Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:
Гигиена питания.doc
Скачиваний:
5905
Добавлен:
19.03.2016
Размер:
27.14 Mб
Скачать

3.4. Консервированные продукты

Консервы (от лат. conserve — сохраняю) — это пищевые продук­ты растительного или животного происхождения, специально обработанные и пригодные для длительного хранения. Широкое производство и использование консервированных продуктов поз­воляет нивелировать сезонные колебания и географические раз-

201

Окончание табл. 3.5

линия в обеспечении населения разнообразным ассортиментом пищевой продукции, особенно овощей, фруктов, ягод.

При консервировании сохраняется пищевая ценность продук­тов, не снижаются их калорийность, состав минеральных веществ и других важных компонентов. Содержание витаминов снижается по-разному, в зависимости от применяемого способа консерви­рования. Кроме того, в ходе консервного производства может по­вышаться пищевая ценность многих продуктов за счет удаления малосъедобных частей, введения жира (при обжарке, например, рыбы и овощей), сахара (при варке варенья, джема и т.д.). В про­цессе длительного хранения основные пищевые компоненты кон­сервов изменяются незначительно.

Пищевые продукты, укупоренные в герметичную тару, подверг­нутые тепловой, комбинированной или иной обработке, обеспечи­вающей микробиологическую и композиционную стабильность и безопасность продукта при хранении и реализации в обычных (вне холодильника) условиях, относятся к полным консервам. К полу­консервам (пресервам) относятся пищевые продукты, укупоренные в герметичную (или иную) тару, подвергнутые тепловой (до 100 °С) или иной обработке, обеспечивающей гибель большей части неспо-рообразующей микрофлоры, уменьшающей количество спорообра-зующих микроорганизмов и гарантирующей микробиологическую стабильность и безопасность продукта в течение ограниченного сро­ка годности при температуре 6 °С и ниже (хранение в холодильнике).

В зависимости от состава консервированного пищевого про­дукта, величины активной кислотности (рН) и содержания сухих веществ консервы делят на пять групп: А, Б, В, Г, Д, Е (табл. 3.5). Продукты групп А, Б, В, Г и Е относятся к полным консервам, а группы Д — к полуконсервам.

Молочные продукты питьевые (молоко, сливки, десерты), подвергнутые различным способам теплофизического воздействия

Таблица 3.5

Классификация консервов

и асептическому разливу, составляют самостоятельную группу стерилизованных продуктов.

Различные готовые кулинарные изделия (блюда), не подверга­ющиеся тепловой обработке (или приготовленные из обработан­ного теплом сырья), консервированные с помощью пищевых до­бавок и укупоренные в контейнеры из полимерных (синтетиче­ских) материалов для ограниченного хранения (при температуре ниже 6 °С) и реализации в организациях торговли и обществен­ного питания, также составляют самостоятельную группу продук­тов с продленными сроками годности. В нее входят различные по составу салаты, закуски и другие блюда.

Виды консервирования продуктов. Консервирование пищевых продуктов — это обработка продуктов для предохранения их от порчи при длительном (по сравнению с обычными продуктами этих групп) хранении. Порча вызывается главным образом ж и тс

203

деятельностью микроорганизмов, а также нежелательной актив­ностью некоторых ферментов, входящих в состав самих продук­тов. Все способы консервирования сводятся к уничтожению мик­робов и разрушению ферментов либо к созданию неблагоприят­ных условий для их активности.

Все методы обработки продуктов для продления их сроков год­ности можно разделить в зависимости от фактора консервирова­ния на несколько групп.

1. Воздействие высокой температуры:

  • стерилизация, в том числе внешний нагрев и токи высокой частоты;

  • пастеризация.

2. Воздействие низкой температуры:

  • охлаждение;

  • замораживание.

3. Сушка:

  • естественная (солнечная);

  • искусственная (камерная);

  • вакуумная;

  • лиофильная (сублимационная).

  1. Ионизирующая радиация.

  2. Повышение осмотического давления:

  • введение поваренной соли;

  • введение сахара.

6. Повышение концентрации водородных ионов:

  • маринование;

  • квашение.

7. Введение химических и биологических веществ:

  • консерванты;

  • антиокислители.

8. Комбинированные методы:

  • копчение;

  • пресервирование.

