Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:
Гигиена питания.doc
Скачиваний:
5450
Добавлен:
19.03.2016
Размер:
27.14 Mб
Скачать

Основные пищевые источники хрома

Нормы физиологической потребности и биомаркеры пищевого ста­туса. Физиологический уровень потребности в хроме точно не установлен. Для взрослого здорового человека безопасным уров­нем его поступления считается 50...200 мкг/сут. Биомаркером обес­печенности этим элементом может являться содержание хрома в волосах: норма 15...50 мкг/100 г.

Причины недостаточности и избытка. Дефицит хрома может развиваться как в результате его алиментарного недостатка, так и вследствие его высоких потерь с мочой и других расходов. Али­ментарный дефицит хрома возникает при ограниченном рационе или парентеральном питании, а также при снижении уровня био­доступности хрома. Потери хрома с мочой усиливаются при али­ментарной нагрузке моно- и дисахарами, белковом голодании, физической нагрузке, сахарном диабете и в перечисленных ситу­ациях могут привести к развитию хромдефицитного состояния. Риск развития дефицита хрома чрезвычайно высок во время беремен­ности и лактации, а также у лиц пожилого возраста.

Признаками дефицита хрома являются: снижение толерантно­сти к глюкозе, повышение уровня гликозилированного гемогло­бина А|С, повышение концентрации инсулина в крови, дисли-попротеинемия (повышение уровня ЛПНП, ЛПОНП и тригли-церидов и снижение ЛПВП), снижение фертильности. Данная картина при длительном течении может привести к развитию ате­росклероза, сахарного диабета и избыточной массы тела. Алимен­тарный избыток трехвалентного хрома не описан.

Фтор. Биологическая роль фтора в организме определяется его способностью регулировать процессы, связанные с кальцифика-цией тканей, за счет его свойства эффективно замещать ион гид-роксила в структуре гидроксиапатита и некоторых ферментатив­ных системах. При нормальном содержании фтора в организме он обеспечивает образование (минерализацию) костной ткани, ден­тина и эмали зубов.

Почти весь фтор в организме (99 %) локализуется в твердых тканях. Повышение его концентрации в мягких тканях, например в стенках сосудов, свидетельствует об их патологической кальци-фикации.

Установлено, что около 75 % алиментарного фтора поступает в организм с питьевой водой, напитками и жидкой пищей. В пить­евой воде холодных и умеренных климатических зон содержание фтора нормируется на уровне 1,2... 1,5 мг/л, а в жарких регионах — 0,7 мг/л.

При содержании фтора в питьевой воде ниже 0,5 мг/л требует­ся проведение мероприятий по ее фторированию для пред­упреждения гипофторозных состояний и, в первую очередь, зуб­ного кариеса. Для фторирования обычно используют растворимые соединения этого элемента: NaF и Na2SiF6.

146

Безопасный уровень алиментарного поступления хрома для взрослого.здорового человека составляет 1,5...4 мг/сут или дол­жен соответствовать 0,05 мг на 1 кг массы тела.

Из пищевых продуктов наиболее богат фтором чай, который активно концентрирует этот элемент: в 100 г сухого чайного листа содержится до 90 мг фтора. При этом в жидкой фракции заварен­ного чая фтор определяется в количестве 0,1...0,4 мг в 100 мл.

Количество фтора в пище крайне незначительное и составляет в 100 г продуктов, мг: в консервированных сардинах (с костной частью) — 0,2...0,4; в красных виноградных винах и виноградном соке — 0,15...0,3; в креветках и крабах -- 0,15...0,2; в рыбном филе — 0,01...0,17; в свинине и птице — 0,05...0,15; в хлебе и крупах — 0,05...0,07; во фруктовых и ягодных соках, прохлади­тельных напитках, некоторых овощах и зелени — 0,01 ...0,06.

В последние годы существует практика обогащения поваренной соли фтором (совместно с йодом): в 1 г соли содержится 0,25 мг фтора. Такая соль может эффективно использоваться в регионах с низким уровнем фтора в питьевой воде при отсутствии практики ее фторирования.

Разработаны технологии обогащения молока фтором в количе­стве 2,5 мг/л. Обогащенное молоко упаковывают в небольшие по объему пакеты (200...300 мл), а на этикетку наносят заметную маркировку с информацией об обогащении.

