УДК 613(075.8) ББК 51.23я73 К682

ПРЕДИСЛОВИЕ

Рецензенты:

зав. кафедрой гигиены и основ экологии человека Российского государственного медицинского университета, академик РАМН,

д-р мед. наук, профессор Ю.П.Пивоваров\

зав. кафедрой общей гигиены Московского государственного

медико-стоматологического университета,

д-р мед. наук, профессор А.М.Лакшин

Королев А. А.

К682 Гигиена питания : учеб, для студ. высш. учеб, заведений / А. А. Королев. — М.: Издательский центр «Академия», 2006. — 528 с.

ISBN 5-7695-2422-7

Изложены гигиенические основы питания человека, научно-практи­ческие аспекты теории рационального питания. Приведены критерии пи­щевой и биологической ценности и безопасности основных групп про­дуктов. Рассмотрена в расширенном аспекте проблема алиментарно-зави­симых заболеваний. Вопросы государственного санитарно-эпидемиологи­ческого надзора освещены в соответствии с современными положениями в области контроля качества и безопасности пищевой продукции и пита­ния в целом.

Для студентов высших медицинских учебных заведений. Может быть полезен аспирантам, ординаторам, интернам и врачам.

УДК 613(075.8) ББК51.23я73

Оригинал-макет данного издания является собственностью

Издательского центра «Академия», и его воспроизведение любым способом

без согласия правообладателя запрещается

© Королев А.А., 2006

© Образовательно-издательский центр «Академия», 2006

ISBN 5-7695-2422-7

© Оформление. Издательский центр «Академия», 2006

Учебник написан в соответствии с требованиями действующе­го Государственного образовательного стандарта высшего профес­сионального образования по специальности 040300 «Медико-про­филактическое дело» и примерной учебной программой по гиги­ене питания в редакции 2004 г.

Конечной целью обучения студентов гигиене питания явля­ется формирование умений, направленных на предупреждение заболеваний, связанных с характером питания, осуществление контроля за состоянием питания населения, пищевой ценностью и безопасностью пищевых продуктов путем разработки комплекса медико-профилактических мероприятий на основе знаний при­чинно-следственных связей питания и состояния здоровья насе­ления.

После прохождения полного курса гигиены питания и произ­водственной практики студент должен знать:

• организационно-правовые основы государственного санитар­ но-эпидемиологического надзора в области гигиены питания;

• права и обязанности, профессионально-деонтологические принципы и основные виды деятельности врача по гигиене пита­ ния;

• методику проведения санитарно-эпидемиологической экспер­ тизы проектов строительства, реконструкции и модернизации пищевых объектов;

• порядок проведения экспертизы и государственной регистра­ ции новых видов пищевых продуктов, новых пищевых источни­ ков, пищевых добавок, пестицидов, материалов, контактирующих с пищевыми продуктами;

• цель, задачи, методику санитарного обследования и санитар­ но-эпидемиологические требования к предприятиям пищевой промышленности, общественного питания и торговли;

• виды санитарно-эпидемиологического заключения;

• основы санитарно-просветительной работы по повышению гигиенических знаний у населения и гигиенического обучения работников пищевых объектов;

• основные химические и микробиологические загрязнители продовольственного сырья и пищевых продуктов;

• классификацию и санитарные правила применения пищевых добавок;

• классификацию, эпидемиологию, этиологию, патогенез, кли­ нику, лабораторную диагностику и профилактику пищевых от­ равлений;

• роль отдельных пищевых продуктов в возникновении пище­ вых отравлений;

• инструктивные материалы, регламентирующие порядок рас­ следования и учета пищевых отравлений;

• гигиенические основы физиологии и биохимии питания;

• основы и принципы организации рационального питания различных возрастных и профессиональных групп населения;

• нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения;

• методы изучения фактического питания населения;

• антропометрические и клинические признаки алиментарно­ го дисбаланса и лабораторные маркеры пищевого статуса;

• основные алиментарные дисбалансы, характерные для пита­ ния населения развитых стран, причины и последствия их разви­ тия, научные принципы профилактики алиментарно-зависимых заболеваний;

• основные направления и задачи государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации;

• гигиенические основы лечебно-профилактического питания на предприятиях с особо вредными условиями труда, виды лечеб­ но-профилактического питания;

• основы алиментарной адаптации, гигиенические аспекты орга­ низации питания населения в условиях радиоактивной нагрузки;

• гигиенические принципы и санитарно-гигиенические требо­ вания к организации диетического питания по месту работы, уче­ бы, отдыха и жительства населения в системе общественного пи­ тания;

• основные принципы организации и методику проведения контроля питания в лечебно-профилактических учреждениях и санаториях;

• характеристику основных диет, применяемых в лечебном пи­ тании.