При всех способах консервирования обычно вначале прово­дится предварительная обработка пищевых продуктов — сорти­ровка, мытье, очистка от несъедобных или малосъедобных час­тей (кожицы и семян плодов и овощей, костей, внутренностей и соединительных тканей в мясных продуктах, чешуи и внут­ренностей рыбы и т.п.), что повышает пищевую ценность про­дуктов по сравнению с исходной. Часто также продукты блан­шируют.

С помощью высоких температур обеспечивается уничтожение микроорганизмов и инактивация ферментов в составе пищевых продуктов.

Стерилизация. Стерилизация — это тепловая обработка герме­тично закрытого продукта при температуре свыше 100°С (113...

204

20 °С в условиях повышенного давления) в течение определен­ного времени. Цель стерилизации — полное уничтожение микро­организмов и их спор в обрабатываемом продукте. При стерилиза­ции для длительного хранения (годами) снижается вкусовая и пищевая ценность продукта: крахмал и сахар частично расщепля­ются, ферменты частично инактивируются, разрушается часть ви­таминов, изменяется цвет, вкус, запах и структура продуктов. При стерилизации важно строго выдерживать не только температур­ный, но и временной режим. Например, для мяса время стерили­зации колеблется от 60 до 120 мин (в зависимости от исходного сырья и технологии производства), для рыбы — 40...100 мин, овощей 25...60 мин.

Стерилизация токами ультравысокой частоты (УВЧ) и сверх­высокой частоты (СВЧ) проводится в герметично укупоренной таре путем помещения в электромагнитное поле переменного тока. Повышение температуры продукта до 96... 101 °С происходит вслед­ствие усиления движения заряженных частиц. Так как при таком нагреве тепло распределяется по всему объему продукта равно­мерно и обеспечивает более высокий бактерицидный эффект, вре­мя обработки сокращается в 10...20 раз.

Для стерилизации консервов применяются также ультразвуко­вые волны (волны с собственной частотой свыше 20 кГц). При этом хорошо сохраняются витамины и первоначальные вкусовые

качества.

Пастеризация. Пастеризация — это обработка продукта в тече­ние определенного времени температурой менее 100 °С (65... 85 °С, иногда 93 °С). Метод предложен Л. Пастером. Он применяется глав­ным образом для предохранения от порчи пищевых продуктов, которые не выдерживают нагревания до более высокой темпера­туры. В промышленных масштабах пастеризации подвергают мо­локо, вино, пиво и другие жидкие продукты, которые затем не­обходимо хранить при низкой температуре, чтобы избежать про­растания бактериальных спор. После пастеризации продукты не­пригодны для длительного хранения, так как вегетативные фор­мы микробов погибают, а споры остаются жизнеспособными. Удли­нения сроков хранения продуктов можно достичь при многократ­ной (дробной) пастеризации (2...4 раза) с промежутком между сеансами пастеризации в 24 ч. Такой процесс называется тендали-зацией. Однако при этом происходит более интенсивное разруше­ние витаминов и других биологически активных веществ.

Пастеризацию осуществляют в пастеризаторах, которые быва­ют центробежными, трубчатыми и пластинчатыми (для молока, сливок, фруктовых и овощных соков, напитков). В пастеризаторах обеспечивается быстрый кратковременный нагрев до сравнительно высоких температур (100 °С) продукта, непрерывно протекающего тонким слоем между греющими поверхностями. После пастери-ул

205

ции продукт разливают в герметически укупориваемую тару. Для пастеризованных продуктов, заранее расфасованных в тару (бу­тылки, консервные банки), имеются пастеризаторы, в которых продукты нагревают паром при постоянном вращении. Существу­ют пастеризаторы с высокочастотными источниками нагрева про­дуктов в таре.

Стерилизация и пастеризация являются основными и самыми распространенными методами консервирования.

Охлаждение и замораживание. В холодильных камерах при тем­пературе 0... 2 °С и влажности 85 % продукт подвергается охлажде­нию до аналогичной температуры в толще, что позволяет задер­жать развитие микроорганизмов и снизить интенсивность автоли-тических и окислительных процессов сроком на 20 дней. Это луч­ший способ сохранения качества мяса.

