Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:
Гигиена питания.doc
Скачиваний:
6647
Добавлен:
19.03.2016
Размер:
27.14 Mб
Скачать

3.5. Продукты с повышенной пищевой ценностью

Продукты с повышенной пищевой ценностью производятся на основе как традиционных, так и новых пищевых рецептур. От­личительной особенностью данной группы продуктов является наличие в их составе отдельных нутриентов (или их комплексов) в количестве, составляющем значимую долю от нормы физиоло­гической суточной потребности (или рекомендуемого ежесуточ­ного употребления) и обеспечивающим алиментарное обогаще­ние рациона, а в ряде случаев и заданную диетическую эффек­тивность.

3.5.1. Обогащенные продукты

Обогащение продуктов — это технологический процесс внесе­ния различных незаменимых нутриентов (изолированно или в комплексе) в пищевую композицию на этапах производственно­го цикла. Процесс обогащения относится к научно обоснованным приемам повышения пищевой ценности продуктов за счет увели­чения их «плотности». В число наиболее часто вносимых нутриен­тов входят такие дефицитные в питании микронутриенты, как витамины, минеральные вещества и микроэлементы.

214

Целями обогащения пищевых продуктов микронутриентами могут быть:

  • восстановление потерь, произошедших в результате техноло­ гической обработки (витамин С в соки и нектары, витамины груп­ пы В и железо в муку);

  • достижение стандартного уровня содержания нутриентов в продукте с сезонными или сортовыми количественными колеба­ ниями (витамин С в соки, р-каротин в сливочное масло);

  • обеспечение необходимого количественного уровня нутриентов в продуктах одной товарной группы, полученных различными спо­ собами (витамины А и D в обезжиренное молоко или маргарины);

  • увеличение количества дефицитных в питании нутриентов в составе их традиционных источников или других подходящих для этого продуктов (витамин D в сливочное масло, витамины А и D, кальций в молочные продукты, йод в соль).

Обогащение пищевых продуктов может быть также достигнуто с использованием приемов современной биотехнологии: получе­ние продовольственного сырья с повышенным содержанием це­левых нутриентов за счет произведенной генетической модифи­кации (например, рис с повышенным содержанием р-каротина и железа).

Обогащенные продукты, широко присутствуя на продоволь­ственном рынке, позволяют значительно повысить качество пи­тания за счет возможности ликвидировать наиболее распростра­ненные алиментарные дефициты. Например, при невозможности расширить ассортимент традиционных продуктов (для удовлетво­рения физиологической и тем более повышенной потребности в определенных нутриентах) именно использование их обогащен­ных аналогов позволяет достичь требуемые цели. При этом, что очень важно, не увеличивается калорийность рациона.

Все обогащенные продукты требуют проведения санитарно-эпидемиологической экспертизы на этапе постановки их на про­изводство, государственной регистрации в установленном поряд­ке и обязательного подтверждения соответствия при выпуске в оборот.

По современным представлениям все нутриенты, используемые для обогащения, принято делить на три группы в зависимости от рекомендуемых (научно обоснованных) количеств их возможного (безопасного) внесения из расчета на одну порцию или 100 ккал:

  1. 100 % и более (по сравнению с физиологической потребно­ стью) — витамины С, В12, Е, В2, Вь РР и пантотеновая кислота;

  2. 50... 100 % — витамины D, В6, фолат, биотин, а также медь, йод, селен;

3) 10...40% — железо, цинк, кальций, фосфор, магний. Допустимый уровень обогащения устанавливается для каждого

нутриента и зависит от максимально безопасного количсстна ею

215

суточного поступления, естественного содержания данного нут-риента в среднем пищевом рационе, доли обогащенного продук­та (или группы продуктов) в структуре рациона.

В настоящее время практика обогащения пищевых продуктов в различных странах имеет достаточно широкое применение.

Производитель вправе разработать любую обогащенную рецеп­туру в соответствии с обоснованными представлениями о суще­ствующих алиментарных дефицитах и дисбалансах, получить в установленном порядке санитарно-эпидемиологическое заключе­ние на выпуск и оборот обогащенного продукта. При этом суще­ствующие во многих странах, в том числе и в Российской Феде­рации, утвержденные стандарты на ряд пищевых продуктов пред­полагают их обязательное обогащение определенными нутриен-тами. К таким продуктам относятся: молоко (витамины A, D, С), мука и сухие зерновые завтраки (витамины В,, В2 и РР, железо и кальций), маргарины (витамины А и D) и поваренная соль (йод).

Все обогащенные продукты должны содержать полную инфор­мацию о количестве и составе дополнительно введенных нутри-ентов, желательно с приведением сравнения с физиологической суточной потребностью. Учитывая, что обогащенные продукты реализуются в общей продовольственной сети, целесообразно четко указывать на их этикетках, какой процент от суточной потребно­сти в том или ином нутриенте человек получит, съев обычную порцию (или 100 г) данного продукта. Наличие подобной инфор­мации является обязательным требованием для эффективного практического использования образовательных программ в рам­ках государственной политики в области здорового питания. Под­робная информация на этикетках предоставляет возможность че­ловеку, получившему знания в области рационального питания, реализовать их при осознанном выборе пищевых продуктов.

Калькулятор

Сервис бесплатной оценки стоимости работы

  1. Заполните заявку. Специалисты рассчитают стоимость вашей работы
  2. Расчет стоимости придет на почту и по СМС

Нажимая на кнопку, вы соглашаетесь с политикой конфиденциальности и на обработку персональных данных.

Номер вашей заявки

Прямо сейчас на почту придет автоматическое письмо-подтверждение с информацией о заявке.

Оформить еще одну заявку