Выбор приема повышения поступления фтора в организм про­изводится по принципу использования одного системного подхо­да — в тех регионах, где фторируется питьевая вода, не использу­ют другие способы введения фтора, тогда как в остальных приме­няют обогащение продуктов.

В норме человек абсорбирует из смешанного рациона около 80 % фтора. Его усвояемость тормозят некоторые медикаменты, в частности гидроокись алюминия, входящая в состав многих ан-тоцидных средств, а усиливают пищевые жиры.

С алиментарным дефицитом фтора в организме традиционно связывают риск развития кариеса. При обеспечении установлен­ного уровня алиментарного поступления фтора частота возник­новения кариеса значительно снижается по сравнению с его не­достаточным поступлением.

Необходимо, однако, соблюдать баланс поступления фтора в организм, учитывая реальную возможность развития флюороза -микроэлементоза, связанного с гиперфторозом. Причинами из­бытка фтора в организме могут быть природные, экологические, производственные нагрузки этим элементом (водный и аэрозоль­ный пути поступления) или его высокое содержание в диете. Сле­дует также учитывать, что, например, однократная чистка зубов фторсодержащей пастой может сопровождаться поступлением в желудочно-кишечный тракт до 0,3 мг фтора.

147

Таблица 2.39

Основные пищевые источники никеля

Допустимым (безопасным) уровнем суточного поступления фто­ра для взрослого здорового человека считается 10 мг. При чрезмер­ном поступлении фтора в организм развивается флюороз, который клинически выражается в виде эрозивно-пигментарного пораже­ния зубов и деформации скелета. Длительная нагрузка фтором мо­жет также сопровождаться системными поражениями всего орга­низма, в частности кальцинозом сосудов и внутренних органов и образованием камней в желчном и мочевом пузырях. Биомаркером гиперфтороза может служить концентрация фтора в волосах -480...830 мг/кг, тогда как в норме она составляет 53...72 мг/кг.

Кобальт. Биологическая роль кобальта в организме связана с его нахождением в молекуле витамина Bi2, а также с его значи­мостью для жизнедеятельности кишечной микрофлоры.

Ингибируя SH-группы оксидоредуктаз и вызывая гипоксию костного мозга, кобальт может усиливать синтез эритропоэтинов и за счет этого стимулировать эритропоэз. В силу этого кобальт был отнесен наряду с железом и медью к микроэлементам, уча­ствующим в кроветворении.

С продуктами растительного происхождения в организм посту­пает большая часть кобальта всего рациона. Относительно много кобальта в орехах, бобовых и какао — от 12 до 20 мкг в 100 г продукта. В картофеле, томатах, луке, грибах, салате зеленом, гру­шах, овсяной и пшенной крупе содержится от 4 до 10 мкг кобаль­та на 100 г продукта. В животных пищевых продуктах его содержа­ние прямо коррелирует с количеством витамина В]2. Весомым ис­точником кобальта является питьевая вода.

Потребность в кобальте точно не установлена. Изолированный дефицит кобальта у человека не описан. Более детально определен алиментарный микроэлементоз при избыточном поступлении ко­бальта с рационом. В ряде стран (Канаде, США, Бельгии) при производстве пива в него вносилось 1,2...1,5 мг/л кобальта для улучшения ценообразования. У лиц, длительно употреблявших такое пиво, развивалась так называемая «болезнь любителей пива», характеризующаяся миокардиопатией, полицитемией, гипотирео­зом с компенсаторной гиперплазией щитовидной железы. Гипо­тиреоз связан со способностью кобальта ингибировать тиреоид-пероксидазу.

Кобальт является промышленным адом, вызывая описанные профессиональные отравления при нарушениях техники безопас­ности на производствах.

Никель. С позиций влияния на организм человека никель рас­сматривается в качестве незаменимого участника обмена веществ и как наиболее динамичный и опасный контаминант окружающей среды. Его концентрации в биосфере и, следовательно, в пище­вых продуктах растут в результате антропогенной деятельности чрезвычайными темпами.

148

Усвоение никеля, не превышающее 10%, связано с механиз­мами абсорбции железа; 90 % никеля (около 260 мкг) выделяется с калом. В среднем рационе количество никеля составляет 300 мкг. В большинстве пищевых продуктов его содержание (по данным последних 10 лет) не превышает 3... 10 мкг на 100 г. В ряде продук­тов никель присутствует (природно или в результате повышенной кумуляции) в больших количествах (табл. 2.39).