Замораживание основано на том, что при понижении темпе­ратуры снижается, а при температурах от -18 до -25 °С практиче­ски прекращается жизнедеятельность микроорганизмов и действие ферментов в продуктах. Замораживание — один из лучших с гиги­енических позиций способов консервирования: при нем в наи­большей степени сохраняются все органолептические свойства и пищевая ценность продуктов. Недостатком замораживания явля­ется его энергозатратность, связанная с необходимостью посто­янного поддерживания низких температур при хранении продук­тов. Замораживание применяют для консервирования почти всех видов продуктов растительного и животного происхождения.

Замораживание заключается в понижении температуры про­дукта ниже точки замерзания его жидкой части. Эта так называе­мая криоскопическая точка зависит от концентрации раствори­мых веществ в клеточном соке и составляет в среднем: для мяса от -0,6 до +1,2°С; молока -0,55 °С; яиц -0,5 °С; рыбы от -0,6 до -2 °С. При дальнейшем охлаждении температуру понижают от -18 до -25 "С, а в некоторых случаях и ниже. При этом почти вся вода в продуктах замерзает, практически полностью прекращаются жизнедеятельность микрофлоры и активность ферментов, вслед­ствие чего продукты приобретают способность к длительному со­хранению их исходного качества при условии, что температура все время остаётся на таком же низком уровне.

Чем быстрее замерзают пищевые продукты (при интенсивном подводе к ним охлаждающего агента), тем большее число цент­ров кристаллизации льда образуется одновременно, вследствие чего даже при почти полном замерзании в клетках и межклеточ­ных пространствах получается много мелких кристалликов льда, которые не могут существенно повредить целости тонких и не­жных клеточных оболочек тканей продукта. При последующей деф-ростации (размораживании) перед употреблением в пищу струк­тура тканей таких продуктов мало изменяется и они лучше сохра-

206

няют свои пищевые и органолептические свойства, потери сока из них незначительны.

Скороморозильные аппараты, пригодные для замораживания сыпучих и мелкокусковых продуктов, работают по принципу флю-идизации в так называемом кипящем слое. Продукт попадает на верхнее из расположенных с небольшим наклоном вибрирующих сит. Снизу на сито направляется интенсивный поток холодного воздуха. При определенной минимальной критической скорости воздуха частицы продукта приподнимаются над поверхностью сита и продолжают находиться во взвешенном состоянии, образуя как бы «кипящую» массу (откуда название способа). При этом резко увеличивается общая поверхность частиц продукта, находящихся в контакте с охлаждающим воздухом, а время замораживания сокра­щается до десятков минут. Другие способы замораживания — по­гружение непосредственно в жидкие азот, фреон, окись азота и другие хладагенты - - позволяют получить низкие температуры замораживания (в жидком азоте до -195°С). Для замораживания пищевых продуктов разработаны также турбохолодильные маши­ны, где хладагентом служит воздух, обеспечивающий температу­ру замораживания ниже -100 °С.

Для поддержания высокого качества замороженных продуктов важна их упаковка, исключающая прямой контакт с воздухом камеры при хранении. При таком контакте происходят не только окислительные процессы, приводящие к потерям вкусовых ка­честв, но и большие весовые потери вследствие испарения (вы­мораживания) льда.

В настоящее время практикуется промышленное заморажива­ние мяса и мясопродуктов, яичного меланжа (яичной массы без скорлупы), а также рыбы. Мясо замораживают в целых тушах, полутушах и четвертинах, а также освобожденное от костей и малоценных соединительнотканных частей (жилованное), в бло­ках стандартных размеров и формы. В блоках замораживают и раз­личные мясные субпродукты и мясные кулинарные полуфабрика­ты. Рыбу замораживают неразделанной, в виде филе, в блоках.

Особое значение имеет замораживание ягод, плодов и овощей, так как при любом другом методе консервирования нельзя в такой высокой степени сохранить основные качественные показатели про­дуктов — вкус, запах, внешний вид, консистенцию, а также не­стойкие витамины, в частности витамин С, главным источником которого в пищевом рационе человека являются овощи и фрукты.