Учебник содержит необходимые и достаточные для достиже­ния конечной цели обучения теоретические материалы в соответ­ствии с современными научными представлениями и анализом практической реализации основных направлений гигиены пита­ния.

Все представленные в учебнике правовые, нормативно-мето­дические и статистические данные соответствуют действующему законодательству Российской Федерации, утвержденным санитар­ным правилам и гигиеническим нормативам, таблицам химиче­ского состава пищевых продуктов, а также официальным матери­алам Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ) и других

международных организаций в части их совместного научно-прак­тического сотрудничества с Российской Федерацией по основ­ным медицинским и гигиеническим проблемам.

Дополнительную и вновь появляющуюся информацию по раз­личным научно-практическим вопросам гигиены питания студенты могут получить на официальном сайте федерального органа, упол­номоченного осуществлять Госсанэпиднадзор, — Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителя и благопо­лучия человека (Роспотребнадзора России) — www.gsen.ni и офи­циальном сайте ВОЗ (WHO) — www.who.int.

Новая научная информация в области гигиены питания и дие­тологии публикуется в отечественных журналах: «Вопросы пита­ния», «Клиническая диетология», «Гигиена и санитария».

Автор выражает глубокую признательность В. А. Кудашевой за помощь в подборе материалов по истории гигиены питания. Осо­бую благодарность автор выражает Е. И. Никитенко за ценные пред­ложения по содержанию и структуре учебника и форме представ­ления учебного материала.

Замечания и пожелания, касающиеся содержания учебника, будут приняты автором с благодарностью.

•

Введение

Гигиена питания — наука о закономерностях и принципах орга­низации рационального (оптимального) питания здорового и боль­ного человека. В ее рамках разрабатывают научные основы и прак­тические мероприятия по оптимизации питания различных групп населения и санитарной охране пищевых ресурсов, сырья и про­дуктов на всех этапах их производства и оборота.

Фундаментальные аспекты гигиены питания связаны с изуче­нием физиологических процессов, биохимических механизмов пе­реваривания, усвоения пищи и клеточной метаболизации нутри-ентов и других компонентов пищевых продуктов, а также нутрио-геномики, т. е. основ алиментарной регуляции экспрессии генов.

В прикладном или научно-практическом плане, имеющем пря­мое социальное значение, гигиена питания, с одной стороны, определяет нормы физиологических потребностей в пищевых ве­ществах и энергии, разрабатывает требования к качеству пище­вой продукции и рекомендации по употреблению различных групп пищевых продуктов в зависимости от возрастных, социальных, географических и экологических факторов, режиму и условиям питания, а с другой стороны, регламентирует мероприятия по санитарно-эпидемиологической (гигиенической) экспертизе ка­чества и безопасности пищевых продуктов и контактирующих с ними материалов и по контролю соответствия пищевых объектов на этапе их строительства и во время эксплуатации.

Гигиена питания как наука развивается с использованием об­щей методологии научных исследований в области физиологии, биохимии, токсикологии, микробиологии, эпидемиологии, внут­ренних болезней, а также собственных уникальных подходов и методик, включающих в себя оценку состояния питания, пара­метров пищевого статуса и алиментарной адаптации, показателей пищевой и биологической ценности продуктов.

Современный период развития гигиены питания связан с реа­лизацией следующих научно-практических направлений:

• разработка основ государственной политики в области здоро­ вого питания населения России;

• фундаментальные исследования физиолого-биохимических основ питания;

• постоянный мониторинг состояния питания населения Рос­ сии;

• организация профилактики алиментарно-зависимых заболе­ ваний;

• исследования по проблеме безопасности пищевых продуктов;

• разработка научно-методических подходов к оценке нетради­ ционных и новых пищевых источников;

• разработка и совершенствование научных основ и практики детского, диетического и профилактического питания;

• научное обоснование и практическое осуществление систе­ мы алиментарной адаптации в современных экологических ус­ ловиях;

• широкое внедрение образовательных и просветительских про­ грамм и проектов как в системе профессионального образования и обучения, так и в обществе в целом.

В настоящее время гигиена питания в третий раз за последние 100 лет приобретает мощный общественный характер, обеспечи­вая выработку государственных подходов в области питания насе­ления. Практическим выражением этого стало Постановление Правительства Российской Федерации «О концепции государствен­ной политики в области здорового питания населения Россий­ской Федерации на период до 2005 г.» от 10.08.1998 № 917.

