в адресной помощи и разработать различные виды этой помощи. Основным элементом механизма реализации государственной политики в области здорового питания населения является государственный контроль над качеством сельскохозяйственного сырья и готовой продукции в соответствии с законодательством Российской Федерации, проводимый учреждениями, уполномоченными осуществлять Госсанэпиднадзор и госветсан-надзор.
В ближайшие годы и последующий период должна осуществляться планомерная реализация основных научно-практических направлений государственной политики в области здорового питания.
Возможность осуществления столь масштабных задач в плане реализации государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации базируется на системе подготовки и переподготовки кадров всех уровней, в том числе по гигиене питания.