Замораживанию могут подвергаться почти все виды овощей (кроме редиса, салата и некоторых других), плодов и ягод. Овощи и плоды предварительно моют, очищают от кожицы, семян и других несъедобных и малосъедобных частей. Некоторые крупные овощи и плоды (свеклу, морковь, капусту, яблоки и др.) разре­зают на дольки, кусочки, кружки для ускорения замораживания

207

и удобства последующего употребления в пищу. Предварительно подготовленные ягоды, плоды и овощи подвергают бланширова­нию — для разрушения ферментов, которые в дальнейшем могут способствовать окислительным процессам, потемнению готового продукта и появлению посторонних привкусов. Затем расфасовы­вают в небольшие (на 250...1000 г) контейнеры (пакеты) из не­проницаемого для влаги материала (синтетического или полимер­ного) и замораживают в холодильных аппаратах. Также широко применяют более быстрое замораживание россыпью с последу­ющей расфасовкой в замороженном виде. Овощи обычно замора­живают в натуральном виде (отдельные овощи или их смеси, на­боры для супов и т.д.), плоды — также в натуральном виде или же с сахаром.

При замораживании абрикосов, персиков, яблок иногда вво­дят небольшое количество аскорбиновой кислоты, что способ­ствует лучшему сохранению их натурального цвета, так как ас­корбиновая кислота обладает антиокислительным действием. За­мороженные овощи и овощные смеси при температурах не выше -18 °С, плодов и ягод не выше -12 °С хранят до 12 мес (в зависи­мости от вида продуктов).

Очень важно создать при замораживании непрерывную холо­дильную цепь от завода-изготовителя до потребителя. Оттаивание продуктов резко ухудшает их качество, вызывает разрушение струк­туры тканей, большие потери сока, поэтому замороженные ово­щи и плоды перевозят в рефрижераторном транспорте, хранят в холодильниках до момента передачи в торговлю и в холодиль­ных прилавках магазинов. Замороженные овощи не разморажива­ют, а сразу опускают в кипящую воду и варят до готовности (не­сколько минут). Фрукты подвергают оттаиванию.

В настоящее время широкое распространение получило про­изводство быстрозамороженных готовых продуктов: фруктовых, овощных, овощно-мясных, а также кулинарно обработанных по­луфабрикатов — супов, гарниров, мясных, рыбных и других блюд. Блюда предварительно доводят почти до полной готовности, за­тем быстро замораживают в мелкой расфасовке в виде индиви­дуальных порций или в блоках на определенное число порций. Для последующего употребления такие блюда требуют только подогревания в СВЧ-печах, духовых шкафах или кратковремен­ного (3...5 мин) кипячения. Подобным образом производятся блюда так называемого «бортового питания», широко применя­емые при пассажирских авиационных перевозках, а также ши­рокий ассортимент замороженных полуфабрикатов для реализа­ции в организациях продовольственной торговли и обществен­ного питания.

Сушка. При сушке из продуктов удаляется вода, вследствие чего в них повышается концентрация сухих веществ до пределов, при

208

которых становится невозможным их усвояемость (всасывание) одноклеточными микроорганизмами. Сушка — способ универсаль­ный, он применим для большинства продуктов (овощей, фрук­тов, молока, яиц, рыбы, мяса, соков).

В южных регионах широко применяется естественная сушка фруктов (главным образом, винограда, абрикосов, персиков, яб­лок) на солнце. Разновидностью естественной сушки является вяление рыбы, мяса. Вяление — это подсушивание подсоленного продукта на открытом воздухе.

Старые способы искусственной сушки горячим воздухом в пе­чах или сушилках (шкафных, туннельных) приводят к значитель­ным потерям ценных пищевых веществ (например, витаминов) из-за длительного воздействия высоких температур. Более про­грессивны способы, при которых сокращается длительность нагре­вания, — сушка распылительная и вальцевая (пленочная), а так­же пеносушка (пригодны для жидких и пюреобразных продуктов). С гигиенических позиций оптимальный выбор вида искусствен­ной сушки связан с наименьшим снижением пищевой ценности и органолептических показателей сухого продукта. С этих позиций распылительная сушка имеет предпочтение перед пленочной и струйной.

Использование вакуума при сушке продуктов позволяет сни­зить ее температуру, максимально сохранить высокие вкусовые качества и сократить потери витаминов.

Наиболее совершенным видом сушки является сублимацион­ная (лиофильная) сушка. В ходе этого процесса вода удаляется испарением из замороженного продукта при действии токов вы­сокой частоты в камере с низким остаточным давлением паров (порядка 100 Н/м, т.е. 1 мм рт. ст.). Данный режим обеспечивает максимальное сохранение пищевой ценности продукта.