Под государственной политикой в области здорового питания понимается комплекс мероприятий, направленных на создание условий, обеспечивающих удовлетворение потребностей различ­ных групп населения в рациональном, здоровом питании с уче­том их традиций, привычек и экономического положения в соот­ветствии с требованиями гигиенической науки.

Питание является одним из важнейших факторов, определя­ющих здоровье населения. Правильное питание обеспечивает нор­мальный рост и развитие детей, способствует профилактике за­болеваний, продлению жизни людей, повышению работоспособ­ности и создает условия для адекватной адаптации их к окружа­ющей среде.

Вместе с тем в последнее десятилетие состояние здоровья на­селения характеризуется негативными тенденциями. Продолжи­тельность жизни населения в России значительно меньше, чем в большинстве развитых стран. Увеличение частоты сердечно-сосу­дистых, онкологических и других хронических неинфекционных заболеваний в определенной степени связано с питанием. У боль­шинства населения России выявлены нарушения полноценного питания, обусловленные как недостаточным потреблением пи­щевых веществ, в первую очередь витаминов, макро- и микроэле­ментов (кальция, йода, железа, фтора, цинка и др.), полноцен­ных белков, так и их нерациональным соотношением.

Вследствие нарушения рационального питания снижается уро-иснь грудного вскармливания, ухудшаются показатели здоровья и антропометрические характеристики детей и подростков.

Нарушения рационального питания вызваны как кризисным состоянием производства продовольственного сырья и пищевых продуктов, так и резким снижением покупательной способности большей части населения страны в переходный период (после 1991 г.)- Остро стоит проблема качества пищевых продуктов и про­довольственного сырья. Весьма низок уровень образования насе­ления в вопросах здорового рационального питания.

Исходя из значимости здоровья нации для развития и безопас­ности страны и важности рационального питания подрастающего поколения для будущего России, а также из необходимости при­нятия срочных мер по повышению уровня самообеспечения стра­ны продуктами питания определены принципы, цели, задачи и этапы реализации государственной политики в области здорового питания.

Государственная политика в области здорового питания насе­ления основывается на следующих принципах:

• здоровье человека — важнейший приоритет государства;

• пищевые продукты не должны причинять ущерб здоровью человека;

• питание должно не только удовлетворять физиологические потребности организма человека в пищевых веществах и энергии, но и выполнять профилактические и лечебные задачи;

• рациональное питание детей и состояние их здоровья долж­ ны быть предметом особого внимания государства;

• питание должно способствовать защите организма человека от неблагоприятных условий окружающей среды.

Целями государственной политики в области здорового пита­ния являются сохранение и укрепление здоровья населения, про­филактика заболеваний, связанных с неправильным питанием детей и взрослых.

Основной задачей государственной политики в области здоро­вого питания является создание экономической, законодатель­ной и материальной базы, обеспечивающей:

• производство в необходимых объемах продовольственного сырья и пищевых продуктов;

• доступность пищевых продуктов для всех слоев населения;

• высокое качество и безопасность пищевых продуктов;

• пропаганду среди населения принципов рационального, здо­ рового питания;

• постоянный контроль над состоянием питания населения. Определены основные направления государственной полити­ ки в области здорового питания населения.

В области формирования нормативной базы предусматривается совершенствование этой базы, регулирующей производство, хра­нение, транспортирование, сбыт, реализацию, качество и без­опасность продовольственного сырья и пищевых продуктов, повы-

шающей заинтересованность отечественных предприятии в уве­личении объемов производства и улучшении качества продоволь­ствия.

В области производства продовольственного сырья необходимо осуществить меры:

• по развитию интегральных систем ведения земледелия, соз­ данию высокопродуктивных и экологически сбалансированных агроэкосистем, обеспечивающих значительное повышение уро­ жайности сельскохозяйственных культур и продуктивности жи­ вотных;

• проведению исследований в области трансгенных форм рас­ тений и животных и созданию на их основе новых сортов и гибри­ дов, пород и линий с высокой устойчивостью к экстремальным условиям среды, обеспечивающих стабильное производство каче­ ственного сырья для нужд человека.

В области производства пищевых продуктов предусматривается совершенствование биотехнологических процессов переработки сельскохозяйственного сырья, включая:

• получение новых видов пищевых продуктов общего и специ­ ального назначения с использованием ферментных препаратов и биологически активных веществ;

• использование побочного сырья пищевой и перерабатыва­ ющей промышленности для производства полноценных продук­ тов питания и высококачественных кормов для животноводства.