Никельдефицитных состояний у человека не описано, поэто­му не установлен и физиологический уровень его потребления. Доказано, что у животных смоделированный дефицит никеля при­водит к существенным потерям кальция, цинка, железа, а также к нарушению развития и репродуктивной функции.

Имеются данные о возникновении токсикопатического эффекта при повышенном поступлении никеля (в промышленных услови­ях) в организм. В частности, рассматриваются возможности ини­циации никелем канцерогенеза в результате его непосредствен­ного взаимодействия с клеточными онкогенами, а также за счет нарушения функционирования ДНК, ингибирования первой фазы биотрансформации ксенобиотиков и усиления перекисного окис­ления липидов. Это подтверждается описанными случаями про­фессионального рака легких и почек.

Допустимым (безопасным) уровнем суточного поступления никеля для взрослого здорового человека считается 1 мг.

Кремний. Это микроэлемент, участвующий в формировании и рсмоделировании хрящевой, костной ткани и, по-видимому, зуб­ной эмали. Физиологическая роль кремния связана с синтезом тли козам ингликанов и коллагена.

149

Кремний играет существенную роль в ряде других метаболи­ческих процессов. Так, например, у человека концентрация крем­ния в аорте снижается не только с возрастом, но и в процессе развития атеросклероза.

Ежедневная потребность организма в кремнии не установлена, так же как и его допустимый уровень алиментарного поступления. С пищей и водой за сутки в развитых странах обычно поступает 20... 50 мг кремния, а с воздухом — 15 мг. Чрезмерное аэрозольное поступление кремния (в промышленных условиях) приводит к развитию профессионального силикоза.

Основными пищевыми источниками кремния являются зер­новые, крупы, бобовые, макароны, а при их низком содержании в диете может стать, например, пиво. Бананы относятся к продук­там, содержащим много кремния (5,4 мг в 100 г), который, одна­ко, усваивается из них плохо. Около '/3 кремния поступает в орга­низм с водой.

Величина всасывания кремния в кишечнике составляет 40... 85 %, при этом отмечена парадоксальная для микроэлементов за­кономерность: усвояемость кремния из твердой пищи, богатой неперевариваемыми компонентами, почти не отличается от его абсорбции из минеральных вод.

При абсорбции кремний вступает в антагонистические отно­шения с молибденом и марганцем.

Другие микроэлементы. Для ряда других микроэлементов, обла­дающих предполагаемой эссенциальностью, при отсутствии ре­комендуемых уровней адекватного поступления приняты верхние допустимые уровни их поступления в организм. В частности, та­ким уровнем для бора является 20, а для ванадия — 1,8 мг/сут.

Дисбаланс минеральных веществ и микроэлементов относится к важнейшим проблемам гигиены питания и требует обязатель­ной коррекции. При этом необходимо правильно оценивать ре­альный уровень обеспеченности организма отдельными минера­лами, учитывая, что для взрослого здорового человека алимен­тарный дефицит того или иного микронутриента, как правило, связан с очевидными погрешностями в диете. В большинстве слу­чаев микронутриентный дисбаланс развивается при длительном недостаточном употреблении пищевых продуктов из группы ежед­невного использования и связан с неправильным стереотипом пищевого выбора. Таким образом, первым шагом в коррекции минерального дисбаланса является нормализация структуры ра­циона с использованием традиционных пищевых продуктов. До­полнительное обогащение пищевых продуктов минеральными ве­ществами, по-видимому, может рассматриваться как возможный гигиенический прием лишь для ограниченного числа веществ. Он с относительной популяционной безопасностью может использо­ваться, например, для кальция. Введение в продукты негемового

150

железа, йода, фтора требует более жестких регламентов и допол­нительного обоснования по рассмотренным выше причинам. Без­опасность обогащения широкого ассортимента продуктов селе­ном, медью, цинком и другими микроэлементами вызывает серь­езные сомнения, особенно в современных экологических услови­ях, когда их концентрации в окружающей среде прогрессивно растут. В этой связи индивидуально установленные дефициты этих микронутриентов и ряда других элементов с предполагаемой эс­сенциальностью могут быть более эффективно и безопасно скор­ректированы с помощью соответствующих добавок к питанию.