Одним из физических методов консервирования является ме­тод обработки продуктов ионизирующими излучениями, главным образом радиоактивными изотопами. Различают три режима кон­сервирования с помощью ионизирующей радиации: полная сте­рилизация — радаппертизация (доза — 1 ...2,5 Мрад), мягкая сте­рилизация -- радуризация (доза — 0,5...0,8 Мрад) и пастериза­ция — радисидация (доза — 0,3... 0,5 Мрад). Основными недостат­ками консервирования ионизирующим облучением являются:

  1. опасность производственного процесса для работников;

  1. нарушение природных композиционных структур пищевого сырья за счет высокоэнергетического внутреннего воздействия (с возможным появлением белков с антигенными свойствами, деполимеризованных углеводов, изомеров жирных кислот), из­ меняющих пищевую ценность продукта;

  2. изменение органолептических свойств продукта за счет рас­ пада ингредиентов (аминокислот, жирных кислот);

209

4) накопление токсичных и потенциально канцерогенных ве­ществ (перекисей, свободных радикалов, кетонов, альдегидов). В силу указанных причин консервирование ионизирующим об­лучением не находит широкого применения в пищевом произ­водстве.

Засолка. При засолке мяса, рыбы, овощей осуществляют консерви­рование поваренной солью в высоких концентрациях (в мясе — до 10... 12, рыбе — 14, соленой томат-пасте — 10% и т.д.). Введе­ние поваренной соли повышает осмотическое давление в продук­те, нарушает, таким образом, обменные процессы в микробной клетке и вызывает ее гибель. Большинство патогенных и условно-патогенных микроорганизмов погибают при концентрации поварен­ной соли около 10%, а сальмонеллы и стафилококки — при кон­центрации 15... 20 %. По характеру различают сухой и мокрый по­сол, а по температурному режиму — теплый и холодный. При про­изводстве малосольной продукции (например, рыбной) с сани­тарных позиций целесообразно применять посол с охлаждением.

Введение сахара. Консервирование с помощью сахара при вы­соких его концентрациях (не менее 60...65% в зависимости от вида продуктов) также создает значительное осмотическое давле­ние в растворе. При этом не только становится невозможным по­глощение микроорганизмами питательных веществ, но и сами мик­робные клетки подвергаются плазмолизу в результате сильного обезвоживания. Этот способ используют для консервирования фруктов (изготовления варенья, джема, повидла, желе и т.п.).

Квашение, мочение. При квашении, мочении происходит сбра­живание молочно-кислыми микроорганизмами Сахаров, входящих в состав овощных и фруктовых продуктов с образованием из них молочной кислоты, которая при концентрациях 0,7 % и выше сама обладает консервирующим действием и тормозит или прекращает жизнедеятельность всех микроорганизмов. Иногда для квашения применяют чистые культуры молочно-кислых бактерий, но чаще брожение осуществляется естественно за счет микрофлоры, со­держащейся на самих плодах или овощах. Консервирующий эф­фект при квашении дополняется небольшим количеством пова­ренной соли (1,5...3 %), вводимой на первых этапах процесса, и повышением концентрации водородных ионов (уменьшением рН) по мере усиления сбраживания.

Маринование. Маринование — это консервирование уксусной кислотой, которая обладает консервирующим действием на фрукты и овощи в концентрациях 1,2... 1,8% (применяются в промыш­ленности). Маринуют также рыбу и иногда мясо. При такой кон­центрации уксусной кислоты микроорганизмы не погибают, а только прекращают свое развитие.

Квашеные и маринованные продукты рекомендуется хранить при температурах от 0 до +5 °С.

210

Копчение и пресервирование. Копчение — это комбинированное консервирование под антисептическим воздействием продуктов, образующихся в дыму при возгонке древесины (фенолов, фор­мальдегида, креозота, уксусной кислоты). Копчение применяют для мяса и рыбы, которые обычно предварительно засаливают. Различают холодное и горячее копчение, отличающиеся по тем­пературе коптильной среды и количеству вносимой поваренной соли. В качестве химических средств, заменяющих прямое дымо­вое копчение, используют различные коптильные препараты, вносимые на поверхность или в массу обрабатываемого продукта. К комбинированному виду консервирования относится пре­сервирование. Пресервы — нестерилизованные продукты, поме­щенные в герметичную тару. Консервирующий эффект в пресер­вах достигается за счет общего действия пастеризации, соли, ук­сусной кислоты, пищевых добавок.