Поставлена задача по созданию технологий производства ка­чественно новых пищевых продуктов с направленным изменени­ем химического состава, соответствующим потребностям организма человека, в том числе:

• продуктов питания массового потребления для различных воз­ растных групп населения;

• продуктов лечебно-профилактического назначения для пред­ упреждения различных заболеваний и укрепления защитных функ­ ций организма, снижения риска воздействия вредных веществ, в том числе для населения, проживающего в зонах экологически неблагополучных по различным видам загрязнений;

• продуктов питания для военнослужащих и групп населения, находящихся в экстремальных условиях.

Важнейшим фактором обеспечения производства продуктов с повышенной пищевой ценностью является создание отечествен­ного производства витаминов, минеральных веществ, микроэле­ментов и других пищевых веществ в объемах, достаточных для полного обеспечения населения, в частности путем обогащения ими пищевых продуктов массового потребления. Учитывая гло­бальный дефицит традиционного продовольствия и снижение потенциальных возможностей восполнения дефицита в макронут-риентах за счет обычных источников, требуется организация круп-

нотоннажного производства пищевого белка и белковых препара­тов, предназначенных для обогащения пищевых продуктов и соз­дания новых рецептур.

Для сохранения всего производимого продовольствия необхо­димо совершенствовать системы его хранения на всем пути про­движения сырья и готовой продукции от поля или фермы до по­требителя, обеспечивающие сохранение качества и снижение по­терь полезной продукции.

В области профилактики алиментарно-зависимых состояний и заболеваний требуется разработка и реализация комплексных про­грамм, обеспечивающих:

• ликвидацию существующего дефицита витаминов, макро- и микроэлементов (железа, кальция, йода, фтора, селена и др.), в первую очередь в экологически неблагополучных регионах;

• профилактику распространенных неинфекционных заболева­ ний (сердечно-сосудистых, онкологических, гипертонической болезни, нарушения обмена веществ и др.);

• повышение уровня образования специалистов в области на­ уки о питании, а также населения в вопросах здорового питания с широким привлечением средств массовой информации;

• расширение производства обогащенных и функциональных продуктов и биологически активных добавок к пище.

В области обеспечения безопасности пищевых продуктов и про­довольственного сырья необходимо:

• максимально сохранять пищевую ценность и качество произ­ водимых продуктов за счет применения современных технологий и оборудования, исключающих возможности бактериального, химического и физического загрязнения;

• совершенствовать нормативно-методическую базу государ­ ственного надзора за качеством и безопасностью пищевых про­ дуктов и продовольственного сырья;

• создать современную инструментальную и аналитическую базу контроля качества и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов;

• совершенствовать государственную систему стандартизации и сертификации продовольственного сырья, пищевых продуктов, добавок и производств.

В области формирования у населения навыков здорового пита­ния предусматриваются меры:

• по разработке программ обучения для специалистов, работа­ ющих в области медицины, образования, общественного пита­ ния, производства и переработки пищевых продуктов и образова­ тельных программ для населения;

• внедрению современных компьютерных систем сбора, хране­ ния и обмена информацией, включая использование глобальных сетей;

• созданию информационно-издательских программ.

Для рационализации детского питания необходимо разрабо­тать и реализовать комплексные программы поддержки грудного вскармливания, обеспечить детей раннего возраста и больных де­тей специализированными продуктами, организовать в соответ­ствии с гигиеническими требованиями регулярное горячее пита­ние детей в образовательных учреждениях.

В области разработки медицинских аспектов здорового пита­ния необходимо предусмотреть следующие меры:

• осуществлять постоянное наблюдение за состоянием пита­ ния, пищевым статусом, распространенностью алиментарно-за­ висимых заболеваний и состоянием здоровья различных групп населения в регионах Российской Федерации;

• уточнять потребности различных возрастных групп населения в пищевых веществах и энергии, разрабатывать на их основе реко­ мендации по питанию;

• готовить кадры в различных областях науки о питании в учеб­ ных заведениях медицинского и пищевого профиля.

В области обеспечения доступности пищевых продуктов для малоимущих слоев населения важно создать систему выявления нуждающихся в адресной помощи и разработать различные виды этой помощи. Основным элементом механизма реализации госу­дарственной политики в области здорового питания населения является государственный контроль над качеством сельскохозяй­ственного сырья и готовой продукции в соответствии с законода­тельством Российской Федерации, проводимый учреждениями, уполномоченными осуществлять Госсанэпиднадзор и госветсан-надзор.

В ближайшие годы и последующий период должна осуществ­ляться планомерная реализация основных научно-практических направлений государственной политики в области здорового пи­тания.

Возможность осуществления столь масштабных задач в плане реализации государственной политики в области здорового пита­ния населения Российской Федерации базируется на системе под­готовки и переподготовки кадров всех уровней, в том числе по гигиене питания.