Консервирование с применением химических средств включа­ет сульфитацию и консервирование с использованием пищевых добавок (химических и биологических консервантов).

Сульфитация -- способ консервирования фруктов и кис­лых овощей (например, томатов) путем обработки их сернистым ангидридом, сернистой кислотой и ее солями. Сульфиты в кон­центрациях 0,1...0,2% (по массе) в кислой среде уничтожают плесневые грибки и дрожжи, вызывающие порчу плодов и ово­щей. Обработка выполняется сухим способом (окуривание серни­стым газом в деревянных или каменных камерах) или мокрым (плоды или ягоды заливают в бочках слабым раствором кислоты или гидросульфита). Сульфитируют летом и осенью главным об­разом фруктовые полуфабрикаты (пюре, соки, дробленые и це­лые плоды и ягоды), предназначающиеся для переработки в зим­ние месяцы. Сульфитации подвергается также очищенный карто­фель, предназначенный для непродолжительного хранения в орга­низациях общественного питания.

Сернистый ангидрид ядовит для человека, но он легко улету­чивается при нагревании и удаляется из сульфитированных про­дуктов кипячением. Не допускается выработка из сульфитирован­ных полуфабрикатов продуктов для детского и диетического пи­тания. Сульфитацию целесообразно максимально сократить за счет использования других методов, в первую очередь охлаждения и замораживания.

Консервирование с использованием пищевых добавок позволяет в несколько раз продлить сроки годности готовой к употреблению продукции. Этот вид консервирования применяется изолированно и в комбинации с термической обра­боткой.

В настоящее время активно развивается асептическое кон­сервирование, при котором жидкие и пюреобразные продук-

211

ты сначала стерилизуют в специальных аппаратах при высоких тем­пературах в течение очень короткого времени (обычно не более 1...2мин), затем охлаждают и упаковывают в заранее простери-лизованную герметичную тару. Качество консервов, получаемых при асептическом консервировании, значительно выше, чем при обычной стерилизации.

Значительно совершенствуется тара для консервов. Наряду с применением новых видов жести (электролитически луженой с дифференцированным покрытием, хромированной) расширяет­ся использование тонколистового алюминия и алюминиевых спла­вов. Для расфасовки многих видов консервов широко применяют полимерные (синтетические) материалы, в том числе и пленоч­ные. Внесены существенные конструктивные усовершенствования в металлическую и стеклянную тару, что позволяет значительно повысить производительность оборудования для производства кон­сервов, а также создает удобства для потребителей.

В настоящее время вырабатывается большое разнообразие раз­личных консервов, среди которых выделяют мясные, молочные, рыбные, овощные, фруктовые, комбинированные и соки.

Соки. Соки - - это напитки, получаемые из свежих плодов, ягод и овощей. Различают соки прозрачные, получаемые прессо­ванием подготовленных (обычно дробленых) плодов и ягод, и соки с мякотью — из предварительно протертой мякоти плодов и ово­щей, богатых витаминами и минеральными веществами. По со­ставу и способу производства соки подразделяют на натуральные (из одного вида плодов или овощей и без добавления других ве­ществ), купажированные (смесь соков нескольких видов), под­слащенные (с добавлением сахара или сахарного сиропа), гази­рованные (насыщенные углекислотой), концентрированные (сгу­щенные). В зависимости от способа консервирования соки бывают пастеризованные (или стерилизованные), замороженные, консер­вированные химическими веществами (пищевыми добавками), сброженные и спиртованные (полуфабрикаты для виноделия). Особое значение имеют соки в качестве источников витаминов, в частности витамина С и р-каротина, и пищевых волокон (соки с мякотью).

К консервам относятся также замороженные фрукты, ягоды, овощи.

Консервы для детского питания выпускаются главным обра­зом в пюреобразном и гомогенизированном виде.

Ветеринарно-санитарная и гигиеническая экспертиза консервов.

Такие экспертизы проводятся для оценки качества и безопасно­сти консервов. К переработке на мясные (птичьи, рыбные, мо­лочные) консервы допускают соответствующее сырье, прошед­шее ветеринарно-санитарный осмотр. Перед стерилизацией содер­жимое консервных банок исследуют микробиологически. Готовые 212

консервы подвергают органолептической проверке и лаборатор­ному исследованию для определения физико-химических и мик­робиологических показателей. Отбор проб консервов и подготовка их к лабораторным исследованиям на соответствие требованиям безопасности по микробиологическим показателям проводится после осмотра и санитарной обработки, проверки герметично­сти, термостатирования консервов, определения внешнего вида консервов после термостатирования.

В соответствии с действующим стандартом принята единая си­стема маркировки банок с различной консервированной продук­цией (главным образом на жестяных консервных банках). Марки­ровка в виде буквенно-цифрового кода представляет собой пас­порт банки с консервами. Кроме того, на банке указывают дату изготовления консервов и смену, их изготовившую. Обычно мар­кировочные знаки выштамповываются или наносятся несмывае­мой краской на крышки металлических банок.

Контакт металлической тары с содержимым часто приводит к нежелательным химическим взаимодействиям — коррозии на по­верхности жести и олова. Эти явления более заметно выражены в консервах с высокой кислотностью (маринадах, овощных закусоч­ных и т.д.). В банках с консервами из продуктов, содержащих много белковых веществ (мясных, рыбных, из горошка и др.), обычно обра­зуется так называемая мраморизация, или сульфидная коррозия, при взаимодействии олова и железа жести с сернистыми компонен­тами белковых продуктов. Эта сульфидная прочная синевато-корич­невая пленка не вредна для здоровья, но она ухудшает внешний вид продукта. Для предотвращения коррозии и мраморизации консерв­ную тару изготовляют из предварительно лакированного листового металла (белой жести, алюминия и его сплавов), а иногда лакируют готовые банки изнутри пищевыми лаками методом распыления.

К основным видам брака консервов относятся:

  1. истинный бомбаж (вздутие крышек и донышек вследствие газообразования в результате жизнедеятельности микроорганиз­ мов при недостаточной стерилизации — биологический бомбаж, или при взаимодействии кислот продукта с металлом в нелакиро­ ванных банках — химический бомбаж);

  2. ложный бомбаж (при чрезмерном наполнении банок, на­ гревании или замораживании);

  3. деформация банок (хлопуши, птички);

  4. ржавление.

Оптимальные условия хранения консервов — температура от О до 20 °С, относительная влажность воздуха не выше 75 % (для ва­ренья, джемов и повидла во избежание засахаривания — от 15 °С) в обычных складских помещениях в течение длительных сроков (обычно несколько лет). Пресервы следует хранить при низких температурах (ниже 6°С).

213

К микробиологическим показателям безопасности (промыш­ленной стерильности) полных консервов (групп А, Б, В и Г) от­носятся:

  • спорообразующие мезофильные аэробные и факультативно - анаэробные микроорганизмы группы В. subtilis;

  • спорообразующие мезофильные аэробные и факультативно- анаэробные микроорганизмы группы В. cereus и В. polymyxa;

  • мезофильные клостридии;

  • неспорообразующие микроорганизмы, мол очно-кислые мик­ роорганизмы, плесневые грибы, дрожжи;

  • спорообразующие термофильные анаэробы, аэробные и фа­ культативно-анаэробные микроорганизмы.

Микробиологические показатели безопасности неполных кон­сервов включают в себя: КМАФАнМ, БГКП, сульфитредуциру-ющие клостридии, сальмонеллы, В. cereus, S. aureus.

С позиций химической безопасности в консервированных про­дуктах контролируются (кроме показателей безопасности, отно­сящихся к сырью) содержание олова и хрома (для консервов в сборной жестяной и хромированой таре), продуктов деструкции полимерных и других синтетических материалов (в зависимости от класса применяемого полимера), концентрации используемых пищевых добавок (консервантов).

Калькулятор

Сервис бесплатной оценки стоимости работы

  1. Заполните заявку. Специалисты рассчитают стоимость вашей работы
  2. Расчет стоимости придет на почту и по СМС

Нажимая на кнопку, вы соглашаетесь с политикой конфиденциальности и на обработку персональных данных.

Номер вашей заявки

Прямо сейчас на почту придет автоматическое письмо-подтверждение с информацией о заявке.

Оформить еще одну заявку